VIAJANDO POR SEVILLA

He tratado de ofrecer un conjunto amable de platos típicos de los bares de Sevilla, con observaciones particulares, apuntes, recetas cogidas al oido, hojas de agenda, visitas varias a establecimientos peculiares, son como vivencias de comensal con sus predilecciones y manias. 

No he podido manejar una bibliografía centrada en el tema, porque lamentablemente no existe ó al menos yo no lo he conocido.

Ya en el tema que nos ocupa, presenté los platos por partes, huevos, pescados, verduras, carnes y así se presentó la noche

HUEVOS A LA FLAMENCA

¡¡¡ Niño una de huevo a la flamenca !!!!!!! , eso decía el del bar, y me facilitó la receta:

INGREDIENTES:
un pimiento rojo
un pimiento verde
una cebolla
un bote pequeño de tomate frito
tres dientes de ajo
un vaso de guisantes cocidos
Medio vasito de vino blanco
Aceite
Sal
una patata - tipo AGRIA - son las mejores para freír

    -------   ahora por persona ----

tres rodajas de chorizo
una loncha de jamón ibérico
un huevo ó dos

PREPARACION

Primero se hace un sofrito con los pimientos cortados en cuadraditos y muy importante pelados, que para ello en crudo y antes de cortarlos, se pelan perfectamente con el pelapatatas .
Sofreír el ajo, después cebolla, añadir los pimientos y dejar unos quince minutos a fuego medio. Añadir los guisantes previamente cocidos, el bote de tomate frito, sal pimentar y verter el medio vaso de vino, dejar reducir y apartar.

Ya una vez elaborado el sofrito, pelamos la patata, la cortamos en cubitos, la freímos y añadimos al sofrito.

Ya en cazuela parte cada uno, rellenamos cada cazuela proporcionalmente, ponemos el jamón y el chorizo , dejamos que sofría un poco y añadimos el huevo ó los huevos. Comer caliente.

CALAMARES A LA RIOJANA

Ingredientes:
Dos kilos de calamares
dos cebollas
tres dientes de ajo
un tomate
dos zanahorias
sal
aceite de oliva
pimienta blanca
una guindilla
un buen vaso de vino blanco

Preparación:

Primero limpiar bien los calamares y cortarlos en rodajas, reservar.

En una sartén adecuada, poner aceite, calentar y poner la guindilla. una vez caliente añadir los vegetales previamente cortados. Hacer el sofrito.

Añadir los calamares, sofreírlos un poco, añadir el vino. Sal pimentar bien y dejarlo hervir hasta que el calamar este tierno. Apartar y servir caliente.

ESPINACAS CON GARBANZOS

Ingredientes:
tres bolsas de espinacas crudas lavadas y cortadas
un bote de garbanzos
cuatro dientes de ajo
cuatro rodajas de pan del dia anterior
una guindilla
dos cucharas de comino
sal aceite
una cucharada de pimentón dulce
una pizca de pimentón picante

Preparación:

Lo primero es cocer las espinacas con un poco de agua y sal, unos diez minutos, apartar y dejar reposar en una ensaladera para eliminar todo exceso de agua.

Ya en una sartén, freír los ajos pelados y apartar, en ese aceite freír las rodajas de pan, apartar. Todo eso ponerlo en una vaso de batidora, poner un poco mas de sal a gusto, los pimentones y el comino. Batir y si fuera necesito añadir un poco de agua de la cocion de las espinacas.

En la misma sartén, poner la guindilla, freír un poco sin que se queme, añadir las espinacas cocidas, sofreírlas, unos cinco minutos, verter el majado o el batido anterior, dejar hervir y añadir los garbanzos previamente lavados. Dejar a fuego medio, unos quin minutos mas , apartar y dejar reposar.

Se suele servir con unas rodajas de pan frito y algunos le añaden un poco de vinagre para potencia su sabor, nosotros no lo hicimos.

SANGRE ENCEBOLLADA

Ingredientes:
Un kilo de sangre cocida de pollo
un kilo y medio de cebolla
un vaso de vino blanco
un poco de pimentón dulce
Una hoja de laurel
sal
pimienta
Aceite de oliva.

Preparación:

En una sartén, poner el aceite, calentar, mientras cortar la cebolla en medias rodajas, poner en el aceite a fuego mas bien bajo y dejar sofreírlas poco a poco, sin prisas, unos veinte minutos. Para que suden se le añade un poco de sal a las cebollas. Una vez el sofrito a baja temperatura, subir el fuego y añadir la sangre cortada en pequeños cubitos o hay quien lo hace en laminas delgaditas. 

Pasado unos cinco minutos añadir el vino, la hoja de laurel, rectificar de sal, poner pimienta y la pequeña cucharada de pimentón. Esperar unos diez minutos mas y apagar el fuego.

CARNE CON TOMATE

Ingredientes:

Dos kilos de carne de ternera o cerdo

una lata de medio kilo de tomate triturado

una lata de medio kilo de tomate frito

tres cebollas

dos dientes de ajos

dos pimientos verdes
una cucharada de orégano

Sal

Pimienta

un poco de azucar

Preparación:

Empezamos poniendo la olla rápida con un poco de aceite, una vez caliente sellamos la carne que estará cortado en cubos, una vez doradas las diferentes piezas, retiramos y sobre ese mismo aceite, sofreímos la cebolla, el ajo y los pimientos, una vez el sofrito. se añade la lata de tomate triturado, dejamos unos diez minutos, salpimentamos y ponemos la carne reservada y el orégano, verter el vaso de vino, y cubrir el contenido con agua si fuere necesario.
Dejar en la olla rápida unos 20 minutos.
Enfriar la tapa, abrir y ver la cocción. Si la carne esta tierna, verter la otra lata de tomate frito y dejarla otros diez-quince  minutos a fuego medio. Apartar y servir.

TAGARNINAS CON HUEVOS - ATÚN EN MANTECA

Scolymus hispanicus, el cardillo, cardo de olla o tagarnina, planta herbácea de la familia de las Asteraceae, da igual todo es lo mismo, Kiko supo preparárnosla esparrangadas, como en Tarifa le enseñó su madre.

Aunque aún no nos ha proporcionado la receta, que se incluirá cuando la envíe, diré que es una elaboración especiada,  aromatizada con orégano, laurel, ajos, pimentón picante, también dulce, sal...

 De segundo plato, kiko prepara un lomo de atún en manteca, que cortado en pequeñas láminas y con el pan tostado, una delicia. ( la receta está en fecha 9/julio/2013).

Luego llegó Eduardo, como siempre con sus latitas de especialidades, un atún en salsa de vino tinto OVERO, buenísimo.... otro de atún al ajillo, que después de probar el atún en manteca, quedaba un poco seco pero de sabor pronunciado.
Casi por primera vez estuvimos todos y se batió el récord de mas baja recaudación, apenas 15€ por persona, cena, diferentes vinos, cervezas de marca, postres, e incluso una copa combinada.
Hubo quien cogió la nota y propuso bajar ese récord para la próxima vez.

detalle de los diferentes preparados de atún

  

HUEVOS CON PATATAS Y CHORIZOS

                                                                                       Visitar ANTICA MURRINA VENEZIANA

"HUEVOS FRITOS CON FRITADA DE AJOS, PATATAS CONFITADAS Y CHORIZO ROSARIO"

Para hacer este plato, primero se confitan las patatas cortadas en rodajas a fuego medio, en una sartén con aceite y esperamos  hasta que estén tiernas, se apartan. 

Se van friendo los huevos uno a uno, se colocan encima de las patatas confitadas. 

En ese mismo aceite se fríen los chorizos enteros, despacito para que no se quemen, se apartan en la tabla de cocina y se cortan en gruesas rodajas, se colocan encima de los huevos y al final, en ese mismo aceite, la fritada de ajos finamente picados. 
Para terminar, napar como si fuera una salsa, los ajo caramelizados y un poco de ese aceite.

El postre bien vale una atención especial.

"FLAN DE 24 HUEVOS"

Bueno, pues CHARO, otra vez nos sorprende con un exquisito postre, esta vez un flan de huevos, que también nos dará la receta, y la ayudanta que ha tenido. 

      Charo, buenissimo ¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡,  como dice Manuel Rodriguez

GIRALDA TELEVISIÓN  

Sevilla directo

HUEVOS ENCEBOLLADOS

En una sartén con un poco de aceite, echamos 200 gramos de cebollas por persona, cortadas. Ponemos el fuego muy lento y la dejamos caramelizar, pasado unos treinta minutos, subimos el fuego, se deja hervir fuerte y en ese momento cascamos los huevos (dos por persona) sal pimentamos y se apartan.

 

GAMUZINOS A OJETE

Ya lo decía el pastor, los gamuzinos hay que cogerlos de noche y a ojete.

Plato muy campero, mitad pajaros, mitad ajos, un chorro de vino, sal, unas hojas de laurel y a esperar que se doren y se ablanden, sin dejar de remover.

"REVUELTO DE ESPÁRRAGOS CON GAMBAS"

RECETA

En un sofrito de cebolla y ajos, echamos los espárragos troceados con un vaso de agua, dejamos evaporar el agua y el solo se irá friendo en el aceite que queda, una vez estén "al dente", se incorporan las gambas e inmediatamente los huevos, se apartan y se dejan cuajar en el calor de los ingredientes. probar el punto de sal.

Pepe Villa, vicepresidente de la Sociedad, además de ser un buen cazador, y coger gamusinos a ojete, también es un perfecto ojeador de espárragos.