Como bien dice el titulo, es estar en Cadiz, si llegar a ir, gracias gran chef. El mas docto cocinero del BABERO ( tiene el titulo y el babero), nos puso el listón muy alto, dijo una sorpresa y así fue. Estas noches son de las mas mágicas, todo salió perfecto. Una vez mas gracias gran chef .
A continuación os presento los platos con sus correspondiente recetas facilitadas por Jaime. Todas las recetas están calculadas para 12 comensales
CREMA DE GALERAS
Ingredientes:2 kg.de galeras
aceite de oliva virgen
1 apio grande
2 cebollas
1 manojo de ajos tiernos
1 puerro
1 litro de nata de cocina
1 limon
1 manzana ácida
pimienta negra recién molida
una cucharada de aceite de trufa.
Se cortan las galeras por la mitad y se agregan a una cazuela con el fondo de aceite de oliva, Se sofríen hasta dorarlas y cuando cambian de color, se añade agua caliente hasta cubrirlas, se cuecen durante 15 minutos a fuego fuerte y otros 15 minutos a fuego bajo.
En otra cazuela se pochan los ajos, cebollas, el apio y el puerro.
Cuando terminen de cocerse las galeras, se cuela el caldo y se añade a las verduras, otros 20 minutos, se tiran los residuos de las galeras.
Se pasa por la batidora en la misma olla hasta que quede todos homogéneo y fino.
Se añade la nata de cocinar a la cazuela y ahora a fuego lento se reduce al gusto, se termina con un poco de zumo del limón.
Se presenta con un poco de manzana ácida troceada muy fina, un poco de pimienta negra, unas gotas de aceite de trufa y unos pétalos de flores.
Suave, aromático y sorprendente.
CAZON EN AMARILLO CON CARABINEROS Y SALICORNIA
Ingredientes:
2 kg. de cazón
1/2 kg. de carabineros
Aceite de oliva virgen
1 kg.de patatas
1 cebolla
4 dientes de ajo
4 rebanadas de pan dian anterior
azafrán
unos guisantes
unas ramas de salicornia.
Se añade en una olla un fondo de aceite de oliva, para dorar los trozos de cazón, se apartan. En ese mismo aceite se fríen las rebanadas de pan con el ajo, se apartan también. Se pochan las cebollas en el mismo recipiente y también se apartan. Se pasan por la trituradora, los ajos, el pan frito y la cebolla, se reservan.
Ahora se saltean los carabineros durante unos 10 minutos para que suelten todo su jugo y se añade un poco de agua, dejarlo cocer durante unos 10 minutos, se retiran los carabineros y se pelan, se reservan.
Poner en ese caldo las patatas, poner un poco mas de agua y añadir sal, hervir durante unos 20 minutos. Añadir el cazón, el batido de pan, ajos y cebollas, el azafrán, por carabineros troceados y los guisantes cocidos, lo tenemos todo a fuego medio unos 20 minutos mas.
Se emplatan con unas salicornias troceadas por encima.
Marinero y fresco.
CHOCOS CON GAMBAS Y GARBANZOS
Ingredientes:
1,5 kg. de choco limpio
1/2 kilo de gambas
300 gramos de garbanzos
Aceite de oliva virgen
4 dientes de ajo
2 pimientos rojo/verde
1 cebolla mediana
2 tomates
pimentón dulce
Manteca de cerdo
Laurel
Especias de caracoles
Unas hojas de menta.
Se meten en agua los garbanzos el día anterior.
En una olla se pone aceite de oliva y se sofríen el choco troceado en taquitos pequeños, se retiran.
Pochamos la cebolla , los ajos , el pimiento verde, el pimiento rojo y los tomates previamente pelados., se retiran uy se pasan por la batidora.
Se doran las gambas, se añade agua y que hiervan durante 3, 4 minutos, según el tamaño de la gamba, se retiran y se pelan, reservar.
Añadir los garbanzos escurridos, 2 cucharadas de manteca de cerdo, una cucharada sopera de pimientos dulce y otra cucharada de especies de caracoles molidos. Se cierra la olla exprés, y se lleva a la evolución durante 15 minutos. Se abre la olla, se incorporan los chocos, las gambas, la verdura pasada por batidora. Se comprueba de sal y se mantiene abierta a fuego medio durante unos 20 minutos mas.
Se emplatan con unas hojas de menta en el centro.
contundente y buen provecho.
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