MENUDO MARINERO

MENUDO DE CHOCOS

Parece que nos estamos adaptando un poco mas a la buena acogida de Aguasanta y del excelente local del club de Jardín Este. 

Hoy un guiso marinero asignado a pueblos costeros de la provincia de Cádiz, una variación del guiso de garbanzos con chocos tan conocido.

Para empezar unos aperitivos preparados por nuestro amigo Carlos, un elaborado aliño de atún cocido con tomates, espárragos naturales fritos, unos langostinos envueltos en bacon, y un plato un poco mas original, unas naranjas repeladas y cortadas sin piel con melva canutera de Tarifa. Todo un buen entrante, regado de un buen vino.

Queda mencionar que tanto el atún cocido como los langostinos son de la empresa que dirige nuestro socio Eduardo (HISPASUR), son artículos semi preparados y listos para su consumo.

Después del aperitivo, Carlos disertó sobre la normas a cumplir con el BABERO, llegando los demás a unas conclusiones que mas adelante presentaremos. 

En esta reunión tuvimos la no asistencia de un socio que esperamos se resuelva y no vuelva a ocurrir.

Hoy nuestro plato principal es un menudo de chocos aquí va la receta

Ingredientes:

Dos kilos de chocos limpios y troceados

medio kilo de calamares (opcional)

una morcilla

un chorizo

200 gr.de panceta oreada

100 gr.de tocino ibérico

100 gr de jamón ibérico a pequeños dados

un kilo y medio de garbanzos cocidos

dos hojas de laurel

sal, pimienta negra

una cucharada de comino

una cucharada de cilantro

media cucharada de guindillas picadas.

una cucharada de pimentón dulce

Para el refrito - Ajo - Cebolla - Pimiento verde - Tomate

Elaboración:

Lo primero es repasar los chocos y disponerlos en trozos mas o menos regulares, reservar.

En una olla o cacerola ponemos un poco de aceite de oliva y empezamos sofriendo, primero el tocino cortado en finos dados y cual que la panceta, incorporamos la verdura del refrito. 

Una vez todo refrito, unos diez minutos, verter los chocos , removemos y lo dejamos referir otros diez minutos.

Incorporar los garbanzos cocidos, remover y cubrir de agua.

Cuando empieza a hervir, iremos incorporando las especies, las hojas de laurel, la guindilla, comino, cilantro, pimentón .... sal y pimienta. Ahora lo dejamos hasta que el choco este tierno, unos veinte minutos a fuego medio. A medio terminar poner el chorizo y la morcilla entera previamente pinchadas para facilitar que salgan sus jugos. Al terminar sacar la morcilla y el chorizo, dejar enfriar y cortar en pequeñas rodajas para incorporar al guiso.

La mejor opción es hacerlo en vísperas, si no se puede por lo menos seis horas antes de comerlo.

En esta ocasión y es opcional, incorporamos unos calamares, que se añadió a la vez que el choco, cortado en cuadros y no en rodajas, se corta el tubo de calamar por un lado, se abre y se cortan en trozos rectangulares.

detalle de la mesa

MARISCADA 2018

MARISCADA 2018

Para empezar el año, no esta mal un buen lote de crustáceos, mejillones , zamburiñas, berberechos, ostras, gambas de Huelva y Langostinos de Sanlucar.

Empezamos bien, nuestro chef del marisco, Carlos, estaba animado y con mucho esmero clasificó el marisco, preparó la olla grande y esperó la ebullición del liquido elemento.

Prepara la salmuera con exceso de hielo para no fallar en el corte de cocción.

Primero los langostinos, de medio en medio kilo. unos cinco minutos, una vez el langostino flota lo vierte en el agua helada y espera otros cinco minutos. Aparta

De segundo las gambas, procesadas de igual manera pero unos segundos menos de cocción, Apartadas y enfriadas bruscamente las dispone en una bandeja, ahora tiene un truco que es meterlas en el congelador unos quince minutos mas para que se despegue la carne de la piel.

Tercera bandada, operación mejillones. Con menos agua que las gambas, una vez hirviendo el agua, poco a poco y con mas o menos medios kilos cada vez, espera que se abran, para ir colocándolos en bandejas, quitándole una de la conchas. Apartar.

Ricardo mientras tanto no levantaba cabeza concentrado en la apertura de las ostras, así, una a una con el puñal especial, las iba abriendo y como nó, colocándolas en bandejas para servirlas directamente en la mesa.

Las ostras ya le dimos un repaso en otra ocasión, son las denominadas OSTRAS GILLARDEAU, posiblemente las mejores del mundo, en nuestro caso las del numero 2. 

Legendaria casa fundada a finales del siglo XIX en la región de Marennes, muy cerca de la isla de Oléron (Francia). 

Se comercializan de menor a mayor en seis tamaños 5,4,3,2,1, y 0, las nuestras eran auténticas.

Las zamburiñas o volandeiras como las llama nuestro amigo Gali, en esta ocasión se cocinaron a la marinera.

Receta: 

En una sartén poner aceite de oliva virgen extra, pelar unos ajos y cortados en rodajas, una vez el aceite este caliente sofreírlos hasta dorarlos, un puñado de perejil picado e inmediatamente dos cucharadas de harina de trigo, freirlos un poco hasta dorar, Verter las zamburiñas , remover un poco, salar, añadir un vasito de manzanilla de Sanlucar, para espesar la salsa, poner la tapa para que se abran mas rapidamente, unos tres minutos, Apartar.

Los berberechos, muy fácil solo colocarlos en un recipiente con muy poca agua, mas bien las de haberlas enjuagado, esperar que abran dos minutos y a comer.......

Ya de postres ni hablamos, Agua nos prepara un delicioso soufflé de queso, quedó realmente exquisito, muy suave y esponjoso, cubierto con claras de huevo batidas a punto de nieve que al hornearlo le dan un color dorado por fuera. Servido como no, en el mismo momento en que se retiró del horno.

  

ALMEJAS CON VERDINAS

VERDINAS CON ALMEJAS DE CARRIL

Ángel Fernandez, socio asturiano él, una vez mas nos deleita con unas estupendas verdinas con no mas exquisitas almejas de Carril.

Pena por los socios que no pudieron asistir debido a esta fechas donde todos tenemos compromisos festivos en distinto lugares, pero aclarado esto,  todo perfecto.

En esta ocasión Angel estuvo supervisado por otro gran chef Carlos Franco, y la preparación fue mas o menos así:

Se compraron dos kilos de verdinas, dos kilos de almejas, ajos, perejil, sal, guindillas, un buen vaso de vino manzanilla, cebolla, zanahorias, puerro unas hojas de laurel y unas hebras de azafrán.

En olla suficiente, pusimos las verdinas, previamente puestas en remojo, 24 horas, la zanahoria cortada en grandes trozos, la cebolla entera, las hojas de laurel, cuatro dientes de ajo enteros, puerro cortado y se cubrió de agua. 

Se puso a hervir en olla normal unas dos horas, asustándolas cada media hora (asustar es cortar el hervor con un poco de agua fría), así hasta que este tiernas. Apartar y dejar reposar.

Ahora viene la segunda parte, en una sartén profunda, se pone aceite, se calienta y de refríen los ajos y las guindillas,  hasta dorarlos, en ese momento se vierten el perejil, las almejas y el vino. Se cubren con una tapadera y se esperan que se abran las almejas. Una vez todas abiertas se juntan junto a las verdinas cocidas, (una vez sacados las verduras, es decir, cebollas, puerro, laurel , zanahorias). 

Se tuestan un poco las hebras de azafrán, se machacan y se vierten en la olla. Salpimentar al gusto, dejar hervir unos  cinco minutos, apartar y dejar reposar. Hay que comerlo caliente.

MARISCADA

MARISCADA

Hubo de casi de todo, al menos de lo que había, había.

Unos entrantes de berberechos al vapor, regado con Señorío de Heliche, vino semi-seco para abrir boca, a continuación una primera tanda de ostras, no puedo ser del 3, nos enviaron las especiales, buenísimas.............., otro trago de vino y unas galeritas de coral, nos levantamos y le metimos mano a unas gambas blancas de Huelva, unos langostinos tigres, y como había pocas cigalas, una para empezar, cambiamos de vino a Marques de Eliche, un poco más seco que el anterior. Llegó la hora de las vieiras al horno ( luego incluyo la receta), con cucharita y un sorbito de vino, otro diez de entre otros, vieira suave, textura con fuerza, delicada y bien presentada, cocinada por Antonio Aparcero.

Otra tanda de ostras y volver a empezar, otra galera, mas gambas, langostinos, mejillones al vapor, otra vez ostra y así hasta que se acabó la reserva. 

Hablamos poco y eso dice del agradable chupeteo, pero una vez terminada, hubo agasajos al cocinero Chef Carlos Franco, que según nos comentaba aprendió a cocer el marisco en la antigua Casa Serra, siendo apenas un chavalito y es verdad aprendió, marisco perfectamente cocido. Habría que mencionar al trabajo más rudo, era abrir las ostras, ese trabajo se encargaron Eduardo y José Manuel, que desmostraron ser unos perfectos conocedores del producto.    

Vieiras al horno:

Si se han comprado sucias, hay que limpiarlas. En un chorro de agua, ir quitando la bolsa negra, que es la que contiene las partes tóxicas, dejar solo el bulbo blanco y la lengua roja, volver a poner en su concha

En una sartén con un poco de aceite, sofreir a fuego lento, unas cebollas, en cantidad a la vieiras que tenemos, picar unos ajos y añadir al sofrito, una vez la cebolla esté transparente, salpimentar, echar un poco de pimentón y añadir un poco de vino blanco (Albariño, mejor, si nó de la tierra). Dejar evaporar y con esa mezcla napar la vieira, una vez repartido todo el sofrito, poner encima de cada relleno de vieira, un poco de pan rallado, meter al horno y esperar a que se dore. Se sirven calientes.  

LOMO DE CERDO IBERICO CON CRUJIENTES

SUPER LOMO CON CRUJIENTES

CARLOS ESTARÁ A PUNTO DE ENVIARNOS LA RECETA

1ºARROZ DEL PROGRESO

ÉXITO DE "EL BABERO"

EL CARTEL ANUNCIADOR SE ENCUENTRA EN LA PAGINA DE NOTAS DE PRENSA

Cómo cabía esperar, el primer arroz del progreso, ha sido todo un éxito. El presidente, Antonio Aparcero, en compañía de Ricardo Sacco, Carlos Franco, Ramón Benitez y José Manuel Malvis, elaboraron un arroz, puede que irrepetible. Felicitados y aplaudidos por todos, sin excepción.

Antonio - Gustavo - José Manuel - Carlos - Ramón

EL ARROZ SALIO A LAS TRES Y TREINTA Y DOS EN PUNTO

El recinto acotado para esta ocasión, estaba repleto y como no se había visto nunca. Según fuentes fidelignas, el aforo pudo llegar a las 1000 personas de las cuales solo tuvieron acceso al plato del día 700 invitados, esperemos que la próxima vez, podamos hacer dos arroces para celebrarlo con el 100% de los asistentes.

FESTIVAL DE MOLUSCOS

Ensalada de festival de moluscos con alcachofas

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 lata de almejas machas al natural
• 1 lata de berberechos al natural
• 1 lata de navajas al natural
• 6 lonchas de beicon
• 1 bote de alcachofas baby
• 1 cebollita fresca
• Vinagre balsámico de Módena
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación: 

·         En un bol, con agua templada y sal, vertemos el contenido de todas las latas. Enjuagar unos minutos, escurrir y reservar[1].

·         En una sartén, sin apenas aceite, freímos las lonchas de beicon hasta que queden crujientes.

·         Distribuir alrededor de un plato las almejas, las navajas y los berberechos dejando un círculo en el centro.

·         Cortar las alcachofas en cuartos y colocar en el centro.

·         Encima de ellas, poner las lonchas de beicon crujiente y la cebolleta cortada en aros muy delgados.

·         Aliñar con el vinagre de Módena, el aceite y unas cucharadas del líquido donde enjuagamos los moluscos.

·         Si se desea, se le puede añadir alguna hoja aromática (tomillo, albahaca, orégano…) e incluso unas bolitas de pimienta.

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[1] No desechar el agua de haber lavado los moluscos hasta el final.