RABO Ó COLA DE TORO

Ramon en el freidor de la sociedad

mientras tanto, Antonio Mendez, calentaba al guiso y a saber, la cocinó así.....................

COLA Ó RABO DE TORO

En unos sitios le llaman rabo y en otros cola, pero como otros dicen hasta el rabo todo es toro, ponemos las dos denominaciones.

INGREDIENTES

Para 4 personas

2 rabos de 1 kg cada uno

6 dl de vino tinto

1 zanahoria

1 cebolla grande

1 chalota

10 dientes de ajo

1 dl. de aceite de oliva

50 gr. de mantequilla

3 l. de caldo de carne

Sal

PREPARACIÓN:

1.- Cortar el rabo por la juntas, sazonar los trozos y saltearlos por tandas en el aceite de oliva hasta que estén bien dorados

2.- En la misma cazuela, echar las verduras troceadas (menos los ajos que irán en enteros con su piel) y rehogarlas a fuego medio por espacio de 10 minutos. Sazonar.

3.- Incorporar el rabo salteado junto con el jugo que haya podido soltar y cubrir con el vino tinto, reducido a la mitad previamente, así como el caldo de carne caliente. Tapar y cocer a fuego lento por espacio de 4,00 a 4,30 horas hasta que la carne esté tierna y se despegue fácilmente del hueso pero sin romperse.

4.- Colar el caldo de cocción y reducirlo a fuego lento hasta que quede un volumen equivalente a un tercio del inicial. Aproximadamente, entre 3/4 y litro de jugo.

5.- Montarlo, poco a poco y sin dejar de batir, con 50 gr. de mantequilla. Probar de sal dejándolo un poco soso ya que luego reduce más y se concentra el sabor.

6.- Introducir los trozos de rabo en la salsa y ponerlos a hervir de nuevo a fuego lento, de manera que se vayan glaseando y la salsa se vaya reduciendo, espesando y abrillantándose. Todo esto lleva aproximadamente 3/4 de hora de cocción.

Es conveniente dejar reposar el rabo de buey guisado por lo menos durante 24 horas antes de comerlo, ya que de esta forma gana mucho en gustosidad y consistencia.

el aperitivo de esta semana , ofrecido también por Antonio Mendez


POLLO A LA ANTIGUA CON CEBOLLA CARAMELIZADA
vino para la ocasión: BARBAZUL..... excelente maridaje

BARBAZUL

Descripción de Barbazul Tinto Roble 2009

Tipo: Vino tinto joven con crianza Productor: Huerta de Albalá - ver pag.web Denominación de origen: Cádiz (España) Uvas: Tintilla de Rota , Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon  Botella: 75 cl. Valoración: cata: El hermano pequeño de Taberner, un tinto joven, fresco y vivo,tan fresco que casi recuerda al mar y las salinas. Picota granate, aromas de frutos negros maduros y regaliz,vainilla y pimienta, cacao, menta. Aromático, con grata calidez y sensación dulce, amable y balsámico. Acidez compensada y paso largo en boca. Nota de cata: •  Vista Color cereza apicotado con tonalidades violetas. •  Nariz Complejo, con aromas cítricos, de hoja de higuera y hierbas aromáticas. •  Boca Sabroso, fresco, con una acidez bien compensada. Largo. Envejecimiento: Envejecido durante 5 meses en barricas de roble francés. Graduación: 15,0% Temperatura de servicio óptima: Entre 14ºC y 16ºC

Barbazul Tinto Roble 2009

distribuidor en Sevilla:       FEDERICO FLORES

SEMANA DEL PULPO

OCTOPUS VULGARIS

Aunque no estuvimos todos, si hubo una afluencia generosa, saludos a todos y como ya os dije, buen provecho.

Ya tenemos el pulpo, ahora hay que cocinarlo.
El peso de este ejemplar ronda los seis kilos y nos lo comeremos de varias formas a saber:

                Al horno, al estilo de Murcia

         A Feira

         Al ajoarriero

         Ensaladilla de pulpo

         En pipirrana.

 Para la preparación de estos platos, primero hay que cocer el pulpo. En una olla ponemos agua y dejamos hervir, una vez conseguido metemos el pulpo poco a poco y pasado un minuto, lo sacamos, dejamos hervir de nuevo y otro minuto, y así hasta tres veces. En la ultima intentona lo dejamos en el interior de la olla.

Por el peso el tiempo de cocción serán de unos treinta minutos en primera, pasado ese tiempo y sin dejar de hervir, añadimos las patatas enteras y dejamos otra media hora. Pinchamos en la parte central (de la boca) con un palillo largo y hay veremos el punto de tierno, si hay oposición se deja unos minutos más.
Sacamos las patatas y en el mismo caldo dejamos reposar el pulpo unos veinte minutos. Lo apartamos y reservamos al agua    

un amigo me comenta y os lo paso por si queréis corregir como hacerlo:

       Juan Manuel escribió: "Antonio, una forma de cocer el pulpo, mucho mas eficaz, es : 
Limpiar bien el pulpo. Calentar una olla exprés vacía y una vez caliente meter el pulpo dentro y cerrar, mover enérgicamente la olla un par de veces al principio para que no se pegue el pulpo y dejar cocer 30 minutos aproximadamente, según el peso del pulpo. No hace falta ni una gota de agua, él soltará la suya donde se cocerá perfectamente. 
Comprobaras, que la olla en el fondo se queda rojiza y es difícil de quitar con jabón y estropajo. Una vez que le hayas quitado el agua del pulpo échale un chorreón de vinagre y le saldrá solo."

A FEIRA

Una vez cocido, cortamos con unas tijeras en trozos regulares y lo ponemos junto a las patatas cocidas, primero la sal gorda, luego el aceite de oliva  y al final una mezcla de pimentón dulce y picante (al gusto). Servir caliente.

ENSALADILLA:

Aprovechando el agua cocemos un paquete de ensaladilla, dejamos enfriar, cortamos la cabeza del pulpo en porciones mas pequeñas, añadimos a la preparación de ensaladilla. Tomar un bote de mahonesa incorporar, remover y guardar el frío, hasta la hora de comer. 

  

AL HORNO:

Como hemos guardado medio pulpo, lo colocamos en una bandeja para el horno, regamos con una cerveza y metemos en el horno caliente hasta que se evapore la cerveza y la piel quede crujiente. Al servir aderezamos con limón.

AL AJO ARRIERO:

En una sartén, freímos unos ajos, apartamos la sartén del fuego, incorporamos un poco de pimentón dulce, removemos y añadimos el pulpo troceado. Servir sobre la marcha:

PIPIRRANA:

Hacer un picadillo de tomate, cebolla, pimiento verde y pepino, todo cortado en trozos muy pequeños y aliñamos con aceite, sal y vinagre de Jerez. Al final y encima se pone el resto del pulpo troceado.

CONDADO BLANCO - ALBARIÑO

Condado Blanco Señorío de Rubiós

El vino blanco Condado surge tras el procesado de las mejores uvas Albariño, Loureiro y Treixadura de la subzona del Condado. Después de una meticulosa vendimia en caja de plástico la uva llega a la bodega en perfecto estado sanitario y de maduración.

La vendimia se despalilla y se estruja para luego pasarla a la prensa neumática; después el mosto se destina a un depósito a desmangar (decantar) durante un día, al cabo de ese tiempo se separa la parte limpia con destino a fermentación (18ºC) y los fangos se filtran con el filtro de vacío. Posteriormente a la fermentación el vino se trasiega para separarlo de las lías.

El siguiente proceso es la estabilización por frío, sometiendo el vino a -5ºC en un depósito isotérmico durante una semana para precipitar los bitartratos. Al cabo de esta semana el vino se saca del frío filtrando por las tierras para posteriormente proceder al filtrado amicróbico y al embotellado.

Notas de cata:

A la vista presenta un color amarillo pajizo con ribete grisáceo. En nariz tiene una intensidad media-alta, es muy afrutado, fresco y limpio, destacando la Treixadura con notas de manzana verde.

En boca es un vino muy complejo debido a la mezcla de variedades, sabroso, elegante y con una acidez ajustada. En el retrogusto vuelven a aparecer las notas de la Treixadura.

Ficha analítica:

* Grado alcohólico: 12,5 % Vol.
* Acidez Total: 5,3 gr./l
* Acidez Volátil: 0,25 gr/l
* Sulfuroso libre: 25 mgr/l
* Sulfuroso Total: 60
* pH: 3,20
* Densidad: 992
* Azúcares reductores: 1,7 gr/l
* Extracto seco: 22 gr/l

COCOCHAS DE BACALAO AL PIL PIL

Cocochas de bacalao - Antonio Aparcero

"bakallau kokotxak pilpilean"

Confitar los ajos en aceite de oliva, a fuego suave, Dorar y reservar. Añadir unas guindilla, sofreírla y reservarlas con los ajos. Dejar enfriar el aceite y cuando está templado, añadir las cocochas con la piel hacia arriba, dejar hacer suavemente hasta que estén prácticamente cocinadas. Apartar del fuego, mover en movimientos circulares, siempre en el mismo sentido, hasta conseguir emulsionar el aceite. Debe quedar una salsa blanca y no muy espesa. Para emplatar poner las cocochas en el plato y decorar con parte de los ajos y una guindilla.

Monumento con vocación de gourmet al presidente, nuestro Chef Antonio Aparcero y un sonar de clarinetes, trompetas y tambores con salida a hombros a las cocochas.

Finas, delicadas, sabrosas, en su punto de picante, con la salsa gustosa con repunte de perfecta........ en fin, vaya como estaban las subdichas .......... 

LOMO DE CERDO IBERICO CON CRUJIENTES

SUPER LOMO CON CRUJIENTES

CARLOS ESTARÁ A PUNTO DE ENVIARNOS LA RECETA

ALMEJAS ESPASANDIN - ANCHOAS - MARMITAKO

ALMEJAS (tapes pullastra) EN SALSA ESPASANDIN`

Receta:

Esta receta de almejas preparadas por nuestro nuevo chef, Francisco Espasandin en una salsa, del mismo nombre. 

Almejas traídas desde Galicia por SEUR, directamente a la lumbre y con esa salsa que solo sabe el. 

" Cebolla, ajo, perejil, pasar por la batidora hasta hacer una pasta fina, sofreír unos 20 minutos junto a una guindilla,sal, pan rallado, tomate triturado, vino blanco y vino dulce. Una vez el sofrito añadir las almejas hasta que se abran y servir caliente."  


SURTIDO DE ANCHOAS DEL CANTÁBRICO

Puro y duro, nos comimos las anchoas de Cantabrico, como suena, con poco pan y mucha anchoa. Como vienen en bote, le damos un 9,8 - Muy finas, exquisitas pero escasas.

Como en la mili, fila para todo

MARMITAKO DE BONITO DEL NORTE.

Receta 

Un sofrito de ajo, cebolla, tomate y pimiento rojo. Poner en agua tres ñoras, y pasado una  hora incorporar al sofrito, pasar por la batidora y hacer una crema densa. Reservar.

En una olla, poner aceite y freír un poco de ajo y cebolla, pelar las patatas y cascarlas, refreirlas un poco, añadir agua, sal y la crema básica anterior. Dejar hacer hasta que estén tiernas.  Incorporar el bonito sin espinas y troceado en partes regulares, dejar reposar unos cinco minutos hasta que el pescado este en su punto. Igual que antes servir caliente.

VINOS EN ESTA REUNIÓN:

Una vez en la cata, "chapó", no pudimos haber elegido mejor vino, en su punto exacto de frío, sabor, graduación, fino en boca,..... agradecemos a la Bodega Iglesias, su aportación tan oportuna. Con este vino exaltamos (digno de alabanza), los tres platos, almejas, anchoas y el marmitako. A esto se le llama tres en uno

Un nuevo BABERO 2011 , en este caso, nuestro nuevo chef Espasandin







BODEGAS IGLESIAS - UZT

UZT

Tipo de Vino:
Blanco joven abocado, procedente de vendimias seleccionadas Acogido a D. O. Condado de Huelva.
Cosecha:
Vino del año.
Graduación Alcohólica:
12% Vol.
Variedad de Uva:
100% Zalema tardía cosechada tras un largo periodo de sobre maduración.
Elaboración:
Elaborado con controles de temperatura de fermentación en depósitos de acero inoxidable, para que no pierda sus características naturales.
Ficha de Cata:
Amarillo dorado. De aromas complejos en el que se funden el carácter varietal con notas de fruta madura. En boca es ligeramente dulce, muy agradable en el postgusto, que recuerda a manzana madura.
Gastronomía:
Pescados elaborados (MARMITAKO)y carnes ahumadas. Huevas y pescados azules (ANCHOAS). mariscos, moluscos bivalbos (ALMEJAS) y quesos.

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CODORNICES AL KIKO - FOIE FRESCO

Nuestro amigo Kiko, el chef del día con Antonio Aparcero, elaborando el plato sugerido por él, a la espera de las catas.

Kiko nos enviará la receta correspondiente a este plato.

El detalle de guarnición con la bandera de España, realizado con una crema puerros, patatas y colorante y el rojo con otra de pimientos rojos

La disposición en el plato con las pechugas cocinadas aparte, encima de la bandera y en el otro lado 

LAS PECHUGAS AL KIKO

Como observareis cada día hay mas caras nuevas, unos para aprender y otros para colaborar.

foie de oca fresco

Él mismo, Antonio Mendez nos prepara este delicado foie de oca.

 Éxito rotundo, que junto con el vino hicieron el mas fino maridaje entre ambos.

ESTE EVENTO ESTUVO REGADO POR UNA PERFECTA CATA DE VINOS, SUGERIDA POR ANTONIO MENDÉZ Y RICARDO SACCO

CATA DE VINOS - RESUMEN

La cata comenzó con una breve explicación de las crianzas biológica y oxidativa 

con las que se elaboran estos vinos, y el sistema de soleras y criaderas, para 

poder entender bien los vinos a catar. Siguió una breve presentación de los 

vinos a catar, por nuestro técnico sumiller ANTONIO MÉNDEZ y concluida esta

charla finalmente, una Cata -Coloquio de los vinos con los diferentes sabores,

tradicionales e imposibles.

ARES CRIANZA 2007
vino tinto, Crianza 75 cl. 14º D.O.C. Rioja

Vino tinto color rojo cereza con ligeros ribetes teja, Aroma expresiva con frutas rojas y negras y una crianza bien integrada. En boca es estructurado, potente en sabores, equilibrado, amplio y elegante en aromas, con matices frutales y de crianza bien conjuntados, larga persistencia con toques especiados y con una dominante fruta madura. Muy sugestivo.

Una vez realizada la fermentación maloláctica este vino se alojó en barricas de roble francés y americano dónde permaneció doce meses. Posteriormente reposó doce meses en botella.

detalle del paté de paloma torcaz de Antonio Aparcero

ETNA ROSSO 2007 - FIRRIATO

Bodegas :                  FIRRIATO

Denominación :        SICILIA ( ITALIA)

Uvas:                          NERELLO ( Cappuccio)

Después de la fermentación maloláctica , el vino se vierte en pequeñas barricas de 225 litros donde permanece durante 8 a 10 meses – 13% vol.

Capa media. Presenta en nariz media intensidad, pero bastante expresiva, bien perfilada, con toques de fruta roja ligera, bastantes sensaciones vegetales, algunos balsámicos y también suaves recuerdos a cueros.

En boca tiene un excelente ataque, resulta ligero en el paso pero deja sensaciones de estructura , con una trama bastante compacta, bastantes amargos, con tanino fino, agudo, que presenta suaves aristas por limar, bastante largo.

Se bebe bien y pese a ello la sensación es que todavía mejorará con algo de botella.

PICCINI VINOS - CHIANTI 2005 RESERVA

Esta bodega familiar fundada en 1882 por Angiolo Piccini, está situada en Castellina, en  Chianti en el corazón de la zona de Chianti Classico. , Que ya va por el hermano y la  hermana de Mario Piccini,  Martina. La familia es también dueña de bienes en Valiano, la  zona del Chianti Classico, y produce algunos Chiantis,  fantástico y únicos.  Piccini también han invertido en otras bodegas por toda Italia y en particular, tienen un  nuevo proyecto en Sicilia - una región muy interesante, produciendo grandes vinos.  Los vinos de Piccini son cada vez más populares - ofrecen una gran calidad, variedad y  valores.

Piccini Chianti Riserva Selezione Oro 2004

Un vino sorprendente, a partir de Sangiovese 90% y 10% Cabernet Sauvignon que es rico y complejo, con aromas de frutas negras maravillosas y roble caliente de vainilla con una longitud increíble