CALDO GALLEGO

Cada dia nos vamos superando, tanto en vinos como en comidas, esta vez, y aunque parezca un plato fuerte, nos dejó más que satisfecho, lo justito para al final implorar a la "MEIGAS".

 

Caldo "galego"

Ingredientes:

Alubia blanca - Garbanzos - Patata gallega - Repollos - Lacon - Chorizos - Morcillo de ternera - Falda de ternera - Costillas ternera - Pollo - Magro de cerdo - Costilla salada - y mucho tiempo hirviendo.

Preparacion : 
Nuestro chef de hoy el Doctor Senabre, seguro que nos hará participe de la receta.

y de postre

A QUEIMADA - CONXURO DAS A MEIGA (en castellano)

BODEGAS Y VIÑEDOS VIA ROMANA S.L.

PREMIOS Y DISTINCIONES


2010 XVIII edición del Certamen Internacional de Vinos de Montaña de Aosta (medalla de oro)
2010 XXII CATA DE LOS VINOS DE GALICIA (diploma)

2009 Vino Excelencia: MENCIA 2007 VIA ROMANA ( NUESTRO VINO PARA HOY)

2009 DISTINCIONES GALLAECIA 2009 (TINTO´06)
2006 XVIII CATA DE LOS VINOS DE GALICIA (acio de oro)

Vía Romana extrae la esencia de la Mencía, variedad autóctona de la zona, aromática frutal y con buenas dosis alcohólicas, obteniendo unexcelente equilibrio entre alcohol y acidez.

De color rojo cereza con ribetes violáceos, presenta aromas varietales francos e intensos; vegetales, fruta roja fresca, pimienta negra, bayas de enebro, cerezas.


Con buena estructura y acidez, fresco y carnoso, nos trae recuerdos a café natural y pimienta negra con buena persistencia y un final de boca de carácter varietal.

La gran calidad de una añada (1999), las mayores exigencias (poda en verde, selección manual de los racimos, entrada por gravedad de las uvas en depósito…), el reposo de 60 meses en bodega a temperatura controlada y 6 meses en botella, hacen que podamos ofrecerle esta primera selección de añada de la D.O. Ribeira Sacra.

BODEGAS PROTOS

La frescura de este vino no va a dejarnos indiferentes. La variedad de uva verdejo, su equilibrio grado-acidez, su maceración y su fermentación a 14ºC.

Elaborado con uva 100 % Verdejo.

De color amarillo-pajizo con matices verdosos.

Servido a 7ºC recuerda a manzana y a frutos tropicales.

Es inconfundible porque es redondo, afrutado y tiene buena acidez. Su alma de verdejo hará que nos guste esos finales ligeramente amargos.

COCHINILLOS AL HORNO

MENU DEL DIA:

SELECCIÓN DE QUESOS EXTREMEÑOS

PRUEBA DE MATANZA ACHORIZADA

PRUEBA DE MATANZA ASALCHICHONADA

COCHINILLOS AL HORNO

FLAN CASERO DE HUEVOS

HIGOS SECOS CON NUECES

VINO TINTO

FINCA LA ESTACADA

RECETA DEL COCHINILLO:

Ingredientes

2 Cochinillos ibéricos

Sal , Agua

Aceite de oliva/ zumo de limón

Tomillo majado

Preparación

Cortar el cochinillo por la mitad siguiendo el espinazo, pero sin partir la piel, ni la cabeza. Introducirlo en una bandeja de barro o una placa con la parte de la piel hacia abajo. Sazonar.

En un cuenco, mezclar la misma cantidad de zumo de limón que de aceite de oliva y mover bien. Reservar esta mezcla.

Una vez que el horno ha cogido la temperatura a 180º C, introducir la placa con el cochinillo y dejar que se ase durante unas 3 horas. Cuando ya está la carne asada, sacarlo y darle la vuelta. 

Incorporar en el fondo de la bandeja de asar una mezcla de agua, tomillo majado y alguna que otra hierba aromática.

Pinchar la piel del cochinillo para que no salgan pompas. Untarle con una brocha la mezcla de limón y aceite por toda la piel. Volver a meterlo en el horno y dejarlo 1 hora, hasta que se tueste. Cuando se unta la piel con la mezcla de limón y aceite, se atrae el fuego sobre ella sobrecalentándola y consiguiendo la textura crujiente que caracteriza al tostón.

El asado está listo para servir cuando se toca la piel y ya ha tomado la textura crujiente a gusto

Dos buenos ejemplares

Pepe Viñal, propuso y trajo el postre, Ricardo Sacco se encargó de prepararlo, hizo un pequeño corte en el higo e introdujo el fruto. Más tarde su tio Guiliano, se encargó de presentarlo en el plato. ¡¡ Que bueno que estaba!!

MOMENTO DE LA CENA

BODEGAS FINCA LA ESTACADA

    Color cereza muy vivo con ribete amoratado que denota gran juventud a pesar de su paso por madera (12 meses)

En nariz potente y concentrada donde sobresalen los aromas de fruta madura ( toques soleados y tostados) como ciruelas y moras, en esta ocasión envueltas de toques especiados y terrosos que imprime el sello particular de esta zona manchega.

En nuestra cata, perfecto. Hizo del cochinillo un conductor acorde con el ambiente.

EL MARIDAJE

EL MARIDAJE DE LOS VINOS Y LOS PLATOS

De todos son conocidas las normas establecidas para el maridaje entre manjares y los caldos,  que, con el paso del tiempo se han ido asentando. Hoy afortunadamente, queda más claro que se trata de consejos más que de normas, y es bueno y aconsejable probar tantos vinos noveles como combinaciones nuevas.

A la hora de la combinación siempre debe procurarse encontrar un equilibrio ya sea creativo o conservador. Ni el plato puede quitar protagonismo al vino ni a la inversa. También hay que asegurar que el resultado sensorial de la combinación no sea un auténtico fracaso sensorial.

A pesar de ello existen algunas sustancias que son verdaderas enemigas del vino : ajo, la cebolla fresca, el vinagre y el apio. La alcachofa, los espárragos y el huevo son realmente complicados de armonizar y no permiten grandes lucimientos para ningún vino.

Hay platos que conllevan un auténtico riesgo a la hora de combinarlos. Por ejemplo, algunos crustáceos por su alto contenido en yodo pueden echar a perder el aroma del vino.

Los quesos, en cambio, suelen ser grandes aliados gastronómicos del vino dando resultados a veces espectaculares.

A la hora de escoger los vinos para una comida hace falta evaluar la sucesión e intentar respetar al máximo el orden de consumo.

Finalmente habría que tener muy presente que la labor de maridaje, a pesar de su popularidad es algo verdaderamente complejo.

foto cata "al filo de lo imposible" - bodegas Barbadillo

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RABO Ó COLA DE TORO

Ramon en el freidor de la sociedad

mientras tanto, Antonio Mendez, calentaba al guiso y a saber, la cocinó así.....................

COLA Ó RABO DE TORO

En unos sitios le llaman rabo y en otros cola, pero como otros dicen hasta el rabo todo es toro, ponemos las dos denominaciones.

INGREDIENTES

Para 4 personas

2 rabos de 1 kg cada uno

6 dl de vino tinto

1 zanahoria

1 cebolla grande

1 chalota

10 dientes de ajo

1 dl. de aceite de oliva

50 gr. de mantequilla

3 l. de caldo de carne

Sal

PREPARACIÓN:

1.- Cortar el rabo por la juntas, sazonar los trozos y saltearlos por tandas en el aceite de oliva hasta que estén bien dorados

2.- En la misma cazuela, echar las verduras troceadas (menos los ajos que irán en enteros con su piel) y rehogarlas a fuego medio por espacio de 10 minutos. Sazonar.

3.- Incorporar el rabo salteado junto con el jugo que haya podido soltar y cubrir con el vino tinto, reducido a la mitad previamente, así como el caldo de carne caliente. Tapar y cocer a fuego lento por espacio de 4,00 a 4,30 horas hasta que la carne esté tierna y se despegue fácilmente del hueso pero sin romperse.

4.- Colar el caldo de cocción y reducirlo a fuego lento hasta que quede un volumen equivalente a un tercio del inicial. Aproximadamente, entre 3/4 y litro de jugo.

5.- Montarlo, poco a poco y sin dejar de batir, con 50 gr. de mantequilla. Probar de sal dejándolo un poco soso ya que luego reduce más y se concentra el sabor.

6.- Introducir los trozos de rabo en la salsa y ponerlos a hervir de nuevo a fuego lento, de manera que se vayan glaseando y la salsa se vaya reduciendo, espesando y abrillantándose. Todo esto lleva aproximadamente 3/4 de hora de cocción.

Es conveniente dejar reposar el rabo de buey guisado por lo menos durante 24 horas antes de comerlo, ya que de esta forma gana mucho en gustosidad y consistencia.

el aperitivo de esta semana , ofrecido también por Antonio Mendez


POLLO A LA ANTIGUA CON CEBOLLA CARAMELIZADA
vino para la ocasión: BARBAZUL..... excelente maridaje

BARBAZUL

Descripción de Barbazul Tinto Roble 2009

Tipo: Vino tinto joven con crianza Productor: Huerta de Albalá - ver pag.web Denominación de origen: Cádiz (España) Uvas: Tintilla de Rota , Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon  Botella: 75 cl. Valoración: cata: El hermano pequeño de Taberner, un tinto joven, fresco y vivo,tan fresco que casi recuerda al mar y las salinas. Picota granate, aromas de frutos negros maduros y regaliz,vainilla y pimienta, cacao, menta. Aromático, con grata calidez y sensación dulce, amable y balsámico. Acidez compensada y paso largo en boca. Nota de cata: •  Vista Color cereza apicotado con tonalidades violetas. •  Nariz Complejo, con aromas cítricos, de hoja de higuera y hierbas aromáticas. •  Boca Sabroso, fresco, con una acidez bien compensada. Largo. Envejecimiento: Envejecido durante 5 meses en barricas de roble francés. Graduación: 15,0% Temperatura de servicio óptima: Entre 14ºC y 16ºC

Barbazul Tinto Roble 2009

distribuidor en Sevilla:       FEDERICO FLORES

SEMANA DEL PULPO

OCTOPUS VULGARIS

Aunque no estuvimos todos, si hubo una afluencia generosa, saludos a todos y como ya os dije, buen provecho.

Ya tenemos el pulpo, ahora hay que cocinarlo.
El peso de este ejemplar ronda los seis kilos y nos lo comeremos de varias formas a saber:

                Al horno, al estilo de Murcia

         A Feira

         Al ajoarriero

         Ensaladilla de pulpo

         En pipirrana.

 Para la preparación de estos platos, primero hay que cocer el pulpo. En una olla ponemos agua y dejamos hervir, una vez conseguido metemos el pulpo poco a poco y pasado un minuto, lo sacamos, dejamos hervir de nuevo y otro minuto, y así hasta tres veces. En la ultima intentona lo dejamos en el interior de la olla.

Por el peso el tiempo de cocción serán de unos treinta minutos en primera, pasado ese tiempo y sin dejar de hervir, añadimos las patatas enteras y dejamos otra media hora. Pinchamos en la parte central (de la boca) con un palillo largo y hay veremos el punto de tierno, si hay oposición se deja unos minutos más.
Sacamos las patatas y en el mismo caldo dejamos reposar el pulpo unos veinte minutos. Lo apartamos y reservamos al agua    

un amigo me comenta y os lo paso por si queréis corregir como hacerlo:

       Juan Manuel escribió: "Antonio, una forma de cocer el pulpo, mucho mas eficaz, es : 
Limpiar bien el pulpo. Calentar una olla exprés vacía y una vez caliente meter el pulpo dentro y cerrar, mover enérgicamente la olla un par de veces al principio para que no se pegue el pulpo y dejar cocer 30 minutos aproximadamente, según el peso del pulpo. No hace falta ni una gota de agua, él soltará la suya donde se cocerá perfectamente. 
Comprobaras, que la olla en el fondo se queda rojiza y es difícil de quitar con jabón y estropajo. Una vez que le hayas quitado el agua del pulpo échale un chorreón de vinagre y le saldrá solo."

A FEIRA

Una vez cocido, cortamos con unas tijeras en trozos regulares y lo ponemos junto a las patatas cocidas, primero la sal gorda, luego el aceite de oliva  y al final una mezcla de pimentón dulce y picante (al gusto). Servir caliente.

ENSALADILLA:

Aprovechando el agua cocemos un paquete de ensaladilla, dejamos enfriar, cortamos la cabeza del pulpo en porciones mas pequeñas, añadimos a la preparación de ensaladilla. Tomar un bote de mahonesa incorporar, remover y guardar el frío, hasta la hora de comer. 

  

AL HORNO:

Como hemos guardado medio pulpo, lo colocamos en una bandeja para el horno, regamos con una cerveza y metemos en el horno caliente hasta que se evapore la cerveza y la piel quede crujiente. Al servir aderezamos con limón.

AL AJO ARRIERO:

En una sartén, freímos unos ajos, apartamos la sartén del fuego, incorporamos un poco de pimentón dulce, removemos y añadimos el pulpo troceado. Servir sobre la marcha:

PIPIRRANA:

Hacer un picadillo de tomate, cebolla, pimiento verde y pepino, todo cortado en trozos muy pequeños y aliñamos con aceite, sal y vinagre de Jerez. Al final y encima se pone el resto del pulpo troceado.

CONDADO BLANCO - ALBARIÑO

Condado Blanco Señorío de Rubiós

El vino blanco Condado surge tras el procesado de las mejores uvas Albariño, Loureiro y Treixadura de la subzona del Condado. Después de una meticulosa vendimia en caja de plástico la uva llega a la bodega en perfecto estado sanitario y de maduración.

La vendimia se despalilla y se estruja para luego pasarla a la prensa neumática; después el mosto se destina a un depósito a desmangar (decantar) durante un día, al cabo de ese tiempo se separa la parte limpia con destino a fermentación (18ºC) y los fangos se filtran con el filtro de vacío. Posteriormente a la fermentación el vino se trasiega para separarlo de las lías.

El siguiente proceso es la estabilización por frío, sometiendo el vino a -5ºC en un depósito isotérmico durante una semana para precipitar los bitartratos. Al cabo de esta semana el vino se saca del frío filtrando por las tierras para posteriormente proceder al filtrado amicróbico y al embotellado.

Notas de cata:

A la vista presenta un color amarillo pajizo con ribete grisáceo. En nariz tiene una intensidad media-alta, es muy afrutado, fresco y limpio, destacando la Treixadura con notas de manzana verde.

En boca es un vino muy complejo debido a la mezcla de variedades, sabroso, elegante y con una acidez ajustada. En el retrogusto vuelven a aparecer las notas de la Treixadura.

Ficha analítica:

* Grado alcohólico: 12,5 % Vol.
* Acidez Total: 5,3 gr./l
* Acidez Volátil: 0,25 gr/l
* Sulfuroso libre: 25 mgr/l
* Sulfuroso Total: 60
* pH: 3,20
* Densidad: 992
* Azúcares reductores: 1,7 gr/l
* Extracto seco: 22 gr/l

COCOCHAS DE BACALAO AL PIL PIL

Cocochas de bacalao - Antonio Aparcero

"bakallau kokotxak pilpilean"

Confitar los ajos en aceite de oliva, a fuego suave, Dorar y reservar. Añadir unas guindilla, sofreírla y reservarlas con los ajos. Dejar enfriar el aceite y cuando está templado, añadir las cocochas con la piel hacia arriba, dejar hacer suavemente hasta que estén prácticamente cocinadas. Apartar del fuego, mover en movimientos circulares, siempre en el mismo sentido, hasta conseguir emulsionar el aceite. Debe quedar una salsa blanca y no muy espesa. Para emplatar poner las cocochas en el plato y decorar con parte de los ajos y una guindilla.

Monumento con vocación de gourmet al presidente, nuestro Chef Antonio Aparcero y un sonar de clarinetes, trompetas y tambores con salida a hombros a las cocochas.

Finas, delicadas, sabrosas, en su punto de picante, con la salsa gustosa con repunte de perfecta........ en fin, vaya como estaban las subdichas .......... 

LOMO DE CERDO IBERICO CON CRUJIENTES

SUPER LOMO CON CRUJIENTES

CARLOS ESTARÁ A PUNTO DE ENVIARNOS LA RECETA

ALMEJAS ESPASANDIN - ANCHOAS - MARMITAKO

ALMEJAS (tapes pullastra) EN SALSA ESPASANDIN`

Receta:

Esta receta de almejas preparadas por nuestro nuevo chef, Francisco Espasandin en una salsa, del mismo nombre. 

Almejas traídas desde Galicia por SEUR, directamente a la lumbre y con esa salsa que solo sabe el. 

" Cebolla, ajo, perejil, pasar por la batidora hasta hacer una pasta fina, sofreír unos 20 minutos junto a una guindilla,sal, pan rallado, tomate triturado, vino blanco y vino dulce. Una vez el sofrito añadir las almejas hasta que se abran y servir caliente."  


SURTIDO DE ANCHOAS DEL CANTÁBRICO

Puro y duro, nos comimos las anchoas de Cantabrico, como suena, con poco pan y mucha anchoa. Como vienen en bote, le damos un 9,8 - Muy finas, exquisitas pero escasas.

Como en la mili, fila para todo

MARMITAKO DE BONITO DEL NORTE.

Receta 

Un sofrito de ajo, cebolla, tomate y pimiento rojo. Poner en agua tres ñoras, y pasado una  hora incorporar al sofrito, pasar por la batidora y hacer una crema densa. Reservar.

En una olla, poner aceite y freír un poco de ajo y cebolla, pelar las patatas y cascarlas, refreirlas un poco, añadir agua, sal y la crema básica anterior. Dejar hacer hasta que estén tiernas.  Incorporar el bonito sin espinas y troceado en partes regulares, dejar reposar unos cinco minutos hasta que el pescado este en su punto. Igual que antes servir caliente.

VINOS EN ESTA REUNIÓN:

Una vez en la cata, "chapó", no pudimos haber elegido mejor vino, en su punto exacto de frío, sabor, graduación, fino en boca,..... agradecemos a la Bodega Iglesias, su aportación tan oportuna. Con este vino exaltamos (digno de alabanza), los tres platos, almejas, anchoas y el marmitako. A esto se le llama tres en uno

Un nuevo BABERO 2011 , en este caso, nuestro nuevo chef Espasandin







BODEGAS IGLESIAS - UZT

UZT

Tipo de Vino:
Blanco joven abocado, procedente de vendimias seleccionadas Acogido a D. O. Condado de Huelva.
Cosecha:
Vino del año.
Graduación Alcohólica:
12% Vol.
Variedad de Uva:
100% Zalema tardía cosechada tras un largo periodo de sobre maduración.
Elaboración:
Elaborado con controles de temperatura de fermentación en depósitos de acero inoxidable, para que no pierda sus características naturales.
Ficha de Cata:
Amarillo dorado. De aromas complejos en el que se funden el carácter varietal con notas de fruta madura. En boca es ligeramente dulce, muy agradable en el postgusto, que recuerda a manzana madura.
Gastronomía:
Pescados elaborados (MARMITAKO)y carnes ahumadas. Huevas y pescados azules (ANCHOAS). mariscos, moluscos bivalbos (ALMEJAS) y quesos.

seguir a BODEGAS IGLESIAS

CODORNICES AL KIKO - FOIE FRESCO

Nuestro amigo Kiko, el chef del día con Antonio Aparcero, elaborando el plato sugerido por él, a la espera de las catas.

Kiko nos enviará la receta correspondiente a este plato.

El detalle de guarnición con la bandera de España, realizado con una crema puerros, patatas y colorante y el rojo con otra de pimientos rojos

La disposición en el plato con las pechugas cocinadas aparte, encima de la bandera y en el otro lado 

LAS PECHUGAS AL KIKO

Como observareis cada día hay mas caras nuevas, unos para aprender y otros para colaborar.

foie de oca fresco

Él mismo, Antonio Mendez nos prepara este delicado foie de oca.

 Éxito rotundo, que junto con el vino hicieron el mas fino maridaje entre ambos.

ESTE EVENTO ESTUVO REGADO POR UNA PERFECTA CATA DE VINOS, SUGERIDA POR ANTONIO MENDÉZ Y RICARDO SACCO

CATA DE VINOS - RESUMEN

La cata comenzó con una breve explicación de las crianzas biológica y oxidativa 

con las que se elaboran estos vinos, y el sistema de soleras y criaderas, para 

poder entender bien los vinos a catar. Siguió una breve presentación de los 

vinos a catar, por nuestro técnico sumiller ANTONIO MÉNDEZ y concluida esta

charla finalmente, una Cata -Coloquio de los vinos con los diferentes sabores,

tradicionales e imposibles.

ARES CRIANZA 2007
vino tinto, Crianza 75 cl. 14º D.O.C. Rioja

Vino tinto color rojo cereza con ligeros ribetes teja, Aroma expresiva con frutas rojas y negras y una crianza bien integrada. En boca es estructurado, potente en sabores, equilibrado, amplio y elegante en aromas, con matices frutales y de crianza bien conjuntados, larga persistencia con toques especiados y con una dominante fruta madura. Muy sugestivo.

Una vez realizada la fermentación maloláctica este vino se alojó en barricas de roble francés y americano dónde permaneció doce meses. Posteriormente reposó doce meses en botella.

detalle del paté de paloma torcaz de Antonio Aparcero

ETNA ROSSO 2007 - FIRRIATO

Bodegas :                  FIRRIATO

Denominación :        SICILIA ( ITALIA)

Uvas:                          NERELLO ( Cappuccio)

Después de la fermentación maloláctica , el vino se vierte en pequeñas barricas de 225 litros donde permanece durante 8 a 10 meses – 13% vol.

Capa media. Presenta en nariz media intensidad, pero bastante expresiva, bien perfilada, con toques de fruta roja ligera, bastantes sensaciones vegetales, algunos balsámicos y también suaves recuerdos a cueros.

En boca tiene un excelente ataque, resulta ligero en el paso pero deja sensaciones de estructura , con una trama bastante compacta, bastantes amargos, con tanino fino, agudo, que presenta suaves aristas por limar, bastante largo.

Se bebe bien y pese a ello la sensación es que todavía mejorará con algo de botella.

PICCINI VINOS - CHIANTI 2005 RESERVA

Esta bodega familiar fundada en 1882 por Angiolo Piccini, está situada en Castellina, en  Chianti en el corazón de la zona de Chianti Classico. , Que ya va por el hermano y la  hermana de Mario Piccini,  Martina. La familia es también dueña de bienes en Valiano, la  zona del Chianti Classico, y produce algunos Chiantis,  fantástico y únicos.  Piccini también han invertido en otras bodegas por toda Italia y en particular, tienen un  nuevo proyecto en Sicilia - una región muy interesante, produciendo grandes vinos.  Los vinos de Piccini son cada vez más populares - ofrecen una gran calidad, variedad y  valores.

Piccini Chianti Riserva Selezione Oro 2004

Un vino sorprendente, a partir de Sangiovese 90% y 10% Cabernet Sauvignon que es rico y complejo, con aromas de frutas negras maravillosas y roble caliente de vainilla con una longitud increíble