SOLOMILLOS WELLINTONG

IMPROVISANDO

Cada vez se hace el camino mas largo y veo que hay poco sacrificio, faltan voluntarios para el trabajo, pero en fin para eso esta el "presi". dicho esto vamos que nos vamos. noche espléndida, que poco a poco se fue llenando de comensales, total once. Suficientes para la comanda de hoy.

De aperitivo, José Antonio, nos prepara unos canapés de morcilla de Burgos a la plancha con una base de pan de pueblo al horno y pimiento del piquillo sofrito con un puñados de ajos tiernos. Buena  elección y acorde con el plato principal. Enhorabuena, muy rico

SOLOMILLO WELLINTONG CON CHICHAROS NEGROS

Ingredientes para chícharos negros

un kilo de chícharos negros

ajos

cebollas

un paquete de bacon ahumado en tacos

una naranja.

Preparación:

Se pone en una olla los chícharos en abundante agua para que se pongan tiernos, una media hora o un poco mas. Previamente deben estar en agua la noche anterior.

Una vez tiernos, en sartén aparte se fríen los ajos laminados, la cebolla cortada fina y los trozos de bacon, una vez sofrito verter en la cazuela de los chicharros, remover y dejar en reposo hasta servir.

Sal pimentar a gusto 

Ingredientes para los solomillos:

medio solomillo por persona - este caso de cerdo

una hoja de hojaldre por cada solomillo

una lata de paté de pato

una bandeja de champiñones

ajos

cuatro lonchas jamón por cada solomillo

un huevo

unas cucharadas de mostaza

Preparación:

Lo primero es hacer una picada de champiñones y sofríelos en una sartén, una vez sofrito añadir el paté , remover y reservar.

Limpiamos el solomillo de grasas, sal pimentamos y le untamos por toda sus caras una buena ración de mostaza.

disponemos de una hoja de hojaldre, untamos el refrito de champiñones y paté, hasta embadurnar el espacio del solomillo.

Cubrimos con las lonchas de jamón, colocamos el solomillo encima y ahora con destreza vamos cerrando la hoja de hojaldre, hasta cerrarla totalmente, en las uniones pintamos con huevo batido para asegurarnos su estanqueidad. Decoramos con un poco de tiras de hojaldre, pintamos con huevo y al horno.

A temperatura 180ª, unos 35/ 40 minutos depende si nos gusta al punto o mas hecho.

Para la presentación, colocamos el medio solomillo y junto a el, los chícharos negros y una rodaja de naranja.

Y de coquinas, ni hablemos........   Nuestro mas querido socio el doctor Senabre, nos envió una malla de coquinas de Huelva recién recolectadas, las cocinamos al ajillo como debe ser, nos la comimos todas y cuando él se incorporó al grupo, nos percatamos que no quedaban. Jaime serás recompensado. 

Buen provecho.

VIAJANDO POR SEVILLA

He tratado de ofrecer un conjunto amable de platos típicos de los bares de Sevilla, con observaciones particulares, apuntes, recetas cogidas al oido, hojas de agenda, visitas varias a establecimientos peculiares, son como vivencias de comensal con sus predilecciones y manias. 

No he podido manejar una bibliografía centrada en el tema, porque lamentablemente no existe ó al menos yo no lo he conocido.

Ya en el tema que nos ocupa, presenté los platos por partes, huevos, pescados, verduras, carnes y así se presentó la noche

HUEVOS A LA FLAMENCA

¡¡¡ Niño una de huevo a la flamenca !!!!!!! , eso decía el del bar, y me facilitó la receta:

INGREDIENTES:
un pimiento rojo
un pimiento verde
una cebolla
un bote pequeño de tomate frito
tres dientes de ajo
un vaso de guisantes cocidos
Medio vasito de vino blanco
Aceite
Sal
una patata - tipo AGRIA - son las mejores para freír

    -------   ahora por persona ----

tres rodajas de chorizo
una loncha de jamón ibérico
un huevo ó dos

PREPARACION

Primero se hace un sofrito con los pimientos cortados en cuadraditos y muy importante pelados, que para ello en crudo y antes de cortarlos, se pelan perfectamente con el pelapatatas .
Sofreír el ajo, después cebolla, añadir los pimientos y dejar unos quince minutos a fuego medio. Añadir los guisantes previamente cocidos, el bote de tomate frito, sal pimentar y verter el medio vaso de vino, dejar reducir y apartar.

Ya una vez elaborado el sofrito, pelamos la patata, la cortamos en cubitos, la freímos y añadimos al sofrito.

Ya en cazuela parte cada uno, rellenamos cada cazuela proporcionalmente, ponemos el jamón y el chorizo , dejamos que sofría un poco y añadimos el huevo ó los huevos. Comer caliente.

CALAMARES A LA RIOJANA

Ingredientes:
Dos kilos de calamares
dos cebollas
tres dientes de ajo
un tomate
dos zanahorias
sal
aceite de oliva
pimienta blanca
una guindilla
un buen vaso de vino blanco

Preparación:

Primero limpiar bien los calamares y cortarlos en rodajas, reservar.

En una sartén adecuada, poner aceite, calentar y poner la guindilla. una vez caliente añadir los vegetales previamente cortados. Hacer el sofrito.

Añadir los calamares, sofreírlos un poco, añadir el vino. Sal pimentar bien y dejarlo hervir hasta que el calamar este tierno. Apartar y servir caliente.

ESPINACAS CON GARBANZOS

Ingredientes:
tres bolsas de espinacas crudas lavadas y cortadas
un bote de garbanzos
cuatro dientes de ajo
cuatro rodajas de pan del dia anterior
una guindilla
dos cucharas de comino
sal aceite
una cucharada de pimentón dulce
una pizca de pimentón picante

Preparación:

Lo primero es cocer las espinacas con un poco de agua y sal, unos diez minutos, apartar y dejar reposar en una ensaladera para eliminar todo exceso de agua.

Ya en una sartén, freír los ajos pelados y apartar, en ese aceite freír las rodajas de pan, apartar. Todo eso ponerlo en una vaso de batidora, poner un poco mas de sal a gusto, los pimentones y el comino. Batir y si fuera necesito añadir un poco de agua de la cocion de las espinacas.

En la misma sartén, poner la guindilla, freír un poco sin que se queme, añadir las espinacas cocidas, sofreírlas, unos cinco minutos, verter el majado o el batido anterior, dejar hervir y añadir los garbanzos previamente lavados. Dejar a fuego medio, unos quin minutos mas , apartar y dejar reposar.

Se suele servir con unas rodajas de pan frito y algunos le añaden un poco de vinagre para potencia su sabor, nosotros no lo hicimos.

SANGRE ENCEBOLLADA

Ingredientes:
Un kilo de sangre cocida de pollo
un kilo y medio de cebolla
un vaso de vino blanco
un poco de pimentón dulce
Una hoja de laurel
sal
pimienta
Aceite de oliva.

Preparación:

En una sartén, poner el aceite, calentar, mientras cortar la cebolla en medias rodajas, poner en el aceite a fuego mas bien bajo y dejar sofreírlas poco a poco, sin prisas, unos veinte minutos. Para que suden se le añade un poco de sal a las cebollas. Una vez el sofrito a baja temperatura, subir el fuego y añadir la sangre cortada en pequeños cubitos o hay quien lo hace en laminas delgaditas. 

Pasado unos cinco minutos añadir el vino, la hoja de laurel, rectificar de sal, poner pimienta y la pequeña cucharada de pimentón. Esperar unos diez minutos mas y apagar el fuego.

CARNE CON TOMATE

Ingredientes:

Dos kilos de carne de ternera o cerdo

una lata de medio kilo de tomate triturado

una lata de medio kilo de tomate frito

tres cebollas

dos dientes de ajos

dos pimientos verdes
una cucharada de orégano

Sal

Pimienta

un poco de azucar

Preparación:

Empezamos poniendo la olla rápida con un poco de aceite, una vez caliente sellamos la carne que estará cortado en cubos, una vez doradas las diferentes piezas, retiramos y sobre ese mismo aceite, sofreímos la cebolla, el ajo y los pimientos, una vez el sofrito. se añade la lata de tomate triturado, dejamos unos diez minutos, salpimentamos y ponemos la carne reservada y el orégano, verter el vaso de vino, y cubrir el contenido con agua si fuere necesario.
Dejar en la olla rápida unos 20 minutos.
Enfriar la tapa, abrir y ver la cocción. Si la carne esta tierna, verter la otra lata de tomate frito y dejarla otros diez-quince  minutos a fuego medio. Apartar y servir.

HOMENAJE ESPECIAL

Aguasantas Dominguez, es consciente de su papel como empresaria - " lo soy desde que nací ". dice la chef, que vivió una infancia vinculada a la convulsa actividad comercial de su familia - y de su valor de marca con cierta carga mediática, tiene en mente la cuenta de resultados, se interesa por el club y sus clientes..

Aquí en el club social, es también consciente de la necesidad de comunicar, de nada sirve hacer o preparar la mejor comida del mundo, si no lo conocen, no lo prueban y no lo disfrutan, hay que atender sus Whassapp,  ¡¡¡es primordial¡¡¡¡¡. 
La ayuda excepcional de Betty y Angie,  es parte importante del éxito de su trabajo.

Aguasantas investiga cada plato para adaptarlo a cada comensal, asumiendo su condición de responsable , ella quiere mimarnos, hacernos amigos, y lo consigue.

Una vez más agradecemos su hospitalidad sincera, su apoyo a nuestro grupo, por eso hoy la homenajeamos, para que no pierda esa sonrisa y ese afán de agradarnos a todos.

Nuestro grupo “EL BABERO” pronto iniciará un nuevo viaje de 365 días alrededor del Sol, un cumpleaños mas. A mi me toca abrirlo, el tiempo transcurre rápido e implacable. Lo llevo con dignidad.. Pero el pensar en el menú con el que homenajearé a mis amigos,  tomo el cuchillo dispuesto a cortarme las venas. ….. bueno , la salud ante todo. 

Habrá que hacer algunos platos un poco especiales, vienen mis amigos de siempre, Ricardo, Espasandin, Kiko, Carlos, Angel, Eduardo I , Eduardo II, Christian, José Antonio, Jaime, , Malvis,  Antonio I y  yo Antonio II,….  y algunos como Ramón, Pino, esporádicos pero al fin colaboradores .

Estos amigos son los que se ponen  el mundo por montera y el chuletón por bandera. 

"GALLEGUIÑO - Sedme xeitosos siempre”.

RECORDANDO GALICIA

Hoy le toca o retoca, a nuestro querido Espasandin, gallego afincado en Sevilla, pero conocedor del mundo, rara es la vez que no esté fuera de España o sea en tierras americanas. 
Para él lo importante es el camino para llegar a Compostela, lo de menos es la plaza del Obradoiro.
Nuestro chef es sencillo, autodidacta, un buen chico, nada vanidoso, despistado y genial. Es un cocinero intuitivo, un cocinero de aldea.

ENSALADA MIXTA

A la espera de la receta, vemos por la foto y después de probarla que estuvo de maravilla.
una ensalada fresca con ingredientes como berros, mandarinas, tomatitos cherry, almendras, nueces, rúcula,  y todo aderezado con aceite de oliva virgen , sal y vinagre de Jerez, de la bodega particular del presidente.

GAMBAS A LA PLANCHA

Como veis una gambas de Huelva, solo vuelta y vuelta, con un poco de sal gorda,  a la plancha muy caliente y para la presentación aderezado con un perejil muy picadillo.







                                                                                  ARROZ CALDOSO DE BOGAVANTE

 Ingredientes para seis raciones:

2 bogavantes medianos
1/4 kilo de calamares o chocos
un pimiento rojo
un pimiento verde
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
1 litro de caldo de pescado
250 gramos de gambones
3  puñados de arroz bomba
1 sobre de preparado de paella
Aceite de oliva
sal

Elaboración:

Se corta el bogavante en trozos, se sofríen en aceite de oliva, se retiran. En ese mismo aceite se sofríen los calamares o los chocos, se retiran y se reservan.
Se añade entonces al aceite, los ajos fileteados, los pimientos rojo y verde, un tomate pelado y sin semillas, una vez que esta el refrito se añade el arroz, se mueve bien el arroz para impregnarlo y se añade el caldo de pescado y el caldo de hervir las cascaras  de los gambones. Añadir los trozos de bogavantes, los gambones pelados y los calamares o chocos.
Esperar diez minutos a fuego fuerte y bajarlo al fuego mínimo hasta que el arroz este cocinado.

Nada mas y nada menos que una queimada con conjuro en gallego que dice:

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas 
Demos, trasgos e diaños, espritos das nevoadas veigas 
Corvos, pintigas e meigas, feitizos das menciñeiras 
Podres cañotas furadas fogar dos vermes e alimañas 
Lume das santas compañas, mal de ollo, negros meigallos 
Cheiro dos mortos, tronos e raios 
Oubeo do can, pregón da morte, fuciño do sátiro e pé de coello 
Pecadora lingua da mala muller casada con home vello 
Averno de satán e belcebú, lume dos cadavres ardentes 
Corpos mutilados dos indecentes 
Peidos dos infernais cús, muxido da mar embravescida 
Barriga inútil da muller solteira 
Falar dos gatos que andan á xaneira 
Guedella porca da cabra mal parida 
Con este fol levantarei as chamas de este lume 
Que asemella ao do inferno 
Fuxirán as bruxas a cabalo das súas escobas
Índose bañar na praia das areas gordas 

¡oíde, oíde! 
Os ruxidos que dan as que non poden deixar 
De queimarse na augardente
Quedando así purificadas 
E cando este brevaxe baixe polas nosas gorxas 
Quedaremos libres dos males da nosa ialma 
E de todo embruxamento 
Forzas do ar, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada
Si é verdade que tendes máis poder que a humana xente
Eiquí e agora 
Facede cos espritos dos amigos que están fora 
Participen con nós de esta queimada

Grupo casi completo

ALGO DE PICAR, ALGO DE COMER .......

ALGO DE PICAR, ALGO DE COMER Y POSTRE

Esto funciona, asumamos, pues, que cuanto mas instruidos seamos los comensales, mejores serán los cocineros, sobre todo mas que la elaboración es el coraje por ese espíritu de superación. 
Aunque el plato me deleite, falta lo fundamental, digerirlo y que siente bien, es decir, verificar su calidad alimentaria y saludable: Los diagnósticos urgentes de un plato suelen ser una frivolidad alimenticia. 
Entre aficionados, tanto enigmáticos como influyentes, suelen estar al servicio de pataletas o elogios desmesurados. Por eso en este caso habría que puntuar con un mas que sobresaliente.

Buen ambiente, típico de la idiosincrasia de los gaditanos, nuestro chef de hoy, de Tarifa, que nos vuelve a sorprender con la especialidad de su noble ciudad, el atún en manteca. Hoy viene con un pinche de cocina, un ejemplar veterinario en su vida laboral y gastrónomo en su vida culinaria, Rafael, pertenece al grupo gastronómico EL MAJAO, de Sevilla. 

Hay que destacar las ayudas que recibimos del personal del club, Bety, Aguasanta y Natalia., pero el gran peso se lo lleva nuestro chef Kiko con la ayuda sobradamente reconocida de Rafael, que ya nos gustaría a otros tener su predisposición.  Y ahora vamos por los platos de KYKO.

ATÚN EN MANTECA

ingredientes:

Un kilo de Atún

1/2 kilo de manteca de cerdo

5-6 dientes de ajo

Una cebolla pequeña

3 hojas de laurel

Orégano

Pimienta negra en grano

1/4 litro de manzanilla

1/6 litros de aceite oliva

Preparación:

En aceite sellamos el atún, que habremos cortado en gruesas tiras, lo sacamos y lo reservamos. Apenas medio minuto por trozo por todas sus caras.

En ese aceite freímos las cebollas, cortadas en juliana, el ajo entero o cortado por la mitad, y el orégano, cuando este ponchadas añadimos la manteca, el atún, el vino y la pimienta. Lo dejamos sofreírlas un poco y cuando empiezan a burbujear, sacamos los trozos de atún. dejamos reducir a fuego medio la salsa. apagar el fuego de enfriar un poco. 

Sacamos la parte superior de la salsa de aceite y manteca, reservamos, y el resto con la ayuda de una batidora, batimos todo excepto las hojas de laurel. 

Ponemos en un recipiente los trozos de atún alineados, vertemos la manteca batida primero y luego añadimos el resto de la salsa reservada.

Con la manteca del principio, podemos reservar alguna para congelarla y luego rallarla en el pan tostado, para servir el atún.

ENSALADA DE RULO DE CABRA

ingredientes:

Ensalada mixta preparada ( berros, canónigos, escarola ....)

Rulo de cabra

Dos cucharadas de miel

Unas pasas de moscatel sin pepitas

unas nueces peladas y troceadas.

Aceite, vinagre de Módena y sal

Se monta todo sobre la ensalada mixta y se flamea u hornean los trozos de queso de rulo de cabra.

Remover en caliente, servir sobre la marcha para impregnar todo el sabor del queso en las hojas verdes.

TIMBAL DE RABO DE TORO EN SALSA DE VINO GENEROSO CON PATATAS PANADERAS

Ingredientes:
Dos kilos de rabo de toro
Dos cebollas
Dos puerros
5/6 zanahorias
7/8 dientes de ajo
Laurel
Pimienta en grano
dos ñoras ( o pulpa en su caso)
un litro de vino blanco

Preparación:
Ponemos en 3/4 litros de vino, en un recipiente, los trozos de rabo de toro junto a las verduras durante unas 12 horas.
En aceite freímos el rabo de toro, previamente sal y pimienta, enharinados y reservamos.
En ese mismo aceite pochamos las verduras junto a las zanahorias, añadimos los trozos de rabo reservados. Esto lo podemos hacer todo en la olla expres, añadimos el vino del marinado, cerramos la olla y a fuego lento lo dejamos unas tres o cuatro horas. Comprobar como está, se supone tierno y si hace falta rectificar de sal. Sacamos los trozos y batimos la salsa, todo excepto el laurel. Se desmenuzan la piezas de rabo y reservamos lo batido y lo desmenuzado.
Freimos unas patatas panaderas y montamos el timbal. Colocar el timbal en el centro con una capa de patata, otra de rabo, otra de patata y al final otra de rabo. decorar con un poco de cebollino.

 GACHAS O POLEÁ

Ingredientes:
Un litro de leche
60 gramos de harina fina
corteza de un limón.
canela molida
Matalahúga de anís en grano ( pimpinella anisum)
Unos trozos de picatostes

Preparación:
En un cacharro con aceite ponemos el aceite para freír el pan cortado en pequeños cubos, reservamos.
En ese aceite previamente filtrado, freímos, los granos de matalahúva y las cascaras de piel de limón. Lo sacamos sin quemarlos y volvemos a filtrar el aceite,
En ese aceite tostamos la harina y verteremos la leche cuando tueste y ahora, poco a poco, como los pasos de Semana Santa, esperamos que espese. En caliente verter el contenido en vasos o recipientes adecuados y terminar con un poco de canela (cuidado que dicen que son afrodisiacas) y los picatostes.

Aunque el torero traia su propio diploma, EL BABERO le dedicó el original - FELICIDADES KYKO

JARTÁ DE PULPO

JARTÁ DE PULPO

Noche gallega, éxito rotundo en todo, calidad, cantidad y compañía. 

Nuestro chef Jose Manuel," Malvis" para los amigos, gallego como el que mas, nos trajo a un autentico pulpeiro, gallego también, Antonio, al cual dice le enseñó a cocer pulpos el padre de Malvis, buen conocedor del tema.

En la foto podeis apreciar los pulpos antes de cocerlos, los cuales una vez dispuesta la olla con agua hirviendo, fueron introducidos y sacados tres veces en sus primeros momentos, dejados aproximadamente una hora y media a fuego fuerte, apartados y reposados para su posterior preparación. 

A media preparación se les añadío una patatas gallegas, peladas y enteras para poder servirlas con el plato de " a feira ".

Esta noche, como dirían por ahí y por aquí, nos hartamos, Para empezar un delicado paté de pulpo con tostadas recién elaboradas para abrir el apetito.

Malvis, con tiempo, y en casa,  preparó una super empanada gallega de pulpo y queso de tetilla, como nó de pulpo, estos mas pequeños, que junto a unos langostinos y queso gallego de tetilla,  no dejaron a nadie mudo, todos los alabaron a tope.

Otro aperitivo, en este caso extraordinario, no tiene que ver con el pulpo, pero sí con el pulpeiro Antonio, su otra especialidad es el solomillo de cerdo ibérico al whisky. Efectivamente una especialidad , si bueno estaba el pulpo mas bueno estaban los solomillos, felicidades Antonio, todo un éxito.

Mas aperitivo, ensaladilla de pulpo en barquitos de hojaldre, servidas individualmente por su ayudante Carlos Franco,  para ser ensaladilla gallega, al final se decora con un poco de pimentón medio picante y aceite de oliva. 

Ensaladilla fresca y sabrosa, muy buena elección otra vez.

Ahora ya le toca al preparado mas famoso de Galicia, el PULPO A FEIRA con CACHELOS, preparación típica de toda Galicia, basada primero por un buen pulpo cocido, unas patatas cocidas en el mismo caldo y "aliñados", con pimentón (dicen que mitad picante, mitad dulce), sal gruesa y aceite de oliva, a ser posible virgen extra. 

Ya para terminar, porque ya estábamos más que satisfechos, Malvis, preparó una cazuela de fideos con pulpo, langostinos pelados, almejas, y un buen refrito. tuvimos que cantar unas muñeiras para bajar tanto pulpo, pero al final cayó también.

Del postre ni hablamos, Aguasanta nos puso en la mesa unos tocinos de cielo, tartas de chocolate y berenjenas dulces, un cubata y a dormir ..............  señores que jartá de pulpo

MEJILLONES EN SALSA

Hoy tenemos otro surtido de platos elaborados y la peña está que se sale, cada día mas platos y mas económicos, al final Carlos va a tener razón, por poco, mucho ......

Para empezar un platito delicado, sabroso y fresco, UN TARTAR DE SALMÓN.

Ingredientes:
Lomo de salmón ahumado
cebolla fresca
cebolleta
Aguacate
Lima o limones
un poco de mostaza.

Preparación del plato
Primero iremos picando a cuchillo los ingredientes, el salmón en pequeñísimos cubos, la cebolla bien picada, las cebolletas en pequeñas rodajas, el aguacate en pequeños cubitos, todo eso lo mezclamos y lo aderezamos con el zumo de los limones o la lima, le ponemos la cucharadita de mostaza, salamos un poco, removemos y en el plato con aro de emplatar , disponemos uno por comensal. En este caso tuvo una guarnición de tomatitos cherry de distintos colores.

De segundo un buen plato de MEJILLONES EN SALSA

Ingredientes:

2 cebollas grandes a ser posible dulces

cuatro dientes de ajo

cayena al gusto

1 kilo de tomate natural

1/2 kilo de tomate frito

4 kilos de mejillones ( por hoy) 

Preparación:

Se hace un buen sofrito con los ingredientes vegetales, mientras vamos cociendo los mejillones, aprovechamos un poco del agua de cocerlos para añadir al sofrito. Trituramos el sofrito, salpimentamos, reservar.

En olla aparte vamos limpiando los mejillones quitándole una de las dos cascaras y la disponemos en la olla, que una vez terminados todos los mejillones añadimos la salsa y dejamos unos 10 minutos a fuego lento. Añadir mas agua de cocer si fuera necesario. Apartar y servir. Al final este plato tuvo a bien merecer ser un plato estrella, lo disfrutamos a gusto. Excelente el picante y sabor del molusco.

dos merecedores de nuestro diploma acreditativo

CHOCOS CON GUISANTES

Ingredientes:

Tres buenos chocos de la marea, como diríamos en Chipiona, chocos frescos. aprox. 3 kilos

dos kilos de cebollas

4 o 5 dientes de ajos

un kilo de tomate triturado

dos kilos de guisantes

una patata mediana

2 zanahorias

sal

pimienta

cayena

Preparación:

Limpiamos los chocos, cortamos en trozos regulares, y lo ponemos a hervir en una olla para ablandarlos, reservar.

Se hace un refrito con ajos, y cebollas y trituramos

En olla expres, vertemos los chocos junto al sofrito triturado y un poco del agua de haber cocido los chocos. Se añade la lata de tomate triturado, los guisantes, la patata cortada en pequeños trozos y las zanahorias en rodajas, salpimentamos y dejamos cocer en la olla unos 10 o 12 minutos, Se aparta la olla del fuego , se deja reposar mientras tomamos los platos anteriores, servir y a comer.

Noche con poco aforo, apenas nueve, a algunos aún le pesan los dias navideños, están malitos, pobrecitos.