ENTRADA DE AÑO

ENTRADA DE AÑO

Empezamos bien, nuestro chef por motivos personales no nos puede atender a tres horas de la cena. El "presidente", que para eso está,  recompone la noche y presenta un menú exprés.

En primer lugar celebramos los cumpleaños de Jose Manuel Malvis y Antonio Aparcero, cada uno aportó un manjar marinero exquisito.

Para empezar una galeras de Sanlucar-Chipiona, todas de coral, tiempo es y por ello nos las zampamos.

Historicamente, la galera ha sido considerada un crustáceo de segunda categoria, complicada de consumir y poca versatilidad en la cocina. 

Nos explican algunos pescadores que servían de cebo para pescar otras especies e incluso se llegaban a regalar, nuestra Squilla Santis ( nombre científico de la galera), ahora en la actualidad está muy reconocida y apreciada, sobre todos las llamadas de coral, en los meses de Diciembre a Marzo. 

En Chipiona (Cádiz) se están empezando unas jornadas sobre las galeras, en muchas elaboraciones diferentes, no solo las cocidas y a la plancha, también, en croquetas, con fideos, sobre pisto y al horno, fritas, a la sal, en tempura, ......... el año que viene procurar asistir, todo un espectáculo.

Nuestro amigo Malvis, presentó unas buenas raciones de langostinos de Sánlucar de Barrameda, todos de tamaño mediano y perfectamente cocidos por él. 

Nos supo a poco, es verdad, pero estuvo a punto de sobrar algunas piezas,  por la tardanza justificada de algún socio, al final cayeron todos.

ENSALADA

Luego una ensalada especial, aportada por la experiencia culinaria del chef. Aún no tiene nombre pero seguro que se lo adjudicamos en breve. La ensalada tiene estos ingredientes: ( para doce )

-Un kilo de tomates para ensalada

-Un kilo de naranjas washsington

-Un bote de medio kilo de aceitunas sin hueso aliñadas

-Cuatro cebolletas frescas

-Dos aguacates

-Sal

-Aceite de oliva

-Perejil picado

-Dos cucharadas de mahonesa

-Dos latas de melva canutera

opcional: patata cocida - huevo duro.

Preparación:

Pelamos los tomates y lo cortamos en pequeños cubitos

Pelamos las naranjas y hacemos lo mismo, aprovechando las pieles que las iremos exprimiendo en la ensalada para aprovechar su jugo.

Abrimos el bote de aceitunas tirando el caldo y sin él lo aportamos al conjunto.

Cortamos muy picadas las cebolletas, añadimos. 

Pelamos los aguacates cortamos en pequeños cubitos y añadimos. 

Abrimos las latas de melva, desmenuzamos y añadimos.

Salamos al gusto, y ahora poner una buena ración de aceite de Oliva,  removemos con cuidado y finalizamos con el perejil.

En la opción B se pueden añadir unas patatas cocidas y huevos duros en trozos pequeños.

No lleva vinagre la acidez de la naranja y las aceitunas lo sustituyen.

MARMITAKO DE PATATAS CON GAMBAS

Una buena preparación, sencilla receta y rápida.

Ingredientes

100 gramos de patatas por persona

Dos kilos de gambas arroceras

1/4 kilo de galeras

dos cebollas

dos pimientos verdes

una cabeza de ajos

un manojo de perejil.

sal 

Aceite de oliva

Colorante amarillo ó unas hebras de azafrán.

Preparación:

Pelamos las patatas y las cortamos en muy pequeños cubitos.Reservamos

Pelamos las gambas y hacemos un caldo con sus cascaras. En ese mismo caldo troceamos las galeras y añadimos. Una ver hervido al menos unos diez minutos, apartamos, colamos y reservamos el caldo.

Ya en la cazuela o cacerola, ponemos el aceite, vertemos las gambas crudas y sofreímos un poco, apartamos y reservamos.

En ese mismo aceite, hacemos un sofrito con los vegetales, ajo, cebolla y pimientos, sofreímos y una vez sofrito, añadimos las patatas, removemos para que se impregnen de sabor. seguidamente añadimos el caldo de marisco, ponemos las hebras de azafrán o el colorante. Dejemos unos diez minutos hirviendo. incorporar las gambas prefritas,

Mientras tanto pelamos una buena cantidad de ajos y hacemos un majao en crudo de ajos, perejil y sal. Incorporamos al guiso y dejar hervir durante unos cinco minutos mas. apagamos el fuego dejamos reposar y ya se puede servir en cualquier momento, si pasara mucho tiempo, volver a calentar, esta mejor que recién cocinado.  

ALGO DE PICAR, ALGO DE COMER .......

ALGO DE PICAR, ALGO DE COMER Y POSTRE

Esto funciona, asumamos, pues, que cuanto mas instruidos seamos los comensales, mejores serán los cocineros, sobre todo mas que la elaboración es el coraje por ese espíritu de superación. 
Aunque el plato me deleite, falta lo fundamental, digerirlo y que siente bien, es decir, verificar su calidad alimentaria y saludable: Los diagnósticos urgentes de un plato suelen ser una frivolidad alimenticia. 
Entre aficionados, tanto enigmáticos como influyentes, suelen estar al servicio de pataletas o elogios desmesurados. Por eso en este caso habría que puntuar con un mas que sobresaliente.

Buen ambiente, típico de la idiosincrasia de los gaditanos, nuestro chef de hoy, de Tarifa, que nos vuelve a sorprender con la especialidad de su noble ciudad, el atún en manteca. Hoy viene con un pinche de cocina, un ejemplar veterinario en su vida laboral y gastrónomo en su vida culinaria, Rafael, pertenece al grupo gastronómico EL MAJAO, de Sevilla. 

Hay que destacar las ayudas que recibimos del personal del club, Bety, Aguasanta y Natalia., pero el gran peso se lo lleva nuestro chef Kiko con la ayuda sobradamente reconocida de Rafael, que ya nos gustaría a otros tener su predisposición.  Y ahora vamos por los platos de KYKO.

ATÚN EN MANTECA

ingredientes:

Un kilo de Atún

1/2 kilo de manteca de cerdo

5-6 dientes de ajo

Una cebolla pequeña

3 hojas de laurel

Orégano

Pimienta negra en grano

1/4 litro de manzanilla

1/6 litros de aceite oliva

Preparación:

En aceite sellamos el atún, que habremos cortado en gruesas tiras, lo sacamos y lo reservamos. Apenas medio minuto por trozo por todas sus caras.

En ese aceite freímos las cebollas, cortadas en juliana, el ajo entero o cortado por la mitad, y el orégano, cuando este ponchadas añadimos la manteca, el atún, el vino y la pimienta. Lo dejamos sofreírlas un poco y cuando empiezan a burbujear, sacamos los trozos de atún. dejamos reducir a fuego medio la salsa. apagar el fuego de enfriar un poco. 

Sacamos la parte superior de la salsa de aceite y manteca, reservamos, y el resto con la ayuda de una batidora, batimos todo excepto las hojas de laurel. 

Ponemos en un recipiente los trozos de atún alineados, vertemos la manteca batida primero y luego añadimos el resto de la salsa reservada.

Con la manteca del principio, podemos reservar alguna para congelarla y luego rallarla en el pan tostado, para servir el atún.

ENSALADA DE RULO DE CABRA

ingredientes:

Ensalada mixta preparada ( berros, canónigos, escarola ....)

Rulo de cabra

Dos cucharadas de miel

Unas pasas de moscatel sin pepitas

unas nueces peladas y troceadas.

Aceite, vinagre de Módena y sal

Se monta todo sobre la ensalada mixta y se flamea u hornean los trozos de queso de rulo de cabra.

Remover en caliente, servir sobre la marcha para impregnar todo el sabor del queso en las hojas verdes.

TIMBAL DE RABO DE TORO EN SALSA DE VINO GENEROSO CON PATATAS PANADERAS

Ingredientes:
Dos kilos de rabo de toro
Dos cebollas
Dos puerros
5/6 zanahorias
7/8 dientes de ajo
Laurel
Pimienta en grano
dos ñoras ( o pulpa en su caso)
un litro de vino blanco

Preparación:
Ponemos en 3/4 litros de vino, en un recipiente, los trozos de rabo de toro junto a las verduras durante unas 12 horas.
En aceite freímos el rabo de toro, previamente sal y pimienta, enharinados y reservamos.
En ese mismo aceite pochamos las verduras junto a las zanahorias, añadimos los trozos de rabo reservados. Esto lo podemos hacer todo en la olla expres, añadimos el vino del marinado, cerramos la olla y a fuego lento lo dejamos unas tres o cuatro horas. Comprobar como está, se supone tierno y si hace falta rectificar de sal. Sacamos los trozos y batimos la salsa, todo excepto el laurel. Se desmenuzan la piezas de rabo y reservamos lo batido y lo desmenuzado.
Freimos unas patatas panaderas y montamos el timbal. Colocar el timbal en el centro con una capa de patata, otra de rabo, otra de patata y al final otra de rabo. decorar con un poco de cebollino.

 GACHAS O POLEÁ

Ingredientes:
Un litro de leche
60 gramos de harina fina
corteza de un limón.
canela molida
Matalahúga de anís en grano ( pimpinella anisum)
Unos trozos de picatostes

Preparación:
En un cacharro con aceite ponemos el aceite para freír el pan cortado en pequeños cubos, reservamos.
En ese aceite previamente filtrado, freímos, los granos de matalahúva y las cascaras de piel de limón. Lo sacamos sin quemarlos y volvemos a filtrar el aceite,
En ese aceite tostamos la harina y verteremos la leche cuando tueste y ahora, poco a poco, como los pasos de Semana Santa, esperamos que espese. En caliente verter el contenido en vasos o recipientes adecuados y terminar con un poco de canela (cuidado que dicen que son afrodisiacas) y los picatostes.

Aunque el torero traia su propio diploma, EL BABERO le dedicó el original - FELICIDADES KYKO

ARROZ NEGRO



arroz negro

En este caso, iremos explicando como nuestro docto cocinero D.Jaime Senabre, elaboró el plato del día.

Lo primero, aparte de encender el fuego, fué añadir aceite de oliva en la paellera, calentar e ir friendo los ajos y las ñoras, estas ultimas hasta quedar crujientes. Apartar y sofreir los tomates y las tiras de pimientos rojos, que reservaremos para la decoración final. Mientras tanto con las cabezas de las gambas y las pieles y espinas del rape, hacemos un fumet de pescado, para añadir al arroz en su momento.

Una vez el sofrito de los tomates, lo juntamos con los ajos fritos y las ñoras, trituramos y hacemos una pasta. que también añadiremos al arroz.

En ese mismo aceite, vamos friendo los chocos, (pero no mucho para que no se pongan duros), vertemos el rape troceado y al final las gambas. Sofreimos, añadimos la pasta del anterior sofrito, se toma el arroz incorporándolo poco a poco, removemos esperamos unos minutos y entonces vertemos el caldo preparado, al cual y en ese momento le desliamos la tinta de calamar.

Sal pimentar y añadir alguna que otra bolsita más de tinta del calamar. Dejar hervir a fuego lento unos quince minutos, apagar el fuego y dejar reposar otros cinco minutos más y empezar a servir.



Nuestro chef en foto de Angel Fernandez

De segundo, pero degustado antes del arroz, una buena ensalada de Espinacas crudas con beicon frito, piñones, pasas y nueces. Aderezado con sal, aceite de oliva virgen y vinagre de Módena. Al final decorado con unos trozos de queso viejo. Muy buena eleccion, gustó a todos e incluso repitieron. 

Los ingredientes del arroz, fueron:

dos kilos de gambas frescas

un trozo de rape de 2 kilos

un choco de 1,5 kilos

un kilo de arroz BOMBA + unos 100 gramos más

un kilo de tomates

un kilo de pimientos rojos

una bolsa de ñoras

cinco cabezas de ajos

sal

pimienta negra molida

ocho bolsitas de tinta de calamar.