Bueno, ya estamos aqui. Despues de estos meses de pandemia, por fin una vez estabilizado el COVID, a por ellos
Enclave auténtico, nada menos que en todo el centro de Sevilla, en el barrio de Santa Cruz. Bar Las Moradas, calle Santa Teresa.
Por hoy dos platos rebuscados, el primero una sartén de Foie de pato, sobre tortas , acompañados por una pera confitada en vino tinto con especias. Chef Espasandin, cual mejor.
Para esta receta elaborada, pelamos las peras y en una olla suficiente las colocamos alrededor, vertimos el vino tinto, este caso MONTECILLO, unas ramas de canela, flores de Anís, azúcar moreno y un bote de STEVIA granulado, edulcorante natural, dejamos hervir hasta que las peras estuvieron cocidas, la separamos y seguimos hirviendo hasta llegar a caramelizar el vino, para la presentación si intervino Carlos, nuestro chef de decoración. ya veis la foto toda una flor de otoño. EN el fondo una galleta bio pan crujiente con trigo sarraceno. Encima una rodaja de foie de pato 45% y adornado con una pera cortada en trozos y en el centro la reducción del tinto.
Ahora el segundo. Una experiencia, es la primera vez que lo vemos, una fusión de la berza gaditana con un plato típico marinero de garbanzos con langostinos.
UNA BERZA DE LANGOSTINOS CON GARBANZOS
INGREDIENTES:
Un kilo de garbanzos extras mantecosos
Un kilo de langostinos frescos de Sanlucar
Un trozo de tocino fresco o panceta ibérica
Una morcilla serrana de CHIPIONA a poder ser
Un chorizo dulce
Un manojo de acelgas
Dos puerros
Un trozo de calabaza
Un pimiento verde
Una ramas de apio
Varios dientes de ajo
Sal gorda
Aceite AVOE
Dos cucharaditas de pimentos dulce de la VERA
Tres cucharas de comino molido
PREPARACIÓN
Lo primero el fumet, para ello peleamos los langostinos, reservamos las cascaras y cabeza.
En una cacerola ponemos aceite y freímos las cabezas, aplastándolas un poco para que suelte el sabor interior. Añadimos un trozo de cebolla, pimiento, restos de puerro y cubrimos de agua, lo dejamos hervir unos veinte minutos aproximadamente. Apartamos , colamos dos veces para que no haya restos de cascaras.
Ya en una olla grande con aceite, freímos la panceta cortada en pequeños cubos, dejamos hasta dorar, añadimos los ajos cortados en laminas, doramos junto a la panceta, añadimos los langostinos pelados y les damos unos minutos hasta que pierdan la transparencia y apartamos.
En ese aceite añadimos el puerro cortado, refreimos un poco, añadimos los garbanzos previamente en agua desde la noche anterior, removemos, añadimos el fumet hasta cubrirlos, si no hay suficiente podemos poner caldo de pescado o simplemente agua. Añadir las cucharaditas de pimentón y comino.
Cortamos el pimiento en trozos, el apio, la calabaza y añadimos. dejamos hervir unos 40 minutos en olla express, 25 minutos. Ya con los garbanzos tiernos, lo salpimentamos y añadimos las acelgas cortadas en juliana, el chorizo entero, la morcilla y los langostinos.
Lo dejamos unos diez minutos mas y probamos de sal, y si están bien y los garbanzos tiernos, apartar y servir mejor mañana.
