RABO Ó COLA DE TORO

Ramon en el freidor de la sociedad

mientras tanto, Antonio Mendez, calentaba al guiso y a saber, la cocinó así.....................

COLA Ó RABO DE TORO

En unos sitios le llaman rabo y en otros cola, pero como otros dicen hasta el rabo todo es toro, ponemos las dos denominaciones.

INGREDIENTES

Para 4 personas

2 rabos de 1 kg cada uno

6 dl de vino tinto

1 zanahoria

1 cebolla grande

1 chalota

10 dientes de ajo

1 dl. de aceite de oliva

50 gr. de mantequilla

3 l. de caldo de carne

Sal

PREPARACIÓN:

1.- Cortar el rabo por la juntas, sazonar los trozos y saltearlos por tandas en el aceite de oliva hasta que estén bien dorados

2.- En la misma cazuela, echar las verduras troceadas (menos los ajos que irán en enteros con su piel) y rehogarlas a fuego medio por espacio de 10 minutos. Sazonar.

3.- Incorporar el rabo salteado junto con el jugo que haya podido soltar y cubrir con el vino tinto, reducido a la mitad previamente, así como el caldo de carne caliente. Tapar y cocer a fuego lento por espacio de 4,00 a 4,30 horas hasta que la carne esté tierna y se despegue fácilmente del hueso pero sin romperse.

4.- Colar el caldo de cocción y reducirlo a fuego lento hasta que quede un volumen equivalente a un tercio del inicial. Aproximadamente, entre 3/4 y litro de jugo.

5.- Montarlo, poco a poco y sin dejar de batir, con 50 gr. de mantequilla. Probar de sal dejándolo un poco soso ya que luego reduce más y se concentra el sabor.

6.- Introducir los trozos de rabo en la salsa y ponerlos a hervir de nuevo a fuego lento, de manera que se vayan glaseando y la salsa se vaya reduciendo, espesando y abrillantándose. Todo esto lleva aproximadamente 3/4 de hora de cocción.

Es conveniente dejar reposar el rabo de buey guisado por lo menos durante 24 horas antes de comerlo, ya que de esta forma gana mucho en gustosidad y consistencia.

el aperitivo de esta semana , ofrecido también por Antonio Mendez


POLLO A LA ANTIGUA CON CEBOLLA CARAMELIZADA
vino para la ocasión: BARBAZUL..... excelente maridaje

CODORNICES AL KIKO - FOIE FRESCO

Nuestro amigo Kiko, el chef del día con Antonio Aparcero, elaborando el plato sugerido por él, a la espera de las catas.

Kiko nos enviará la receta correspondiente a este plato.

El detalle de guarnición con la bandera de España, realizado con una crema puerros, patatas y colorante y el rojo con otra de pimientos rojos

La disposición en el plato con las pechugas cocinadas aparte, encima de la bandera y en el otro lado 

LAS PECHUGAS AL KIKO

Como observareis cada día hay mas caras nuevas, unos para aprender y otros para colaborar.

foie de oca fresco

Él mismo, Antonio Mendez nos prepara este delicado foie de oca.

 Éxito rotundo, que junto con el vino hicieron el mas fino maridaje entre ambos.

ESTE EVENTO ESTUVO REGADO POR UNA PERFECTA CATA DE VINOS, SUGERIDA POR ANTONIO MENDÉZ Y RICARDO SACCO

CATA DE VINOS - RESUMEN

La cata comenzó con una breve explicación de las crianzas biológica y oxidativa 

con las que se elaboran estos vinos, y el sistema de soleras y criaderas, para 

poder entender bien los vinos a catar. Siguió una breve presentación de los 

vinos a catar, por nuestro técnico sumiller ANTONIO MÉNDEZ y concluida esta

charla finalmente, una Cata -Coloquio de los vinos con los diferentes sabores,

tradicionales e imposibles.

ARES CRIANZA 2007
vino tinto, Crianza 75 cl. 14º D.O.C. Rioja

Vino tinto color rojo cereza con ligeros ribetes teja, Aroma expresiva con frutas rojas y negras y una crianza bien integrada. En boca es estructurado, potente en sabores, equilibrado, amplio y elegante en aromas, con matices frutales y de crianza bien conjuntados, larga persistencia con toques especiados y con una dominante fruta madura. Muy sugestivo.

Una vez realizada la fermentación maloláctica este vino se alojó en barricas de roble francés y americano dónde permaneció doce meses. Posteriormente reposó doce meses en botella.

detalle del paté de paloma torcaz de Antonio Aparcero

ETNA ROSSO 2007 - FIRRIATO

Bodegas :                  FIRRIATO

Denominación :        SICILIA ( ITALIA)

Uvas:                          NERELLO ( Cappuccio)

Después de la fermentación maloláctica , el vino se vierte en pequeñas barricas de 225 litros donde permanece durante 8 a 10 meses – 13% vol.

Capa media. Presenta en nariz media intensidad, pero bastante expresiva, bien perfilada, con toques de fruta roja ligera, bastantes sensaciones vegetales, algunos balsámicos y también suaves recuerdos a cueros.

En boca tiene un excelente ataque, resulta ligero en el paso pero deja sensaciones de estructura , con una trama bastante compacta, bastantes amargos, con tanino fino, agudo, que presenta suaves aristas por limar, bastante largo.

Se bebe bien y pese a ello la sensación es que todavía mejorará con algo de botella.

PICCINI VINOS - CHIANTI 2005 RESERVA

Esta bodega familiar fundada en 1882 por Angiolo Piccini, está situada en Castellina, en  Chianti en el corazón de la zona de Chianti Classico. , Que ya va por el hermano y la  hermana de Mario Piccini,  Martina. La familia es también dueña de bienes en Valiano, la  zona del Chianti Classico, y produce algunos Chiantis,  fantástico y únicos.  Piccini también han invertido en otras bodegas por toda Italia y en particular, tienen un  nuevo proyecto en Sicilia - una región muy interesante, produciendo grandes vinos.  Los vinos de Piccini son cada vez más populares - ofrecen una gran calidad, variedad y  valores.

Piccini Chianti Riserva Selezione Oro 2004

Un vino sorprendente, a partir de Sangiovese 90% y 10% Cabernet Sauvignon que es rico y complejo, con aromas de frutas negras maravillosas y roble caliente de vainilla con una longitud increíble