CALAMARES EN SU TINTA

CALAMARES EN SU TINTA

Ahora pondremos la receta, pero antes quiero felicitar al cocinilla asturiano, que una vez más nos demuestra la sabiduría de su tierra. Además de ser fotógrafo, es sin duda un buen pilar como CHEF de este grupo. Va por ti, ANGEL¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡

 Un poco negro, pero muy sabroso, este plato lo observamos y lo cocinó de esta manera:

Como ingredientes usó:

-7 kilo de calamares en rodajas

-6 kilos de cebolla dulce

-dos dientes de ajo

-Medio litro de vino blanco

-tres guindilla

-Sal, pimienta y ocho bolsas de tinta.

- Medio litro de aceite

Para la elaboración, puso la sartén con medio litro de aceite, calentó y puso la cebolla, mas bien a fuego lento hasta conseguir que estuvieran transparentes - La cebolla cortada en pequeños cubitos - pasado media hora, salpimentó, añadió las guindilla enteras y ya colocó todas las rodajas de calamares en esa pasta de cebollas. 

Fue dejando que se disipara todo el liquido acuoso, y una vez mas o menos seco, añadió el vino y así lo dejo a fuego moderado mas de dos horas. A media cocción, unos cuarenta minutos añadió las bolsas de tinta. Rectificó de sal y mientras Ricardo estuvo elaborando un arroz en blanco para la preparación del plato final.

Con esta imagen tan decorativa, quiero llamar la atención a los amantes de la cocteleria.

Tenemos a nuestra disposición a DENNIS KONPLYANKA, un verdadero campeón del gremio, de origen UCRANIANO, de KIEV, campeón de su país en coctel acrobático.

Nos deleitó con una magnifica actuación después de cenar y preparó una serie de cócteles cada cual mas singular.

Felicidades a Ricardo - PIZZERIA IL ITALIANO - por esta magnifica aportación.

CONFIT DE PATO CON PATATAS AL OLOROSO

Después de mas de dos meses inactivos, la Sociedad da señales de vida y aparece que un plato poco elaborado pero de mucha calidad.
El confit de pato fue cedido por un socio, EDUARDO GARCIA, pues bien, con ese pato y unas patatas de CHIPIONA, se elaboró el plato del día.

Ingredientes:

Una lata de confit de pato con 12 raciones.
Cinco kilo de patatas de Chipiona (ó Sanlucar)
Un kilo de cebollas frescas
Medio kilo de pimientos PALERMO.
Tres kilos de tomates ensalada
seis pimientos verdes
Dos copas de vino Oloroso 1847
Sal y pimienta.

Para proceder a cocinar, primero y una vez abierta la lata, se elimina por completo al calor del horno cualquier vestigio de grasa de pato, para luego desglasarlo con las patatas.
A partir de ahora en una fuente para horno, disponemos de las patatas en rodajas mas bien gruesas, se colocan en el fondo de la fuente, añadimos la cebolla cortada en rodajas y así mismo los pimientos de Palermo (son pimientos rojos italianos muy dulces). Verter un poco de aceite de oliva, tres cucharadas de agua, sal y pimienta, dejarlos unos 20 minutos a 180º. Pasado ese tiempo añadir las dos copas de oloroso y dejar unos cinco minutos más.
Una vez dorados las patatas y muy crujientes, ponemos los muslos de pato encima, vertemos un poco de la grasa y lo ponemos a gratinar hasta conseguir que la piel del pato esté crujiente.
Servir caliente.
No hay fotos pero el acompañamiento fue espectacular (por el tamaño de los lomos de atún en aceite), fue una pipirrana malagueña, a decir,....... cortar en pequeños cubos, tres kilos de tomates maduros, previamente pelados, dos kilos de cebollas frescas, los pimientos verdes y tres pepinos frescos.
Aliñado con aceite de oliva extra virgen, vinagre de Manzanilla (de Antonio Aparcero), sal gorda.
y encima de la pipirrana se dispuso los lomos de atún.

Ya estamos en el lio, la próxima , el día 17 de Junio, Angel Fernandez, tiene previsto hacer unos calamares en su tinta.

ALMEJAS CON VERDINAS

VERDINAS CON ALMEJAS DE CARRIL

Ángel Fernandez, socio asturiano él, una vez mas nos deleita con unas estupendas verdinas con no mas exquisitas almejas de Carril.

Pena por los socios que no pudieron asistir debido a esta fechas donde todos tenemos compromisos festivos en distinto lugares, pero aclarado esto,  todo perfecto.

En esta ocasión Angel estuvo supervisado por otro gran chef Carlos Franco, y la preparación fue mas o menos así:

Se compraron dos kilos de verdinas, dos kilos de almejas, ajos, perejil, sal, guindillas, un buen vaso de vino manzanilla, cebolla, zanahorias, puerro unas hojas de laurel y unas hebras de azafrán.

En olla suficiente, pusimos las verdinas, previamente puestas en remojo, 24 horas, la zanahoria cortada en grandes trozos, la cebolla entera, las hojas de laurel, cuatro dientes de ajo enteros, puerro cortado y se cubrió de agua. 

Se puso a hervir en olla normal unas dos horas, asustándolas cada media hora (asustar es cortar el hervor con un poco de agua fría), así hasta que este tiernas. Apartar y dejar reposar.

Ahora viene la segunda parte, en una sartén profunda, se pone aceite, se calienta y de refríen los ajos y las guindillas,  hasta dorarlos, en ese momento se vierten el perejil, las almejas y el vino. Se cubren con una tapadera y se esperan que se abran las almejas. Una vez todas abiertas se juntan junto a las verdinas cocidas, (una vez sacados las verduras, es decir, cebollas, puerro, laurel , zanahorias). 

Se tuestan un poco las hebras de azafrán, se machacan y se vierten en la olla. Salpimentar al gusto, dejar hervir unos  cinco minutos, apartar y dejar reposar. Hay que comerlo caliente.

ACERCANDONOS A NAVIDAD

¡ 6 chefs “sevillanos” y 6 recetas para Navidad en nuestro blog¡

www.sgelbabero.blogspot.com.es

  

Son seis socios de la Peña gastronómica EL BABERO, cada uno con su personalidad, con gustos y preferencias, con sus experiencias, con su historia.  Todos diferentes pero todos con una misma afición – LA COCINA DE EL BABERO -  ellos nos brindan sus sabios consejos y sus recetas preferidas para estas fiestas navideñas.

Son seis chefs para seis recetas, para seis experiencias culinarias de autor.

Francisco Peña – el Kiko

Desde Tarifa (Cádiz) ha nacido una estrella….. no Michelin. Lo llamamos Kiko Peña y aunque no es el mas joven, atesora la experiencia suficiente como para haber entrado en este club desde el principio (como todos !claro!). Pensando en esta fechas, Kiko nos da un par de consejos muy prácticos. Por una lado comprar la materia prima con antelación para evitar la carestía de la Navidad.  Mantendremos las piezas congeladas hasta su elaboración.

Otro consejo es el atún, una materia que Kiko conoce de maravilla, hay que cocinarlos casi sin cocinarlos.

Para ver la receta de Kiko en nuestro blog :  2014 – MAYO – 26 – RONDA DE ATUN

Ricardo Sacco -  el Italiano

Desde Roma (Italia), en la cocina del IL ITALIANO , se mueve como pez en el agua y brota a la vista que disfruta a tope, casi todos los platos elaborados tienen algo de Ricardo, se apunta a todo. Este chef sostenible nos recomienda productos locales (de Italia) y cita entre ellos a la guindilla, además nos lustra de que un plato aparte de ser una combinación de ingredientes para nutrir, tiene que llevar necesariamente una o dos guindillas. La última elaboración y recomendable para esta fechas es el guiso de pulpo.

Ver en nuestro blog en fecha: 2014 – OCTUBRE – 16 – LU PURPU ALLA PIGNATA

Ángel Fernández

Le gusta que le llamen cocinilla, es vocacional asturiano, de sus tradiciones, de su naturaleza, de sus paisajes y sus productos. Nos sugiere que estas fechas son estupendas para meter en una olla las malas experiencias, todo lo negativo del año y cocerlos, porque al cocer, todo mengua “ una cocción al vapor y feliz 2015”.

Por esta razón el nos cocina sobre todos sus FABES, ahora con ALMEJAS .

Ver en nuestro blog en fecha:  2012 – FEBRERO – 23 – HOMENAJE A LA TIERRA DE ASTURIAS.

Carlos Franco – El Quijote

Carlos de SEVILLA,  a este no se porque lo he puesto ahí, en el club ha cocinado mas bien poco y a decir verdad es el que mas falta, pero bueno al menos sabe cocer marisco y lo podemos ver en fecha:  2012 – ENERO – 26 – MARISCADA

Francisco Espasandin

Autentico gallego,  su figura y su cocina todo un clásico, verdadero gentleman de la gastronomía galega, compagina como pocos su faceta de chef creativo y con su vocación docente, que ejerce en la Universidad de Sevilla.

Pone de manifiesto la importancia del cariño en la cocina y fuera de ella, es muy besucón. Y dice “ es muy importante la formación para desarrollar bien el trabajo culinario, y es absolutamente necesario aprender de las recetas de toda la vida, para que no se pierda toda esa sabiduría”.

Lo podemos ver en fechas :  2013 – ENERO – 31 – LACON CON GRELOS.

Antonio Aparcero – el presi

Antonio Aparcero de CHIPIONA (CADIZ), ya con decir “presi” ya va aviado.

Impulsor de esta gesta culinaria y colaborador de la mayoría de las elaboraciones que se vienen preparando.

se le puede ver en el apartado COCINEROS DE TURNO. Su receta favorita el MENUDO DE CHOCOS -  2012 – NOVIEMBRE – 22.

FALTAN ALGUNOS MAS , EN LA PROXIMA EDICION LOS MENCIONAREMOS

FELIZ NAVIDAD 2015

COCHINILLO AL HORNO

Cochinillo al horno 

Celebramos eso del día 11 a las 11, y ya en este mes y con hoy, ya hay doblete e incluso casi habrá triplete, ya os lo comentaremos mas adelante.

Cochinillo al horno, elaborado por Ricardo y supervisado por Jose Luis y Antonio. 

En primer lugar se limpiaron , y con un cuchillo fino se les fue cortando el espinazo para abrirlos en canal, sin llegar a cortar la piel exterior.

La ejecución fue sencilla, en este caso solo se les puso sal gruesa en la parte interior, frotando para que hubiera máxima adherencia, se dispuso agua  en las bandejas (para que se mantuvieran húmedos), se metieron en el horno unas dos horas a 180º , pasado ese tiempo se les dio la vuelta y con el uso de un pincel, se les fue pintando un aderezo de mitad limón, mitad aceite.

Se dejaron otros 45 minutos, y cuando se vio que ya estaban dorados, se sacaron del horno y se apartaron hasta la hora de comernoslo. 

El objeto de ponerle aceite y limón al 50%, según expertos es porque el aceite y el limón atraen el calor y asi se consigue la máxima dureza de la corteza.

detalle de los cochinillos

Eduardo conocedor de la ultimas tecnologías telefónicas, no envía una postal que por poco es para felicitarnos las Navidades, ........... hay va:

CODORNICES EN SALSA

CODORNICES

Hoy, un encuentro esperado, el grupo inicial de EL BABERO, se reune en la antigua sede del Mesón de Ángel, se recordaron actos pasados y vocación para casi empezar de nuevo.

En esta ocasión preparamos unas codornices en salsa que para este encuentro deleitaron a todos sin excepción. 

Comimos hasta que nos hartamos e incluso sobro alguna, que lógicamente cayeron al día siguiente por algún vivo despistado.

Ahí va la receta pedida por los socios:

De ingredientes fueron 

36 codornices grandes, 

tres cabezas de ajos machacados, 

tres cebollas cortadas en juliana, 

pimienta negra molida, sal, orégano, medio litro de vino oloroso y seis litros de agua .

Se calentó el aceite, y se fueron añadiendo los ajos machacados, luego la cebolla y cuando estaban transparentes, se dispuso las codornices para que poco a poco de fueran dorando, pasados mas de media hora dorándolas, bañamos con el vino, dejamos evaporar el alcohol, salpimentamos, removemos,.......... agua hasta cubrir, añadimos el orégano y dejamos hervir unas dos horas a fuego medio, hasta que se fue todo el liquido acuoso y quedó el aceite. Apartamos, se dejó casi un hora reposando, y a las diez en punto, al ataque. 

El mas comilón Ramón, que entre un poquito de salsa y otro poquito más de salsa se le pegaba una pieza, así hasta seis.

curioso castañero casero

Como postre, y como siempre, el más inquieto del grupo, el Sr Librero, invitó a un vecino de la urbanización adjunta a la nuestra,  Alhami - Pepe - portador de este perfecto artilugio y nos deleito con unas magnificas castañas calentitas.

plato de castañas

LU PURPU ALLA PIGNATA ( PULPO EN CAZUELA)

 El nombre de esta exquisitez de la cocina tradicional del Salento (Italia), deriva del recipiente de barro cocido usado para cocinar el pulpo.

Una nueva incorporación a la mesa, Pino, viajó hasta Brindisi y compro varios kilos de pulpo de roca, a decir verdad, muy buenos.

Ricardo, cocinero de turno, aplicó la receta enviada por la mujer de Pino y reproducimos en esta fotografía.

Los ingredientes que se usaron:

8 kilos de pulpo , una lata de tomate triturado, pimiento verde, ajos, cebolla, medio litro de aceite AOVE, laurel, orégano, tres guindillas, unos granos de pimienta, un litro de vino blanco.

Es conveniente congelar el pulpo unos días antes, descongelarlo, y una vez descongelado, trocearlo en trozos gruesos, nosotros al no disponer de una cacerola de barro de dimensión adecuada, lo cocinamos en nuestra sartén grande. 

Se dispuso el aceite y una vez caliente, la cebolla cortadas en aros, los ajos, hasta blanquearlos, añadimos la pimienta, el orégano , la guindilla, la lata de tomate y el pimiento troceado. Una vez el refrito se vierte el pulpo, añadimos el vino y lo dejamos a fuego lento por espacio de 2 horas. Ricardo tuvo una variante de la receta, añadiendo a media cocción una cucharada de tinta de calamar.

En nuestro caso lo acompañamos de un pan tostado como guarnición.

el vino, tambien procedente de Italia, un vino de muy buena calidad que explicamos aparte.

72100 - TINTO NEGROAMARO

Negroamaro es una variedad de uva de piel oscura que se ha asociado con la Puglia, región en el sur de Italia de al menos 1500 años.

Se encuentra más comúnmente en una mezcla, junto Malvasia Nera, Sangiovese y Montepulciano, Negroamaro es valorada por su color profundo, de tamaño completo de taninos y sabores a picotas maduras.

La variedad también puede agregar tonos de tierra que pueden cruzar encima sabores ligeramente medicinales.

Es ligeramente aromático y puede producir vinos complejos que muestran características de especias marrones de la tierra, tales como clavo de olor, canela y pimienta de Jamaica.

La peninsula de Salento de Puglia es posiblemente la fuente de los vinos más finos Negroamaro, especialmente los producidos bajo la Salice Salentino DOC.

Un poco de Negroamaro se cultiva en California y Australia, pero la variedad sigue mas estrechamente relacionada con el talón de Italia.

Aunque la recomendación de la bodega para el maridaje, recomienda ternera, pasta y cordero, nosotros lo festejamos con un pulpo a la pignata, plato típico de Salento, bajo la supervisión de verdaderos especialistas de la zona, Antonio, Francesco y Pino.

Buscando información en Vivino, la clasificación de este vino de 4.1 puntos sobre cinco.

BACALAO AL PIL PIL CON PATATAS HASSELBACK

PATATAS HASSELBACK

Las patatas Hasselback recibe el nombre del establecimiento hotelero Suizo donde se cocinaron por primera vez, hoy famosas en todo el mundo EL BABERO ha tenido a bien recordarlas y enseñarlas para que otros la sigan cocinando.

El truco esta en cortar la patata en finas rodajas sin llegar hasta el final, dejarlas en el horno a 170º unos 45 minutos y luego aderezarlas con alguna salsa o simplemente solas.

Día de bacalao, tuvimos ayuda de algún socio mas y al final la cena resultaba muy agradable, cocinamos en tres turnos, primero Ricardo desalo el bacalao, Antonio preparó el aceite y puso al bacalao a fuego lenta para que soltara todos sus jugos y José Antonio tuvo la destreza de llevar ese liquido elemento, aceite de oliva extra al punto de pomada.

El resultado espectacular, la presentación con las patatas sorprendieron a mas de uno, y seguro que alguno de ellos esta practicando en sus casas.

La receta del bacalao al pil pil, es mas que conocida, omitiremos la receta en esta ocasión, aunque bicheando la página seguro que esta escrita.

bacalao al pil pil con patatas Hasselback

BODEGAS YLLERA WINERY

VINO TINTO YLLERA

En nuestro caso, bebimos un vino de la firma Yllera, denominado Dominus 2011, según la nota de cata de Vivinos, un 4.0 sobre 5.0, excelente, tratándose de esta bodega no hay riesgo de equivocarnos

De color cereza negra madura, brillante y limpio.

Tiene un elegante aroma a frutos con apunte de vainilla, especies, coco, ligerisimos toque amentolados y notas de torrefacto.

Tiene un acabado persistente en boca al final del trago

Para nosotros, coincidimos con -Vivino, excelente elección.


CATA DE LA BODEGA

100% tempranillo, vino de la Tierra de Castilla y León en un viñedo de mas de 40 años, una crianza de mínimo 12 meses en barrica de 80 % roble americano y 20% de roble francés, una crianza en botella también de 12 meses.