ACTIVIDADES Y RECETAS

jueves, 28 de abril de 2016

CRÓNICA ADAPTADA AL 28 DE ABRIL


CRÓNICAS DE LA SOCIEDAD GASTRONÓMICA SEVILLANA EL BABERO
CRÓNICA DEL 28 DE ABRIL DE 2016.

Siendo las 21:30 horas del último jueves de abril del año en curso, se reúnen en El Italiano los miembros habituales de El Babero. Temperatura agradable, con un toque de frescura, que invita a la mesa camilla, y oscuridad son las notas características de esta versión edulcorada de una “noche de meigas”.
Conduce el evento el chef Jaime Senabre, gaditano de origen y sentimiento, que nos presenta una cocina con tintes de Jamie Oliver, chef internacional muy admirado por su cocina fresca y desinhibida.
Aunque en la cocina del chef Senabre se siente la influencia de su profesión en lo relativo a la planificación, el cuidado del detalle, la competitividad basada en altos índices de calidad a bajos precios, la dedicación y el esfuerzo; su toque personal siempre está presente en forma de suavidad “que adormece”, paciencia de pescador y simpatía  modalidad “DKI” (como las algas internacionales de Cádiz).
Muestra de esa simpatía es el chiste con el que deleito a los comensales mientras, con su mano siniestra, sostenía los peroles y los avíos de cocinar:
Dos amigos, por supuesto de Cái, que se encuentran en la caleta.

Uno pregunta ¿Qué tal el partido de ayer?
El otro contesta: Marqué 5 goles.
El uno repregunta ¿y cómo quedasteis?
El otro recontesta Perdimos, 3 a 2.

Si hubiera que resumir en una palabra la oferta gastronómica de la noche de autos esa sería “alta cocina in crescendo”, pues la sorpresa aumentaba cuando un nuevo plato hacía acto de aparición. Entre las loas subliminales que los comensales dirigieron a la oferta gastronómica del chef Senabre sobresalen su “osadía” o una “grata mezcla de vanguardia con tradición andaluza”.

Todos los sabores básicos estaban presenten en la degustación: el ácido, el amargo, el salado …. y hasta el umami (sabroso); quizá había carencias de dulce, compensadas en este caso por la dulzura del director de orquesta, derivadas de que el chef nos dejó “huérfanos …. de postre”.
La materia prima central de la convocatoria fue, además de la amistad y la camaradería, el pescado, oriundo de “el pescadero fino” de Castilleja, que amenizó los paladares de los comensales con la suavidad de una “crema de galeras” … ausentes o, quizá, refugiadas; la soltura de unas “papas con cazón en amarillo, que no marrajo, con carabineros y adornos de salicornia”, y la contundencia de unos “garbanzos con choco y gambas a la menta”, que, a día de hoy, aún siento.

Este mar de viandas estuvieron adornadas con un vino blanco neutro (un “sinsentir”, pues no recuerdo nada de él: ni bueno, ni malo) y un gintonic organoléptico en azul y rojo, semidulce, de frescura incomparable y, sobre todo, sin abalorios (nada de cardamomo, ni fresa, ….. ni siquiera pepiiiiino).

Entre los comensales destacaron la elegancia, discreta y servicial, de Pino; el siempre presenta Kiko de Tarifa, ese ácido encantador al que te haces adicto como a una droga de diseño; y el presidente, que con cara de “sí se puede”, nos comunica que ha llegado la hora de su jubilación… eso sí, “jubilación a presión”, pues en caso de no jubilarse la sangría económica sería sustancial.
Por supuesto la memoria histórica gastronómica, estuvo presente de la mano de un recuerdo al pan con chocolate, al Tobi o antecesor del Colacao y a las cabrillas encabronadas, de las que dicen que hay que chuparlas porque sino no salen. Cómo es habitual, ocupó una parte de la velada la mención al mojón (maricón o lacón) con gredos (o grelos), que si de comer tuvo mucho, de hablar …. no tiene parangón.

Como siempre ocurre en estas veladas, la prensa rosa hizo acto de presencia al final de la velada. Momento en que Pepe (quien dice ser Paco Espasandín) se refirió a Mario Conde, quién, al parecer, está confundido porque lo metieron en la cárcel porque se llevó dinero y lo vuelven a meter a la cárcel porque se lo trae. También se hizo una mención breve a  Torrebruno, por su capacidad para enriquecer la lengua de cervantes con vocablos y tonalidades latinas.


En síntesis, el chef Senabre nos honró con la esencia del concepto “alta cocina para amigos en crisis.” ¡Todo un lujo su cocina…. y su compañía! ¡Qué no nos falte!    

"A CADI, SIN LLEGÁ A Í" - SORPRESA

Como bien dice el titulo, es estar en Cadiz, si llegar a ir, gracias gran chef. El mas docto cocinero del BABERO ( tiene el titulo y el babero), nos puso el listón muy alto, dijo una sorpresa y así fue. Estas noches son de las mas mágicas, todo salió perfecto. Una vez mas gracias gran chef .
A continuación os presento los platos con sus correspondiente recetas facilitadas por Jaime. Todas las recetas están calculadas para 12 comensales

 CREMA DE GALERAS
Ingredientes:
2 kg.de galeras
   aceite de oliva virgen
1 apio grande
2 cebollas
1 manojo de ajos tiernos
1 puerro
1 litro de nata de cocina
1 limon
1 manzana ácida
    pimienta negra recién molida
    una cucharada de aceite de trufa.

Se cortan las galeras por la mitad y se agregan a una cazuela con el fondo de aceite de oliva, Se sofríen hasta dorarlas y cuando cambian de color, se añade agua caliente hasta cubrirlas, se cuecen durante 15 minutos a fuego fuerte y otros 15 minutos a fuego bajo.
En otra cazuela se pochan los ajos, cebollas, el apio y el puerro.
Cuando terminen de cocerse las galeras, se cuela el caldo y se añade a las verduras, otros 20 minutos, se tiran los residuos de las galeras. 
Se pasa por la batidora en la misma olla hasta que quede todos homogéneo y fino.
Se añade la nata de cocinar a la cazuela y ahora a fuego lento se reduce al gusto, se termina con un poco de zumo del limón.
Se presenta con un poco de manzana ácida troceada muy fina, un poco de pimienta negra, unas gotas de aceite de trufa y unos pétalos de flores.
Suave, aromático y sorprendente.

CAZON EN AMARILLO CON CARABINEROS Y SALICORNIA

Ingredientes:
2 kg. de cazón
1/2 kg. de carabineros
Aceite de oliva virgen
1 kg.de patatas
1 cebolla
4 dientes de ajo
4 rebanadas de pan dian anterior
azafrán
unos guisantes
unas ramas de salicornia.

Se añade en una olla un fondo de aceite de oliva, para dorar los trozos de cazón, se apartan. En ese mismo aceite se fríen las rebanadas de pan con el ajo, se apartan también. Se pochan las cebollas en el mismo recipiente y también se apartan. Se pasan por la trituradora, los ajos, el pan frito y la cebolla, se reservan.
Ahora se saltean los carabineros durante unos 10 minutos para que suelten todo su jugo y se añade un poco de agua, dejarlo cocer durante unos 10 minutos, se retiran los carabineros y se pelan, se reservan.
Poner en ese caldo las patatas, poner un poco mas de agua y añadir sal, hervir durante unos 20 minutos. Añadir el cazón, el batido de pan, ajos y cebollas, el azafrán, por carabineros troceados y los guisantes cocidos, lo tenemos todo a fuego medio unos 20 minutos mas.
Se emplatan con unas salicornias troceadas por encima.
Marinero y fresco.


CHOCOS CON GAMBAS Y GARBANZOS

Ingredientes:
1,5 kg. de choco limpio
1/2 kilo de gambas
300 gramos de garbanzos
Aceite de oliva virgen
4 dientes de ajo
2 pimientos rojo/verde
1 cebolla mediana
2 tomates
pimentón dulce
Manteca de cerdo
                                                                                                         Laurel
                                                                                                         Especias de caracoles
                                                                                                         Unas hojas de menta.

Se meten en agua los garbanzos el día anterior.
En una olla se pone aceite de oliva y se sofríen el choco troceado en taquitos pequeños, se retiran.
Pochamos la cebolla , los ajos , el pimiento verde, el pimiento rojo y los tomates previamente pelados., se retiran uy se pasan por la batidora.
Se doran las gambas, se añade agua y que hiervan durante 3, 4 minutos, según el tamaño de la gamba, se retiran y se pelan, reservar.
Añadir los garbanzos escurridos, 2 cucharadas de manteca de cerdo, una cucharada sopera de pimientos dulce y otra cucharada de especies de caracoles molidos. Se cierra la olla exprés, y se lleva a la evolución durante 15 minutos. Se abre la olla, se incorporan los chocos, las gambas, la verdura pasada por batidora. Se comprueba de sal y se mantiene abierta a fuego medio durante unos 20 minutos mas.
Se emplatan con unas hojas de menta en el centro.
contundente y buen provecho.