LLEGANDO LA PRIMAVERA

Ya empezó el turno de los socios, este dia le corresponde a Jose Antonio Montesinos, menú meditado y elaborado en casa, allí tenemos mas dominio de la elaboración de recetas.
La suya es una cocina basada en la sencillez y en el producto de calidad, donde cada cosa tiene que saber a lo que es, sin rarezas.
Ha sido un menú simple, suficiente, elaborado y bien presentado, pensando que es una cena, no hay que hacerla pesada, a nuestra edad, ya no compensa.

Esta noche, fuimos 12, hubo sus faltas justificadas pero compensadas con dos invitados, Juan Ganaza y Javier Alles , ambos se recrearon en nuestro ambiente y seguro que se hacen fijos.

BIENVENIDOS ¡¡¡¡¡¡

Nuestro menú de hoy comienza con unos

  langostinos con garbanzos,

plato ya preparado en otra ocasión, pero mas que bien recibido, todos sin excepción dieron su aprobación positiva. 

Estaba justo de sabor, garbanzos tiernos y la inclusión de langostinos fritos para elaborar la salsa, una apuesta segura.

INGREDIENTES:
4 kilos de langostinos
1 kilo de garbanzos
Ajos
Cebollas
Tomate natural
pimiemto verde
Comino
sal y pimienta.

ELABORACION:

Primero, pelamos todos los langostinos, que con sus cascaras realizamos un fumet que reservamos.

En una sartén o cacerola apropiada, vamos haciendo un refrito con los vegetales, una vez refrito incorporamos unos 10 langostinos pelados y dejamos freír. 

Este refrito lo pasamos por una batidora y reservamos. 

Ya metidos en vereda, hay dos opciones, ó hervir los garbanzos, previamente remojados el dia anterior, junto al refrito ó bien como en este caso adquirir unos garbanzos de bote de buena calidad y añadirlos al refrito. dicho esto, una vez tengamos listos los garbanzos con el refrito, añadimos el fumet reservado, añadimos los langostinos crudos y dejamos hervir, unos diez minutos a fuego medio, sal pimentamos y ponemos una cucharadita de comino molido. Unos diez minutos mas , apagar el fuego y dejar reposar. 

Al servir decorar con una poco de perejil picado.

ENSALADA DE COL

En un bol suficiente, picamos la col, lo mas delgada posible, añadimos unos tomatitos cherries, unos pepinillos en vinagre, cortados a lo largo,  una buena cucharada de mostaza de Dijon y un chorreón abundante de aceite de oliva virgen extra.  

Removemos y ponemos una pequeña cantidad de comino  molido,  

Con los ingrediente que lleva, no hay que añadir vinagre ni sal. Removemos , dejamos reposar y lista pata comer.

Ensalada simple, fresca y después de los garbanzos, nos vino de maravilla para descompensarse los sabores, para esperar al otro plato.

SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE SETAS

INGREDIENTES:
Medio solomillo por comensal
medio kilo de setas de temporada
cebolla
ajos
aceite de oliva
un poco de nata
sal y pimienta negra recien molida.

PREPARACION:

Lo primero es marcar la carne en una sartén para sellarla y no pierdan sus jugos. Una vez selladas, salpimentamos y los metemos en el horno unos quince minutos. 180º. Sacar del horno y reservar.

Para la elaboración de la salsa, en una sartén ponemos aceite y sofreímos primero el ajo, después la cebolla que casi caramelizamos, en ese punto, añadir las setas picadas, dejamos referir unos diez minutos, probamos de sal. 

Vertemos la nata y dejamos hervir unos cinco minutos mas. Apartamos y ponemos en la batidora para mixturizar todo. 

Una vez elaborada la salsa, para la presentación del plato, se colocan las rodajas de solomillo junto a su salsa y en este caso, se prepararon una setas a la plancha, opcional.

SOLOMILLOS WELLINTONG

IMPROVISANDO

Cada vez se hace el camino mas largo y veo que hay poco sacrificio, faltan voluntarios para el trabajo, pero en fin para eso esta el "presi". dicho esto vamos que nos vamos. noche espléndida, que poco a poco se fue llenando de comensales, total once. Suficientes para la comanda de hoy.

De aperitivo, José Antonio, nos prepara unos canapés de morcilla de Burgos a la plancha con una base de pan de pueblo al horno y pimiento del piquillo sofrito con un puñados de ajos tiernos. Buena  elección y acorde con el plato principal. Enhorabuena, muy rico

SOLOMILLO WELLINTONG CON CHICHAROS NEGROS

Ingredientes para chícharos negros

un kilo de chícharos negros

ajos

cebollas

un paquete de bacon ahumado en tacos

una naranja.

Preparación:

Se pone en una olla los chícharos en abundante agua para que se pongan tiernos, una media hora o un poco mas. Previamente deben estar en agua la noche anterior.

Una vez tiernos, en sartén aparte se fríen los ajos laminados, la cebolla cortada fina y los trozos de bacon, una vez sofrito verter en la cazuela de los chicharros, remover y dejar en reposo hasta servir.

Sal pimentar a gusto 

Ingredientes para los solomillos:

medio solomillo por persona - este caso de cerdo

una hoja de hojaldre por cada solomillo

una lata de paté de pato

una bandeja de champiñones

ajos

cuatro lonchas jamón por cada solomillo

un huevo

unas cucharadas de mostaza

Preparación:

Lo primero es hacer una picada de champiñones y sofríelos en una sartén, una vez sofrito añadir el paté , remover y reservar.

Limpiamos el solomillo de grasas, sal pimentamos y le untamos por toda sus caras una buena ración de mostaza.

disponemos de una hoja de hojaldre, untamos el refrito de champiñones y paté, hasta embadurnar el espacio del solomillo.

Cubrimos con las lonchas de jamón, colocamos el solomillo encima y ahora con destreza vamos cerrando la hoja de hojaldre, hasta cerrarla totalmente, en las uniones pintamos con huevo batido para asegurarnos su estanqueidad. Decoramos con un poco de tiras de hojaldre, pintamos con huevo y al horno.

A temperatura 180ª, unos 35/ 40 minutos depende si nos gusta al punto o mas hecho.

Para la presentación, colocamos el medio solomillo y junto a el, los chícharos negros y una rodaja de naranja.

Y de coquinas, ni hablemos........   Nuestro mas querido socio el doctor Senabre, nos envió una malla de coquinas de Huelva recién recolectadas, las cocinamos al ajillo como debe ser, nos la comimos todas y cuando él se incorporó al grupo, nos percatamos que no quedaban. Jaime serás recompensado. 

Buen provecho.

VIAJANDO POR SEVILLA

He tratado de ofrecer un conjunto amable de platos típicos de los bares de Sevilla, con observaciones particulares, apuntes, recetas cogidas al oido, hojas de agenda, visitas varias a establecimientos peculiares, son como vivencias de comensal con sus predilecciones y manias. 

No he podido manejar una bibliografía centrada en el tema, porque lamentablemente no existe ó al menos yo no lo he conocido.

Ya en el tema que nos ocupa, presenté los platos por partes, huevos, pescados, verduras, carnes y así se presentó la noche

HUEVOS A LA FLAMENCA

¡¡¡ Niño una de huevo a la flamenca !!!!!!! , eso decía el del bar, y me facilitó la receta:

INGREDIENTES:
un pimiento rojo
un pimiento verde
una cebolla
un bote pequeño de tomate frito
tres dientes de ajo
un vaso de guisantes cocidos
Medio vasito de vino blanco
Aceite
Sal
una patata - tipo AGRIA - son las mejores para freír

    -------   ahora por persona ----

tres rodajas de chorizo
una loncha de jamón ibérico
un huevo ó dos

PREPARACION

Primero se hace un sofrito con los pimientos cortados en cuadraditos y muy importante pelados, que para ello en crudo y antes de cortarlos, se pelan perfectamente con el pelapatatas .
Sofreír el ajo, después cebolla, añadir los pimientos y dejar unos quince minutos a fuego medio. Añadir los guisantes previamente cocidos, el bote de tomate frito, sal pimentar y verter el medio vaso de vino, dejar reducir y apartar.

Ya una vez elaborado el sofrito, pelamos la patata, la cortamos en cubitos, la freímos y añadimos al sofrito.

Ya en cazuela parte cada uno, rellenamos cada cazuela proporcionalmente, ponemos el jamón y el chorizo , dejamos que sofría un poco y añadimos el huevo ó los huevos. Comer caliente.

CALAMARES A LA RIOJANA

Ingredientes:
Dos kilos de calamares
dos cebollas
tres dientes de ajo
un tomate
dos zanahorias
sal
aceite de oliva
pimienta blanca
una guindilla
un buen vaso de vino blanco

Preparación:

Primero limpiar bien los calamares y cortarlos en rodajas, reservar.

En una sartén adecuada, poner aceite, calentar y poner la guindilla. una vez caliente añadir los vegetales previamente cortados. Hacer el sofrito.

Añadir los calamares, sofreírlos un poco, añadir el vino. Sal pimentar bien y dejarlo hervir hasta que el calamar este tierno. Apartar y servir caliente.

ESPINACAS CON GARBANZOS

Ingredientes:
tres bolsas de espinacas crudas lavadas y cortadas
un bote de garbanzos
cuatro dientes de ajo
cuatro rodajas de pan del dia anterior
una guindilla
dos cucharas de comino
sal aceite
una cucharada de pimentón dulce
una pizca de pimentón picante

Preparación:

Lo primero es cocer las espinacas con un poco de agua y sal, unos diez minutos, apartar y dejar reposar en una ensaladera para eliminar todo exceso de agua.

Ya en una sartén, freír los ajos pelados y apartar, en ese aceite freír las rodajas de pan, apartar. Todo eso ponerlo en una vaso de batidora, poner un poco mas de sal a gusto, los pimentones y el comino. Batir y si fuera necesito añadir un poco de agua de la cocion de las espinacas.

En la misma sartén, poner la guindilla, freír un poco sin que se queme, añadir las espinacas cocidas, sofreírlas, unos cinco minutos, verter el majado o el batido anterior, dejar hervir y añadir los garbanzos previamente lavados. Dejar a fuego medio, unos quin minutos mas , apartar y dejar reposar.

Se suele servir con unas rodajas de pan frito y algunos le añaden un poco de vinagre para potencia su sabor, nosotros no lo hicimos.

SANGRE ENCEBOLLADA

Ingredientes:
Un kilo de sangre cocida de pollo
un kilo y medio de cebolla
un vaso de vino blanco
un poco de pimentón dulce
Una hoja de laurel
sal
pimienta
Aceite de oliva.

Preparación:

En una sartén, poner el aceite, calentar, mientras cortar la cebolla en medias rodajas, poner en el aceite a fuego mas bien bajo y dejar sofreírlas poco a poco, sin prisas, unos veinte minutos. Para que suden se le añade un poco de sal a las cebollas. Una vez el sofrito a baja temperatura, subir el fuego y añadir la sangre cortada en pequeños cubitos o hay quien lo hace en laminas delgaditas. 

Pasado unos cinco minutos añadir el vino, la hoja de laurel, rectificar de sal, poner pimienta y la pequeña cucharada de pimentón. Esperar unos diez minutos mas y apagar el fuego.

CARNE CON TOMATE

Ingredientes:

Dos kilos de carne de ternera o cerdo

una lata de medio kilo de tomate triturado

una lata de medio kilo de tomate frito

tres cebollas

dos dientes de ajos

dos pimientos verdes
una cucharada de orégano

Sal

Pimienta

un poco de azucar

Preparación:

Empezamos poniendo la olla rápida con un poco de aceite, una vez caliente sellamos la carne que estará cortado en cubos, una vez doradas las diferentes piezas, retiramos y sobre ese mismo aceite, sofreímos la cebolla, el ajo y los pimientos, una vez el sofrito. se añade la lata de tomate triturado, dejamos unos diez minutos, salpimentamos y ponemos la carne reservada y el orégano, verter el vaso de vino, y cubrir el contenido con agua si fuere necesario.
Dejar en la olla rápida unos 20 minutos.
Enfriar la tapa, abrir y ver la cocción. Si la carne esta tierna, verter la otra lata de tomate frito y dejarla otros diez-quince  minutos a fuego medio. Apartar y servir.

ALGO DE PICAR, ALGO DE COMER .......

ALGO DE PICAR, ALGO DE COMER Y POSTRE

Esto funciona, asumamos, pues, que cuanto mas instruidos seamos los comensales, mejores serán los cocineros, sobre todo mas que la elaboración es el coraje por ese espíritu de superación. 
Aunque el plato me deleite, falta lo fundamental, digerirlo y que siente bien, es decir, verificar su calidad alimentaria y saludable: Los diagnósticos urgentes de un plato suelen ser una frivolidad alimenticia. 
Entre aficionados, tanto enigmáticos como influyentes, suelen estar al servicio de pataletas o elogios desmesurados. Por eso en este caso habría que puntuar con un mas que sobresaliente.

Buen ambiente, típico de la idiosincrasia de los gaditanos, nuestro chef de hoy, de Tarifa, que nos vuelve a sorprender con la especialidad de su noble ciudad, el atún en manteca. Hoy viene con un pinche de cocina, un ejemplar veterinario en su vida laboral y gastrónomo en su vida culinaria, Rafael, pertenece al grupo gastronómico EL MAJAO, de Sevilla. 

Hay que destacar las ayudas que recibimos del personal del club, Bety, Aguasanta y Natalia., pero el gran peso se lo lleva nuestro chef Kiko con la ayuda sobradamente reconocida de Rafael, que ya nos gustaría a otros tener su predisposición.  Y ahora vamos por los platos de KYKO.

ATÚN EN MANTECA

ingredientes:

Un kilo de Atún

1/2 kilo de manteca de cerdo

5-6 dientes de ajo

Una cebolla pequeña

3 hojas de laurel

Orégano

Pimienta negra en grano

1/4 litro de manzanilla

1/6 litros de aceite oliva

Preparación:

En aceite sellamos el atún, que habremos cortado en gruesas tiras, lo sacamos y lo reservamos. Apenas medio minuto por trozo por todas sus caras.

En ese aceite freímos las cebollas, cortadas en juliana, el ajo entero o cortado por la mitad, y el orégano, cuando este ponchadas añadimos la manteca, el atún, el vino y la pimienta. Lo dejamos sofreírlas un poco y cuando empiezan a burbujear, sacamos los trozos de atún. dejamos reducir a fuego medio la salsa. apagar el fuego de enfriar un poco. 

Sacamos la parte superior de la salsa de aceite y manteca, reservamos, y el resto con la ayuda de una batidora, batimos todo excepto las hojas de laurel. 

Ponemos en un recipiente los trozos de atún alineados, vertemos la manteca batida primero y luego añadimos el resto de la salsa reservada.

Con la manteca del principio, podemos reservar alguna para congelarla y luego rallarla en el pan tostado, para servir el atún.

ENSALADA DE RULO DE CABRA

ingredientes:

Ensalada mixta preparada ( berros, canónigos, escarola ....)

Rulo de cabra

Dos cucharadas de miel

Unas pasas de moscatel sin pepitas

unas nueces peladas y troceadas.

Aceite, vinagre de Módena y sal

Se monta todo sobre la ensalada mixta y se flamea u hornean los trozos de queso de rulo de cabra.

Remover en caliente, servir sobre la marcha para impregnar todo el sabor del queso en las hojas verdes.

TIMBAL DE RABO DE TORO EN SALSA DE VINO GENEROSO CON PATATAS PANADERAS

Ingredientes:
Dos kilos de rabo de toro
Dos cebollas
Dos puerros
5/6 zanahorias
7/8 dientes de ajo
Laurel
Pimienta en grano
dos ñoras ( o pulpa en su caso)
un litro de vino blanco

Preparación:
Ponemos en 3/4 litros de vino, en un recipiente, los trozos de rabo de toro junto a las verduras durante unas 12 horas.
En aceite freímos el rabo de toro, previamente sal y pimienta, enharinados y reservamos.
En ese mismo aceite pochamos las verduras junto a las zanahorias, añadimos los trozos de rabo reservados. Esto lo podemos hacer todo en la olla expres, añadimos el vino del marinado, cerramos la olla y a fuego lento lo dejamos unas tres o cuatro horas. Comprobar como está, se supone tierno y si hace falta rectificar de sal. Sacamos los trozos y batimos la salsa, todo excepto el laurel. Se desmenuzan la piezas de rabo y reservamos lo batido y lo desmenuzado.
Freimos unas patatas panaderas y montamos el timbal. Colocar el timbal en el centro con una capa de patata, otra de rabo, otra de patata y al final otra de rabo. decorar con un poco de cebollino.

 GACHAS O POLEÁ

Ingredientes:
Un litro de leche
60 gramos de harina fina
corteza de un limón.
canela molida
Matalahúga de anís en grano ( pimpinella anisum)
Unos trozos de picatostes

Preparación:
En un cacharro con aceite ponemos el aceite para freír el pan cortado en pequeños cubos, reservamos.
En ese aceite previamente filtrado, freímos, los granos de matalahúva y las cascaras de piel de limón. Lo sacamos sin quemarlos y volvemos a filtrar el aceite,
En ese aceite tostamos la harina y verteremos la leche cuando tueste y ahora, poco a poco, como los pasos de Semana Santa, esperamos que espese. En caliente verter el contenido en vasos o recipientes adecuados y terminar con un poco de canela (cuidado que dicen que son afrodisiacas) y los picatostes.

Aunque el torero traia su propio diploma, EL BABERO le dedicó el original - FELICIDADES KYKO

JARTÁ DE PULPO

JARTÁ DE PULPO

Noche gallega, éxito rotundo en todo, calidad, cantidad y compañía. 

Nuestro chef Jose Manuel," Malvis" para los amigos, gallego como el que mas, nos trajo a un autentico pulpeiro, gallego también, Antonio, al cual dice le enseñó a cocer pulpos el padre de Malvis, buen conocedor del tema.

En la foto podeis apreciar los pulpos antes de cocerlos, los cuales una vez dispuesta la olla con agua hirviendo, fueron introducidos y sacados tres veces en sus primeros momentos, dejados aproximadamente una hora y media a fuego fuerte, apartados y reposados para su posterior preparación. 

A media preparación se les añadío una patatas gallegas, peladas y enteras para poder servirlas con el plato de " a feira ".

Esta noche, como dirían por ahí y por aquí, nos hartamos, Para empezar un delicado paté de pulpo con tostadas recién elaboradas para abrir el apetito.

Malvis, con tiempo, y en casa,  preparó una super empanada gallega de pulpo y queso de tetilla, como nó de pulpo, estos mas pequeños, que junto a unos langostinos y queso gallego de tetilla,  no dejaron a nadie mudo, todos los alabaron a tope.

Otro aperitivo, en este caso extraordinario, no tiene que ver con el pulpo, pero sí con el pulpeiro Antonio, su otra especialidad es el solomillo de cerdo ibérico al whisky. Efectivamente una especialidad , si bueno estaba el pulpo mas bueno estaban los solomillos, felicidades Antonio, todo un éxito.

Mas aperitivo, ensaladilla de pulpo en barquitos de hojaldre, servidas individualmente por su ayudante Carlos Franco,  para ser ensaladilla gallega, al final se decora con un poco de pimentón medio picante y aceite de oliva. 

Ensaladilla fresca y sabrosa, muy buena elección otra vez.

Ahora ya le toca al preparado mas famoso de Galicia, el PULPO A FEIRA con CACHELOS, preparación típica de toda Galicia, basada primero por un buen pulpo cocido, unas patatas cocidas en el mismo caldo y "aliñados", con pimentón (dicen que mitad picante, mitad dulce), sal gruesa y aceite de oliva, a ser posible virgen extra. 

Ya para terminar, porque ya estábamos más que satisfechos, Malvis, preparó una cazuela de fideos con pulpo, langostinos pelados, almejas, y un buen refrito. tuvimos que cantar unas muñeiras para bajar tanto pulpo, pero al final cayó también.

Del postre ni hablamos, Aguasanta nos puso en la mesa unos tocinos de cielo, tartas de chocolate y berenjenas dulces, un cubata y a dormir ..............  señores que jartá de pulpo

UNA VISITA A "ADAFINA"

ADAFINA

Otra vez, un pelotazo ......, nuestra nueva incorporación, MUNDI, propietario del Restaurante ADAFINA, acaba de recibir el diploma de excelencia de nuestro humilde BABERO.
Lo ha bordado como es debido, una entrega y disposición acorde a la sensibilidad de "EL BABERO". Mundi, bienvenido, y ahora verán por qué:

Primero la puntualidad, no dijo a las 9,30 y exactamente a esa hora, ya estábamos degustando unos aceites de su tierra, nos explica las diferencias entre ellos, y nosotros pan en mano, dale que te dale, hasta descubrir cual era el mejor.
Mira por donde todos coincidimos y Mundi, dijo, ¡bien¡, pero que sepáis que es el único que no os lo podéis llevar.

La cata de VENTA DEL BARON, aceite afrutado intenso de aceituna verde con notas herbáceas, tal vez hierbabuena, almendra, plátano y manzana. La entrada en boca es dulce, pero a la vez amargo en el final un poco picante. 

Es un auténtico " Oleum ex Albis Ulivis " , aceite procedente de aceitunas verdes.

Los otros, muy buenos, pero destacó "EL BARON".

Pasadas las 10 de la noche, empezamos, de primero unas patatas a la mallorquina, sobre lecho de tomate en cubos, y no en concassé, la diferencia entre ellos es que el concassé se le quita la piel al tomate, se despepita y se corta en cubos y el caso del "en cubos", se despepitan pero se les deja la piel. Texturas diferentes pero al fin y al cabo, categoría diez. Cortados en cubos disponer en un bol, y añadir albahaca, orégano todo seco, una cucharadita de salsa de soja, sal pimienta y refrescar con aceite de oliva virgen, dejar reposar al menos una hora.

PATATAS A LA MALLORQUINA

Receta:(para 4 personas)

1 kilo de patatas tamaño regular

200 gr.de Sobrasada mallorquina

30 gr.  de queso rallado

1 litro de salsa bechamel

sal y pimienta.

Elaboración:

Lavar las patatas y sin pelar, ponerlas en una olla al fuego con abundante agua y sal. Dejar cocer unos treinta minutos a partir de que empiece la ebullición (o hasta que estén blandas), escurrir, atemperar y pelar.

Partirlas por la mitad a lo largo y con una cuchara vaciar la parte del centro de cada patata, reservar el puré. En un bol, batir la sobrasada con un poco de mantequilla, añadir los trozos de patatas que vaciamos, unas cucharaditas de bechamel, remover y con esa mezcla rellenar las patatas. Disponer en una bandeja de horno, napar con el resto de la bechamel .
Espolvorear el queso rallado, gratinar en el horno grill unos  minutos. Servir caliente.

SOPA "EL BABERO"

En principio es de agradecer, la denominación de esta plato como "SOPA EL BABERO", plato muy elaborado ya que tiene tres fases, si no son cuatro.

INGREDIENTES: (4 personas)
Media pechuga de pollo entera
1 litro y medio caldo de pollo
2 pastillas de caldo
1 cucharada sopera de brandy
1 vasito de Montilla Moriles
4 tomates de pera maduros
1 huevo
Pan rallado
Perejil
Ajo
Pimienta negra molida ( importante)
Orégano seco
Albahaca seca
Estragón
Clavo
Canela
Salsa de soja
Aceite de Oliva virgen
Un poco de Agua

Preparación:
_Para la pechuga
Limpiarla bien, de nervios y telas
Hacerles unos cortes no muy profundos. Poner agua a hervir, que cubran las pechugas. Añadir la pastilla de concentrado, un vaso de caldo de pollo, brandy, el vino, el orégano, la albahaca, el estragón, las pimientas , 5 clavos y la cucharadita de salsa de soja. 
Hervir hasta que la pechuga este hecha, pero que no se endurezca. Apartar. retirar la pechuga y colar el caldo. Reservar.

_Para las albondiguillas
Batir el huevo y añadir un poco de gaseosa blanca, para aligerar. Poner sal, el ajo picado, la canela en polvo, perejil y un poco de pan rallado. Debe quedar una masa suave. Calentar el aceite y freír pequeñas porciones como formas de buñuelos. Apartar y reservar.

_Para el consomé
Poner a hervir el caldo y añadir los tomates en concanssé, sin pepitas ni bien. Hervir hasta observar que toma un color rojizo en base a los tomates.

_para emplatar y servir.
En plato de sopa, cuenco, quijote .... Colocar los trozos de pechuga fileteada junto con dos o tres buñuelos. Chorrear con el caldo de las pechugas y terminar cubriendo todo con el consomé de tomate.

SOLOMILLO AL LAUREL 

INGREDIENTES: (4 personas)

4 solomillos de cerdo, no muy grandes.

2 ajos grandes

Varias hojas de laurel secas

Orégano

Pimienta negra

Sal Maldon o de escamas

Albahaca seca

Hinojo seco

Aceite de oliva virgen extra.

Brandy

PREPARACIÓN

Limpiar bien los solomillos, de nervios y grasas. Abrirlos longitudinalmente por la mitad. Poner a calentar un poco el aceite en la sartén. Colocar los solomillos por la espalda no por el lado del corte interior. Regar cada uno con un chorreón de brandy. Picar el ajo finamente, esparcir un poco sobre cada solomillo. También trocear con las manos las hojas de laurel lo mas pequeño que se pueda. 

Añadir el resto de las especias al gusto. volver a regar con brandy. Cuando este dorado darles la vuelta y añadir la sal. Volver a chorrear con el brandy. vigilar que no se quemen las especias, ni tampoco que cueza la carne. 

Presionar con la espátula para ver que la carne esta hecha y sigue tierna por dentro. Retirar y servir.

Se pude acompañar con arroz, tomates, ensaladas ...... nosotros hoy, con arroz bomba salteado con níscalos  recolectados personalmente por Mundi en el campo.

Noche agradable, en un entorno privilegiado, en toda la CAMPANA de SEVILLA, a las doce de la noche, buen tiempo, y a no ser por el muerto de la pensión, todo hubiera ido de maravilla, bueno y la caída de la turista, por mirarnos .......

TARONGETES - TARONXETES

TARONXETES

Este es un plato que se repite en muchos puntos de nuestra geografía, sobre todo en el Levante Español, con pocas variaciones, pero muchas versiones. Al menos una en cada familia. Esta es la de mi abuela Vicenta, así que esta receta no es mía , sino de ella. Llamado también caldo de pelotas, es uno de los guisos más típicos de la cocina navideña tradicional de Levante.

Hoy nuestro chef Jaime Senabre, aplica la receta de su abuela para sorprendernos como siempre, SR.Doctor , un diez.

INGREDIENTES:

Receta Vilera

Abuela Vicenta

Pan y pan rallado

5 huevos

3 longanizas rojas

1,5 kg. de magro de cerdo picado

Tocino fresco y salado

Higaditos de pollo

Sangre de gallina

Jamón serrano

Hueso de jamón

Col

Apio

Zanahorias

Puerros

Nabo

Limón rallado y su zumo aparte

Piñones

Nuez moscada, canela, pimienta, clavo, pimentón, azafrán y perejil.

PUCHERO:

En una olla con agua se prepara el caldo del puchero con apio, zanahorias, nabo, puerros, el tocino fresco y salado, y el hueso de jamón. Aproximadamente unas dos horas de cocción.

TARONXETES:

Se pone el pan en remojo , en agua o en el caldo del puchero.

En un recipiente grande se pone el pan escurrido del todo y se le va añadiendo los huevos, las longanizas deshechas, las especias, sal, perejil, limón, sangre de gallina, la carne, el tocino y el jamón todo picado.

Todo de amasa y se va añadiendo pan rallado si está blanda. Se amasa muy bien, hasta que esté compacta, si está dura se le añade otro huevo.

De esta masa se hacen pelotas que son del tamaño de una naranja mediana ( por eso se llaman taronxetes) , se ponen en una cacerola grande con el caldo del puchero, muy caliente, esperamos que hierva y después bajamos el fuego para que se hagan a fuego lento , se le añade al final el jamón picado.

También se puede cubrir con clara de huevo y hojas de col antes de ponerlas en el caldo.

Al final lo que se aprecia es una enorme olla que borbotea al fuego como una marmita de poción mágica, y de la salen por turnos el caldo, las pelotas, los vegetales y las carnes. Nada más y nada menos.

PICANHA

Hoy tenemos picanha (picaña)

      

¿Que es la picanha?, pues la picanha es un tipo de corte de la carne vacuna que se encuentra en la parte posterior de la espalda, y como se encuentra en ambos lados, cada res tiene dos piezas.
Puedes que te preguntes que tiene de especial este trozo de carne, pues si jugosidad y sabor único que le aporta una capa de grasa blanca por la que se encuentra cubierta por un solo lado.

Dada su jugosidad únicas, la picanha es perfecta para elaborarla al horno o plancha.

Hoy estrenamos sitio, digo estrenamos porque hemos recobrado la función de EL BABERO , que es cocinar nosotros mismos.

Hoy han tenido en privilegio los Chef Ricardo Sacco y Paco Espasandin, dos buenos conocedores del producto.

En este caso hicieron dos piezas, la primera al horno con  una guarnición de batatas ó boniatos, patatas baby y unos exquisitos pimientos rojos muy dulces.

El proceder fue sencillo, se dispuso en una bandeja todos los ingredientes, se aderezó con un poco de aceite , muy poca sal, sobre todo a la carne, un horno a 180ª y un tiempo de una hora, pasada esa hora se dejó reposar mientras nos deleitábamos con la otra picanha a la plancha con la misma guarnición pero esta vez salteadas.

Todo muy rico y el que come picanha seguro que repite, jugosa, tierna y con mucho sabor, aportado por la propia carne y un poco de sal de escamas o maldon

El día se presentó ideal, un encuentro agradable aunque alguna ausencia, ameno, y con la compañía de AGUA, nuestro Angel de la Guarda, encantadora al igual que su equipo.

En su restaurante se hacen buenas viandas, la mayoría casera, realizadas por ellos cuidando cada detalle y aprovechar sus conocimientos. Merece la pena probar u pasar un día por allí.

REUNIÓN DE VERANO

Como es habitual, en los meses veraniegos merma la asistencia a las reuniones aunque mantenemos los contactos, en esta ocasión solo hicimos acto de presencia - Kiko - Antonio Mendez - Espasandin - Jose Antonio - Jaime y yo, Antonio Aparcero.

 Cenamos bien, al principio queríamos fuera, pero el calor sevillano y a esas horas, nos metió de lleno en el interior del local con el aire acondicionado en su punto.
Repetimos en el meson asador TRIANA, que por ser fecha de verano, tenia poco ambiente.

Preparó dos platos de exquisito choco frito, digo exquisito por que así estaban, al punto de fritura y sabor a mar.
Otro aperitivo, a ultima hora esperando el plato principal, que Jaime lleva esperando no se cuantas veces, (y siempre le dan patatas), unos trozos de bacalao fresco igualmente fritos y exquisitos.

Ahora el plato esperado, un buen trozo de OSSOBUCO a la milanese, cocinado por el personal del Mesón, muy bueno, de fino sabor, tierno (como debe ser), acompañado de un arroz meloso con trufa negra, que como dicen los italianos, risotto tradicional de trufa negra.

Receta del Ossobuco alla Milanese:

El término Ossobuco viene del italiano Osso (Hueso) y buco (agujero) una curiosidad a tratar.

Ingredientes

6 trozos de Ossobuco. (en este caso)

Cebolla, puerro, ajos, zanahorias,  tomates maduros.

Un vaso de vino tinto

Laurel, pimienta negra, clavos de olor, sal

Harina y aceite de oliva 

PREPARACIÓN:

Es importante dar unos cortes en los bordes de la carne, para que al cocerlos no se deformen y quede la pieza plana,  Ejecutado esto, enharinamos las piezas y la sellamos en la sartén a fuego fuerte, apartamos y reservamos.

Pochamos las verduras, ajos, cebollas puerros y zanahorias, y pasados unos minutos añadimos los tomates sin piel ni pepitas, dejándolo unos cinco minutos.

Se incorpora la carne sellada, salpimentamos, añadimos las hojas de laurel, los clavos de olor y al final el vaso de vino tinto. Ponemos el fuego fuerte para eliminar el alcohol. 

Una vez evaporado (3 minutos) cubrimos con salsa de carne o de verduras, y ahora a fuego medio, unas dos horas y media.

Servir caliente acompañados o bien con patatas fritas o como lo hicimos nosotros con un risotto.

COSTILLA TERNERA EN SALSA

COSTILLA DE TERNERA EN SALSA SERRANA

Nuestro amigo Sebastián, nos sorprende otra vez y esta con un guiso de costilla en salsa como lo hacen en su tierra, la sierra norte de Sevilla.

                                Estamos como siempre a la espera de la receta para incluirla en el blog. Cabe destacar que aparte de riquisima, aportó un nuevo concepto de costillas laminadas. El revuelto de "papas a lo pobre" lo cocinó Ricardo.

foto cedida por Angel Fernandez

PORRA ANTEQUERANA - HAMBURGUESAS

Bueno, ya tenemos fotos de la comida de Setiembre, y eso quiere decir que después de varias decisiones, al final nos reunimos.

Como anunciamos hace unos días cocinamos unas porras antequeranas de diversos sabores, gracias a la investigación de Charo Carmona del restaurante ARTE DE COZINA (Antequera).

Como veis en el plato hay distintos colores y los que las probamos de distintos sabores, me expuse a conseguir tanto uno como otro y a decir verdad se consiguió.

Ahora me limitaré a copiar la receta original de Charo:

Para la porra blanca
2 dientes de ajo
350 gms. de pan asentado
c.s. de agua para remojar el pan y c.s de sal
120 cl. de aceite de oliva virgen extra

Para la porra de naranja
500 cl.de zumo de naranjas natural coladas.
2 dientes de ajo
350 gms.de pan asentado y c.s. de sal
120 cl. de aceite de oliva virgen extra.

Para la porra tradicional 
1500 gms.de tomate maduro
2 dientes de ajo
350 gs.de pan asentado
1 pimiento verde
un trozo de pimiento rojo
c.s. de sal
120 cl. de aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN

En este caso pondré como lo hicimos nosotros y nos salió del 10, en el restaurante de Charo se sirve como helados suaves de porra y virutas de almendras y jamón, nuestro presupuesto no nos da para tener una PACOJET y la hicimos solo frío. Y como dijeron algunos, pues en el debate hubo preferencias en sabores y texturas. La de mayor aceptación fue la de naranja, seguida de la blanca y al final la clásica.

Aprovechamos la Termomix, triturando cada grupo independiente y todo a la vez, dos minutos triturando y ya está. 

Todos los panes van sumergidos en agua durante una hora aproximadamente, excepto la de naranja que va en su zumo. Antes de poner en el vaso de la Termomix, hay que escurrirlas muy bien, apretando el pan hasta que se quede sin liquido.

Como guarnición-decoración unas hojas de jamón seco en el horno, láminas de almendras tostadas y un poco de huevo duro picado.

HAMBURGUESAS DANESAS EN  SALSA DE ALCAPARRAS Y LIMÓN CON FONDO DE PATATAS PANADERAS.

Buen plato y con fundamento, tiernas, jugosas y con una sabor mas que agradable, gustó bastante e incluso después de decir a las porras un 10, se acabaron los números..

INGREDIENTES:

2 kg.de carne picada de ternera

1 kg de carne de cerdo picada.

2 botes de alcaparras

medio kilo de limones

Aceite de Oliva

Un espesante (Maicena o Harina trigo)

sal y un poco de orégano.

Para la elaboración de este plato, primero de mezclaron las carnes y con ayuda de un aro se fueron presentando las hamburguesas, una vez todas, en la sartén se puso aceite y entre frita y a la plancha se hicieron todas un poco hechas. 

Ya casi hechas, se añaden las alcaparras tal como vienen en el bote, con su jugo, cortamos las rodajas de limón, las incorporamos e inmediatamente licuamos el espesante en un poco de leche y agua, vertemos sobre la sartén, removemos y dejamos reposar hasta el momento de consumirlas.

En olla aparte, pelamos unas patatas cortamos en rodajas, hervimos y apartamos. Servir como en la foto

La fotos son cedidas por nuestro fotógrafo ANGEL FERNANDEZ