BERZA DE LANGOSTINOS CON GARBANZOS

 Bueno, ya estamos aqui. Despues de estos meses de pandemia, por fin una vez estabilizado el COVID, a por ellos

Enclave auténtico, nada menos que en todo el centro de Sevilla, en el barrio de Santa Cruz. Bar Las Moradas, calle Santa Teresa.

Por hoy dos platos rebuscados, el primero una sartén de Foie de pato, sobre tortas , acompañados por una pera confitada en vino tinto con especias. Chef Espasandin, cual mejor.

Para esta receta elaborada, pelamos las peras y en una olla suficiente las colocamos alrededor, vertimos el vino tinto, este caso MONTECILLO, unas ramas de canela, flores de Anís, azúcar moreno y un bote de STEVIA granulado, edulcorante natural, dejamos hervir hasta que las peras estuvieron cocidas, la separamos y seguimos hirviendo hasta llegar a caramelizar el vino, para la presentación si intervino Carlos, nuestro chef de decoración. ya veis la foto toda una flor de otoño. EN el fondo una galleta bio pan crujiente con trigo sarraceno. Encima una rodaja de foie de pato 45% y adornado con una pera cortada en trozos y en el centro la reducción del tinto.

Ahora el segundo. Una experiencia, es la primera vez que lo vemos, una fusión de la berza gaditana con un plato típico marinero de garbanzos con langostinos.

UNA BERZA DE LANGOSTINOS CON GARBANZOS

INGREDIENTES:

Un kilo de garbanzos extras mantecosos

Un kilo de langostinos frescos de Sanlucar

Un trozo de tocino fresco o panceta ibérica

Una morcilla serrana de CHIPIONA a poder ser

Un chorizo dulce

Un manojo de acelgas

Dos puerros

Un trozo de calabaza

Un pimiento verde

Una ramas de apio

Varios dientes de ajo

Sal gorda

Aceite AVOE

Dos cucharaditas de pimentos dulce de la VERA

Tres cucharas de comino  molido

PREPARACIÓN

Lo primero el fumet, para ello peleamos los langostinos, reservamos las cascaras y cabeza. 

En una cacerola ponemos aceite y freímos las cabezas, aplastándolas un poco para que suelte el sabor interior. Añadimos un trozo de cebolla, pimiento, restos de puerro y cubrimos de agua, lo dejamos hervir unos veinte minutos aproximadamente. Apartamos , colamos dos veces para que no haya restos de cascaras.

Ya en una olla grande con aceite, freímos la panceta cortada en pequeños cubos, dejamos hasta dorar, añadimos los ajos cortados en laminas, doramos junto a la panceta, añadimos los langostinos pelados y les damos unos minutos hasta que pierdan la transparencia y apartamos.

En ese aceite añadimos el puerro cortado, refreimos un poco, añadimos los garbanzos previamente en agua desde la noche anterior, removemos, añadimos el fumet hasta cubrirlos, si no hay suficiente podemos poner caldo de pescado o simplemente agua. Añadir las cucharaditas de pimentón y comino.

Cortamos el pimiento en trozos, el apio, la calabaza y añadimos. dejamos hervir unos 40 minutos en olla express, 25 minutos. Ya con los garbanzos tiernos, lo salpimentamos y añadimos las acelgas cortadas en juliana, el chorizo entero, la morcilla y los langostinos.

 Lo dejamos unos diez minutos mas y probamos de sal, y si están bien y los garbanzos tiernos, apartar y servir mejor mañana.

SOLOMILLOS WELLINTONG

IMPROVISANDO

Cada vez se hace el camino mas largo y veo que hay poco sacrificio, faltan voluntarios para el trabajo, pero en fin para eso esta el "presi". dicho esto vamos que nos vamos. noche espléndida, que poco a poco se fue llenando de comensales, total once. Suficientes para la comanda de hoy.

De aperitivo, José Antonio, nos prepara unos canapés de morcilla de Burgos a la plancha con una base de pan de pueblo al horno y pimiento del piquillo sofrito con un puñados de ajos tiernos. Buena  elección y acorde con el plato principal. Enhorabuena, muy rico

SOLOMILLO WELLINTONG CON CHICHAROS NEGROS

Ingredientes para chícharos negros

un kilo de chícharos negros

ajos

cebollas

un paquete de bacon ahumado en tacos

una naranja.

Preparación:

Se pone en una olla los chícharos en abundante agua para que se pongan tiernos, una media hora o un poco mas. Previamente deben estar en agua la noche anterior.

Una vez tiernos, en sartén aparte se fríen los ajos laminados, la cebolla cortada fina y los trozos de bacon, una vez sofrito verter en la cazuela de los chicharros, remover y dejar en reposo hasta servir.

Sal pimentar a gusto 

Ingredientes para los solomillos:

medio solomillo por persona - este caso de cerdo

una hoja de hojaldre por cada solomillo

una lata de paté de pato

una bandeja de champiñones

ajos

cuatro lonchas jamón por cada solomillo

un huevo

unas cucharadas de mostaza

Preparación:

Lo primero es hacer una picada de champiñones y sofríelos en una sartén, una vez sofrito añadir el paté , remover y reservar.

Limpiamos el solomillo de grasas, sal pimentamos y le untamos por toda sus caras una buena ración de mostaza.

disponemos de una hoja de hojaldre, untamos el refrito de champiñones y paté, hasta embadurnar el espacio del solomillo.

Cubrimos con las lonchas de jamón, colocamos el solomillo encima y ahora con destreza vamos cerrando la hoja de hojaldre, hasta cerrarla totalmente, en las uniones pintamos con huevo batido para asegurarnos su estanqueidad. Decoramos con un poco de tiras de hojaldre, pintamos con huevo y al horno.

A temperatura 180ª, unos 35/ 40 minutos depende si nos gusta al punto o mas hecho.

Para la presentación, colocamos el medio solomillo y junto a el, los chícharos negros y una rodaja de naranja.

Y de coquinas, ni hablemos........   Nuestro mas querido socio el doctor Senabre, nos envió una malla de coquinas de Huelva recién recolectadas, las cocinamos al ajillo como debe ser, nos la comimos todas y cuando él se incorporó al grupo, nos percatamos que no quedaban. Jaime serás recompensado. 

Buen provecho.

"GALLEGUIÑO - Sedme xeitosos siempre”.

RECORDANDO GALICIA

Hoy le toca o retoca, a nuestro querido Espasandin, gallego afincado en Sevilla, pero conocedor del mundo, rara es la vez que no esté fuera de España o sea en tierras americanas. 
Para él lo importante es el camino para llegar a Compostela, lo de menos es la plaza del Obradoiro.
Nuestro chef es sencillo, autodidacta, un buen chico, nada vanidoso, despistado y genial. Es un cocinero intuitivo, un cocinero de aldea.

ENSALADA MIXTA

A la espera de la receta, vemos por la foto y después de probarla que estuvo de maravilla.
una ensalada fresca con ingredientes como berros, mandarinas, tomatitos cherry, almendras, nueces, rúcula,  y todo aderezado con aceite de oliva virgen , sal y vinagre de Jerez, de la bodega particular del presidente.

GAMBAS A LA PLANCHA

Como veis una gambas de Huelva, solo vuelta y vuelta, con un poco de sal gorda,  a la plancha muy caliente y para la presentación aderezado con un perejil muy picadillo.







                                                                                  ARROZ CALDOSO DE BOGAVANTE

 Ingredientes para seis raciones:

2 bogavantes medianos
1/4 kilo de calamares o chocos
un pimiento rojo
un pimiento verde
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
1 litro de caldo de pescado
250 gramos de gambones
3  puñados de arroz bomba
1 sobre de preparado de paella
Aceite de oliva
sal

Elaboración:

Se corta el bogavante en trozos, se sofríen en aceite de oliva, se retiran. En ese mismo aceite se sofríen los calamares o los chocos, se retiran y se reservan.
Se añade entonces al aceite, los ajos fileteados, los pimientos rojo y verde, un tomate pelado y sin semillas, una vez que esta el refrito se añade el arroz, se mueve bien el arroz para impregnarlo y se añade el caldo de pescado y el caldo de hervir las cascaras  de los gambones. Añadir los trozos de bogavantes, los gambones pelados y los calamares o chocos.
Esperar diez minutos a fuego fuerte y bajarlo al fuego mínimo hasta que el arroz este cocinado.

Nada mas y nada menos que una queimada con conjuro en gallego que dice:

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas 
Demos, trasgos e diaños, espritos das nevoadas veigas 
Corvos, pintigas e meigas, feitizos das menciñeiras 
Podres cañotas furadas fogar dos vermes e alimañas 
Lume das santas compañas, mal de ollo, negros meigallos 
Cheiro dos mortos, tronos e raios 
Oubeo do can, pregón da morte, fuciño do sátiro e pé de coello 
Pecadora lingua da mala muller casada con home vello 
Averno de satán e belcebú, lume dos cadavres ardentes 
Corpos mutilados dos indecentes 
Peidos dos infernais cús, muxido da mar embravescida 
Barriga inútil da muller solteira 
Falar dos gatos que andan á xaneira 
Guedella porca da cabra mal parida 
Con este fol levantarei as chamas de este lume 
Que asemella ao do inferno 
Fuxirán as bruxas a cabalo das súas escobas
Índose bañar na praia das areas gordas 

¡oíde, oíde! 
Os ruxidos que dan as que non poden deixar 
De queimarse na augardente
Quedando así purificadas 
E cando este brevaxe baixe polas nosas gorxas 
Quedaremos libres dos males da nosa ialma 
E de todo embruxamento 
Forzas do ar, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada
Si é verdade que tendes máis poder que a humana xente
Eiquí e agora 
Facede cos espritos dos amigos que están fora 
Participen con nós de esta queimada

Grupo casi completo

CALAMARATA

CENA NAPOLITANA

Nuestro chef Ricardo Sacco, italiano de Roma, se esmera en trasmitir la gastronomía italiana, mientras ve a su equipo el ROMA jugando con el Liverpool, el resultado un poco a favorable al equipo ingles, ahora a esperar a la vuelta - ¡¡ SUERTE ROMANO !!.

Empezamos con los aperitivos

El antipasto es un tipo de entrante propio de la gastronomía italiana, unos aperitivos servidos antes de comer el plato principal. Se aprovechó el buenísimo tomate corazón de Buey, cortados de forma diferente en cada presentación, unas rodajas de Mozzarella, Basilico (albahaca) fresco, aceite de oliva virgen y sal. 

Otro aperitivo preparado hoy , berenjenas a la plancha en vinagreta de ajo y perejil.

Ahora la CALAMARATA , plato típico de Nápoles (La Campania) para el que se utiliza este tipo de pasta especial que recuerda la forma de los tubos de los calamares cortados en gruesas anillas. Esta receta lleva en el plato todos los sabores gastronómicos de esta maravillosa ciudad asomada al Mediterráneos, una buena pasta de trigo duro, unos tomates frescos, unos calamares frescos, un poco de vino y una espolvoreada de perejil. A solo 30 km. de Nápoles se encuentra Gragnano, la que se considera cuna de la pasta fresca (asciutta), elaborándola desde el siglo XVI.

Foto cedida por Jaime Senabre

RECETA

Ingredientes:

Pasta Calamarata de Garofalo

Calamares frescos

Mejillones frescos

Ajo

Guindilla

Tomates maduros ( a ser posible Cherry)

Vino blanco

Sal

Opcional, que nosotros le pusimos una salsa de tomate con albahaca envasada de origen italiano.

Para la preparación de este plato, primero en un poco de aceite de oliva, se hizo un sofrito de ajos  laminado y unas rodajas de guindilla, una vez estén dorados se añadió los tomates cortados a la mitad, después los calamares troceados en forma de aros, vertiendo el vino y dejando algunos minutos  (nosotros) añadimos la salsa de tomate a la albahaca, dejándolo a fuego medio hasta que los calamares estuvieron tiernos.
En olla parte se ponen los mejillones al vapor, una vez abiertos, se reservan para juntarlos con la salsa de calamarata. Apartar y esperar a que la pasta se haga "al dente".
Cada fabricante tiene una forma y tiempo de hacer la pasta, recomendamos ver envase y hacer como indican. 

Una vez la pasta "al dente" (un poquito dura), se le añade al refrito, se mueve con cuidado para que  penetre el  sabor en la pasta, se deja unos minutos en reposo. y ya está , ahora a servir espolvoreando una cantidad de perejil al gusto y comer.
Una vez mas Ricardo UN DIEZ, estamos mejorando y los platos son aceptados por todos los comensales, un punto importante es la ayuda al chef, en este caso Paco Espasandin se esmera en preparar " lo que diga el chef".

PICANHA

Hoy tenemos picanha (picaña)

      

¿Que es la picanha?, pues la picanha es un tipo de corte de la carne vacuna que se encuentra en la parte posterior de la espalda, y como se encuentra en ambos lados, cada res tiene dos piezas.
Puedes que te preguntes que tiene de especial este trozo de carne, pues si jugosidad y sabor único que le aporta una capa de grasa blanca por la que se encuentra cubierta por un solo lado.

Dada su jugosidad únicas, la picanha es perfecta para elaborarla al horno o plancha.

Hoy estrenamos sitio, digo estrenamos porque hemos recobrado la función de EL BABERO , que es cocinar nosotros mismos.

Hoy han tenido en privilegio los Chef Ricardo Sacco y Paco Espasandin, dos buenos conocedores del producto.

En este caso hicieron dos piezas, la primera al horno con  una guarnición de batatas ó boniatos, patatas baby y unos exquisitos pimientos rojos muy dulces.

El proceder fue sencillo, se dispuso en una bandeja todos los ingredientes, se aderezó con un poco de aceite , muy poca sal, sobre todo a la carne, un horno a 180ª y un tiempo de una hora, pasada esa hora se dejó reposar mientras nos deleitábamos con la otra picanha a la plancha con la misma guarnición pero esta vez salteadas.

Todo muy rico y el que come picanha seguro que repite, jugosa, tierna y con mucho sabor, aportado por la propia carne y un poco de sal de escamas o maldon

El día se presentó ideal, un encuentro agradable aunque alguna ausencia, ameno, y con la compañía de AGUA, nuestro Angel de la Guarda, encantadora al igual que su equipo.

En su restaurante se hacen buenas viandas, la mayoría casera, realizadas por ellos cuidando cada detalle y aprovechar sus conocimientos. Merece la pena probar u pasar un día por allí.

CRÓNICA ADAPTADA AL 28 DE ABRIL

CRÓNICAS DE LA SOCIEDAD GASTRONÓMICA SEVILLANA EL BABERO

CRÓNICA DEL 28 DE ABRIL DE 2016.

Siendo las 21:30 horas del último jueves de abril del año en curso, se reúnen en El Italiano los miembros habituales de El Babero. Temperatura agradable, con un toque de frescura, que invita a la mesa camilla, y oscuridad son las notas características de esta versión edulcorada de una “noche de meigas”.

Conduce el evento el chef Jaime Senabre, gaditano de origen y sentimiento, que nos presenta una cocina con tintes de Jamie Oliver, chef internacional muy admirado por su cocina fresca y desinhibida.

Aunque en la cocina del chef Senabre se siente la influencia de su profesión en lo relativo a la planificación, el cuidado del detalle, la competitividad basada en altos índices de calidad a bajos precios, la dedicación y el esfuerzo; su toque personal siempre está presente en forma de suavidad “que adormece”, paciencia de pescador y simpatía  modalidad “DKI” (como las algas internacionales de Cádiz).

Muestra de esa simpatía es el chiste con el que deleito a los comensales mientras, con su mano siniestra, sostenía los peroles y los avíos de cocinar:

Dos amigos, por supuesto de Cái, que se encuentran en la caleta.

Uno pregunta ¿Qué tal el partido de ayer?

El otro contesta: Marqué 5 goles.

El uno repregunta ¿y cómo quedasteis?

El otro recontesta Perdimos, 3 a 2.

Si hubiera que resumir en una palabra la oferta gastronómica de la noche de autos esa sería “alta cocina in crescendo”, pues la sorpresa aumentaba cuando un nuevo plato hacía acto de aparición. Entre las loas subliminales que los comensales dirigieron a la oferta gastronómica del chef Senabre sobresalen su “osadía” o una “grata mezcla de vanguardia con tradición andaluza”.

Todos los sabores básicos estaban presenten en la degustación: el ácido, el amargo, el salado …. y hasta el umami (sabroso); quizá había carencias de dulce, compensadas en este caso por la dulzura del director de orquesta, derivadas de que el chef nos dejó “huérfanos …. de postre”.

La materia prima central de la convocatoria fue, además de la amistad y la camaradería, el pescado, oriundo de “el pescadero fino” de Castilleja, que amenizó los paladares de los comensales con la suavidad de una “crema de galeras” … ausentes o, quizá, refugiadas; la soltura de unas “papas con cazón en amarillo, que no marrajo, con carabineros y adornos de salicornia”, y la contundencia de unos “garbanzos con choco y gambas a la menta”, que, a día de hoy, aún siento.

Este mar de viandas estuvieron adornadas con un vino blanco neutro (un “sinsentir”, pues no recuerdo nada de él: ni bueno, ni malo) y un gintonic organoléptico en azul y rojo, semidulce, de frescura incomparable y, sobre todo, sin abalorios (nada de cardamomo, ni fresa, ….. ni siquiera pepiiiiino).

Entre los comensales destacaron la elegancia, discreta y servicial, de Pino; el siempre presenta Kiko de Tarifa, ese ácido encantador al que te haces adicto como a una droga de diseño; y el presidente, que con cara de “sí se puede”, nos comunica que ha llegado la hora de su jubilación… eso sí, “jubilación a presión”, pues en caso de no jubilarse la sangría económica sería sustancial.

Por supuesto la memoria histórica gastronómica, estuvo presente de la mano de un recuerdo al pan con chocolate, al Tobi o antecesor del Colacao y a las cabrillas encabronadas, de las que dicen que hay que chuparlas porque sino no salen. Cómo es habitual, ocupó una parte de la velada la mención al mojón (maricón o lacón) con gredos (o grelos), que si de comer tuvo mucho, de hablar …. no tiene parangón.

Como siempre ocurre en estas veladas, la prensa rosa hizo acto de presencia al final de la velada. Momento en que Pepe (quien dice ser Paco Espasandín) se refirió a Mario Conde, quién, al parecer, está confundido porque lo metieron en la cárcel porque se llevó dinero y lo vuelven a meter a la cárcel porque se lo trae. También se hizo una mención breve a  Torrebruno, por su capacidad para enriquecer la lengua de cervantes con vocablos y tonalidades latinas.

En síntesis, el chef Senabre nos honró con la esencia del concepto “alta cocina para amigos en crisis.” ¡Todo un lujo su cocina…. y su compañía! ¡Qué no nos falte!    

BOBO DE CAMARAO

VIEIRAS A LA CREMA MARINERA

Receta milenaria de almejas a la marinera, al mas estilo de Cádiz, esta vez con dos variantes, la primera que se sustituye las almejas por vieras limpias sin concha y la segunda se añade un poco mas de harina para espesar la salsa sin llegar a bechamel.

Para ello, primero ponemos aceite de oliva en una sartén, calentamos , añadimos una guindilla (ó dos), ajos laminados y lo freímos hasta dorar, dos cucharadas de harina, freírla un poco, se añaden las vieras y a continuación un vaso de manzanilla de Sanlucar, sal y un poco de pimienta.

Remover, tapar y en caso que se quede seco añadir medio vasito de agua.

Cocinado ya, nuestra semi bechamel, cogemos las conchas y vamos poniendo en cada concha una vieira y la vamos cubriendo con la salsa.

Servir caliente.

FESTIVAL DE MEJILLONES

Esta vez lo comimos de tres maneras, la mas usual al vapor con limón, otra con una salsa picante (pimentón picante, limón,sal y agua caliente) y una tercera con una "pipirrana"  (tomate pelado y cortado en cubitos, pepinos, cebolla dulce, pimiento verde, aderezado con sal, aceite de oliva virgen y vinagre de Jerez)

Para ellos se cocinan todos la vapor y una vez abiertos cada comensal se añade lo que quiera.

BOBO DE CAMARAO - (GAMBAS)

El bobo de camarao es un plato de consistencia cremosa típico de Brasil, hecho con gambas salteadas con especias verdes y mezclado con puré de yuca, agua de coco, aceite de palma.

ingredientes: (para 12)

1 kilo de gambas
1 kilo de yuca pelada y troceada
Media taza de leche de coco
Un poco de aceite para saltear
Media lata de pure de tomate
Dos pimientos verdes
Una cucharada de cilantro
Una cebolla
Una guindilla
Cuatro diente de ajo
En nuestro caso un gambón
por persona
zumo de media lima.

PREPARACIÓN
En una cacerola grande, ponemos un litro mas o menos de agua a hervir, la leche de coco, y sal. Añadir la yuca troceada y dejar hirviendo hasta que este muy tierna, apartar y procesar en la batidora hasta hacer una crema , reservar.
En una sartén con el poco aceite, salteamos las gambas peladas, aderezadas con el zumo de lima y un poco de sal, reservamos y en ese mismo aceite, hacemos un sofrito con el ajo, cebolla, puré de tomate, guindilla, (con las cascaras de las gambas hacemos un fumé corto,  que se añade al sofrito y se deja reducir al máximo).
Ya todo preparado se añade la crema al sofrito, y a continuación las gambas salteadas. remover un poco.
El cilantro se puede añadir ahora o dejarlo para que cada uno de ponga a su gusto.
Para nuestra presentación escogimos una gambón a la plancha que colocamos encima de bobo, e incluso pusimos un poco de arroz cocido con agua, un poco de leche de coco y sal.

NOCHE JAPONESA

Cena Oriental en "EL BABERO", basada al mejor estilo japonés. Es este evento hubo dos chef, uno para la sopa "Yasai süpu, toriniku, udon" elaborada por Antonio Aparcero y una selección de Maki sushis, sashimi, hojas de jengibre maceradas, sushis dulces, aceite de guindilla ........ y como no, nuestra alma mater , el sr. Espasandin.

RECETA DE LA SOPA: 

En los ingredientes se pusieron, polvo de bonito seco y algas Kombu, para hacer el dashi ( caldo base de las sopas japonesas).

Zanahorias

Puerros

Rábano blanco

Cebolla fresca

Cebollino.

Un poco de salsa de soja

Glutamato monosódico

Pollo

y dos paquetes de fideos UDON.

Para la elaboración, empezamos con el caldo Dashi, en una olla para este caso con cuatro litros de agua, la ponemos a calentar y antes que este hirviendo, añadimos la alga Kombu, dejamos unos tres minutos, sacamos el alga y continuación y antes que empiece a hervir añadimos tres cucharadas de polvo de bonito seco. Apartamos y colamos para dejar un caldo limpio.

La verdura la troceamos en taquitos de unos dos por dos y la vamos incorporando a la olla ya empezando a hervir, añadimos salsa de soja, y dos cucharadas de Glutamato ( si no hay glutamato poner sal). 

Cortar el pollo también en pequeños cubos y añadir, deja hirviendo unos diez minutos.

Mientras cocer la pasta ( 8 minutos).

Para servir se coloca la pasta en el fondo del plato y vertemos la verdura y pollo encima, sirviendo caldo suficiente para napar todo el plato. Para decorar se toma la parte verde del cebollino, se pica muy fino y en crudo se pone encima del todo.

Aspecto de la mesa con todos los sushis, Makis y sashimis perfectamente elaborados por Espasandin.

Por ser una elaboración un poco complicada ( no mucho) la forma de elaborarlos, aconsejamos vean en internet como se preparan.

CEVICHES Y RONDA DE ATÚN

CEVICHES

Nuestro chef ESPASANDIN, casi iguala su anterior plato de almejas a su hermana. 

Esta vez nos preparó un par de ceviches, uno de lubina con gambas, cebolla fresca y cilantro.Y otro con aguacate, mango, cebollino y lubina aderezado también con cilantro.

Una crema en este caso de calabaza, yuca, zumo de naranja, azúcar. Para acompañar unos granos de maíz extras ( choclo o elote) fritos.

PREPARACION

Para ello primero hay que limpiar el pescado de espinas y escamas, cortar la cebolla en finas tiras, la cual podremos en un bol cubiertas de agua con una cucharadita de azúcar, se pica el cilandro o culantro, cortar los limones por la mitad y en un bol aparte, ir exprimiéndolos procurando no llegar hasta el final para evitar el amargor del limón. mezclar un poco de ajo y un chile picante muy troceado, la sal, la pimienta  y durante unos 30 segundos al zumo de los limones,  ir añadiendo primero el pescado y al final el culantro troceado. Remover con una cuchara de acero nunca con madera. Enfriar y estaría lista para comer. Decorar y servir.

Para el de aguacate y mango proceder igualmente añadiendo estos ingredientes al añadir el ajo, sal, pimienta.

La crema de yuca y calabaza con zumo de naranja, le propondremos a Espasandin que no envíe la receta.

RONDA DE ATÚN

Hoy tuvimos mucha suerte, pues la cena fue provista por dos chef, en este segundo plato, compró, preparó, elaboró y se lo comió, nuestro querido kiko, procedente de Tarifa y claro ¡¡, quien mejor que él conoce este pescado.

Hizo tres versiones, la primero mucho más que exquisita, fue un TATAKI de atún de una forma personal, ya que no utilizó el clásico sésamo y si utilizo cuatro tipos de pimientas machacadas, que no molidas ( blanca, negra, rosa y verde). Para después embadurnar toda la pieza con esta mezcla y sal, hasta no dejar ver el pescado. En una sartén con poco aceite, dorar el pescado por todas partes hasta lograr sellar cualquier jugo. Apartar y aún sin cortarlo en una fuente honda colocarlo en una mezcla de salsa de soja, hasta dejarlo enfriar. Para la preparación se cortaría en gruesas loncha.

Otra variante, fue el TARTAR, que utilizó parte de la cola blanca, para cortarlo en muy pequeños trozos. El aditivo que acompañaba al atún fueron, yema de huevo, pepinillos en vinagre y un poco de cebolla dulce, todo finamente cortado. Al final zumo de limón, pimienta negra y sal.

Y para terminar, propuso el resto de la piezas en filetes grueso, saló - SOLO SAL GRUESA - unos pocos minutos en la plancha y zas¡¡ a comer.

Noche muy agradable, el tiempo acompañó y nos fuimos muy, pero muy agustitos - como diría Ortega Cano - . 

Mis felicitaciones a los dos chef.

El vino, para los ceviches cava rosado y para el atún, Albaríño, Frailes du mare 2012.

kiko cocinando el atún plancha
fotos: Angel Fernandez, oficial de EL BABERO

LACON CON GRELOS

Nuestro queridisimo Chef Espasandin, se desbordó en la cocina y en la cesta de la compra, mandó enviar todos los ingredientes desde su tierra natal, GALICIA. Primero los lacones, tres de ellos y entre los tres 10,5 kilogramos, dos quesos de tetilla, 50 filloas a pedra (cocinadas en origen, ese mismo día y enviadas por SEUR, horas antes de comer), seis botellas de vino AGAS DO TEMPO, exquisito donde los haya, y una cosa muy especial y desde aqui le damos mas que las gracias, la madre de nuestro socio de 90 años, gallega, fué a recolectar los grelos en su propiedad, esa misma mañana, en plena lluvia, eligiendo los mejores, los lavó, los preparó y nos lo envió por SEUR , otro paquete. Los chorizos ahumados, escogidos por esta gran señora, de elaboracion artesanal.

Para elaborar los grelos, primerpo hay que asustarlos en agua muy calinete, dejarlo hervir unos diez minutos, tirar el agua y poner otra limpia.

Para la preparacion de los lacones, hay que dejarlos en agua durante tres dias, cambiendola cada ocho horas, y al final tenerlo unas cuatro horas hirviendo hasta dejarlo al dente, sin pasarse.

Se cuela el caldo y se añade a los grelos, dejar hervir una hora, y mientras incorporar los chorizos, los lacones y las patatas (en este caso Cachelos), a la olla.

Reposar un tiempo y listo para comer.

Detalle de la presentacion, una vez mas por Carlos Franco. Comimos bien, pero demasiado fuerte para algunos, que a día de hoy aún se estan recuperando.

Las próximas reuniones van a ser un poco mas libianas, sobre todo por ser a la hora de la cena, y los años no perdonan.

Tuvimos la oportunidad de conocer las FILLOAS A PEDRA, son una especie de creps, elaborado en una piedra caliente, muy delgadas, que ellos se la comen tal cual, nosotros aconsejado por Espasandin, las rellenamos de queso de tetilla y carne de membrilo y otras de pasta de chocolate Nutela.

Para acompañar las filloas, un invitado Antonio Lomas, trajo un limonchamp, es un sorbete de limón ácido con un poco de champan. Muy rico.
Los vinos escogidos esta vez, fueron el Gallego AGAS DO TEMPO y otro llamado VIERNES cosecha 2010, ambos apropiados para la cena.

BACALAO CON TOMATE

PREPARADO DE BACALAO

Este plato previo, realizado por el chef de turno, KIKO, aprovechó las raspas del bacalao y con unos garbanzos, lo dejó hervir. pasado un tiempo sacó los garbanzos e hizo un pure.

Cortó el pan, pasado por aceite caliente, lo frió, y puso un poco de pure de garbanzos, un poco de tomate natural  y encima el bacalao desalado en crudo.Plato/aperitivo interesante, y fácil de cocinar.

BACALAO CON TOMATE

Hasta lo que sé, compramos un bacalao exquisito en BAREA, lo desalamos en el italiano y la elaboró KIKO, de él dependió esta velada y de su madre recibió la receta 

PREPARACIÓN

En una sartén, ponemos aceite y la colocamos en el fuego, procurando que sea al mínimo, es decir del 1 al 10, sobre 2. Cortamos las cebollas en juliana pequeña y las añadimos al aceite. Tapamos la sartén y la dejamos así como una hora confitando la cebolla. Destapamos y hacemos evaporar el agua que quedó. 

Ya con el bacalao totalmente desmenuzado y desalado, lo incorporamos a la sartén, dejamos freír a fuego medio (5) y como desprende agua, esperamos a que se evapore también. Añadimos el tomate frito, removemos, salpimentamos, dejamos sofreir sobre unos 10 minutos, probar de sal, si hace falta, rectificar y apartamos.

BACALAO CENTRO LEGÍTIMO
(gadus morhua)

y de postre
Arroz con leche
al estilo
Espasandin

CALDO GALLEGO

Cada dia nos vamos superando, tanto en vinos como en comidas, esta vez, y aunque parezca un plato fuerte, nos dejó más que satisfecho, lo justito para al final implorar a la "MEIGAS".

 

Caldo "galego"

Ingredientes:

Alubia blanca - Garbanzos - Patata gallega - Repollos - Lacon - Chorizos - Morcillo de ternera - Falda de ternera - Costillas ternera - Pollo - Magro de cerdo - Costilla salada - y mucho tiempo hirviendo.

Preparacion : 
Nuestro chef de hoy el Doctor Senabre, seguro que nos hará participe de la receta.

y de postre

A QUEIMADA - CONXURO DAS A MEIGA (en castellano)