JARTÁ DE PULPO

JARTÁ DE PULPO

Noche gallega, éxito rotundo en todo, calidad, cantidad y compañía. 

Nuestro chef Jose Manuel," Malvis" para los amigos, gallego como el que mas, nos trajo a un autentico pulpeiro, gallego también, Antonio, al cual dice le enseñó a cocer pulpos el padre de Malvis, buen conocedor del tema.

En la foto podeis apreciar los pulpos antes de cocerlos, los cuales una vez dispuesta la olla con agua hirviendo, fueron introducidos y sacados tres veces en sus primeros momentos, dejados aproximadamente una hora y media a fuego fuerte, apartados y reposados para su posterior preparación. 

A media preparación se les añadío una patatas gallegas, peladas y enteras para poder servirlas con el plato de " a feira ".

Esta noche, como dirían por ahí y por aquí, nos hartamos, Para empezar un delicado paté de pulpo con tostadas recién elaboradas para abrir el apetito.

Malvis, con tiempo, y en casa,  preparó una super empanada gallega de pulpo y queso de tetilla, como nó de pulpo, estos mas pequeños, que junto a unos langostinos y queso gallego de tetilla,  no dejaron a nadie mudo, todos los alabaron a tope.

Otro aperitivo, en este caso extraordinario, no tiene que ver con el pulpo, pero sí con el pulpeiro Antonio, su otra especialidad es el solomillo de cerdo ibérico al whisky. Efectivamente una especialidad , si bueno estaba el pulpo mas bueno estaban los solomillos, felicidades Antonio, todo un éxito.

Mas aperitivo, ensaladilla de pulpo en barquitos de hojaldre, servidas individualmente por su ayudante Carlos Franco,  para ser ensaladilla gallega, al final se decora con un poco de pimentón medio picante y aceite de oliva. 

Ensaladilla fresca y sabrosa, muy buena elección otra vez.

Ahora ya le toca al preparado mas famoso de Galicia, el PULPO A FEIRA con CACHELOS, preparación típica de toda Galicia, basada primero por un buen pulpo cocido, unas patatas cocidas en el mismo caldo y "aliñados", con pimentón (dicen que mitad picante, mitad dulce), sal gruesa y aceite de oliva, a ser posible virgen extra. 

Ya para terminar, porque ya estábamos más que satisfechos, Malvis, preparó una cazuela de fideos con pulpo, langostinos pelados, almejas, y un buen refrito. tuvimos que cantar unas muñeiras para bajar tanto pulpo, pero al final cayó también.

Del postre ni hablamos, Aguasanta nos puso en la mesa unos tocinos de cielo, tartas de chocolate y berenjenas dulces, un cubata y a dormir ..............  señores que jartá de pulpo

POPURRI NOBEL

Lo llamo popurrí, por ser un amplio menú para un cocinero nobel. Hoy le dimos el visto bueno a un nuevo integrante de "EL BABERO" , el mas joven del grupo y con mas ganas que algunos de nosotros, el se llama Cristian Garcia, de Cádiz, como nuestro particular chef del mar el Sr.doctor Senabre.

Pues bien, obtuvo su diploma y es admitido en el grupo con derecho propio. 

Nos prepara unos aperitivos buenos, adecuados al presupuesto y a la estación veraniega .

De primero una ensalada de berros con taquitos de salmón ahumado, queso fresco, lascas de aguacate y virutas de cacahuetes tostados a la leña, con una vinagreta de aceite de oliva virgen extra, zumo de lima y sal. 

Exquisita ensalada

ensalada de berros

Un plato de queso BOFFAR VIEJO RESERVA, elaborado 100% con leche cruda de oveja siguiendo la tradición castellana. 

Su proceso de maduración dura un mínimo estricto de 8 meses, para las piezas de 3 kg. durante los cuales se sacan 3 veces de la bodega para aceitarlos.

Lo presenta con una excelente mermelada casera de frambuesas.

Pulpo asado con patatas a la brasa, previamente cocido y troceado por rejos, se colocó en la parrilla de la barbacoa y una vez asado, dispuso un rejo por comensal, acompañados por unas patatas a la brasa (al menos dos horas en el carbón) patatas sin pelar, bien lavadas y de un tamaño igualitario.

Y el plato estrella,        

 COCOCHAS DE BACALAO AL PIL PIL

INGREDIENTES
Cocochas de bacalao - GADUS MORHUA
aceite de oliva virgen extra
ajos
unas guindillas frescas
Sal.

Elaboración:

En otra ocasión comentamos la preparación del pil pil, orígenes y..... ahora nos toca comentar lo que nuestro chef Cristian nos prepara.

Dispuso de una sartén suficiente, precalentó el aceite en abundancia, laminó los dientes de ajo, que junto a la guindilla en rodajas, las llevaron a un punto de fritura exacto, dorados pero no quemados. Se apartan los ajos y las guindillas, se apaga el fuego para enfriar un poco el aceite.

Una vez el aceite atemperado, dispuso las cocochas una a una con la piel hacia arriba y a fuego muy lento las fue confitando para desalojar toda la gelatina que tiene este tipo de pescado. Pasados mas de quince minutos, se sacaron de la sartén y se reservaron,  ahora en ese aceite con esa gelatina y con la ayuda de un pequeño colador metálico, con movimientos circulares, se consigue que ligue el aceite con la gelatina, hasta emulsiones, obteniendo una especie de crema, textura pomada.

Para servir,  unas cocochas en el centro del plato, napadas por el pil pil, y decorados con los ajos y la rodaja de guindilla. 

Cabe destacar el interés que puso Cristian, en la elaboración y preparación de este evento lo pensó a conciencia y seguridad, y lo llevo a termino. 

Cristian muy bienvenido al BABERO.

También damos la bienvenida a un antiguo socio, que después de mas de cuatro años regresa a nuestros eventos, bienvenido José Ramón.

LU PURPU ALLA PIGNATA ( PULPO EN CAZUELA)

 El nombre de esta exquisitez de la cocina tradicional del Salento (Italia), deriva del recipiente de barro cocido usado para cocinar el pulpo.

Una nueva incorporación a la mesa, Pino, viajó hasta Brindisi y compro varios kilos de pulpo de roca, a decir verdad, muy buenos.

Ricardo, cocinero de turno, aplicó la receta enviada por la mujer de Pino y reproducimos en esta fotografía.

Los ingredientes que se usaron:

8 kilos de pulpo , una lata de tomate triturado, pimiento verde, ajos, cebolla, medio litro de aceite AOVE, laurel, orégano, tres guindillas, unos granos de pimienta, un litro de vino blanco.

Es conveniente congelar el pulpo unos días antes, descongelarlo, y una vez descongelado, trocearlo en trozos gruesos, nosotros al no disponer de una cacerola de barro de dimensión adecuada, lo cocinamos en nuestra sartén grande. 

Se dispuso el aceite y una vez caliente, la cebolla cortadas en aros, los ajos, hasta blanquearlos, añadimos la pimienta, el orégano , la guindilla, la lata de tomate y el pimiento troceado. Una vez el refrito se vierte el pulpo, añadimos el vino y lo dejamos a fuego lento por espacio de 2 horas. Ricardo tuvo una variante de la receta, añadiendo a media cocción una cucharada de tinta de calamar.

En nuestro caso lo acompañamos de un pan tostado como guarnición.

el vino, tambien procedente de Italia, un vino de muy buena calidad que explicamos aparte.

SEMANA DEL PULPO

OCTOPUS VULGARIS

Aunque no estuvimos todos, si hubo una afluencia generosa, saludos a todos y como ya os dije, buen provecho.

Ya tenemos el pulpo, ahora hay que cocinarlo.
El peso de este ejemplar ronda los seis kilos y nos lo comeremos de varias formas a saber:

                Al horno, al estilo de Murcia

         A Feira

         Al ajoarriero

         Ensaladilla de pulpo

         En pipirrana.

 Para la preparación de estos platos, primero hay que cocer el pulpo. En una olla ponemos agua y dejamos hervir, una vez conseguido metemos el pulpo poco a poco y pasado un minuto, lo sacamos, dejamos hervir de nuevo y otro minuto, y así hasta tres veces. En la ultima intentona lo dejamos en el interior de la olla.

Por el peso el tiempo de cocción serán de unos treinta minutos en primera, pasado ese tiempo y sin dejar de hervir, añadimos las patatas enteras y dejamos otra media hora. Pinchamos en la parte central (de la boca) con un palillo largo y hay veremos el punto de tierno, si hay oposición se deja unos minutos más.
Sacamos las patatas y en el mismo caldo dejamos reposar el pulpo unos veinte minutos. Lo apartamos y reservamos al agua    

un amigo me comenta y os lo paso por si queréis corregir como hacerlo:

       Juan Manuel escribió: "Antonio, una forma de cocer el pulpo, mucho mas eficaz, es : 
Limpiar bien el pulpo. Calentar una olla exprés vacía y una vez caliente meter el pulpo dentro y cerrar, mover enérgicamente la olla un par de veces al principio para que no se pegue el pulpo y dejar cocer 30 minutos aproximadamente, según el peso del pulpo. No hace falta ni una gota de agua, él soltará la suya donde se cocerá perfectamente. 
Comprobaras, que la olla en el fondo se queda rojiza y es difícil de quitar con jabón y estropajo. Una vez que le hayas quitado el agua del pulpo échale un chorreón de vinagre y le saldrá solo."

A FEIRA

Una vez cocido, cortamos con unas tijeras en trozos regulares y lo ponemos junto a las patatas cocidas, primero la sal gorda, luego el aceite de oliva  y al final una mezcla de pimentón dulce y picante (al gusto). Servir caliente.

ENSALADILLA:

Aprovechando el agua cocemos un paquete de ensaladilla, dejamos enfriar, cortamos la cabeza del pulpo en porciones mas pequeñas, añadimos a la preparación de ensaladilla. Tomar un bote de mahonesa incorporar, remover y guardar el frío, hasta la hora de comer. 

  

AL HORNO:

Como hemos guardado medio pulpo, lo colocamos en una bandeja para el horno, regamos con una cerveza y metemos en el horno caliente hasta que se evapore la cerveza y la piel quede crujiente. Al servir aderezamos con limón.

AL AJO ARRIERO:

En una sartén, freímos unos ajos, apartamos la sartén del fuego, incorporamos un poco de pimentón dulce, removemos y añadimos el pulpo troceado. Servir sobre la marcha:

PIPIRRANA:

Hacer un picadillo de tomate, cebolla, pimiento verde y pepino, todo cortado en trozos muy pequeños y aliñamos con aceite, sal y vinagre de Jerez. Al final y encima se pone el resto del pulpo troceado.