De todos son conocidas las normas establecidas para el maridaje entre manjares y los caldos, que, con el paso del tiempo se han ido asentando. Hoy afortunadamente, queda más claro que se trata de consejos más que de normas, y es bueno y aconsejable probar tantos vinos noveles como combinaciones nuevas.
A la hora de la combinación siempre debe procurarse encontrar un equilibrio ya sea creativo o conservador. Ni el plato puede quitar protagonismo al vino ni a la inversa. También hay que asegurar que el resultado sensorial de la combinación no sea un auténtico fracaso sensorial.
A pesar de ello existen algunas sustancias que son verdaderas enemigas del vino : ajo, la cebolla fresca, el vinagre y el apio. La alcachofa, los espárragos y el huevo son realmente complicados de armonizar y no permiten grandes lucimientos para ningún vino.
Hay platos que conllevan un auténtico riesgo a la hora de combinarlos. Por ejemplo, algunos crustáceos por su alto contenido en yodo pueden echar a perder el aroma del vino.
Los quesos, en cambio, suelen ser grandes aliados gastronómicos del vino dando resultados a veces espectaculares.
A la hora de escoger los vinos para una comida hace falta evaluar la sucesión e intentar respetar al máximo el orden de consumo.
Finalmente habría que tener muy presente que la labor de maridaje, a pesar de su popularidad es algo verdaderamente complejo.
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| foto cata "al filo de lo imposible" - bodegas Barbadillo |
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