CORONAVIRUS / COVID-19

La Sociedad gastronómica "EL BABERO" comunica a sus distinguidos socios, que dada la situación excepcional que vivimos de Emergencia Sanitaria, nos sumamos a los esfuerzos colectivos de la sociedad por frenar la pandemia del Coronavirus/Covid 19 y para contribuir a ello, permaneceremos cerrados desde hoy 16 de Marzo, hasta que las circustancias permitan de nuevo reencontrarnos de forma segura. Nuestro punto de encuentro permanecerá cerrado igualmente hasta entonces.

LLEGANDO LA PRIMAVERA

Ya empezó el turno de los socios, este dia le corresponde a Jose Antonio Montesinos, menú meditado y elaborado en casa, allí tenemos mas dominio de la elaboración de recetas.
La suya es una cocina basada en la sencillez y en el producto de calidad, donde cada cosa tiene que saber a lo que es, sin rarezas.
Ha sido un menú simple, suficiente, elaborado y bien presentado, pensando que es una cena, no hay que hacerla pesada, a nuestra edad, ya no compensa.

Esta noche, fuimos 12, hubo sus faltas justificadas pero compensadas con dos invitados, Juan Ganaza y Javier Alles , ambos se recrearon en nuestro ambiente y seguro que se hacen fijos.

BIENVENIDOS ¡¡¡¡¡¡

Nuestro menú de hoy comienza con unos

  langostinos con garbanzos,

plato ya preparado en otra ocasión, pero mas que bien recibido, todos sin excepción dieron su aprobación positiva. 

Estaba justo de sabor, garbanzos tiernos y la inclusión de langostinos fritos para elaborar la salsa, una apuesta segura.

INGREDIENTES:
4 kilos de langostinos
1 kilo de garbanzos
Ajos
Cebollas
Tomate natural
pimiemto verde
Comino
sal y pimienta.

ELABORACION:

Primero, pelamos todos los langostinos, que con sus cascaras realizamos un fumet que reservamos.

En una sartén o cacerola apropiada, vamos haciendo un refrito con los vegetales, una vez refrito incorporamos unos 10 langostinos pelados y dejamos freír. 

Este refrito lo pasamos por una batidora y reservamos. 

Ya metidos en vereda, hay dos opciones, ó hervir los garbanzos, previamente remojados el dia anterior, junto al refrito ó bien como en este caso adquirir unos garbanzos de bote de buena calidad y añadirlos al refrito. dicho esto, una vez tengamos listos los garbanzos con el refrito, añadimos el fumet reservado, añadimos los langostinos crudos y dejamos hervir, unos diez minutos a fuego medio, sal pimentamos y ponemos una cucharadita de comino molido. Unos diez minutos mas , apagar el fuego y dejar reposar. 

Al servir decorar con una poco de perejil picado.

ENSALADA DE COL

En un bol suficiente, picamos la col, lo mas delgada posible, añadimos unos tomatitos cherries, unos pepinillos en vinagre, cortados a lo largo,  una buena cucharada de mostaza de Dijon y un chorreón abundante de aceite de oliva virgen extra.  

Removemos y ponemos una pequeña cantidad de comino  molido,  

Con los ingrediente que lleva, no hay que añadir vinagre ni sal. Removemos , dejamos reposar y lista pata comer.

Ensalada simple, fresca y después de los garbanzos, nos vino de maravilla para descompensarse los sabores, para esperar al otro plato.

SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE SETAS

INGREDIENTES:
Medio solomillo por comensal
medio kilo de setas de temporada
cebolla
ajos
aceite de oliva
un poco de nata
sal y pimienta negra recien molida.

PREPARACION:

Lo primero es marcar la carne en una sartén para sellarla y no pierdan sus jugos. Una vez selladas, salpimentamos y los metemos en el horno unos quince minutos. 180º. Sacar del horno y reservar.

Para la elaboración de la salsa, en una sartén ponemos aceite y sofreímos primero el ajo, después la cebolla que casi caramelizamos, en ese punto, añadir las setas picadas, dejamos referir unos diez minutos, probamos de sal. 

Vertemos la nata y dejamos hervir unos cinco minutos mas. Apartamos y ponemos en la batidora para mixturizar todo. 

Una vez elaborada la salsa, para la presentación del plato, se colocan las rodajas de solomillo junto a su salsa y en este caso, se prepararon una setas a la plancha, opcional.

ENTRADA DE AÑO

ENTRADA DE AÑO

Empezamos bien, nuestro chef por motivos personales no nos puede atender a tres horas de la cena. El "presidente", que para eso está,  recompone la noche y presenta un menú exprés.

En primer lugar celebramos los cumpleaños de Jose Manuel Malvis y Antonio Aparcero, cada uno aportó un manjar marinero exquisito.

Para empezar una galeras de Sanlucar-Chipiona, todas de coral, tiempo es y por ello nos las zampamos.

Historicamente, la galera ha sido considerada un crustáceo de segunda categoria, complicada de consumir y poca versatilidad en la cocina. 

Nos explican algunos pescadores que servían de cebo para pescar otras especies e incluso se llegaban a regalar, nuestra Squilla Santis ( nombre científico de la galera), ahora en la actualidad está muy reconocida y apreciada, sobre todos las llamadas de coral, en los meses de Diciembre a Marzo. 

En Chipiona (Cádiz) se están empezando unas jornadas sobre las galeras, en muchas elaboraciones diferentes, no solo las cocidas y a la plancha, también, en croquetas, con fideos, sobre pisto y al horno, fritas, a la sal, en tempura, ......... el año que viene procurar asistir, todo un espectáculo.

Nuestro amigo Malvis, presentó unas buenas raciones de langostinos de Sánlucar de Barrameda, todos de tamaño mediano y perfectamente cocidos por él. 

Nos supo a poco, es verdad, pero estuvo a punto de sobrar algunas piezas,  por la tardanza justificada de algún socio, al final cayeron todos.

ENSALADA

Luego una ensalada especial, aportada por la experiencia culinaria del chef. Aún no tiene nombre pero seguro que se lo adjudicamos en breve. La ensalada tiene estos ingredientes: ( para doce )

-Un kilo de tomates para ensalada

-Un kilo de naranjas washsington

-Un bote de medio kilo de aceitunas sin hueso aliñadas

-Cuatro cebolletas frescas

-Dos aguacates

-Sal

-Aceite de oliva

-Perejil picado

-Dos cucharadas de mahonesa

-Dos latas de melva canutera

opcional: patata cocida - huevo duro.

Preparación:

Pelamos los tomates y lo cortamos en pequeños cubitos

Pelamos las naranjas y hacemos lo mismo, aprovechando las pieles que las iremos exprimiendo en la ensalada para aprovechar su jugo.

Abrimos el bote de aceitunas tirando el caldo y sin él lo aportamos al conjunto.

Cortamos muy picadas las cebolletas, añadimos. 

Pelamos los aguacates cortamos en pequeños cubitos y añadimos. 

Abrimos las latas de melva, desmenuzamos y añadimos.

Salamos al gusto, y ahora poner una buena ración de aceite de Oliva,  removemos con cuidado y finalizamos con el perejil.

En la opción B se pueden añadir unas patatas cocidas y huevos duros en trozos pequeños.

No lleva vinagre la acidez de la naranja y las aceitunas lo sustituyen.

MARMITAKO DE PATATAS CON GAMBAS

Una buena preparación, sencilla receta y rápida.

Ingredientes

100 gramos de patatas por persona

Dos kilos de gambas arroceras

1/4 kilo de galeras

dos cebollas

dos pimientos verdes

una cabeza de ajos

un manojo de perejil.

sal 

Aceite de oliva

Colorante amarillo ó unas hebras de azafrán.

Preparación:

Pelamos las patatas y las cortamos en muy pequeños cubitos.Reservamos

Pelamos las gambas y hacemos un caldo con sus cascaras. En ese mismo caldo troceamos las galeras y añadimos. Una ver hervido al menos unos diez minutos, apartamos, colamos y reservamos el caldo.

Ya en la cazuela o cacerola, ponemos el aceite, vertemos las gambas crudas y sofreímos un poco, apartamos y reservamos.

En ese mismo aceite, hacemos un sofrito con los vegetales, ajo, cebolla y pimientos, sofreímos y una vez sofrito, añadimos las patatas, removemos para que se impregnen de sabor. seguidamente añadimos el caldo de marisco, ponemos las hebras de azafrán o el colorante. Dejemos unos diez minutos hirviendo. incorporar las gambas prefritas,

Mientras tanto pelamos una buena cantidad de ajos y hacemos un majao en crudo de ajos, perejil y sal. Incorporamos al guiso y dejar hervir durante unos cinco minutos mas. apagamos el fuego dejamos reposar y ya se puede servir en cualquier momento, si pasara mucho tiempo, volver a calentar, esta mejor que recién cocinado.