RISOTTO AL FUNCHI - BOLETUS EDULIS

OTRO PASEO POR ITALIA PROFUNDA

foto cedida por VILLAR FOTOS

Pasaba TRIANA por el quema , cuando Ricardo nos llama desde Roma para comprar las viandas para  este encuentro. 

Hay unas normas y obligaciones por parte de los socios promovida por Carlos para el buen hacer de la Sociedad, son simples y fáciles de cumplir, se celebró una rifa, que por orden alfabético sabemos yá con bastante tiempo de antelación cuando nos toca a cada uno preparar la noche. Es por eso

porqué repite Ricardo y otra vez nos sorprende con una auténtica comida italiana.

Para empezar unos aperitivos de HISPASUR,  unos quesos franceses de cabra rebozados con arándanos, que mas que aperitivo igual sirvieron de postre. Otro producto a probar fueros unos filetes de ventresca de pez de espada macerado con hierbas y pimienta, exquisitas. Buen aperitivo, sabor ahumada y fresco. 

PAPPARDELLE FUNCHI

Un entrante, una pasta rápida antes de preparar el arroz, adjunto receta:

Una bolsa de pasta pappardelle

dos dientes de ajo

una guindilla

Unos tomates sherries o de rama

sal

aceite

perejil picado

boletus edulis deshidratadas.

PREPARACIÓN:

La preparación primaria, unos, los boletus deshidratados y los otros,  tomates sherries. los primeros los ponderemos en agua para hidratarlos - reservar el agua para el risotto - pelamos todos los tomates poniéndolo en agua caliente, cortamos por la mitad - reservamos

Poner un poco de aceite en la sartén, sofreír los ajos laminados junto a la guindilla bien triturada.

Una vez dorados los ajos, poner los tomates pelados y cortados por la mitad, sofreímos bien y añadimos escurridos los boletus y el perejil, sofreímos , añadimos sal y apartar.

En cazuela aparte, hervir la pasta en recomendación del fabricante y unir al refrito, remover y servir caliente.

Sorprendente el toque semipicante y sabor a autenticas setas salvajes, muy conseguido.

Ahora el plato estrella de la noche, RISOTTO DE BOLETUS EDULIS.

Dos paquetes de boletus edulis - boletus pinicula - boletus aureus.

dos kilos de arroz especial de Italia - arroz carnaroli

medio kilo de cebollas frescas

dos dientes de ajos

mantequilla

un chorreón de aceite AVOE

un paquete de queso parmesano rallado

un litro de caldo

PREPARACIÓN:

El arroz carnaroli es uno de los tipos de arroz mas utilizados en la elaboración del risotto porque conserva su forma después de una cocción lenta, absorbe los sabores, ofrece una textura firme, esponjosa y con el núcleo al dente.

El arroz Carnaroli se puede adquirir actualmente en casi cualquier supermercado grande, es algo mas caro que otros, pero merece la pena pagar un poco mas para disfrutar de un exquisito plato.

En una sartén extensa, colocamos la mantequilla junto al chorreon de aceite y a fuego medio dejamos que la mantequilla se licue, mientras cortamos las cebolla en brunoise.

En otra sartén, ponemos un poco de aceite, calentamos, cuando este caliente ponemos los dos dientes de ajos machacados, sofreímos y retiramos, luego añadimos, los boletus hasta sofreír, apartar.

En la primera sartén con la cebolla, ponemos el arroz , sofreímos y cuando estén impregnados del conjunto, añadimos el caldo,  en dos de caldo por una de arroz, y luego un tercio mas del agua de deshidratar los boletus. Añadir el sofrito de boletus, y medio paquete del queso rallado, esperar unos veinte minutos removiendo con cuidado para incorporar bien el queso en el arroz , supervisar de sal y una vez al dente, apartar y servir acompañado con un poco mas de queso por encima.

CALAMARATA

CENA NAPOLITANA

Nuestro chef Ricardo Sacco, italiano de Roma, se esmera en trasmitir la gastronomía italiana, mientras ve a su equipo el ROMA jugando con el Liverpool, el resultado un poco a favorable al equipo ingles, ahora a esperar a la vuelta - ¡¡ SUERTE ROMANO !!.

Empezamos con los aperitivos

El antipasto es un tipo de entrante propio de la gastronomía italiana, unos aperitivos servidos antes de comer el plato principal. Se aprovechó el buenísimo tomate corazón de Buey, cortados de forma diferente en cada presentación, unas rodajas de Mozzarella, Basilico (albahaca) fresco, aceite de oliva virgen y sal. 

Otro aperitivo preparado hoy , berenjenas a la plancha en vinagreta de ajo y perejil.

Ahora la CALAMARATA , plato típico de Nápoles (La Campania) para el que se utiliza este tipo de pasta especial que recuerda la forma de los tubos de los calamares cortados en gruesas anillas. Esta receta lleva en el plato todos los sabores gastronómicos de esta maravillosa ciudad asomada al Mediterráneos, una buena pasta de trigo duro, unos tomates frescos, unos calamares frescos, un poco de vino y una espolvoreada de perejil. A solo 30 km. de Nápoles se encuentra Gragnano, la que se considera cuna de la pasta fresca (asciutta), elaborándola desde el siglo XVI.

Foto cedida por Jaime Senabre

RECETA

Ingredientes:

Pasta Calamarata de Garofalo

Calamares frescos

Mejillones frescos

Ajo

Guindilla

Tomates maduros ( a ser posible Cherry)

Vino blanco

Sal

Opcional, que nosotros le pusimos una salsa de tomate con albahaca envasada de origen italiano.

Para la preparación de este plato, primero en un poco de aceite de oliva, se hizo un sofrito de ajos  laminado y unas rodajas de guindilla, una vez estén dorados se añadió los tomates cortados a la mitad, después los calamares troceados en forma de aros, vertiendo el vino y dejando algunos minutos  (nosotros) añadimos la salsa de tomate a la albahaca, dejándolo a fuego medio hasta que los calamares estuvieron tiernos.
En olla parte se ponen los mejillones al vapor, una vez abiertos, se reservan para juntarlos con la salsa de calamarata. Apartar y esperar a que la pasta se haga "al dente".
Cada fabricante tiene una forma y tiempo de hacer la pasta, recomendamos ver envase y hacer como indican. 

Una vez la pasta "al dente" (un poquito dura), se le añade al refrito, se mueve con cuidado para que  penetre el  sabor en la pasta, se deja unos minutos en reposo. y ya está , ahora a servir espolvoreando una cantidad de perejil al gusto y comer.
Una vez mas Ricardo UN DIEZ, estamos mejorando y los platos son aceptados por todos los comensales, un punto importante es la ayuda al chef, en este caso Paco Espasandin se esmera en preparar " lo que diga el chef".

MARISCADA 2018

MARISCADA 2018

Para empezar el año, no esta mal un buen lote de crustáceos, mejillones , zamburiñas, berberechos, ostras, gambas de Huelva y Langostinos de Sanlucar.

Empezamos bien, nuestro chef del marisco, Carlos, estaba animado y con mucho esmero clasificó el marisco, preparó la olla grande y esperó la ebullición del liquido elemento.

Prepara la salmuera con exceso de hielo para no fallar en el corte de cocción.

Primero los langostinos, de medio en medio kilo. unos cinco minutos, una vez el langostino flota lo vierte en el agua helada y espera otros cinco minutos. Aparta

De segundo las gambas, procesadas de igual manera pero unos segundos menos de cocción, Apartadas y enfriadas bruscamente las dispone en una bandeja, ahora tiene un truco que es meterlas en el congelador unos quince minutos mas para que se despegue la carne de la piel.

Tercera bandada, operación mejillones. Con menos agua que las gambas, una vez hirviendo el agua, poco a poco y con mas o menos medios kilos cada vez, espera que se abran, para ir colocándolos en bandejas, quitándole una de la conchas. Apartar.

Ricardo mientras tanto no levantaba cabeza concentrado en la apertura de las ostras, así, una a una con el puñal especial, las iba abriendo y como nó, colocándolas en bandejas para servirlas directamente en la mesa.

Las ostras ya le dimos un repaso en otra ocasión, son las denominadas OSTRAS GILLARDEAU, posiblemente las mejores del mundo, en nuestro caso las del numero 2. 

Legendaria casa fundada a finales del siglo XIX en la región de Marennes, muy cerca de la isla de Oléron (Francia). 

Se comercializan de menor a mayor en seis tamaños 5,4,3,2,1, y 0, las nuestras eran auténticas.

Las zamburiñas o volandeiras como las llama nuestro amigo Gali, en esta ocasión se cocinaron a la marinera.

Receta: 

En una sartén poner aceite de oliva virgen extra, pelar unos ajos y cortados en rodajas, una vez el aceite este caliente sofreírlos hasta dorarlos, un puñado de perejil picado e inmediatamente dos cucharadas de harina de trigo, freirlos un poco hasta dorar, Verter las zamburiñas , remover un poco, salar, añadir un vasito de manzanilla de Sanlucar, para espesar la salsa, poner la tapa para que se abran mas rapidamente, unos tres minutos, Apartar.

Los berberechos, muy fácil solo colocarlos en un recipiente con muy poca agua, mas bien las de haberlas enjuagado, esperar que abran dos minutos y a comer.......

Ya de postres ni hablamos, Agua nos prepara un delicioso soufflé de queso, quedó realmente exquisito, muy suave y esponjoso, cubierto con claras de huevo batidas a punto de nieve que al hornearlo le dan un color dorado por fuera. Servido como no, en el mismo momento en que se retiró del horno.

  

PICANHA

Hoy tenemos picanha (picaña)

      

¿Que es la picanha?, pues la picanha es un tipo de corte de la carne vacuna que se encuentra en la parte posterior de la espalda, y como se encuentra en ambos lados, cada res tiene dos piezas.
Puedes que te preguntes que tiene de especial este trozo de carne, pues si jugosidad y sabor único que le aporta una capa de grasa blanca por la que se encuentra cubierta por un solo lado.

Dada su jugosidad únicas, la picanha es perfecta para elaborarla al horno o plancha.

Hoy estrenamos sitio, digo estrenamos porque hemos recobrado la función de EL BABERO , que es cocinar nosotros mismos.

Hoy han tenido en privilegio los Chef Ricardo Sacco y Paco Espasandin, dos buenos conocedores del producto.

En este caso hicieron dos piezas, la primera al horno con  una guarnición de batatas ó boniatos, patatas baby y unos exquisitos pimientos rojos muy dulces.

El proceder fue sencillo, se dispuso en una bandeja todos los ingredientes, se aderezó con un poco de aceite , muy poca sal, sobre todo a la carne, un horno a 180ª y un tiempo de una hora, pasada esa hora se dejó reposar mientras nos deleitábamos con la otra picanha a la plancha con la misma guarnición pero esta vez salteadas.

Todo muy rico y el que come picanha seguro que repite, jugosa, tierna y con mucho sabor, aportado por la propia carne y un poco de sal de escamas o maldon

El día se presentó ideal, un encuentro agradable aunque alguna ausencia, ameno, y con la compañía de AGUA, nuestro Angel de la Guarda, encantadora al igual que su equipo.

En su restaurante se hacen buenas viandas, la mayoría casera, realizadas por ellos cuidando cada detalle y aprovechar sus conocimientos. Merece la pena probar u pasar un día por allí.

BOBO DE CAMARAO

VIEIRAS A LA CREMA MARINERA

Receta milenaria de almejas a la marinera, al mas estilo de Cádiz, esta vez con dos variantes, la primera que se sustituye las almejas por vieras limpias sin concha y la segunda se añade un poco mas de harina para espesar la salsa sin llegar a bechamel.

Para ello, primero ponemos aceite de oliva en una sartén, calentamos , añadimos una guindilla (ó dos), ajos laminados y lo freímos hasta dorar, dos cucharadas de harina, freírla un poco, se añaden las vieras y a continuación un vaso de manzanilla de Sanlucar, sal y un poco de pimienta.

Remover, tapar y en caso que se quede seco añadir medio vasito de agua.

Cocinado ya, nuestra semi bechamel, cogemos las conchas y vamos poniendo en cada concha una vieira y la vamos cubriendo con la salsa.

Servir caliente.

FESTIVAL DE MEJILLONES

Esta vez lo comimos de tres maneras, la mas usual al vapor con limón, otra con una salsa picante (pimentón picante, limón,sal y agua caliente) y una tercera con una "pipirrana"  (tomate pelado y cortado en cubitos, pepinos, cebolla dulce, pimiento verde, aderezado con sal, aceite de oliva virgen y vinagre de Jerez)

Para ellos se cocinan todos la vapor y una vez abiertos cada comensal se añade lo que quiera.

BOBO DE CAMARAO - (GAMBAS)

El bobo de camarao es un plato de consistencia cremosa típico de Brasil, hecho con gambas salteadas con especias verdes y mezclado con puré de yuca, agua de coco, aceite de palma.

ingredientes: (para 12)

1 kilo de gambas
1 kilo de yuca pelada y troceada
Media taza de leche de coco
Un poco de aceite para saltear
Media lata de pure de tomate
Dos pimientos verdes
Una cucharada de cilantro
Una cebolla
Una guindilla
Cuatro diente de ajo
En nuestro caso un gambón
por persona
zumo de media lima.

PREPARACIÓN
En una cacerola grande, ponemos un litro mas o menos de agua a hervir, la leche de coco, y sal. Añadir la yuca troceada y dejar hirviendo hasta que este muy tierna, apartar y procesar en la batidora hasta hacer una crema , reservar.
En una sartén con el poco aceite, salteamos las gambas peladas, aderezadas con el zumo de lima y un poco de sal, reservamos y en ese mismo aceite, hacemos un sofrito con el ajo, cebolla, puré de tomate, guindilla, (con las cascaras de las gambas hacemos un fumé corto,  que se añade al sofrito y se deja reducir al máximo).
Ya todo preparado se añade la crema al sofrito, y a continuación las gambas salteadas. remover un poco.
El cilantro se puede añadir ahora o dejarlo para que cada uno de ponga a su gusto.
Para nuestra presentación escogimos una gambón a la plancha que colocamos encima de bobo, e incluso pusimos un poco de arroz cocido con agua, un poco de leche de coco y sal.

BACALAO AL PIL PIL

BACALAO AUTÉNTICO ( Gadus morhua)

Si señor, conseguimos el auténtico bacalao salado en las instalaciones de BAREA en Sevilla, gracias a la colaboración de Eduardo.

Exquisitos lomos, que una vez desalados durante mas de tres dias, cambiando el agua cada ocho-diez horas, conseguimos un material de primera calidad.

INGREDIENTES: ........en nuestro caso

3 kilos de lomo de bacalao
tres cabezas de ajos pelados y fileteados
tres guindillas
3/4 litros de aceite AVOE

PREPARACIÓN:

Desalado previamente, se escama y se quitan las posibles espinas que contengan, secar con un paño limpio.

Poner la cazuela a fuego medio y verter el aceite, añadir los ajos y las guindillas cortadas en aros, esperar a dorar y reservar.

Apartar la cazuela para que pierda calor, e ir poniendo los trozos de bacalao con la piel hacia arriba y cocer-freir durante unos cinco minutos.

Volver a apartar e incluso cambiar de cacerola, poner el bacalao con la piel hacia arriba y un poco de ese aceite. Dejar unos minutos para que el bacalao sude. 

Volver poner en el fuego medio y con unos movimientos circulares, apartando del fuego de vez en cuando, ir añadiendo cucharaditas de aceite e ir moviendo, hasta ligar la salsa.

Encima ponemos unos filetes de ajo y un rodaja de guindilla de las que teníamos reservadas.

Nosotros acompañamos este bacalao con una patatas cocidas con perejil.

Servir calentito......

participantes de la cena de hoy

PIERNAS DE PAVO AL HORNO

Aunque le digan muslos, por el parecido visual al cordero, os aseguro que si se le podría llamar piernas. Pesaba cada pieza, mas o menos un kilo, el muslo y contramuslo,  que preparado como lo preparó Ricardo es mas que exquisito.

Nada mas que empezar agradecimos esta ensalada de pimientos rojos asados, con tomates asados y cebollas fresca, todo aderezado con aceite extra virgen de oliva y vinagre de casa del presidente, procedente de la zona de Sanlucar-Chipiona.

Ahora vamos para el pavo, Ricardo después de limpiarlos bien, dispuso de una tanda de patatas cortadas en grandes gajos, cebolla y abundante tomates cherry que tanto le gusta.
Puso los muslos encima, aderezó con aceite, sal y una botella de vino generoso.
El horno a 180º, primero una hora y después de un descanso de otra media, a 200º una hora mas.
Quedo jugoso, crujiente, sabroson y la guarnición mas que exquisita. A la vista está el plato.

CONFIT DE PATO CON PATATAS AL OLOROSO

Después de mas de dos meses inactivos, la Sociedad da señales de vida y aparece que un plato poco elaborado pero de mucha calidad.
El confit de pato fue cedido por un socio, EDUARDO GARCIA, pues bien, con ese pato y unas patatas de CHIPIONA, se elaboró el plato del día.

Ingredientes:

Una lata de confit de pato con 12 raciones.
Cinco kilo de patatas de Chipiona (ó Sanlucar)
Un kilo de cebollas frescas
Medio kilo de pimientos PALERMO.
Tres kilos de tomates ensalada
seis pimientos verdes
Dos copas de vino Oloroso 1847
Sal y pimienta.

Para proceder a cocinar, primero y una vez abierta la lata, se elimina por completo al calor del horno cualquier vestigio de grasa de pato, para luego desglasarlo con las patatas.
A partir de ahora en una fuente para horno, disponemos de las patatas en rodajas mas bien gruesas, se colocan en el fondo de la fuente, añadimos la cebolla cortada en rodajas y así mismo los pimientos de Palermo (son pimientos rojos italianos muy dulces). Verter un poco de aceite de oliva, tres cucharadas de agua, sal y pimienta, dejarlos unos 20 minutos a 180º. Pasado ese tiempo añadir las dos copas de oloroso y dejar unos cinco minutos más.
Una vez dorados las patatas y muy crujientes, ponemos los muslos de pato encima, vertemos un poco de la grasa y lo ponemos a gratinar hasta conseguir que la piel del pato esté crujiente.
Servir caliente.
No hay fotos pero el acompañamiento fue espectacular (por el tamaño de los lomos de atún en aceite), fue una pipirrana malagueña, a decir,....... cortar en pequeños cubos, tres kilos de tomates maduros, previamente pelados, dos kilos de cebollas frescas, los pimientos verdes y tres pepinos frescos.
Aliñado con aceite de oliva extra virgen, vinagre de Manzanilla (de Antonio Aparcero), sal gorda.
y encima de la pipirrana se dispuso los lomos de atún.

Ya estamos en el lio, la próxima , el día 17 de Junio, Angel Fernandez, tiene previsto hacer unos calamares en su tinta.

COCHINILLO AL HORNO

Cochinillo al horno 

Celebramos eso del día 11 a las 11, y ya en este mes y con hoy, ya hay doblete e incluso casi habrá triplete, ya os lo comentaremos mas adelante.

Cochinillo al horno, elaborado por Ricardo y supervisado por Jose Luis y Antonio. 

En primer lugar se limpiaron , y con un cuchillo fino se les fue cortando el espinazo para abrirlos en canal, sin llegar a cortar la piel exterior.

La ejecución fue sencilla, en este caso solo se les puso sal gruesa en la parte interior, frotando para que hubiera máxima adherencia, se dispuso agua  en las bandejas (para que se mantuvieran húmedos), se metieron en el horno unas dos horas a 180º , pasado ese tiempo se les dio la vuelta y con el uso de un pincel, se les fue pintando un aderezo de mitad limón, mitad aceite.

Se dejaron otros 45 minutos, y cuando se vio que ya estaban dorados, se sacaron del horno y se apartaron hasta la hora de comernoslo. 

El objeto de ponerle aceite y limón al 50%, según expertos es porque el aceite y el limón atraen el calor y asi se consigue la máxima dureza de la corteza.

detalle de los cochinillos

Eduardo conocedor de la ultimas tecnologías telefónicas, no envía una postal que por poco es para felicitarnos las Navidades, ........... hay va:

LU PURPU ALLA PIGNATA ( PULPO EN CAZUELA)

 El nombre de esta exquisitez de la cocina tradicional del Salento (Italia), deriva del recipiente de barro cocido usado para cocinar el pulpo.

Una nueva incorporación a la mesa, Pino, viajó hasta Brindisi y compro varios kilos de pulpo de roca, a decir verdad, muy buenos.

Ricardo, cocinero de turno, aplicó la receta enviada por la mujer de Pino y reproducimos en esta fotografía.

Los ingredientes que se usaron:

8 kilos de pulpo , una lata de tomate triturado, pimiento verde, ajos, cebolla, medio litro de aceite AOVE, laurel, orégano, tres guindillas, unos granos de pimienta, un litro de vino blanco.

Es conveniente congelar el pulpo unos días antes, descongelarlo, y una vez descongelado, trocearlo en trozos gruesos, nosotros al no disponer de una cacerola de barro de dimensión adecuada, lo cocinamos en nuestra sartén grande. 

Se dispuso el aceite y una vez caliente, la cebolla cortadas en aros, los ajos, hasta blanquearlos, añadimos la pimienta, el orégano , la guindilla, la lata de tomate y el pimiento troceado. Una vez el refrito se vierte el pulpo, añadimos el vino y lo dejamos a fuego lento por espacio de 2 horas. Ricardo tuvo una variante de la receta, añadiendo a media cocción una cucharada de tinta de calamar.

En nuestro caso lo acompañamos de un pan tostado como guarnición.

el vino, tambien procedente de Italia, un vino de muy buena calidad que explicamos aparte.

BACALAO AL PIL PIL CON PATATAS HASSELBACK

PATATAS HASSELBACK

Las patatas Hasselback recibe el nombre del establecimiento hotelero Suizo donde se cocinaron por primera vez, hoy famosas en todo el mundo EL BABERO ha tenido a bien recordarlas y enseñarlas para que otros la sigan cocinando.

El truco esta en cortar la patata en finas rodajas sin llegar hasta el final, dejarlas en el horno a 170º unos 45 minutos y luego aderezarlas con alguna salsa o simplemente solas.

Día de bacalao, tuvimos ayuda de algún socio mas y al final la cena resultaba muy agradable, cocinamos en tres turnos, primero Ricardo desalo el bacalao, Antonio preparó el aceite y puso al bacalao a fuego lenta para que soltara todos sus jugos y José Antonio tuvo la destreza de llevar ese liquido elemento, aceite de oliva extra al punto de pomada.

El resultado espectacular, la presentación con las patatas sorprendieron a mas de uno, y seguro que alguno de ellos esta practicando en sus casas.

La receta del bacalao al pil pil, es mas que conocida, omitiremos la receta en esta ocasión, aunque bicheando la página seguro que esta escrita.

bacalao al pil pil con patatas Hasselback

COSTILLA TERNERA EN SALSA

COSTILLA DE TERNERA EN SALSA SERRANA

Nuestro amigo Sebastián, nos sorprende otra vez y esta con un guiso de costilla en salsa como lo hacen en su tierra, la sierra norte de Sevilla.

                                Estamos como siempre a la espera de la receta para incluirla en el blog. Cabe destacar que aparte de riquisima, aportó un nuevo concepto de costillas laminadas. El revuelto de "papas a lo pobre" lo cocinó Ricardo.

foto cedida por Angel Fernandez

JABATO SALVAJE EN SALSA DE VINO TINTO

JABATITO SALVAJE

Estupendo manjar donde los haya, jabatito salvaje de la Sierra Norte de Sevilla, en salsa de vino tinto, ofrecida por nuestro catador serrano Sebastian Mayofret.

Este plato fué acompañado por unas patatas de Sanlucar, al horno pizzero confeccionado por, quien nó, Ricardo Sacco.

La receta a decir tiene poco trabajo, solo un poco de cuido. Para ello se dispuso el día anterior en un bol, toda la carne troceada, junto a tres zanahorias, dos cebollas, cuatro diente de ajo, apio, puerro, tomillo, orégano y una botella de buen vino tinto. A la postre el tinto fué Protho 2012. Una vez todo macerado se puso a fuego lento durante mas de dos horas, se rectifico de sal y pimienta y una vez tierno se empezó a servir junto a las patatas al horno.  

ALBONDIGAS DE CHOCOS Y GAMBAS

De primero unas albóndigas de chocos con gambas de la costa onubense.
Fue una experiencia hacerlas, mas de 150 unidades, y que decir tiene que las hay mejores, en este caso por algo de las prisas, no todo salió como nos hubiese gustado, sabrosas, ejecución perfecta pero algo de textura dura, quizás mucho huevo y mucho pan rallado. Comestibles.
Alguna vez había que fallar y hay que reconocerlo, la próxima vez con esta experiencia seguro que la mejoramos.
 La receta la colocaremos cuando hayamos practicado de nuevo.

De segundo unas bandejas de tomatitos pera de diferentes colores con brotes fresco de berros. Aliñados con aceite de oliva virgen, vinagre de Jerez, sal Maldon y decorado con una tiritas de vinagre de Módena.

ensalada de tomatitos con berros

"PAPAS" CON BACALAO

Hace tiempo, nuestros socios del "BABEROTAPAS" , se deleitaron con una buena perola de papas con bacalao, en aquella ocasión el chef fue Pepe Gago, ahora Antonio Aparcero, se atrevió a cocinar este plato y a decir tiene si uno estaba muy bueno, este estuvo a punto de superarlo, no por la papas y el bacalao sino por la introducción de una docena de huevos escalfados en esa magnifica salsa.

La fecha de este guiso fue el 6 de Noviembre de 2012, justo hace un año. La receta de aquella ocasión esta en su fecha.

Dos aspectos de este plato, ya preparado para comer.

Fotos de nuestro fotógrafo particular ANGEL FERNANDEZ

La receta, igual que la anterior, pero en este caso el Bacalao ya desalado al punto de sal. Primero freímos ajos cortados en rebanadas, apartamos y a fuego muy lento fuimos poniendo el bacalao a confitar en una buena ración de aceite de oliva virgen, pasado unos quince minutos, el bacalao fue soltando su gelatina y puso todo el aceite blanco, estaba ya casi al pil pil. 

Se aparto el bacalao y vertimos la cebolla cortada en juliana, diez minutos, después las patatas cortadas en finas rodajas, un buen vaso de agua y se rectificó de sal y pimienta. Ricardo como de costumbre, puso sus dos gindilllitas, que cabe destacar que fue comentada por todos y gusto muchisimo ese toque de picante. 

Seguimos con el guiso, Cuando se evapora el agua empiezan las patatas a confitarse, una vez tiernas, en sitio aparte quitamos las pieles y las espinas de bacalao, dejando las lascas limpias, lo añadimos y dejamos reposar unos diez minutos. Entonces vino la espontaneidad y como había un cartón de huevos, cubrimos toda la superficie hasta cuajar este delicioso bocado. Nos sentamos y a comer. 

BACALAO A LA VASCA

El plato elegido para acompañar el bacalao a la Vasca, es este suculento picadillo Murciano, elaborado por Ricardo y supervisado por el Presidente, a saber se elaboró, con unos pimientos asados a la leña, en este caso pimientos rojos y verdes, una buena ración de cebolla fresca, una lata de tomate de pera enlatada, sustitutiva de los tomates asados, huevos duros, unos espárragos blancos y aderezado con aceite oliva virgen, vinagre de yema de Jerez y sal.
Todo esto se remueve, se decora y listo para comer.
Hoy y en este caso, al final se le añadieron una lata de Melva canutera de la provincia de Cadiz, exquisita donde las haya, acompañamiento perfecto a la ensalada. Hubo quien repitió varias veces y se acabó demasiado deprisa.

Para la elaboración de este plato se utizaron:

6,50 kilos de lomos de bacalao ya desalado

1,00 kilos de almejas ( en este caso chirlas de la provincia de Cádiz)

1 kilo de gambas blanca de Huelva

12 huevos duros

una lata de esparragos gordos

una cabeza de ajo

una cucharadita de harina fina



En una sartén amplia, acorde con el posible contenido, vertemos aceite en cantidad para cubrir el fondo, fileteamos el ajo y lo doramos, en ese momento apartamos del fuego e introducimos los lomos de bacalao con la piel arriba, y ponemos un poco de harina sobre cada uno, se tapa y se deja enfriar. Mientras tanto abrimos la almejas en un cazo sin agua y una vez abiertas las reguardamos. Pelamos las gambas y reservamos.Con las cascaras hacemos un fumet.

Pasado el tiempo necesario para enfriar el bacalao, lo volvemos al fuego, cubrimos con el fumet de gambas y una vez empieze a hervir se incorporan las gambas peladas, sal pimentamos, y una vez pierdan el color, cerramos el fuego. Movemos la sartén, circularmente hasta espesar el caldo.

Colocamos encima las almejas, despues decoramos con los esparragos y los medios huevos duros.



Detalle de la presentacion por CARLOS FRANCO





BRAZUELOS DE CORDERO LECHAL

CORDERO AL HORNO

Otra vez acertamos, esta vez con Cordero, unos piernas y otros brazuelos. Aunque es italiano, Ricardo supo sacarle todo el jugo a este plato.

En su forma de cocinar, se mantuvo fiel a la receta mas española, asó en el horno las piezas teniendo como ingredientes, solo agua y sal, y en el agua unas ramas de romero.

Calentó el horno a 180º, y en la bandeja puso agua y las ramas de romero, colocó las piezas convenientemente, saló y pasado unos minutos fue bañando las piezas con el agua para que quedaran jugosas. Y así hasta una hora.

Otro plato y este para el presidente, un codillo de cerdo, también al horno, mas elaborado.

El codillo se suele comprar ya cocido y especiado, aquí solo tuvimos que introducirlo en el horno, hasta lograr que su piel quede tostada y crujiente.

Ambos platos tuvieron de guarnición una buena fuente de cogollos de Tudela, aliñados con una fritada de ajos confitados , aceite AOVE y vinagre de Jerez.

La ocasión fue especialmente agradable, todos vitoreamos a Ricardo, felicitándole por su buen hacer.

El postre casero, de crema y otro de tarta de manzana, y para brindar con unos chocolates y champán que nos trajo nuestro sumiller, para festejar el nacimiento de sus dos hijos.

Al final y este será un tema para mas adelante, Ricardo nos esta brindando la oportunidad de conocer varias clases de Ginebras, para los GIN TONIC, probamos la ginebra OCEANO, que entre sus ingredientes incluye Salicornia, llamada tambien como esparragos de mar, unas algas originarias de la provincia de Cádiz. Y las tónicas a la pimienta rosa, cardamomo, lima..... muy rico.

Antonio acertó una vez mas con el vivo que acompaña a la comida. Finca San Martin.

PASTEL DE BERENJENAS A´LA ROMA

Aprovechando el horno y la visita de Guliano, recién llegado de Roma, nuestro Chef Ricardo Sacco con ayuda de Guliano elaboraron un plato de cocina italiana, al estilo de Roma. Con unas buenas berenjenas, queso mozzarela y tomatitos cherry.

En esta receta no las hará llegar Ricardo, tan pronto como sea posible.

PETIT COMITE ITALIANO

BACALAO A LA VICENTINA

Ricardo Sacco, nos elabora en este petit comite, un excelente bacalao a la Vicentina en italiano Bacalá o baccalá alla vicentina, plato típico de la cocina de Vicenza (Véneto), esta receta se trasmite de generación en generación y casi todas las familias utilizan una o varias pequeñas variaciones, por lo general es guardada celosamente.
En la mitad del siglo XX nació en la provincia de Vicenza la Confratermita del Bacalá, para promover este plato (data del 1269) de acuerdo con la receta original.

Receta para 6 personas:

un kilo de bacalao seco-(un kilo y media desalado)
1/4 de leche entera
1/4 de aceite de oliva virgen extra
250 gramos de cebolla fresca
2 o 3 anchoas
Harina para enharinar el bacalao
Sal
Perejil.

PREPARACIÓN

En caso de escoger el seco, desalar durante al menos dos días cambiándole el agua.
Desespinar y quitar la piel, Cortar la cebolla, cortar el bacalao en trozos grandes, harinar el bacalao, saltear la cebolla en un poco de aceite y ahora a fuego muy lento, colocar el bacalao y el resto del aceite junto a la leche, desleir las anchoas y añadir al guiso, salar si es preciso y añadir el perejil.
Dejar hervir por lo menos 4 horas, apartar. Ricardo siguiere que al final le pongamos unos piñones al horno, e incluso unas uvas pasas.
Nosotros no se las pusimos y si preparamos una guarnición de patatas gallegas al horno y un toque de rúcula
Tarde sencilla, solo la mitad de los socios, debido a la época estival en que nos encontramos, pero a la postre, mejor que algunos días, mas relax y mas íntimo, apenas nos pisamos las conversaciones. A la hora de la copa final, sí echábamos de menos al personal ausente.

En el postre, Ricardo, con la ayuda del chef principal del restaurante, David Lachardelli, presentó un postre poco usual y a la vez desconocido, una pizza Calzone con NUTELA y QUESO MASCARPONE, un sabor entre el dulce del chocolate con avellanas y el salado del queso y la masa casera. Decorado con azúcar glass y sirope de caramelo. Muy pero que muy agradable sabor.

Aspecto del Petit comite del BABERO

PIPIRRANA DE BONITO Y RODABALLO AL HORNO

PIPIRRANA CON BONITO DEL NORTE

Para la elaboración de este picadillo, utilizamos 5 kilos de tomates, medio kilo de pimientos verdes, un kilo de cebolla fresca, un kilo de pepinos, aceite AOVE, sal y un buen vinagre de cosecha propia.

Se cortan todos los ingredientes en trozos muy pequeños, salar, se remueven y se aliña con el aceite y el vinagre. 

Una vez todo trocear los lomos de bonito y listo para comer

RODABALLO AL HORNO CON PATATAS

Nuestro socio, Francisco Castellano, nobel en la cocina de EL BABERO nos sorprendió con un suculento plato de lomos de rodaballo al horno, con unas patatas, que "paqué", no se si estaban mejor las papas que el pescado, la cosa es que tuvo muchísimo éxito, repartió equitativamente y cabe decir , que cada día es mas difícil competir. 
Ahora Paco nos dice como lo cocinó .




Receta para 4 comensales:


Un rodaballo de aproximadamente 2 kilos
Un kilo de patatas
Seis limones
Un vaso de Aceite AOVE
Tres tomates rojos y sazonados
Sal y pimienta negra molida


De cada rodaballo se sacan cuatro filetes
Se cortan las patatas en rodajas y se ponen al horno a 200ºC, con medio vaso de agua y el zumo de tres limones, aceite.
Cuando las patatas estén a punto de hacerse, se cortan los tomates en rodajas y se ponen encima de las patatas metiendo la bandeja en el horno para que se haga el tomate
Hecho el tomate, se pone encima los filetes de rodaballo, salpimentar y regar con el zumo de los otros tres limones mezclado con un poco de aceite.
Una vez hecho el rodaballo, se saca del horno y se empieza a servir.
¡¡¡ Aúpa España !!!