CRÓNICAS DE LA
SOCIEDAD GASTRONÓMICA SEVILLANA EL BABERO
CRÓNICA DEL 28 DE
ABRIL DE 2016.
Siendo
las 21:30 horas del último jueves de abril del año en curso, se reúnen en El
Italiano los miembros habituales de El Babero. Temperatura agradable, con un
toque de frescura, que invita a la mesa camilla, y oscuridad son las notas
características de esta versión edulcorada de una “noche de meigas”.
Conduce
el evento el chef Jaime Senabre, gaditano de origen y sentimiento, que nos
presenta una cocina con tintes de Jamie Oliver, chef internacional muy admirado
por su cocina fresca y desinhibida.
Aunque
en la cocina del chef Senabre se siente la influencia de su profesión en lo
relativo a la planificación, el cuidado del detalle, la competitividad basada
en altos índices de calidad a bajos precios, la dedicación y el esfuerzo; su
toque personal siempre está presente en forma de suavidad “que adormece”, paciencia
de pescador y simpatía modalidad “DKI”
(como las algas internacionales de Cádiz).
Muestra
de esa simpatía es el chiste con el que deleito a los comensales mientras, con
su mano siniestra, sostenía los peroles y los avíos de cocinar:
Dos amigos, por supuesto de Cái, que se
encuentran en la caleta.
Uno pregunta ¿Qué tal el partido de ayer?
El otro contesta: Marqué 5 goles.
El uno repregunta ¿y cómo quedasteis?
El otro recontesta Perdimos, 3 a 2.
Si
hubiera que resumir en una palabra la oferta gastronómica de la noche de autos
esa sería “alta cocina in crescendo”,
pues la sorpresa aumentaba cuando un nuevo plato hacía acto de aparición. Entre
las loas subliminales que los comensales dirigieron a la oferta gastronómica
del chef Senabre sobresalen su “osadía” o una “grata mezcla de vanguardia con
tradición andaluza”.
Todos
los sabores básicos estaban presenten en la degustación: el ácido, el amargo,
el salado …. y hasta el umami (sabroso); quizá había carencias de dulce,
compensadas en este caso por la dulzura del director de orquesta, derivadas de
que el chef nos dejó “huérfanos …. de postre”.
La
materia prima central de la convocatoria fue, además de la amistad y la
camaradería, el pescado, oriundo de “el pescadero fino” de Castilleja, que
amenizó los paladares de los comensales con la suavidad de una “crema de galeras”
… ausentes o, quizá, refugiadas; la soltura de unas “papas con cazón en
amarillo, que no marrajo, con carabineros y adornos de salicornia”, y la
contundencia de unos “garbanzos con choco y gambas a la menta”, que, a día de
hoy, aún siento.
Este
mar de viandas estuvieron adornadas con un vino blanco neutro (un “sinsentir”,
pues no recuerdo nada de él: ni bueno, ni malo) y un gintonic organoléptico en
azul y rojo, semidulce, de frescura incomparable y, sobre todo, sin abalorios
(nada de cardamomo, ni fresa, ….. ni siquiera pepiiiiino).
Entre
los comensales destacaron la elegancia, discreta y servicial, de Pino; el
siempre presenta Kiko de Tarifa, ese ácido encantador al que te haces adicto
como a una droga de diseño; y el presidente, que con cara de “sí se puede”, nos
comunica que ha llegado la hora de su jubilación… eso sí, “jubilación a presión”,
pues en caso de no jubilarse la sangría económica sería sustancial.
Por
supuesto la memoria histórica gastronómica, estuvo presente de la mano de un
recuerdo al pan con chocolate, al Tobi o antecesor del Colacao y a las
cabrillas encabronadas, de las que dicen que hay que chuparlas porque sino no
salen. Cómo es habitual, ocupó una parte de la velada la mención al mojón
(maricón o lacón) con gredos (o grelos), que si de comer tuvo mucho, de hablar ….
no tiene parangón.
Como
siempre ocurre en estas veladas, la prensa rosa hizo acto de presencia al final
de la velada. Momento en que Pepe (quien dice ser Paco Espasandín) se refirió a
Mario Conde, quién, al parecer, está confundido porque lo metieron en la cárcel
porque se llevó dinero y lo vuelven a meter a la cárcel porque se lo trae.
También se hizo una mención breve a Torrebruno,
por su capacidad para enriquecer la lengua de cervantes con vocablos y
tonalidades latinas.
En
síntesis, el chef Senabre nos honró con la esencia del concepto “alta cocina
para amigos en crisis.” ¡Todo un lujo su cocina…. y su compañía! ¡Qué no nos
falte!
