BOBO DE CAMARAO

VIEIRAS A LA CREMA MARINERA

Receta milenaria de almejas a la marinera, al mas estilo de Cádiz, esta vez con dos variantes, la primera que se sustituye las almejas por vieras limpias sin concha y la segunda se añade un poco mas de harina para espesar la salsa sin llegar a bechamel.

Para ello, primero ponemos aceite de oliva en una sartén, calentamos , añadimos una guindilla (ó dos), ajos laminados y lo freímos hasta dorar, dos cucharadas de harina, freírla un poco, se añaden las vieras y a continuación un vaso de manzanilla de Sanlucar, sal y un poco de pimienta.

Remover, tapar y en caso que se quede seco añadir medio vasito de agua.

Cocinado ya, nuestra semi bechamel, cogemos las conchas y vamos poniendo en cada concha una vieira y la vamos cubriendo con la salsa.

Servir caliente.

FESTIVAL DE MEJILLONES

Esta vez lo comimos de tres maneras, la mas usual al vapor con limón, otra con una salsa picante (pimentón picante, limón,sal y agua caliente) y una tercera con una "pipirrana"  (tomate pelado y cortado en cubitos, pepinos, cebolla dulce, pimiento verde, aderezado con sal, aceite de oliva virgen y vinagre de Jerez)

Para ellos se cocinan todos la vapor y una vez abiertos cada comensal se añade lo que quiera.

BOBO DE CAMARAO - (GAMBAS)

El bobo de camarao es un plato de consistencia cremosa típico de Brasil, hecho con gambas salteadas con especias verdes y mezclado con puré de yuca, agua de coco, aceite de palma.

ingredientes: (para 12)

1 kilo de gambas
1 kilo de yuca pelada y troceada
Media taza de leche de coco
Un poco de aceite para saltear
Media lata de pure de tomate
Dos pimientos verdes
Una cucharada de cilantro
Una cebolla
Una guindilla
Cuatro diente de ajo
En nuestro caso un gambón
por persona
zumo de media lima.

PREPARACIÓN
En una cacerola grande, ponemos un litro mas o menos de agua a hervir, la leche de coco, y sal. Añadir la yuca troceada y dejar hirviendo hasta que este muy tierna, apartar y procesar en la batidora hasta hacer una crema , reservar.
En una sartén con el poco aceite, salteamos las gambas peladas, aderezadas con el zumo de lima y un poco de sal, reservamos y en ese mismo aceite, hacemos un sofrito con el ajo, cebolla, puré de tomate, guindilla, (con las cascaras de las gambas hacemos un fumé corto,  que se añade al sofrito y se deja reducir al máximo).
Ya todo preparado se añade la crema al sofrito, y a continuación las gambas salteadas. remover un poco.
El cilantro se puede añadir ahora o dejarlo para que cada uno de ponga a su gusto.
Para nuestra presentación escogimos una gambón a la plancha que colocamos encima de bobo, e incluso pusimos un poco de arroz cocido con agua, un poco de leche de coco y sal.

BACALAO AL PIL PIL

BACALAO AUTÉNTICO ( Gadus morhua)

Si señor, conseguimos el auténtico bacalao salado en las instalaciones de BAREA en Sevilla, gracias a la colaboración de Eduardo.

Exquisitos lomos, que una vez desalados durante mas de tres dias, cambiando el agua cada ocho-diez horas, conseguimos un material de primera calidad.

INGREDIENTES: ........en nuestro caso

3 kilos de lomo de bacalao
tres cabezas de ajos pelados y fileteados
tres guindillas
3/4 litros de aceite AVOE

PREPARACIÓN:

Desalado previamente, se escama y se quitan las posibles espinas que contengan, secar con un paño limpio.

Poner la cazuela a fuego medio y verter el aceite, añadir los ajos y las guindillas cortadas en aros, esperar a dorar y reservar.

Apartar la cazuela para que pierda calor, e ir poniendo los trozos de bacalao con la piel hacia arriba y cocer-freir durante unos cinco minutos.

Volver a apartar e incluso cambiar de cacerola, poner el bacalao con la piel hacia arriba y un poco de ese aceite. Dejar unos minutos para que el bacalao sude. 

Volver poner en el fuego medio y con unos movimientos circulares, apartando del fuego de vez en cuando, ir añadiendo cucharaditas de aceite e ir moviendo, hasta ligar la salsa.

Encima ponemos unos filetes de ajo y un rodaja de guindilla de las que teníamos reservadas.

Nosotros acompañamos este bacalao con una patatas cocidas con perejil.

Servir calentito......

participantes de la cena de hoy

GARBANZOS CON LANGOSTINOS

Garbanzos con langostinos

En esta ocasión le daremos gusto a la cuchara, hemos escogido una receta de origen gaditano, a mas saber de la zona Noroeste, Sanlucar, Chipiona, Rota.

Los ingredientes que utilizamos:

2,8 kilos de garbanzos remojados

1,5 kilos de langostinos frescos

Tres pimientos verdes

Una cabeza de ajos

Un tomate

Una cebolla mediana

Aceite de Oliva

Sal y pimienta

Una cucharada pimentón dulce

Una cucharadita de comino.

Preparación:

En una olla suficiente, ponemos en aceite , la cebolla, los pimientos, el tomate y lo sofreímos un poco.

Apartamos y lo reservamos. Pelar unos cinco langostinos, freír en ese aceite, reservar junto con el sofrito de verduras.

En esa misma olla, ponemos los garbanzos y la cabeza de ajo, lo cubrimos de agua, procedente de hervir las cascaras de los langostinos, la cucharada de pimentón y la cucharadita de comino, dejamos aproximadamente unas hora y media en olla normal o media hora en express. 

Ya los garbanzos tiernos, sal pimentamos e incorporamos los langostinos fritos y las verduras, trituradas. Pasados unos diez minutos añadimos los langostinos frescos y pelados y lo dejamos otros diez minutos para culminar el plato.

PIERNAS DE PAVO AL HORNO

Aunque le digan muslos, por el parecido visual al cordero, os aseguro que si se le podría llamar piernas. Pesaba cada pieza, mas o menos un kilo, el muslo y contramuslo,  que preparado como lo preparó Ricardo es mas que exquisito.

Nada mas que empezar agradecimos esta ensalada de pimientos rojos asados, con tomates asados y cebollas fresca, todo aderezado con aceite extra virgen de oliva y vinagre de casa del presidente, procedente de la zona de Sanlucar-Chipiona.

Ahora vamos para el pavo, Ricardo después de limpiarlos bien, dispuso de una tanda de patatas cortadas en grandes gajos, cebolla y abundante tomates cherry que tanto le gusta.
Puso los muslos encima, aderezó con aceite, sal y una botella de vino generoso.
El horno a 180º, primero una hora y después de un descanso de otra media, a 200º una hora mas.
Quedo jugoso, crujiente, sabroson y la guarnición mas que exquisita. A la vista está el plato.

NOCHE JAPONESA

Cena Oriental en "EL BABERO", basada al mejor estilo japonés. Es este evento hubo dos chef, uno para la sopa "Yasai süpu, toriniku, udon" elaborada por Antonio Aparcero y una selección de Maki sushis, sashimi, hojas de jengibre maceradas, sushis dulces, aceite de guindilla ........ y como no, nuestra alma mater , el sr. Espasandin.

RECETA DE LA SOPA: 

En los ingredientes se pusieron, polvo de bonito seco y algas Kombu, para hacer el dashi ( caldo base de las sopas japonesas).

Zanahorias

Puerros

Rábano blanco

Cebolla fresca

Cebollino.

Un poco de salsa de soja

Glutamato monosódico

Pollo

y dos paquetes de fideos UDON.

Para la elaboración, empezamos con el caldo Dashi, en una olla para este caso con cuatro litros de agua, la ponemos a calentar y antes que este hirviendo, añadimos la alga Kombu, dejamos unos tres minutos, sacamos el alga y continuación y antes que empiece a hervir añadimos tres cucharadas de polvo de bonito seco. Apartamos y colamos para dejar un caldo limpio.

La verdura la troceamos en taquitos de unos dos por dos y la vamos incorporando a la olla ya empezando a hervir, añadimos salsa de soja, y dos cucharadas de Glutamato ( si no hay glutamato poner sal). 

Cortar el pollo también en pequeños cubos y añadir, deja hirviendo unos diez minutos.

Mientras cocer la pasta ( 8 minutos).

Para servir se coloca la pasta en el fondo del plato y vertemos la verdura y pollo encima, sirviendo caldo suficiente para napar todo el plato. Para decorar se toma la parte verde del cebollino, se pica muy fino y en crudo se pone encima del todo.

Aspecto de la mesa con todos los sushis, Makis y sashimis perfectamente elaborados por Espasandin.

Por ser una elaboración un poco complicada ( no mucho) la forma de elaborarlos, aconsejamos vean en internet como se preparan.

ATUN DE ALMADRABA TARIFEÑA

ALBONDIGAS DE ATUN

Como improvisa esta peña, apenas en 24 horas y de urgencias, se lió lo que se lió.

Ricardo llama a Kiko, recordándole que la reunión es mañana, cuando todos pensábamos hacerlo la semana próxima.

Como aperitivo se preparó unos lomos de sardinas en salmuera, exquisitas, los trajo Eduardo y hay que repreguntarle de donde vienen.

Si los lomos estaban buenísimos, fue gracias a la aportación de Kiko, con una tanda de tomates, corazón de toro, cultivados por él, totalmente ecológicos, cada uno casi de un kilo de peso.

A decir verdad, unos de los mejores tomates que hemos comido. Tomate, lomo de sardina y sal, todo regado con aceite oliva virgen extra.

y ahora vamos al primer plato, unas albóndigas de atún de la almadraba de Tarifa,  con cusscuss, elaborado según una receta milenaria de la abuela de Kiko.

Seguro que aportará la receta para incluirla en el blog.

y yá, como segundo plato, dos partes, unos prefirieron comerlo totalmente crudo, solo sal y otros , con un toque de plancha, casi sin tocar la plancha

Parte del atún, lomo alto, filetado en pequeñas porciones para que no pierdan jugosidad, hay algunos que prefieren el filetazo, pero si se pasan un poco de plancha, les sale seco. Recomendamos muchos filetitos y sal.

CALAMARES EN SU TINTA

CALAMARES EN SU TINTA

Ahora pondremos la receta, pero antes quiero felicitar al cocinilla asturiano, que una vez más nos demuestra la sabiduría de su tierra. Además de ser fotógrafo, es sin duda un buen pilar como CHEF de este grupo. Va por ti, ANGEL¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡

 Un poco negro, pero muy sabroso, este plato lo observamos y lo cocinó de esta manera:

Como ingredientes usó:

-7 kilo de calamares en rodajas

-6 kilos de cebolla dulce

-dos dientes de ajo

-Medio litro de vino blanco

-tres guindilla

-Sal, pimienta y ocho bolsas de tinta.

- Medio litro de aceite

Para la elaboración, puso la sartén con medio litro de aceite, calentó y puso la cebolla, mas bien a fuego lento hasta conseguir que estuvieran transparentes - La cebolla cortada en pequeños cubitos - pasado media hora, salpimentó, añadió las guindilla enteras y ya colocó todas las rodajas de calamares en esa pasta de cebollas. 

Fue dejando que se disipara todo el liquido acuoso, y una vez mas o menos seco, añadió el vino y así lo dejo a fuego moderado mas de dos horas. A media cocción, unos cuarenta minutos añadió las bolsas de tinta. Rectificó de sal y mientras Ricardo estuvo elaborando un arroz en blanco para la preparación del plato final.

Con esta imagen tan decorativa, quiero llamar la atención a los amantes de la cocteleria.

Tenemos a nuestra disposición a DENNIS KONPLYANKA, un verdadero campeón del gremio, de origen UCRANIANO, de KIEV, campeón de su país en coctel acrobático.

Nos deleitó con una magnifica actuación después de cenar y preparó una serie de cócteles cada cual mas singular.

Felicidades a Ricardo - PIZZERIA IL ITALIANO - por esta magnifica aportación.

CONFIT DE PATO CON PATATAS AL OLOROSO

Después de mas de dos meses inactivos, la Sociedad da señales de vida y aparece que un plato poco elaborado pero de mucha calidad.
El confit de pato fue cedido por un socio, EDUARDO GARCIA, pues bien, con ese pato y unas patatas de CHIPIONA, se elaboró el plato del día.

Ingredientes:

Una lata de confit de pato con 12 raciones.
Cinco kilo de patatas de Chipiona (ó Sanlucar)
Un kilo de cebollas frescas
Medio kilo de pimientos PALERMO.
Tres kilos de tomates ensalada
seis pimientos verdes
Dos copas de vino Oloroso 1847
Sal y pimienta.

Para proceder a cocinar, primero y una vez abierta la lata, se elimina por completo al calor del horno cualquier vestigio de grasa de pato, para luego desglasarlo con las patatas.
A partir de ahora en una fuente para horno, disponemos de las patatas en rodajas mas bien gruesas, se colocan en el fondo de la fuente, añadimos la cebolla cortada en rodajas y así mismo los pimientos de Palermo (son pimientos rojos italianos muy dulces). Verter un poco de aceite de oliva, tres cucharadas de agua, sal y pimienta, dejarlos unos 20 minutos a 180º. Pasado ese tiempo añadir las dos copas de oloroso y dejar unos cinco minutos más.
Una vez dorados las patatas y muy crujientes, ponemos los muslos de pato encima, vertemos un poco de la grasa y lo ponemos a gratinar hasta conseguir que la piel del pato esté crujiente.
Servir caliente.
No hay fotos pero el acompañamiento fue espectacular (por el tamaño de los lomos de atún en aceite), fue una pipirrana malagueña, a decir,....... cortar en pequeños cubos, tres kilos de tomates maduros, previamente pelados, dos kilos de cebollas frescas, los pimientos verdes y tres pepinos frescos.
Aliñado con aceite de oliva extra virgen, vinagre de Manzanilla (de Antonio Aparcero), sal gorda.
y encima de la pipirrana se dispuso los lomos de atún.

Ya estamos en el lio, la próxima , el día 17 de Junio, Angel Fernandez, tiene previsto hacer unos calamares en su tinta.

ALMEJAS CON VERDINAS

VERDINAS CON ALMEJAS DE CARRIL

Ángel Fernandez, socio asturiano él, una vez mas nos deleita con unas estupendas verdinas con no mas exquisitas almejas de Carril.

Pena por los socios que no pudieron asistir debido a esta fechas donde todos tenemos compromisos festivos en distinto lugares, pero aclarado esto,  todo perfecto.

En esta ocasión Angel estuvo supervisado por otro gran chef Carlos Franco, y la preparación fue mas o menos así:

Se compraron dos kilos de verdinas, dos kilos de almejas, ajos, perejil, sal, guindillas, un buen vaso de vino manzanilla, cebolla, zanahorias, puerro unas hojas de laurel y unas hebras de azafrán.

En olla suficiente, pusimos las verdinas, previamente puestas en remojo, 24 horas, la zanahoria cortada en grandes trozos, la cebolla entera, las hojas de laurel, cuatro dientes de ajo enteros, puerro cortado y se cubrió de agua. 

Se puso a hervir en olla normal unas dos horas, asustándolas cada media hora (asustar es cortar el hervor con un poco de agua fría), así hasta que este tiernas. Apartar y dejar reposar.

Ahora viene la segunda parte, en una sartén profunda, se pone aceite, se calienta y de refríen los ajos y las guindillas,  hasta dorarlos, en ese momento se vierten el perejil, las almejas y el vino. Se cubren con una tapadera y se esperan que se abran las almejas. Una vez todas abiertas se juntan junto a las verdinas cocidas, (una vez sacados las verduras, es decir, cebollas, puerro, laurel , zanahorias). 

Se tuestan un poco las hebras de azafrán, se machacan y se vierten en la olla. Salpimentar al gusto, dejar hervir unos  cinco minutos, apartar y dejar reposar. Hay que comerlo caliente.

ACERCANDONOS A NAVIDAD

¡ 6 chefs “sevillanos” y 6 recetas para Navidad en nuestro blog¡

www.sgelbabero.blogspot.com.es

  

Son seis socios de la Peña gastronómica EL BABERO, cada uno con su personalidad, con gustos y preferencias, con sus experiencias, con su historia.  Todos diferentes pero todos con una misma afición – LA COCINA DE EL BABERO -  ellos nos brindan sus sabios consejos y sus recetas preferidas para estas fiestas navideñas.

Son seis chefs para seis recetas, para seis experiencias culinarias de autor.

Francisco Peña – el Kiko

Desde Tarifa (Cádiz) ha nacido una estrella….. no Michelin. Lo llamamos Kiko Peña y aunque no es el mas joven, atesora la experiencia suficiente como para haber entrado en este club desde el principio (como todos !claro!). Pensando en esta fechas, Kiko nos da un par de consejos muy prácticos. Por una lado comprar la materia prima con antelación para evitar la carestía de la Navidad.  Mantendremos las piezas congeladas hasta su elaboración.

Otro consejo es el atún, una materia que Kiko conoce de maravilla, hay que cocinarlos casi sin cocinarlos.

Para ver la receta de Kiko en nuestro blog :  2014 – MAYO – 26 – RONDA DE ATUN

Ricardo Sacco -  el Italiano

Desde Roma (Italia), en la cocina del IL ITALIANO , se mueve como pez en el agua y brota a la vista que disfruta a tope, casi todos los platos elaborados tienen algo de Ricardo, se apunta a todo. Este chef sostenible nos recomienda productos locales (de Italia) y cita entre ellos a la guindilla, además nos lustra de que un plato aparte de ser una combinación de ingredientes para nutrir, tiene que llevar necesariamente una o dos guindillas. La última elaboración y recomendable para esta fechas es el guiso de pulpo.

Ver en nuestro blog en fecha: 2014 – OCTUBRE – 16 – LU PURPU ALLA PIGNATA

Ángel Fernández

Le gusta que le llamen cocinilla, es vocacional asturiano, de sus tradiciones, de su naturaleza, de sus paisajes y sus productos. Nos sugiere que estas fechas son estupendas para meter en una olla las malas experiencias, todo lo negativo del año y cocerlos, porque al cocer, todo mengua “ una cocción al vapor y feliz 2015”.

Por esta razón el nos cocina sobre todos sus FABES, ahora con ALMEJAS .

Ver en nuestro blog en fecha:  2012 – FEBRERO – 23 – HOMENAJE A LA TIERRA DE ASTURIAS.

Carlos Franco – El Quijote

Carlos de SEVILLA,  a este no se porque lo he puesto ahí, en el club ha cocinado mas bien poco y a decir verdad es el que mas falta, pero bueno al menos sabe cocer marisco y lo podemos ver en fecha:  2012 – ENERO – 26 – MARISCADA

Francisco Espasandin

Autentico gallego,  su figura y su cocina todo un clásico, verdadero gentleman de la gastronomía galega, compagina como pocos su faceta de chef creativo y con su vocación docente, que ejerce en la Universidad de Sevilla.

Pone de manifiesto la importancia del cariño en la cocina y fuera de ella, es muy besucón. Y dice “ es muy importante la formación para desarrollar bien el trabajo culinario, y es absolutamente necesario aprender de las recetas de toda la vida, para que no se pierda toda esa sabiduría”.

Lo podemos ver en fechas :  2013 – ENERO – 31 – LACON CON GRELOS.

Antonio Aparcero – el presi

Antonio Aparcero de CHIPIONA (CADIZ), ya con decir “presi” ya va aviado.

Impulsor de esta gesta culinaria y colaborador de la mayoría de las elaboraciones que se vienen preparando.

se le puede ver en el apartado COCINEROS DE TURNO. Su receta favorita el MENUDO DE CHOCOS -  2012 – NOVIEMBRE – 22.

FALTAN ALGUNOS MAS , EN LA PROXIMA EDICION LOS MENCIONAREMOS

FELIZ NAVIDAD 2015