LLEGANDO LA PRIMAVERA

Ya empezó el turno de los socios, este dia le corresponde a Jose Antonio Montesinos, menú meditado y elaborado en casa, allí tenemos mas dominio de la elaboración de recetas.
La suya es una cocina basada en la sencillez y en el producto de calidad, donde cada cosa tiene que saber a lo que es, sin rarezas.
Ha sido un menú simple, suficiente, elaborado y bien presentado, pensando que es una cena, no hay que hacerla pesada, a nuestra edad, ya no compensa.

Esta noche, fuimos 12, hubo sus faltas justificadas pero compensadas con dos invitados, Juan Ganaza y Javier Alles , ambos se recrearon en nuestro ambiente y seguro que se hacen fijos.

BIENVENIDOS ¡¡¡¡¡¡

Nuestro menú de hoy comienza con unos

  langostinos con garbanzos,

plato ya preparado en otra ocasión, pero mas que bien recibido, todos sin excepción dieron su aprobación positiva. 

Estaba justo de sabor, garbanzos tiernos y la inclusión de langostinos fritos para elaborar la salsa, una apuesta segura.

INGREDIENTES:
4 kilos de langostinos
1 kilo de garbanzos
Ajos
Cebollas
Tomate natural
pimiemto verde
Comino
sal y pimienta.

ELABORACION:

Primero, pelamos todos los langostinos, que con sus cascaras realizamos un fumet que reservamos.

En una sartén o cacerola apropiada, vamos haciendo un refrito con los vegetales, una vez refrito incorporamos unos 10 langostinos pelados y dejamos freír. 

Este refrito lo pasamos por una batidora y reservamos. 

Ya metidos en vereda, hay dos opciones, ó hervir los garbanzos, previamente remojados el dia anterior, junto al refrito ó bien como en este caso adquirir unos garbanzos de bote de buena calidad y añadirlos al refrito. dicho esto, una vez tengamos listos los garbanzos con el refrito, añadimos el fumet reservado, añadimos los langostinos crudos y dejamos hervir, unos diez minutos a fuego medio, sal pimentamos y ponemos una cucharadita de comino molido. Unos diez minutos mas , apagar el fuego y dejar reposar. 

Al servir decorar con una poco de perejil picado.

ENSALADA DE COL

En un bol suficiente, picamos la col, lo mas delgada posible, añadimos unos tomatitos cherries, unos pepinillos en vinagre, cortados a lo largo,  una buena cucharada de mostaza de Dijon y un chorreón abundante de aceite de oliva virgen extra.  

Removemos y ponemos una pequeña cantidad de comino  molido,  

Con los ingrediente que lleva, no hay que añadir vinagre ni sal. Removemos , dejamos reposar y lista pata comer.

Ensalada simple, fresca y después de los garbanzos, nos vino de maravilla para descompensarse los sabores, para esperar al otro plato.

SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE SETAS

INGREDIENTES:
Medio solomillo por comensal
medio kilo de setas de temporada
cebolla
ajos
aceite de oliva
un poco de nata
sal y pimienta negra recien molida.

PREPARACION:

Lo primero es marcar la carne en una sartén para sellarla y no pierdan sus jugos. Una vez selladas, salpimentamos y los metemos en el horno unos quince minutos. 180º. Sacar del horno y reservar.

Para la elaboración de la salsa, en una sartén ponemos aceite y sofreímos primero el ajo, después la cebolla que casi caramelizamos, en ese punto, añadir las setas picadas, dejamos referir unos diez minutos, probamos de sal. 

Vertemos la nata y dejamos hervir unos cinco minutos mas. Apartamos y ponemos en la batidora para mixturizar todo. 

Una vez elaborada la salsa, para la presentación del plato, se colocan las rodajas de solomillo junto a su salsa y en este caso, se prepararon una setas a la plancha, opcional.

"GALLEGUIÑO - Sedme xeitosos siempre”.

RECORDANDO GALICIA

Hoy le toca o retoca, a nuestro querido Espasandin, gallego afincado en Sevilla, pero conocedor del mundo, rara es la vez que no esté fuera de España o sea en tierras americanas. 
Para él lo importante es el camino para llegar a Compostela, lo de menos es la plaza del Obradoiro.
Nuestro chef es sencillo, autodidacta, un buen chico, nada vanidoso, despistado y genial. Es un cocinero intuitivo, un cocinero de aldea.

ENSALADA MIXTA

A la espera de la receta, vemos por la foto y después de probarla que estuvo de maravilla.
una ensalada fresca con ingredientes como berros, mandarinas, tomatitos cherry, almendras, nueces, rúcula,  y todo aderezado con aceite de oliva virgen , sal y vinagre de Jerez, de la bodega particular del presidente.

GAMBAS A LA PLANCHA

Como veis una gambas de Huelva, solo vuelta y vuelta, con un poco de sal gorda,  a la plancha muy caliente y para la presentación aderezado con un perejil muy picadillo.







                                                                                  ARROZ CALDOSO DE BOGAVANTE

 Ingredientes para seis raciones:

2 bogavantes medianos
1/4 kilo de calamares o chocos
un pimiento rojo
un pimiento verde
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
1 litro de caldo de pescado
250 gramos de gambones
3  puñados de arroz bomba
1 sobre de preparado de paella
Aceite de oliva
sal

Elaboración:

Se corta el bogavante en trozos, se sofríen en aceite de oliva, se retiran. En ese mismo aceite se sofríen los calamares o los chocos, se retiran y se reservan.
Se añade entonces al aceite, los ajos fileteados, los pimientos rojo y verde, un tomate pelado y sin semillas, una vez que esta el refrito se añade el arroz, se mueve bien el arroz para impregnarlo y se añade el caldo de pescado y el caldo de hervir las cascaras  de los gambones. Añadir los trozos de bogavantes, los gambones pelados y los calamares o chocos.
Esperar diez minutos a fuego fuerte y bajarlo al fuego mínimo hasta que el arroz este cocinado.

Nada mas y nada menos que una queimada con conjuro en gallego que dice:

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas 
Demos, trasgos e diaños, espritos das nevoadas veigas 
Corvos, pintigas e meigas, feitizos das menciñeiras 
Podres cañotas furadas fogar dos vermes e alimañas 
Lume das santas compañas, mal de ollo, negros meigallos 
Cheiro dos mortos, tronos e raios 
Oubeo do can, pregón da morte, fuciño do sátiro e pé de coello 
Pecadora lingua da mala muller casada con home vello 
Averno de satán e belcebú, lume dos cadavres ardentes 
Corpos mutilados dos indecentes 
Peidos dos infernais cús, muxido da mar embravescida 
Barriga inútil da muller solteira 
Falar dos gatos que andan á xaneira 
Guedella porca da cabra mal parida 
Con este fol levantarei as chamas de este lume 
Que asemella ao do inferno 
Fuxirán as bruxas a cabalo das súas escobas
Índose bañar na praia das areas gordas 

¡oíde, oíde! 
Os ruxidos que dan as que non poden deixar 
De queimarse na augardente
Quedando así purificadas 
E cando este brevaxe baixe polas nosas gorxas 
Quedaremos libres dos males da nosa ialma 
E de todo embruxamento 
Forzas do ar, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada
Si é verdade que tendes máis poder que a humana xente
Eiquí e agora 
Facede cos espritos dos amigos que están fora 
Participen con nós de esta queimada

Grupo casi completo

TODA UNA EXPOSICION

D´ART

Vaya ¡¡ vaya¡¡ pedazo de demostración culinaria de ARTE, nuestro chef Carlos Franco, demostró, no solo su sabiduría, sino que nos sorprende con su elaborado esmero para y por superar a cualquier extraterrestre que se cruce en su camino. Felicidades Carlos

Un plato sencillo, pero contundente y apropiado para lo que viene después.

Una ensalada de alubias blancas con coliflor, chalota y cebolla morada de temporada, pimientos verdes y  tomates de Conil, acompañada por unos tomatitos Cherry, limón, orégano y eneldo. Sal , aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez

Aquí si hay curro, dispuso dos tortillas perfectamente elaboradas, (no de Betanzos), pero muy sabrosas y exquisitas, ambas con perejil picado

La primera de Chorizo de Jabuguitos , la segunda de Setas de temporada.

Una vez elaboradas las tortillas las deja enfriar y las corta en pequeños cubos, que a su vez los pasa por harina, huevos y al final pan rayado normal y otro pase por  PANKO.
El panko es una especie de pan rallado japonés, es un tipo de pan japonés que lleva leche en su composición sin la corteza de éste y picado en fresco, sin tueste previo. Tras la fritura, el panko da al rebozado un efecto crujiente y un poco aireado.

Todo esto,  una vez reposado los iba friendo en abundante aceite de oliva hasta conseguir que estuvieran muy crujientes por fuera y suaves por dentro.

Tartaleta de hojaldre con salmón y queso a las finas hierbas

Con unas hojas de hojaldre, cortar una tiras de unos 10 x 30 aproximadamente. Preparar en la parte superior del hojaldre un relleno de queso, rodajas de calabacín, y salmón ahumado que sobresalga de la tira, sujetar con un poco de la parte de abajo y enrollar al lateral formando un circulo, como esta en la foto. Hornear unos 30 minutos a 180 grados.
Para el emplazado utilizamos una salsa de yogurt de mango con albahaca. Los tomatitos cherrys que lo acompañan dan un frescor al preparado.

Picantones al Moscatel de pasas de Chipiona.

Ingredientes: para 6

3 picantones
2 cebollas medianas
50 gm. de piñones limpios
35 cl de Moscatel de pasas
20 cl de vino oloroso
35 cl. de agua
50 gm. de arándanos secos
30 gm. de ciruelas pasas
sal
Pimienta negra molida

Elaboración:
Despellejar cada picanton y cortar en dos mitades, y en una sartén con aceite, sellar por todas sus caras y reservar.
En ese mismo aceite, sofreír la cebolla cortada en juliana junto a los piñones, una vez la cebolla esté  transparente, añadir el moscatel, el vino oloroso, agua y dejarlo unos 10 minutos a fuego fuerte para evaporar los alcoholes, bajar a fuego medio, reducir un poco la salsa y entonces se introducen los picantes reservados junto a los frutos de arándanos y las ciruelas pasas. Cocer unos 15 minutos mas hasta conseguir una salsa sin liquido acuoso. Servir con una patatas fritas.

GRADO DE SATISFACCIÓN DE LOS SOCIOS

POPURRI NOBEL

Lo llamo popurrí, por ser un amplio menú para un cocinero nobel. Hoy le dimos el visto bueno a un nuevo integrante de "EL BABERO" , el mas joven del grupo y con mas ganas que algunos de nosotros, el se llama Cristian Garcia, de Cádiz, como nuestro particular chef del mar el Sr.doctor Senabre.

Pues bien, obtuvo su diploma y es admitido en el grupo con derecho propio. 

Nos prepara unos aperitivos buenos, adecuados al presupuesto y a la estación veraniega .

De primero una ensalada de berros con taquitos de salmón ahumado, queso fresco, lascas de aguacate y virutas de cacahuetes tostados a la leña, con una vinagreta de aceite de oliva virgen extra, zumo de lima y sal. 

Exquisita ensalada

ensalada de berros

Un plato de queso BOFFAR VIEJO RESERVA, elaborado 100% con leche cruda de oveja siguiendo la tradición castellana. 

Su proceso de maduración dura un mínimo estricto de 8 meses, para las piezas de 3 kg. durante los cuales se sacan 3 veces de la bodega para aceitarlos.

Lo presenta con una excelente mermelada casera de frambuesas.

Pulpo asado con patatas a la brasa, previamente cocido y troceado por rejos, se colocó en la parrilla de la barbacoa y una vez asado, dispuso un rejo por comensal, acompañados por unas patatas a la brasa (al menos dos horas en el carbón) patatas sin pelar, bien lavadas y de un tamaño igualitario.

Y el plato estrella,        

 COCOCHAS DE BACALAO AL PIL PIL

INGREDIENTES
Cocochas de bacalao - GADUS MORHUA
aceite de oliva virgen extra
ajos
unas guindillas frescas
Sal.

Elaboración:

En otra ocasión comentamos la preparación del pil pil, orígenes y..... ahora nos toca comentar lo que nuestro chef Cristian nos prepara.

Dispuso de una sartén suficiente, precalentó el aceite en abundancia, laminó los dientes de ajo, que junto a la guindilla en rodajas, las llevaron a un punto de fritura exacto, dorados pero no quemados. Se apartan los ajos y las guindillas, se apaga el fuego para enfriar un poco el aceite.

Una vez el aceite atemperado, dispuso las cocochas una a una con la piel hacia arriba y a fuego muy lento las fue confitando para desalojar toda la gelatina que tiene este tipo de pescado. Pasados mas de quince minutos, se sacaron de la sartén y se reservaron,  ahora en ese aceite con esa gelatina y con la ayuda de un pequeño colador metálico, con movimientos circulares, se consigue que ligue el aceite con la gelatina, hasta emulsiones, obteniendo una especie de crema, textura pomada.

Para servir,  unas cocochas en el centro del plato, napadas por el pil pil, y decorados con los ajos y la rodaja de guindilla. 

Cabe destacar el interés que puso Cristian, en la elaboración y preparación de este evento lo pensó a conciencia y seguridad, y lo llevo a termino. 

Cristian muy bienvenido al BABERO.

También damos la bienvenida a un antiguo socio, que después de mas de cuatro años regresa a nuestros eventos, bienvenido José Ramón.

BACALAO AL CLUB RANERO

BACALAO AL CLUB RANERO

Receta que se atribuye al ilustre chef francés Alejandro Caveriere y que coge su nombre del grupo de amigos que se reunían a mostrar su destreza con el juego de la rana, que consiste en introducir fichas redondas metálicas por la boca del batracio, también de hierro, fijado sobre un mueble de madera situado a cierta distancia.

Al parecer, según señala la tradición, un día se reunieron más amigos de los que el chef esperaba y

para solucionar el imprevisto, añadió una chanfaina, un pisto o una fritada de verduras al bacalao al pil pil que tenia preparado, consiguiendo así estirar el plato y que todos tuvieran su correspondiente ración

Hoy de primero, una buena ensalada del tiempo, que consistió en unas hojas de berros, rúcula, col china, tres botes de mini alcachofas cortadas por la mitad, tres naranjas peladas y también troceadas. Unos tomatitos cherry.

Todo ello aliñado con un poco de sal, vinagre de Jerez, y un buen chorro de aceite de oliva extra virgen. Disponer unos frutos secos por encima, hoy nueces.

RECETA

Tres kilos de lomo de bacalao. ya desalado y limpio

dos cabezas de ajos

dos guindillas picantes

un litro de aceite.

Para el pisto:

Tres calabacines

Tres berenjenas

Tres cebollas

400 gm. de tomate frito

Sal, pimienta y un poco de aceite de Oliva

Para la salsa Vizcaína o choricera:

Cuatro pimientos choriceros (secos)

Dos dientes de ajos

una cebolla grande

Una manzana

un trozo de miga de pan

un vaso de vino blanco

muy poca sal.

Aceite para el refrito.

Ahora procederemos por partes, para el pisto sofreímos en aceite, primero la cebolla troceada, después el calabacín pelado y troceado, y después las berenjenas también troceadas, lo ponemos a fuego lento y lo dejamos removiendo sobre 15 minutos, entonces añadir el tomate frito, salar muy poco y en ese mismo fuego unos diez minutos mas, apartar.

Para la salsa choricera, primero hervir los pimientos cinco minutos, cambiar el agua por fría y dejarlo hervir otros cinco minutos, volver la misma operación otra vez, dejarlos enfriar.

Con una pequeño cuchillo rebanar el pimiento para quitarle la pulpa y reservar.

En una sartén con aceite sofreír los ajos, la cebolla, la miga de pan, pasados cinco minutos añadir  la manzana cortada en pequeños trozos, luego el vino, diluir la pulpa de pimiento obtenida anteriormente. Pasado otros cinco minutos, poner el una batidora , batir hasta obtener una salsa fina. Reservar.

Y ahora viene el bacalao, operación un poco más complicada, pero no tanto.

Como desespinamos totalmente el bacalao, obtuvimos unas raspas y desechos, pues bien, con esos desechos, en cazo aparte, con el mismo peso de raspas ponemos la cantidad de aceite y a fuego mas que lento, lo dejamos que se confiten. Pasadas dos horas mas o menos, colamos ese liquido que queda, que no es mas que la gelatina del bacalao y aceite y reservamos.

Por otro lado en una fuente apropiada que quepa todas las raciones, ponemos aceite, sofreiremos unos ajos laminados, que cuando tomen color se reservan. Freir un poco las rodajas de guindillas. Reservar también.

Dejar enfriar un poco el aceite, poner las rodajas de bacalao con la piel por encima, fuego muy lento, pasado unos tres minutos, darle la vuelta a los trozos de bacalaos con la piel hacia abajo, en los cinco minutos restantes, sacar el bacalao y reservar. 

En ese aceite alejado del fuego y con la ayuda de un colador, lo pasamos por el fondo de la cazuela haciendo movimientos rotarorios para montar el pil pil, mientras ir añadiendo el compuesto de las raspas poco a poco y veréis el buen resultado. Una vez conseguido el pil pil, volver a poner los bacalao en la cazuela y dejarlos calentar unos minutos más.

Para presentar el bacalao al CLUB RANERO, dispondremos de un buen plato. y hora viene la discusión, unos lo ponen debajo como fondo y otros al lado como guarnición. Ponemos el pisto en el centro, encima el bacalao pil pil y napar con la salsa de choriceros.

Como nuestro bacalao estaba "un poco saladito, por no haberlo desalado bien", le colocamos unas patatas cocidas en la salsa para compensar.

Mas tarde nos ocuparemos de los exquisitos postres de la casa, preparados por "BETHY" y nuestra anfitriona AGUA.

Tocino de cielo, polvorones caseros, tortas de aceite caseras ........  todo un manjar, felicidades

PIERNAS DE PAVO AL HORNO

Aunque le digan muslos, por el parecido visual al cordero, os aseguro que si se le podría llamar piernas. Pesaba cada pieza, mas o menos un kilo, el muslo y contramuslo,  que preparado como lo preparó Ricardo es mas que exquisito.

Nada mas que empezar agradecimos esta ensalada de pimientos rojos asados, con tomates asados y cebollas fresca, todo aderezado con aceite extra virgen de oliva y vinagre de casa del presidente, procedente de la zona de Sanlucar-Chipiona.

Ahora vamos para el pavo, Ricardo después de limpiarlos bien, dispuso de una tanda de patatas cortadas en grandes gajos, cebolla y abundante tomates cherry que tanto le gusta.
Puso los muslos encima, aderezó con aceite, sal y una botella de vino generoso.
El horno a 180º, primero una hora y después de un descanso de otra media, a 200º una hora mas.
Quedo jugoso, crujiente, sabroson y la guarnición mas que exquisita. A la vista está el plato.

ALBONDIGAS DE CHOCOS Y GAMBAS

De primero unas albóndigas de chocos con gambas de la costa onubense.
Fue una experiencia hacerlas, mas de 150 unidades, y que decir tiene que las hay mejores, en este caso por algo de las prisas, no todo salió como nos hubiese gustado, sabrosas, ejecución perfecta pero algo de textura dura, quizás mucho huevo y mucho pan rallado. Comestibles.
Alguna vez había que fallar y hay que reconocerlo, la próxima vez con esta experiencia seguro que la mejoramos.
 La receta la colocaremos cuando hayamos practicado de nuevo.

De segundo unas bandejas de tomatitos pera de diferentes colores con brotes fresco de berros. Aliñados con aceite de oliva virgen, vinagre de Jerez, sal Maldon y decorado con una tiritas de vinagre de Módena.

ensalada de tomatitos con berros