ENTRADA DE AÑO

ENTRADA DE AÑO

Empezamos bien, nuestro chef por motivos personales no nos puede atender a tres horas de la cena. El "presidente", que para eso está,  recompone la noche y presenta un menú exprés.

En primer lugar celebramos los cumpleaños de Jose Manuel Malvis y Antonio Aparcero, cada uno aportó un manjar marinero exquisito.

Para empezar una galeras de Sanlucar-Chipiona, todas de coral, tiempo es y por ello nos las zampamos.

Historicamente, la galera ha sido considerada un crustáceo de segunda categoria, complicada de consumir y poca versatilidad en la cocina. 

Nos explican algunos pescadores que servían de cebo para pescar otras especies e incluso se llegaban a regalar, nuestra Squilla Santis ( nombre científico de la galera), ahora en la actualidad está muy reconocida y apreciada, sobre todos las llamadas de coral, en los meses de Diciembre a Marzo. 

En Chipiona (Cádiz) se están empezando unas jornadas sobre las galeras, en muchas elaboraciones diferentes, no solo las cocidas y a la plancha, también, en croquetas, con fideos, sobre pisto y al horno, fritas, a la sal, en tempura, ......... el año que viene procurar asistir, todo un espectáculo.

Nuestro amigo Malvis, presentó unas buenas raciones de langostinos de Sánlucar de Barrameda, todos de tamaño mediano y perfectamente cocidos por él. 

Nos supo a poco, es verdad, pero estuvo a punto de sobrar algunas piezas,  por la tardanza justificada de algún socio, al final cayeron todos.

ENSALADA

Luego una ensalada especial, aportada por la experiencia culinaria del chef. Aún no tiene nombre pero seguro que se lo adjudicamos en breve. La ensalada tiene estos ingredientes: ( para doce )

-Un kilo de tomates para ensalada

-Un kilo de naranjas washsington

-Un bote de medio kilo de aceitunas sin hueso aliñadas

-Cuatro cebolletas frescas

-Dos aguacates

-Sal

-Aceite de oliva

-Perejil picado

-Dos cucharadas de mahonesa

-Dos latas de melva canutera

opcional: patata cocida - huevo duro.

Preparación:

Pelamos los tomates y lo cortamos en pequeños cubitos

Pelamos las naranjas y hacemos lo mismo, aprovechando las pieles que las iremos exprimiendo en la ensalada para aprovechar su jugo.

Abrimos el bote de aceitunas tirando el caldo y sin él lo aportamos al conjunto.

Cortamos muy picadas las cebolletas, añadimos. 

Pelamos los aguacates cortamos en pequeños cubitos y añadimos. 

Abrimos las latas de melva, desmenuzamos y añadimos.

Salamos al gusto, y ahora poner una buena ración de aceite de Oliva,  removemos con cuidado y finalizamos con el perejil.

En la opción B se pueden añadir unas patatas cocidas y huevos duros en trozos pequeños.

No lleva vinagre la acidez de la naranja y las aceitunas lo sustituyen.

MARMITAKO DE PATATAS CON GAMBAS

Una buena preparación, sencilla receta y rápida.

Ingredientes

100 gramos de patatas por persona

Dos kilos de gambas arroceras

1/4 kilo de galeras

dos cebollas

dos pimientos verdes

una cabeza de ajos

un manojo de perejil.

sal 

Aceite de oliva

Colorante amarillo ó unas hebras de azafrán.

Preparación:

Pelamos las patatas y las cortamos en muy pequeños cubitos.Reservamos

Pelamos las gambas y hacemos un caldo con sus cascaras. En ese mismo caldo troceamos las galeras y añadimos. Una ver hervido al menos unos diez minutos, apartamos, colamos y reservamos el caldo.

Ya en la cazuela o cacerola, ponemos el aceite, vertemos las gambas crudas y sofreímos un poco, apartamos y reservamos.

En ese mismo aceite, hacemos un sofrito con los vegetales, ajo, cebolla y pimientos, sofreímos y una vez sofrito, añadimos las patatas, removemos para que se impregnen de sabor. seguidamente añadimos el caldo de marisco, ponemos las hebras de azafrán o el colorante. Dejemos unos diez minutos hirviendo. incorporar las gambas prefritas,

Mientras tanto pelamos una buena cantidad de ajos y hacemos un majao en crudo de ajos, perejil y sal. Incorporamos al guiso y dejar hervir durante unos cinco minutos mas. apagamos el fuego dejamos reposar y ya se puede servir en cualquier momento, si pasara mucho tiempo, volver a calentar, esta mejor que recién cocinado.  

"GALLEGUIÑO - Sedme xeitosos siempre”.

RECORDANDO GALICIA

Hoy le toca o retoca, a nuestro querido Espasandin, gallego afincado en Sevilla, pero conocedor del mundo, rara es la vez que no esté fuera de España o sea en tierras americanas. 
Para él lo importante es el camino para llegar a Compostela, lo de menos es la plaza del Obradoiro.
Nuestro chef es sencillo, autodidacta, un buen chico, nada vanidoso, despistado y genial. Es un cocinero intuitivo, un cocinero de aldea.

ENSALADA MIXTA

A la espera de la receta, vemos por la foto y después de probarla que estuvo de maravilla.
una ensalada fresca con ingredientes como berros, mandarinas, tomatitos cherry, almendras, nueces, rúcula,  y todo aderezado con aceite de oliva virgen , sal y vinagre de Jerez, de la bodega particular del presidente.

GAMBAS A LA PLANCHA

Como veis una gambas de Huelva, solo vuelta y vuelta, con un poco de sal gorda,  a la plancha muy caliente y para la presentación aderezado con un perejil muy picadillo.







                                                                                  ARROZ CALDOSO DE BOGAVANTE

 Ingredientes para seis raciones:

2 bogavantes medianos
1/4 kilo de calamares o chocos
un pimiento rojo
un pimiento verde
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
1 litro de caldo de pescado
250 gramos de gambones
3  puñados de arroz bomba
1 sobre de preparado de paella
Aceite de oliva
sal

Elaboración:

Se corta el bogavante en trozos, se sofríen en aceite de oliva, se retiran. En ese mismo aceite se sofríen los calamares o los chocos, se retiran y se reservan.
Se añade entonces al aceite, los ajos fileteados, los pimientos rojo y verde, un tomate pelado y sin semillas, una vez que esta el refrito se añade el arroz, se mueve bien el arroz para impregnarlo y se añade el caldo de pescado y el caldo de hervir las cascaras  de los gambones. Añadir los trozos de bogavantes, los gambones pelados y los calamares o chocos.
Esperar diez minutos a fuego fuerte y bajarlo al fuego mínimo hasta que el arroz este cocinado.

Nada mas y nada menos que una queimada con conjuro en gallego que dice:

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas 
Demos, trasgos e diaños, espritos das nevoadas veigas 
Corvos, pintigas e meigas, feitizos das menciñeiras 
Podres cañotas furadas fogar dos vermes e alimañas 
Lume das santas compañas, mal de ollo, negros meigallos 
Cheiro dos mortos, tronos e raios 
Oubeo do can, pregón da morte, fuciño do sátiro e pé de coello 
Pecadora lingua da mala muller casada con home vello 
Averno de satán e belcebú, lume dos cadavres ardentes 
Corpos mutilados dos indecentes 
Peidos dos infernais cús, muxido da mar embravescida 
Barriga inútil da muller solteira 
Falar dos gatos que andan á xaneira 
Guedella porca da cabra mal parida 
Con este fol levantarei as chamas de este lume 
Que asemella ao do inferno 
Fuxirán as bruxas a cabalo das súas escobas
Índose bañar na praia das areas gordas 

¡oíde, oíde! 
Os ruxidos que dan as que non poden deixar 
De queimarse na augardente
Quedando así purificadas 
E cando este brevaxe baixe polas nosas gorxas 
Quedaremos libres dos males da nosa ialma 
E de todo embruxamento 
Forzas do ar, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada
Si é verdade que tendes máis poder que a humana xente
Eiquí e agora 
Facede cos espritos dos amigos que están fora 
Participen con nós de esta queimada

Grupo casi completo

CALDERO DE PESCADO CON ARROZ A BANDA

Nuestro particular "chef del mar" el señor doctor don Jaime Senabre, se propuso en esta nueva ocasión sorprendernos con otro guiso gaditano.

Esta vez, "que lo bordó de nuevo", nos presenta una caldero de pescado con arroz a banda. Nos envía la receta y aquí literalmente reproducimos.

dice así: 

CALDERO

ingredientes utilizados:

Aceite de oliva virgen

3 pimiento secos dulces

2 tomates maduros

1 cabeza de ajo

4.5 patatas medianas

1 col pequeña

3-4 kilos de pescado de caldero, a saber, cabracho,    rape, caballa, rata, pez de san Pedro, galeras.

Azafrán

100 gramos de arroz por persona

medio kilo de chocos fresco

Preparación:

En el mismo caldero, sofreímos los pimientos secos, el ajo y los tomates, lo retiramos para hacer una picada en el mortero

Le damos unas vueltas al pescado mas duro, rape, cabracho y lo reservamos.

ponemos la col y las patatas, sofreímos con poco fuego, y cuando la col se ablande un poco, vertido la picada del mortero, les damos una vueltas. Añadir agua y añadir los peces mas duros durante unos 25 minutos, ( los peces mas blandos, como las galeras la ponemos un poco mas tarde para que no se deshagan)

Una vez hecho el caldero, con mucho cuidado, vertemos el pescado en una fuente y en otra la col y las patatas. Entonces hacemos el arroz a banda.

Arroz a banda :

Una vez servido el pescado, cogemos un cucharón y con mucho cuidado cogemos el aceite que flota en el caldero, y lo pasamos a la sartén donde vamos a hacer el arroz.

Con ese aceite les damos una vueltas a los chocos previamente limpio y troceado, ponemos arroz y lo sofreímos también. Añadimos el caldo con un colador doble volumen que de arroz en un cuarto de hora tendremos el arroz terminado. lo dejamos reposar y a comer.

Hay que destacar que nuestro arroz, tuvo la suerte de tener mas de un kilo de gambas de Huelva, peladas y dispuestas para ello. Se sofrieron con el choco.

Para servirlo en la mesa, se dispuso de un trozo de pescado del caldero, sin espinas, unas patatas con la col y se termina con una ración de arroz banda. Para mejorar el plato hubo una deliciosa salsa de alioli casera.

Un detalle de calidad es que cuando estaba casi terminado el arroz, se le añadió mas de tres kilos de erizos, solo sus huevas y su jugo interior. 

DETALLE DE LAS HUEVAS DE ERIZOS

Proceso de arroz a banda, nuestro chef y su ayudante sr.espasandin

MARISCADA 2018

MARISCADA 2018

Para empezar el año, no esta mal un buen lote de crustáceos, mejillones , zamburiñas, berberechos, ostras, gambas de Huelva y Langostinos de Sanlucar.

Empezamos bien, nuestro chef del marisco, Carlos, estaba animado y con mucho esmero clasificó el marisco, preparó la olla grande y esperó la ebullición del liquido elemento.

Prepara la salmuera con exceso de hielo para no fallar en el corte de cocción.

Primero los langostinos, de medio en medio kilo. unos cinco minutos, una vez el langostino flota lo vierte en el agua helada y espera otros cinco minutos. Aparta

De segundo las gambas, procesadas de igual manera pero unos segundos menos de cocción, Apartadas y enfriadas bruscamente las dispone en una bandeja, ahora tiene un truco que es meterlas en el congelador unos quince minutos mas para que se despegue la carne de la piel.

Tercera bandada, operación mejillones. Con menos agua que las gambas, una vez hirviendo el agua, poco a poco y con mas o menos medios kilos cada vez, espera que se abran, para ir colocándolos en bandejas, quitándole una de la conchas. Apartar.

Ricardo mientras tanto no levantaba cabeza concentrado en la apertura de las ostras, así, una a una con el puñal especial, las iba abriendo y como nó, colocándolas en bandejas para servirlas directamente en la mesa.

Las ostras ya le dimos un repaso en otra ocasión, son las denominadas OSTRAS GILLARDEAU, posiblemente las mejores del mundo, en nuestro caso las del numero 2. 

Legendaria casa fundada a finales del siglo XIX en la región de Marennes, muy cerca de la isla de Oléron (Francia). 

Se comercializan de menor a mayor en seis tamaños 5,4,3,2,1, y 0, las nuestras eran auténticas.

Las zamburiñas o volandeiras como las llama nuestro amigo Gali, en esta ocasión se cocinaron a la marinera.

Receta: 

En una sartén poner aceite de oliva virgen extra, pelar unos ajos y cortados en rodajas, una vez el aceite este caliente sofreírlos hasta dorarlos, un puñado de perejil picado e inmediatamente dos cucharadas de harina de trigo, freirlos un poco hasta dorar, Verter las zamburiñas , remover un poco, salar, añadir un vasito de manzanilla de Sanlucar, para espesar la salsa, poner la tapa para que se abran mas rapidamente, unos tres minutos, Apartar.

Los berberechos, muy fácil solo colocarlos en un recipiente con muy poca agua, mas bien las de haberlas enjuagado, esperar que abran dos minutos y a comer.......

Ya de postres ni hablamos, Agua nos prepara un delicioso soufflé de queso, quedó realmente exquisito, muy suave y esponjoso, cubierto con claras de huevo batidas a punto de nieve que al hornearlo le dan un color dorado por fuera. Servido como no, en el mismo momento en que se retiró del horno.

  

"A CADI, SIN LLEGÁ A Í" - SORPRESA

Como bien dice el titulo, es estar en Cadiz, si llegar a ir, gracias gran chef. El mas docto cocinero del BABERO ( tiene el titulo y el babero), nos puso el listón muy alto, dijo una sorpresa y así fue. Estas noches son de las mas mágicas, todo salió perfecto. Una vez mas gracias gran chef .

A continuación os presento los platos con sus correspondiente recetas facilitadas por Jaime. Todas las recetas están calculadas para 12 comensales

 CREMA DE GALERAS

Ingredientes:
2 kg.de galeras
   aceite de oliva virgen
1 apio grande
2 cebollas
1 manojo de ajos tiernos
1 puerro
1 litro de nata de cocina
1 limon
1 manzana ácida
    pimienta negra recién molida
    una cucharada de aceite de trufa.

Se cortan las galeras por la mitad y se agregan a una cazuela con el fondo de aceite de oliva, Se sofríen hasta dorarlas y cuando cambian de color, se añade agua caliente hasta cubrirlas, se cuecen durante 15 minutos a fuego fuerte y otros 15 minutos a fuego bajo.

En otra cazuela se pochan los ajos, cebollas, el apio y el puerro.

Cuando terminen de cocerse las galeras, se cuela el caldo y se añade a las verduras, otros 20 minutos, se tiran los residuos de las galeras. 

Se pasa por la batidora en la misma olla hasta que quede todos homogéneo y fino.

Se añade la nata de cocinar a la cazuela y ahora a fuego lento se reduce al gusto, se termina con un poco de zumo del limón.

Se presenta con un poco de manzana ácida troceada muy fina, un poco de pimienta negra, unas gotas de aceite de trufa y unos pétalos de flores.

Suave, aromático y sorprendente.

CAZON EN AMARILLO CON CARABINEROS Y SALICORNIA

Ingredientes:
2 kg. de cazón
1/2 kg. de carabineros
Aceite de oliva virgen
1 kg.de patatas
1 cebolla
4 dientes de ajo
4 rebanadas de pan dian anterior
azafrán
unos guisantes
unas ramas de salicornia.

Se añade en una olla un fondo de aceite de oliva, para dorar los trozos de cazón, se apartan. En ese mismo aceite se fríen las rebanadas de pan con el ajo, se apartan también. Se pochan las cebollas en el mismo recipiente y también se apartan. Se pasan por la trituradora, los ajos, el pan frito y la cebolla, se reservan.

Ahora se saltean los carabineros durante unos 10 minutos para que suelten todo su jugo y se añade un poco de agua, dejarlo cocer durante unos 10 minutos, se retiran los carabineros y se pelan, se reservan.

Poner en ese caldo las patatas, poner un poco mas de agua y añadir sal, hervir durante unos 20 minutos. Añadir el cazón, el batido de pan, ajos y cebollas, el azafrán, por carabineros troceados y los guisantes cocidos, lo tenemos todo a fuego medio unos 20 minutos mas.

Se emplatan con unas salicornias troceadas por encima.

Marinero y fresco.

CHOCOS CON GAMBAS Y GARBANZOS

Ingredientes:
1,5 kg. de choco limpio
1/2 kilo de gambas
300 gramos de garbanzos
Aceite de oliva virgen
4 dientes de ajo
2 pimientos rojo/verde
1 cebolla mediana
2 tomates
pimentón dulce
Manteca de cerdo
                                                                                                         Laurel
                                                                                                         Especias de caracoles
                                                                                                         Unas hojas de menta.

Se meten en agua los garbanzos el día anterior.

En una olla se pone aceite de oliva y se sofríen el choco troceado en taquitos pequeños, se retiran.

Pochamos la cebolla , los ajos , el pimiento verde, el pimiento rojo y los tomates previamente pelados., se retiran uy se pasan por la batidora.

Se doran las gambas, se añade agua y que hiervan durante 3, 4 minutos, según el tamaño de la gamba, se retiran y se pelan, reservar.

Añadir los garbanzos escurridos, 2 cucharadas de manteca de cerdo, una cucharada sopera de pimientos dulce y otra cucharada de especies de caracoles molidos. Se cierra la olla exprés, y se lleva a la evolución durante 15 minutos. Se abre la olla, se incorporan los chocos, las gambas, la verdura pasada por batidora. Se comprueba de sal y se mantiene abierta a fuego medio durante unos 20 minutos mas.

Se emplatan con unas hojas de menta en el centro.

contundente y buen provecho.

BOBO DE CAMARAO

VIEIRAS A LA CREMA MARINERA

Receta milenaria de almejas a la marinera, al mas estilo de Cádiz, esta vez con dos variantes, la primera que se sustituye las almejas por vieras limpias sin concha y la segunda se añade un poco mas de harina para espesar la salsa sin llegar a bechamel.

Para ello, primero ponemos aceite de oliva en una sartén, calentamos , añadimos una guindilla (ó dos), ajos laminados y lo freímos hasta dorar, dos cucharadas de harina, freírla un poco, se añaden las vieras y a continuación un vaso de manzanilla de Sanlucar, sal y un poco de pimienta.

Remover, tapar y en caso que se quede seco añadir medio vasito de agua.

Cocinado ya, nuestra semi bechamel, cogemos las conchas y vamos poniendo en cada concha una vieira y la vamos cubriendo con la salsa.

Servir caliente.

FESTIVAL DE MEJILLONES

Esta vez lo comimos de tres maneras, la mas usual al vapor con limón, otra con una salsa picante (pimentón picante, limón,sal y agua caliente) y una tercera con una "pipirrana"  (tomate pelado y cortado en cubitos, pepinos, cebolla dulce, pimiento verde, aderezado con sal, aceite de oliva virgen y vinagre de Jerez)

Para ellos se cocinan todos la vapor y una vez abiertos cada comensal se añade lo que quiera.

BOBO DE CAMARAO - (GAMBAS)

El bobo de camarao es un plato de consistencia cremosa típico de Brasil, hecho con gambas salteadas con especias verdes y mezclado con puré de yuca, agua de coco, aceite de palma.

ingredientes: (para 12)

1 kilo de gambas
1 kilo de yuca pelada y troceada
Media taza de leche de coco
Un poco de aceite para saltear
Media lata de pure de tomate
Dos pimientos verdes
Una cucharada de cilantro
Una cebolla
Una guindilla
Cuatro diente de ajo
En nuestro caso un gambón
por persona
zumo de media lima.

PREPARACIÓN
En una cacerola grande, ponemos un litro mas o menos de agua a hervir, la leche de coco, y sal. Añadir la yuca troceada y dejar hirviendo hasta que este muy tierna, apartar y procesar en la batidora hasta hacer una crema , reservar.
En una sartén con el poco aceite, salteamos las gambas peladas, aderezadas con el zumo de lima y un poco de sal, reservamos y en ese mismo aceite, hacemos un sofrito con el ajo, cebolla, puré de tomate, guindilla, (con las cascaras de las gambas hacemos un fumé corto,  que se añade al sofrito y se deja reducir al máximo).
Ya todo preparado se añade la crema al sofrito, y a continuación las gambas salteadas. remover un poco.
El cilantro se puede añadir ahora o dejarlo para que cada uno de ponga a su gusto.
Para nuestra presentación escogimos una gambón a la plancha que colocamos encima de bobo, e incluso pusimos un poco de arroz cocido con agua, un poco de leche de coco y sal.

GARBANZOS CON LANGOSTINOS

Garbanzos con langostinos

En esta ocasión le daremos gusto a la cuchara, hemos escogido una receta de origen gaditano, a mas saber de la zona Noroeste, Sanlucar, Chipiona, Rota.

Los ingredientes que utilizamos:

2,8 kilos de garbanzos remojados

1,5 kilos de langostinos frescos

Tres pimientos verdes

Una cabeza de ajos

Un tomate

Una cebolla mediana

Aceite de Oliva

Sal y pimienta

Una cucharada pimentón dulce

Una cucharadita de comino.

Preparación:

En una olla suficiente, ponemos en aceite , la cebolla, los pimientos, el tomate y lo sofreímos un poco.

Apartamos y lo reservamos. Pelar unos cinco langostinos, freír en ese aceite, reservar junto con el sofrito de verduras.

En esa misma olla, ponemos los garbanzos y la cabeza de ajo, lo cubrimos de agua, procedente de hervir las cascaras de los langostinos, la cucharada de pimentón y la cucharadita de comino, dejamos aproximadamente unas hora y media en olla normal o media hora en express. 

Ya los garbanzos tiernos, sal pimentamos e incorporamos los langostinos fritos y las verduras, trituradas. Pasados unos diez minutos añadimos los langostinos frescos y pelados y lo dejamos otros diez minutos para culminar el plato.

ALBONDIGAS DE CHOCOS Y GAMBAS

De primero unas albóndigas de chocos con gambas de la costa onubense.
Fue una experiencia hacerlas, mas de 150 unidades, y que decir tiene que las hay mejores, en este caso por algo de las prisas, no todo salió como nos hubiese gustado, sabrosas, ejecución perfecta pero algo de textura dura, quizás mucho huevo y mucho pan rallado. Comestibles.
Alguna vez había que fallar y hay que reconocerlo, la próxima vez con esta experiencia seguro que la mejoramos.
 La receta la colocaremos cuando hayamos practicado de nuevo.

De segundo unas bandejas de tomatitos pera de diferentes colores con brotes fresco de berros. Aliñados con aceite de oliva virgen, vinagre de Jerez, sal Maldon y decorado con una tiritas de vinagre de Módena.

ensalada de tomatitos con berros

HOMENAJE A ASTURIAS

HOMENAJE A LA TIERRA DE ASTURIAS

CATA DE SIDRA:

TRABANCO,  utiliza única y exclusivamente manzana de sidra autóctona.

Variedad de la manzana, amarga, ácida y acidulada.

Fermenta a temperaturas controladas en toneles de castaño, vino de color amarillo vivo, de aroma complejo y seco con notas de manzana madura y sutiles hierbas aromáticas, es buena en boca con taninos secos y sabor a roble.

En la nota de cata del BABERO, buena, en su punto y bien escanciada, gracias al artilugio del asturiano.

recetas ofrecidas por el chef ANGEL FERNANDEZ

VERDINAS CON ALMEJAS

(Para cinco personas)

Para el estofado de las verdinas

500 gramos de fabes verdinas

Una cebolla mediana

Dos hojas de laurel

Opcional dos dientes de ajos pelados

Para las almejas a la marinera

½ kilo de almejas negras

Ajos picados

Un chorreón de vino o sidra

Perejil picado al gusto

Aceite  y sal

Se remojan las verdinas aproximadamente unas 12 horas, una vez remojadas se ponen en una cacerola al fuego con la cebolla pelada y el laurel, siempre cubiertas de agua fría, una vez  alcanzado el punto de hervor se espuman y se le vuelve  a añadir un poco de agua fría para cortar el primer hervor, se mantiene al fuego durante unas dos  horas  añadiendo agua fría siempre que lo necesiten y hasta que estén tiernas. Con esto conseguimos el estofado de las fabes.

Luego se prepara en un sartén las almejas a la marinera de la forma tradicional y una vez abiertas,  se vuelcan en  el estofado dejando el conjunto al fuego durante unos diez minutos para que se mezclen los sabores. Y listo para comer.

FABADA ASTURIANA

(Para veinte personas)

2  Kg de fabes

8 Chorizos asturianos

8 Morcillas asturianas

1,5 Kg de Lacón

Un poco de pimentón
un chorreón de aceite, (como dos cucharadas soperas)  y  sal.

 Se ponen las fabes a remojo la noche anterior, unas doce horas. Una vez remojadas se echan en  el recipiente que se vayan a guisar, todo en crudo, añadiendo el  lacón las morcillas y los chorizos y el aceite, cubriendo todo con agua fría un dedo por encima del compuesto y se ponen al fuego, una vez que empieza a hervir se espumaría y se le añade el pimentón, y ya esta listo, como se ha visto no le hemos añadido sal, esto se hará al final una vez  una vez  las fabes tiernas y que veamos que están a punto, tener en cuenta que el compango asturiano es ahumado y el lacón de por si ya tiene sal .

El guiso en olla normal tarda unas dos horas y media en hacerse, en esta olla se le va añadiendo agua fría cuando lo vaya necesitando siempre un dedo por encima de las fabes.

En Olla exprés  estará en aproximadamente 40/45 minutos, en olla rápida unos 20 minutos, en cualquier caso en estas últimas ollas si al destapar no están las fabes tiernas,  se deja un poco de tiempo al fuego,  destapadas,  hasta lograr el  punto deseado.

POSTRES

Nuestro socio mas sureño, D.Francisco Peña de TARIFA, tiene un sobrino y este sobrino nos dió a conocer una empresa andaluza, que elabora unos manjares....,son postres, y nos deleitó con ellos, .....clic aqui....PASTELERIA GOURMET   (recomendamos ver su WEB), es para todo un BABERO con adorno de puntillitas de oro del bueno, postre delicioso, fino, coqueto....de chocolate, de arroz con leche,  cremas, bizcocho............................

El director y propietario es LUIS SEGARRA , (Escuela de Hostelería de Sevilla). 

AMBIENTE EN LA SOCIEDAD

MARISCADA

MARISCADA

Hubo de casi de todo, al menos de lo que había, había.

Unos entrantes de berberechos al vapor, regado con Señorío de Heliche, vino semi-seco para abrir boca, a continuación una primera tanda de ostras, no puedo ser del 3, nos enviaron las especiales, buenísimas.............., otro trago de vino y unas galeritas de coral, nos levantamos y le metimos mano a unas gambas blancas de Huelva, unos langostinos tigres, y como había pocas cigalas, una para empezar, cambiamos de vino a Marques de Eliche, un poco más seco que el anterior. Llegó la hora de las vieiras al horno ( luego incluyo la receta), con cucharita y un sorbito de vino, otro diez de entre otros, vieira suave, textura con fuerza, delicada y bien presentada, cocinada por Antonio Aparcero.

Otra tanda de ostras y volver a empezar, otra galera, mas gambas, langostinos, mejillones al vapor, otra vez ostra y así hasta que se acabó la reserva. 

Hablamos poco y eso dice del agradable chupeteo, pero una vez terminada, hubo agasajos al cocinero Chef Carlos Franco, que según nos comentaba aprendió a cocer el marisco en la antigua Casa Serra, siendo apenas un chavalito y es verdad aprendió, marisco perfectamente cocido. Habría que mencionar al trabajo más rudo, era abrir las ostras, ese trabajo se encargaron Eduardo y José Manuel, que desmostraron ser unos perfectos conocedores del producto.    

Vieiras al horno:

Si se han comprado sucias, hay que limpiarlas. En un chorro de agua, ir quitando la bolsa negra, que es la que contiene las partes tóxicas, dejar solo el bulbo blanco y la lengua roja, volver a poner en su concha

En una sartén con un poco de aceite, sofreir a fuego lento, unas cebollas, en cantidad a la vieiras que tenemos, picar unos ajos y añadir al sofrito, una vez la cebolla esté transparente, salpimentar, echar un poco de pimentón y añadir un poco de vino blanco (Albariño, mejor, si nó de la tierra). Dejar evaporar y con esa mezcla napar la vieira, una vez repartido todo el sofrito, poner encima de cada relleno de vieira, un poco de pan rallado, meter al horno y esperar a que se dore. Se sirven calientes.  

OSTRAS

Un poco para abrir apetito:

¿Os gustan las ostras? Supongamos que sí, eso nos lleva a otra pregunta ¿Cuáles son las ostras que más os gustan?. Es muy probable que hoy muchos expertos de los que respondieron a esa pregunta afirmaran que sus ostras favoritas son las GILLARDEAU, y probablemente las del calibre nº 3.

Aparecen en muchos medios bajo el apelativo de "las mejores ostras del mundo": Las hay del 0 al 5, siendo el 0 la de mayor calibre.

Las ostras planas habían sido siempre las más apreciadas, la carne mas fina y mas jugosa, las cóncavas (el caso de las Gillardeau), tuvieron siempre fama de ser algo más bastas. Ahora sin embargo, el sabor de los sibaritas parece ir hacia las cultivadas por esta familia francesa. No sé.

Hace unos días saboreé un par de ostras (ignoro su procedencia) en el Mercado de San Miguel (Madrid), con unas poca gotas de limón y un buen champagne francés, (por cierto bueno, pero muy caro) y me parecieron insuperables, claro que también puede ocurrir que como ahora me las raciono por eso de la crisis, me supieron a gloria no sólo por ellas, sino por mí.

En el próximo evento del día 26, vamos a tomar GILLARDEAU del calibre 3, y ya me han dicho algunos expertos que son muy buenas, carnosas, jugosas, en una extraña combinación de salinidad y dulzor.

La forma de comerlas:

Hasta ahora, se decía que al abrir las ostras había que tener cuidado y conservar el agua que contienen. Hoy en día se nos dice que no, que el agua puede contener impurezas y no ser perfecta, de modo que los expertos sugieren tirar esa primera agua al abrir las ostras y esperar unos tres minutos, si la ostra, como deber ser, está viva, en ese lapso de tiempo producirá una nueva agua, más pura, que es la ideal para sorber junto con la carne.

Buen provecho.....................  y que tal unos erizos de tarifa (kiko toma nota)

 

ALMEJAS ESPASANDIN - ANCHOAS - MARMITAKO

ALMEJAS (tapes pullastra) EN SALSA ESPASANDIN`

Receta:

Esta receta de almejas preparadas por nuestro nuevo chef, Francisco Espasandin en una salsa, del mismo nombre. 

Almejas traídas desde Galicia por SEUR, directamente a la lumbre y con esa salsa que solo sabe el. 

" Cebolla, ajo, perejil, pasar por la batidora hasta hacer una pasta fina, sofreír unos 20 minutos junto a una guindilla,sal, pan rallado, tomate triturado, vino blanco y vino dulce. Una vez el sofrito añadir las almejas hasta que se abran y servir caliente."  


SURTIDO DE ANCHOAS DEL CANTÁBRICO

Puro y duro, nos comimos las anchoas de Cantabrico, como suena, con poco pan y mucha anchoa. Como vienen en bote, le damos un 9,8 - Muy finas, exquisitas pero escasas.

Como en la mili, fila para todo

MARMITAKO DE BONITO DEL NORTE.

Receta 

Un sofrito de ajo, cebolla, tomate y pimiento rojo. Poner en agua tres ñoras, y pasado una  hora incorporar al sofrito, pasar por la batidora y hacer una crema densa. Reservar.

En una olla, poner aceite y freír un poco de ajo y cebolla, pelar las patatas y cascarlas, refreirlas un poco, añadir agua, sal y la crema básica anterior. Dejar hacer hasta que estén tiernas.  Incorporar el bonito sin espinas y troceado en partes regulares, dejar reposar unos cinco minutos hasta que el pescado este en su punto. Igual que antes servir caliente.

VINOS EN ESTA REUNIÓN:

Una vez en la cata, "chapó", no pudimos haber elegido mejor vino, en su punto exacto de frío, sabor, graduación, fino en boca,..... agradecemos a la Bodega Iglesias, su aportación tan oportuna. Con este vino exaltamos (digno de alabanza), los tres platos, almejas, anchoas y el marmitako. A esto se le llama tres en uno

Un nuevo BABERO 2011 , en este caso, nuestro nuevo chef Espasandin







LAR GALLEGO

Nuestra primera salida del mesón de ÁNGEL, resulto muy tranquila, debido al cambio de integrantes de la sociedad, apenas fuimos cuatro con sus respectivas mujeres, ensayamos en el 

LAR GALLEGO 

jefe de sala FIDEL

El cual nos acompañó toda la tarde y nos explicó el éxito de sus mariscos recién traídos del mercado de  O´GROBE

De primero nos puso estos muy buenos mejillones, cocinados al vapor. 

RECETA:

Se limpian bajo el chorro de agua y se les quita esa especie de malla con ayuda de un cuchillo, que tienen en el lateral, se van colocando en la olla y ese mismo agua de haberlos lavado, nos servirá para la cocción al vapor. Se pone al fuego, se espera que hiervan y una vez abiertos, apagar el fuego, reservar, y se les puede quitar una de las  conchas para su presentación. 

Hay quien le pone unas hojas de laurel en la cocción, nosotros, no.

 Y de segundo y último una ración de nécoras, que de frescas se salían del plato. 

En esta etapa valoraremos el servicio, la calidad  y el  precio, dando por asentado que lo nuestro no es ser críticos gastronómicos, sino mas bien correveidile del establecimiento visitado.


Aquí tendremos una escala para recomendar a nuestros blogers.

PECHUGAS DE POLLO CON LANGOSTINOS

PECHUGAS DE POLLO CON LANGOSTINOS

Plato donde los haya, suave, fino, vistoso, y con buen madridaje.

RECETA

Ingredientes: ( 6 comensales)

- un kilo de pechugas pollo deshuesadas

- medio kilo de langostinos pelados

- Sofrito de ajo, cebolla, pimiento rojo

- sal y pimienta.

En una sartén con aceite, ir friendo los langostinos pelados hasta que pierdan la transparencia, apartar.

Seguidamente hacer lo mismo con las pechugas , bien enteras o troceadas, apartar.

En ese mismo aceite, hacer el sofrito de vegetales, una vez el sofrito esté terminado, ir añadiendo primero el pollo y luego los langostinos , salpimentar y dejar hervir unos diez minutos. Añadir un poco de agua o vino blanco si se quiere un poco caldoso.

Se puede acompañar con un poco de arroz o patatas hervida.