EDUARDO II WORKSHOP

El primero queso procede de Alemania, MONTAGNOLO CREMOSO, campeón supremo en los premios Internacionales de Quesos en 2013. Queso de triple crema con vetas azules y una maduración de superficie, combina las ricas texturas de un queso Brie de triple crema con los sabores característicos de un queso azul.Para nuestro gusto y para empezar , justo, equlibrado que combina con el vino que elegimos.

el segundo procedencia Lituania, DZIUGAS, queso de pasta dura elaborado con leche de vaca y una curación de más de 36 meses. Su sabor único y característico, entre un queso Gouda y un queso italiano, Grana Padano, lo hacen ideal para la preparación de platos culinarios ya que funde muy bien, nosotros nos lo comimos como la tradición , un pequeño cuchillo y a pequeñas las lascas. 

El Dziugas, ha obtenido varios premios y medallas de oro en Prodexpo en 2005, 2008, 2010 y 2011 y fue reconocido en España como Sabor del Año 2011 y 2012.

El queso con aromas intensos, de color amarillento y matices anaranjados. Con algunos cristales de sales cálcicas muy crujientes.

Este tercero, mas un postre que otra cosa es el CHEDDAR con VODKA y ARANDANOS, de sabor complejo del cheddar con el toque dulce de los arándanos y el carácter seco del vodka. Su textura es ligeramente quebradiza. Ideal desgustado con un cocktail  a base de vodka. 

Un aperitivo sabroso, CARPACCIO DE GAMBAS, elaborado especialmente para nosotros, ya que  Eduardo las hace normalmente de gambas de Palamos y las nuestras de hoy son de Gambas de Huelva. También unas anchoas del Cantábricos, finas, dulces , en su punto que junto al pan tostado nos obligaba a repetir. Otro mas, una huevas ahumadas. 

Eduardo perfecta elección.

Y para culminar un arroz meloso de Carrilleras de cerdo iberico, elaborado con mucho esmero por nuestro chef. 

Estuvimos mas que satisfechos por todos los aperitivos anteriores, "un bastinazo", como dirían en Cádiz. 

Nuestro amigo Giuseppe, no pudo estar en la mesa del grupo, ya que coincidió con la llegada de su esposa, hija y el compañero Daniel, pero al final si celebramos el final de Año y esperando al próximo. 

!!!!!!!Amigos hasta el año que viene ¡¡¡¡¡¡¡¡¡

1º DE NAVIDAD

Adjunto carta de cena Navideña de la Peña " EL BABERO" 2018, esta semana le toca a nuestro amigo Eduardo y por lo que se vé esto apunta bien.

Saludos a todos, de momento Feliz Navidad

TODA UNA EXPOSICION

D´ART

Vaya ¡¡ vaya¡¡ pedazo de demostración culinaria de ARTE, nuestro chef Carlos Franco, demostró, no solo su sabiduría, sino que nos sorprende con su elaborado esmero para y por superar a cualquier extraterrestre que se cruce en su camino. Felicidades Carlos

Un plato sencillo, pero contundente y apropiado para lo que viene después.

Una ensalada de alubias blancas con coliflor, chalota y cebolla morada de temporada, pimientos verdes y  tomates de Conil, acompañada por unos tomatitos Cherry, limón, orégano y eneldo. Sal , aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez

Aquí si hay curro, dispuso dos tortillas perfectamente elaboradas, (no de Betanzos), pero muy sabrosas y exquisitas, ambas con perejil picado

La primera de Chorizo de Jabuguitos , la segunda de Setas de temporada.

Una vez elaboradas las tortillas las deja enfriar y las corta en pequeños cubos, que a su vez los pasa por harina, huevos y al final pan rayado normal y otro pase por  PANKO.
El panko es una especie de pan rallado japonés, es un tipo de pan japonés que lleva leche en su composición sin la corteza de éste y picado en fresco, sin tueste previo. Tras la fritura, el panko da al rebozado un efecto crujiente y un poco aireado.

Todo esto,  una vez reposado los iba friendo en abundante aceite de oliva hasta conseguir que estuvieran muy crujientes por fuera y suaves por dentro.

Tartaleta de hojaldre con salmón y queso a las finas hierbas

Con unas hojas de hojaldre, cortar una tiras de unos 10 x 30 aproximadamente. Preparar en la parte superior del hojaldre un relleno de queso, rodajas de calabacín, y salmón ahumado que sobresalga de la tira, sujetar con un poco de la parte de abajo y enrollar al lateral formando un circulo, como esta en la foto. Hornear unos 30 minutos a 180 grados.
Para el emplazado utilizamos una salsa de yogurt de mango con albahaca. Los tomatitos cherrys que lo acompañan dan un frescor al preparado.

Picantones al Moscatel de pasas de Chipiona.

Ingredientes: para 6

3 picantones
2 cebollas medianas
50 gm. de piñones limpios
35 cl de Moscatel de pasas
20 cl de vino oloroso
35 cl. de agua
50 gm. de arándanos secos
30 gm. de ciruelas pasas
sal
Pimienta negra molida

Elaboración:
Despellejar cada picanton y cortar en dos mitades, y en una sartén con aceite, sellar por todas sus caras y reservar.
En ese mismo aceite, sofreír la cebolla cortada en juliana junto a los piñones, una vez la cebolla esté  transparente, añadir el moscatel, el vino oloroso, agua y dejarlo unos 10 minutos a fuego fuerte para evaporar los alcoholes, bajar a fuego medio, reducir un poco la salsa y entonces se introducen los picantes reservados junto a los frutos de arándanos y las ciruelas pasas. Cocer unos 15 minutos mas hasta conseguir una salsa sin liquido acuoso. Servir con una patatas fritas.

GRADO DE SATISFACCIÓN DE LOS SOCIOS

POLLO A LA SIDRA

POLLO A LA SIDRA

Esto va mejorando, los socios se van picando y cada cual intenta superar al anterior, eso demuestra la unión y el entendimiento mutuo.

En esta ocasión hubo nuevas incorporaciones y la vuelta a las andanas de nuestro querido amigo PINO, desterrado el tierras de Portugal, pero a un tiro de piedra de EL BABERO, promete asistir mas a menudo. Repitió cena Giueppe, italiano del Sur y otra nueva incorporación procedente de Portugal , italiano también, DANIEL, y a su vez el Sr.Espasandin nos alegra la tarde con la incorporación de un Catedrático de la Universidad de Sevilla MANUEL REY

Ahora vamos a lo que vamos, ANGEL FERNANDEZ de procedencia Asturiana, celebra el acto con una jornada de platos procedente de su tierra, de primero y de segundo, unas deliciosas anchoas, inferiores al XXL pero a mi gusto mejores en sabor y textura. 

Un picadillo de pimientos asados con cebolla fresca, en esta ocasión ayudado por CARLOS. Estos pimientos se aderezaron con unos auténticos mejillones en escabeche, sí, de la talla XXL, apenas uno por cabeza, cortados con cuchillo y tenedor.  

El doctor Senabre estuvo a un "plis plas" de quedarse sin cenar, su trabajo no le permite concretar horarios, no obstante,  sí, al final, aunque con hueso de muslo, se comió dos pechugas.

RECETA
ingredientes: (para esta ocasión - 14 comensales)
12 piezas de cuartos traseros de pollo
2  pechugas enteras sin  hueso
3  kilos de cebolla
6  dientes de ajo 
12 manzanas
1   rama de canela
3   hojas de laurel
3   clavos de olor
2   litros de sidra TRABANCO
Sal y pimienta .

Elaboración:

Primero hay que limpiar muy bien el pollo y eliminar todas las pieles, lavar y reservar.
En una cacerola suficiente, poner aceite de oliva, sellar cada pieza hasta dorarlas completamente, haciendo de pocas piezas a la vez, e ir reservando aparte.
Una vez todas las piezas selladas, en ese mismo aceite incorporamos los ajos fileteados, y a continuación las cebollas cortadas en juliana, dejar hasta esperar que la cebolla tenga la transparencia adecuada. 
Poner las piezas de pollo en la cacerola, mover para ligar el refrito con el pollo, verter los dos litros de sidra, y añadir, la rama de canela, las tres hojas de laurel, los clavos de olor y un poco de sal y pimienta.
Esperamos cocer al menos 30 minutos a fuego medio, mientras tanto vamos pelando las manzanas y las cortamos en cuartos. Para que no oxiden, se les puede ir añadiendo un poco de zumo de limón. Una vez pasado el tiempo de cocción añadir las manzanas remover con cuidado. añadir un poco de agua si el guiso no cubre todo el contenido y dejar otros 30 minutos. Comprobar la sal y añadir si es necesario.
Dejar reposar otros 30 minutos y servir caliente. Una pieza de pollo con su correspondiente salsa y trozos de manzanas.

UNA VISITA A "ADAFINA"

ADAFINA

Otra vez, un pelotazo ......, nuestra nueva incorporación, MUNDI, propietario del Restaurante ADAFINA, acaba de recibir el diploma de excelencia de nuestro humilde BABERO.
Lo ha bordado como es debido, una entrega y disposición acorde a la sensibilidad de "EL BABERO". Mundi, bienvenido, y ahora verán por qué:

Primero la puntualidad, no dijo a las 9,30 y exactamente a esa hora, ya estábamos degustando unos aceites de su tierra, nos explica las diferencias entre ellos, y nosotros pan en mano, dale que te dale, hasta descubrir cual era el mejor.
Mira por donde todos coincidimos y Mundi, dijo, ¡bien¡, pero que sepáis que es el único que no os lo podéis llevar.

La cata de VENTA DEL BARON, aceite afrutado intenso de aceituna verde con notas herbáceas, tal vez hierbabuena, almendra, plátano y manzana. La entrada en boca es dulce, pero a la vez amargo en el final un poco picante. 

Es un auténtico " Oleum ex Albis Ulivis " , aceite procedente de aceitunas verdes.

Los otros, muy buenos, pero destacó "EL BARON".

Pasadas las 10 de la noche, empezamos, de primero unas patatas a la mallorquina, sobre lecho de tomate en cubos, y no en concassé, la diferencia entre ellos es que el concassé se le quita la piel al tomate, se despepita y se corta en cubos y el caso del "en cubos", se despepitan pero se les deja la piel. Texturas diferentes pero al fin y al cabo, categoría diez. Cortados en cubos disponer en un bol, y añadir albahaca, orégano todo seco, una cucharadita de salsa de soja, sal pimienta y refrescar con aceite de oliva virgen, dejar reposar al menos una hora.

PATATAS A LA MALLORQUINA

Receta:(para 4 personas)

1 kilo de patatas tamaño regular

200 gr.de Sobrasada mallorquina

30 gr.  de queso rallado

1 litro de salsa bechamel

sal y pimienta.

Elaboración:

Lavar las patatas y sin pelar, ponerlas en una olla al fuego con abundante agua y sal. Dejar cocer unos treinta minutos a partir de que empiece la ebullición (o hasta que estén blandas), escurrir, atemperar y pelar.

Partirlas por la mitad a lo largo y con una cuchara vaciar la parte del centro de cada patata, reservar el puré. En un bol, batir la sobrasada con un poco de mantequilla, añadir los trozos de patatas que vaciamos, unas cucharaditas de bechamel, remover y con esa mezcla rellenar las patatas. Disponer en una bandeja de horno, napar con el resto de la bechamel .
Espolvorear el queso rallado, gratinar en el horno grill unos  minutos. Servir caliente.

SOPA "EL BABERO"

En principio es de agradecer, la denominación de esta plato como "SOPA EL BABERO", plato muy elaborado ya que tiene tres fases, si no son cuatro.

INGREDIENTES: (4 personas)
Media pechuga de pollo entera
1 litro y medio caldo de pollo
2 pastillas de caldo
1 cucharada sopera de brandy
1 vasito de Montilla Moriles
4 tomates de pera maduros
1 huevo
Pan rallado
Perejil
Ajo
Pimienta negra molida ( importante)
Orégano seco
Albahaca seca
Estragón
Clavo
Canela
Salsa de soja
Aceite de Oliva virgen
Un poco de Agua

Preparación:
_Para la pechuga
Limpiarla bien, de nervios y telas
Hacerles unos cortes no muy profundos. Poner agua a hervir, que cubran las pechugas. Añadir la pastilla de concentrado, un vaso de caldo de pollo, brandy, el vino, el orégano, la albahaca, el estragón, las pimientas , 5 clavos y la cucharadita de salsa de soja. 
Hervir hasta que la pechuga este hecha, pero que no se endurezca. Apartar. retirar la pechuga y colar el caldo. Reservar.

_Para las albondiguillas
Batir el huevo y añadir un poco de gaseosa blanca, para aligerar. Poner sal, el ajo picado, la canela en polvo, perejil y un poco de pan rallado. Debe quedar una masa suave. Calentar el aceite y freír pequeñas porciones como formas de buñuelos. Apartar y reservar.

_Para el consomé
Poner a hervir el caldo y añadir los tomates en concanssé, sin pepitas ni bien. Hervir hasta observar que toma un color rojizo en base a los tomates.

_para emplatar y servir.
En plato de sopa, cuenco, quijote .... Colocar los trozos de pechuga fileteada junto con dos o tres buñuelos. Chorrear con el caldo de las pechugas y terminar cubriendo todo con el consomé de tomate.

SOLOMILLO AL LAUREL 

INGREDIENTES: (4 personas)

4 solomillos de cerdo, no muy grandes.

2 ajos grandes

Varias hojas de laurel secas

Orégano

Pimienta negra

Sal Maldon o de escamas

Albahaca seca

Hinojo seco

Aceite de oliva virgen extra.

Brandy

PREPARACIÓN

Limpiar bien los solomillos, de nervios y grasas. Abrirlos longitudinalmente por la mitad. Poner a calentar un poco el aceite en la sartén. Colocar los solomillos por la espalda no por el lado del corte interior. Regar cada uno con un chorreón de brandy. Picar el ajo finamente, esparcir un poco sobre cada solomillo. También trocear con las manos las hojas de laurel lo mas pequeño que se pueda. 

Añadir el resto de las especias al gusto. volver a regar con brandy. Cuando este dorado darles la vuelta y añadir la sal. Volver a chorrear con el brandy. vigilar que no se quemen las especias, ni tampoco que cueza la carne. 

Presionar con la espátula para ver que la carne esta hecha y sigue tierna por dentro. Retirar y servir.

Se pude acompañar con arroz, tomates, ensaladas ...... nosotros hoy, con arroz bomba salteado con níscalos  recolectados personalmente por Mundi en el campo.

Noche agradable, en un entorno privilegiado, en toda la CAMPANA de SEVILLA, a las doce de la noche, buen tiempo, y a no ser por el muerto de la pensión, todo hubiera ido de maravilla, bueno y la caída de la turista, por mirarnos .......

POPURRI NOBEL

Lo llamo popurrí, por ser un amplio menú para un cocinero nobel. Hoy le dimos el visto bueno a un nuevo integrante de "EL BABERO" , el mas joven del grupo y con mas ganas que algunos de nosotros, el se llama Cristian Garcia, de Cádiz, como nuestro particular chef del mar el Sr.doctor Senabre.

Pues bien, obtuvo su diploma y es admitido en el grupo con derecho propio. 

Nos prepara unos aperitivos buenos, adecuados al presupuesto y a la estación veraniega .

De primero una ensalada de berros con taquitos de salmón ahumado, queso fresco, lascas de aguacate y virutas de cacahuetes tostados a la leña, con una vinagreta de aceite de oliva virgen extra, zumo de lima y sal. 

Exquisita ensalada

ensalada de berros

Un plato de queso BOFFAR VIEJO RESERVA, elaborado 100% con leche cruda de oveja siguiendo la tradición castellana. 

Su proceso de maduración dura un mínimo estricto de 8 meses, para las piezas de 3 kg. durante los cuales se sacan 3 veces de la bodega para aceitarlos.

Lo presenta con una excelente mermelada casera de frambuesas.

Pulpo asado con patatas a la brasa, previamente cocido y troceado por rejos, se colocó en la parrilla de la barbacoa y una vez asado, dispuso un rejo por comensal, acompañados por unas patatas a la brasa (al menos dos horas en el carbón) patatas sin pelar, bien lavadas y de un tamaño igualitario.

Y el plato estrella,        

 COCOCHAS DE BACALAO AL PIL PIL

INGREDIENTES
Cocochas de bacalao - GADUS MORHUA
aceite de oliva virgen extra
ajos
unas guindillas frescas
Sal.

Elaboración:

En otra ocasión comentamos la preparación del pil pil, orígenes y..... ahora nos toca comentar lo que nuestro chef Cristian nos prepara.

Dispuso de una sartén suficiente, precalentó el aceite en abundancia, laminó los dientes de ajo, que junto a la guindilla en rodajas, las llevaron a un punto de fritura exacto, dorados pero no quemados. Se apartan los ajos y las guindillas, se apaga el fuego para enfriar un poco el aceite.

Una vez el aceite atemperado, dispuso las cocochas una a una con la piel hacia arriba y a fuego muy lento las fue confitando para desalojar toda la gelatina que tiene este tipo de pescado. Pasados mas de quince minutos, se sacaron de la sartén y se reservaron,  ahora en ese aceite con esa gelatina y con la ayuda de un pequeño colador metálico, con movimientos circulares, se consigue que ligue el aceite con la gelatina, hasta emulsiones, obteniendo una especie de crema, textura pomada.

Para servir,  unas cocochas en el centro del plato, napadas por el pil pil, y decorados con los ajos y la rodaja de guindilla. 

Cabe destacar el interés que puso Cristian, en la elaboración y preparación de este evento lo pensó a conciencia y seguridad, y lo llevo a termino. 

Cristian muy bienvenido al BABERO.

También damos la bienvenida a un antiguo socio, que después de mas de cuatro años regresa a nuestros eventos, bienvenido José Ramón.

TARONGETES - TARONXETES

TARONXETES

Este es un plato que se repite en muchos puntos de nuestra geografía, sobre todo en el Levante Español, con pocas variaciones, pero muchas versiones. Al menos una en cada familia. Esta es la de mi abuela Vicenta, así que esta receta no es mía , sino de ella. Llamado también caldo de pelotas, es uno de los guisos más típicos de la cocina navideña tradicional de Levante.

Hoy nuestro chef Jaime Senabre, aplica la receta de su abuela para sorprendernos como siempre, SR.Doctor , un diez.

INGREDIENTES:

Receta Vilera

Abuela Vicenta

Pan y pan rallado

5 huevos

3 longanizas rojas

1,5 kg. de magro de cerdo picado

Tocino fresco y salado

Higaditos de pollo

Sangre de gallina

Jamón serrano

Hueso de jamón

Col

Apio

Zanahorias

Puerros

Nabo

Limón rallado y su zumo aparte

Piñones

Nuez moscada, canela, pimienta, clavo, pimentón, azafrán y perejil.

PUCHERO:

En una olla con agua se prepara el caldo del puchero con apio, zanahorias, nabo, puerros, el tocino fresco y salado, y el hueso de jamón. Aproximadamente unas dos horas de cocción.

TARONXETES:

Se pone el pan en remojo , en agua o en el caldo del puchero.

En un recipiente grande se pone el pan escurrido del todo y se le va añadiendo los huevos, las longanizas deshechas, las especias, sal, perejil, limón, sangre de gallina, la carne, el tocino y el jamón todo picado.

Todo de amasa y se va añadiendo pan rallado si está blanda. Se amasa muy bien, hasta que esté compacta, si está dura se le añade otro huevo.

De esta masa se hacen pelotas que son del tamaño de una naranja mediana ( por eso se llaman taronxetes) , se ponen en una cacerola grande con el caldo del puchero, muy caliente, esperamos que hierva y después bajamos el fuego para que se hagan a fuego lento , se le añade al final el jamón picado.

También se puede cubrir con clara de huevo y hojas de col antes de ponerlas en el caldo.

Al final lo que se aprecia es una enorme olla que borbotea al fuego como una marmita de poción mágica, y de la salen por turnos el caldo, las pelotas, los vegetales y las carnes. Nada más y nada menos.

RISOTTO AL FUNCHI - BOLETUS EDULIS

OTRO PASEO POR ITALIA PROFUNDA

foto cedida por VILLAR FOTOS

Pasaba TRIANA por el quema , cuando Ricardo nos llama desde Roma para comprar las viandas para  este encuentro. 

Hay unas normas y obligaciones por parte de los socios promovida por Carlos para el buen hacer de la Sociedad, son simples y fáciles de cumplir, se celebró una rifa, que por orden alfabético sabemos yá con bastante tiempo de antelación cuando nos toca a cada uno preparar la noche. Es por eso

porqué repite Ricardo y otra vez nos sorprende con una auténtica comida italiana.

Para empezar unos aperitivos de HISPASUR,  unos quesos franceses de cabra rebozados con arándanos, que mas que aperitivo igual sirvieron de postre. Otro producto a probar fueros unos filetes de ventresca de pez de espada macerado con hierbas y pimienta, exquisitas. Buen aperitivo, sabor ahumada y fresco. 

PAPPARDELLE FUNCHI

Un entrante, una pasta rápida antes de preparar el arroz, adjunto receta:

Una bolsa de pasta pappardelle

dos dientes de ajo

una guindilla

Unos tomates sherries o de rama

sal

aceite

perejil picado

boletus edulis deshidratadas.

PREPARACIÓN:

La preparación primaria, unos, los boletus deshidratados y los otros,  tomates sherries. los primeros los ponderemos en agua para hidratarlos - reservar el agua para el risotto - pelamos todos los tomates poniéndolo en agua caliente, cortamos por la mitad - reservamos

Poner un poco de aceite en la sartén, sofreír los ajos laminados junto a la guindilla bien triturada.

Una vez dorados los ajos, poner los tomates pelados y cortados por la mitad, sofreímos bien y añadimos escurridos los boletus y el perejil, sofreímos , añadimos sal y apartar.

En cazuela aparte, hervir la pasta en recomendación del fabricante y unir al refrito, remover y servir caliente.

Sorprendente el toque semipicante y sabor a autenticas setas salvajes, muy conseguido.

Ahora el plato estrella de la noche, RISOTTO DE BOLETUS EDULIS.

Dos paquetes de boletus edulis - boletus pinicula - boletus aureus.

dos kilos de arroz especial de Italia - arroz carnaroli

medio kilo de cebollas frescas

dos dientes de ajos

mantequilla

un chorreón de aceite AVOE

un paquete de queso parmesano rallado

un litro de caldo

PREPARACIÓN:

El arroz carnaroli es uno de los tipos de arroz mas utilizados en la elaboración del risotto porque conserva su forma después de una cocción lenta, absorbe los sabores, ofrece una textura firme, esponjosa y con el núcleo al dente.

El arroz Carnaroli se puede adquirir actualmente en casi cualquier supermercado grande, es algo mas caro que otros, pero merece la pena pagar un poco mas para disfrutar de un exquisito plato.

En una sartén extensa, colocamos la mantequilla junto al chorreon de aceite y a fuego medio dejamos que la mantequilla se licue, mientras cortamos las cebolla en brunoise.

En otra sartén, ponemos un poco de aceite, calentamos, cuando este caliente ponemos los dos dientes de ajos machacados, sofreímos y retiramos, luego añadimos, los boletus hasta sofreír, apartar.

En la primera sartén con la cebolla, ponemos el arroz , sofreímos y cuando estén impregnados del conjunto, añadimos el caldo,  en dos de caldo por una de arroz, y luego un tercio mas del agua de deshidratar los boletus. Añadir el sofrito de boletus, y medio paquete del queso rallado, esperar unos veinte minutos removiendo con cuidado para incorporar bien el queso en el arroz , supervisar de sal y una vez al dente, apartar y servir acompañado con un poco mas de queso por encima.

CALAMARATA

CENA NAPOLITANA

Nuestro chef Ricardo Sacco, italiano de Roma, se esmera en trasmitir la gastronomía italiana, mientras ve a su equipo el ROMA jugando con el Liverpool, el resultado un poco a favorable al equipo ingles, ahora a esperar a la vuelta - ¡¡ SUERTE ROMANO !!.

Empezamos con los aperitivos

El antipasto es un tipo de entrante propio de la gastronomía italiana, unos aperitivos servidos antes de comer el plato principal. Se aprovechó el buenísimo tomate corazón de Buey, cortados de forma diferente en cada presentación, unas rodajas de Mozzarella, Basilico (albahaca) fresco, aceite de oliva virgen y sal. 

Otro aperitivo preparado hoy , berenjenas a la plancha en vinagreta de ajo y perejil.

Ahora la CALAMARATA , plato típico de Nápoles (La Campania) para el que se utiliza este tipo de pasta especial que recuerda la forma de los tubos de los calamares cortados en gruesas anillas. Esta receta lleva en el plato todos los sabores gastronómicos de esta maravillosa ciudad asomada al Mediterráneos, una buena pasta de trigo duro, unos tomates frescos, unos calamares frescos, un poco de vino y una espolvoreada de perejil. A solo 30 km. de Nápoles se encuentra Gragnano, la que se considera cuna de la pasta fresca (asciutta), elaborándola desde el siglo XVI.

Foto cedida por Jaime Senabre

RECETA

Ingredientes:

Pasta Calamarata de Garofalo

Calamares frescos

Mejillones frescos

Ajo

Guindilla

Tomates maduros ( a ser posible Cherry)

Vino blanco

Sal

Opcional, que nosotros le pusimos una salsa de tomate con albahaca envasada de origen italiano.

Para la preparación de este plato, primero en un poco de aceite de oliva, se hizo un sofrito de ajos  laminado y unas rodajas de guindilla, una vez estén dorados se añadió los tomates cortados a la mitad, después los calamares troceados en forma de aros, vertiendo el vino y dejando algunos minutos  (nosotros) añadimos la salsa de tomate a la albahaca, dejándolo a fuego medio hasta que los calamares estuvieron tiernos.
En olla parte se ponen los mejillones al vapor, una vez abiertos, se reservan para juntarlos con la salsa de calamarata. Apartar y esperar a que la pasta se haga "al dente".
Cada fabricante tiene una forma y tiempo de hacer la pasta, recomendamos ver envase y hacer como indican. 

Una vez la pasta "al dente" (un poquito dura), se le añade al refrito, se mueve con cuidado para que  penetre el  sabor en la pasta, se deja unos minutos en reposo. y ya está , ahora a servir espolvoreando una cantidad de perejil al gusto y comer.
Una vez mas Ricardo UN DIEZ, estamos mejorando y los platos son aceptados por todos los comensales, un punto importante es la ayuda al chef, en este caso Paco Espasandin se esmera en preparar " lo que diga el chef".

MENUDO MARINERO

MENUDO DE CHOCOS

Parece que nos estamos adaptando un poco mas a la buena acogida de Aguasanta y del excelente local del club de Jardín Este. 

Hoy un guiso marinero asignado a pueblos costeros de la provincia de Cádiz, una variación del guiso de garbanzos con chocos tan conocido.

Para empezar unos aperitivos preparados por nuestro amigo Carlos, un elaborado aliño de atún cocido con tomates, espárragos naturales fritos, unos langostinos envueltos en bacon, y un plato un poco mas original, unas naranjas repeladas y cortadas sin piel con melva canutera de Tarifa. Todo un buen entrante, regado de un buen vino.

Queda mencionar que tanto el atún cocido como los langostinos son de la empresa que dirige nuestro socio Eduardo (HISPASUR), son artículos semi preparados y listos para su consumo.

Después del aperitivo, Carlos disertó sobre la normas a cumplir con el BABERO, llegando los demás a unas conclusiones que mas adelante presentaremos. 

En esta reunión tuvimos la no asistencia de un socio que esperamos se resuelva y no vuelva a ocurrir.

Hoy nuestro plato principal es un menudo de chocos aquí va la receta

Ingredientes:

Dos kilos de chocos limpios y troceados

medio kilo de calamares (opcional)

una morcilla

un chorizo

200 gr.de panceta oreada

100 gr.de tocino ibérico

100 gr de jamón ibérico a pequeños dados

un kilo y medio de garbanzos cocidos

dos hojas de laurel

sal, pimienta negra

una cucharada de comino

una cucharada de cilantro

media cucharada de guindillas picadas.

una cucharada de pimentón dulce

Para el refrito - Ajo - Cebolla - Pimiento verde - Tomate

Elaboración:

Lo primero es repasar los chocos y disponerlos en trozos mas o menos regulares, reservar.

En una olla o cacerola ponemos un poco de aceite de oliva y empezamos sofriendo, primero el tocino cortado en finos dados y cual que la panceta, incorporamos la verdura del refrito. 

Una vez todo refrito, unos diez minutos, verter los chocos , removemos y lo dejamos referir otros diez minutos.

Incorporar los garbanzos cocidos, remover y cubrir de agua.

Cuando empieza a hervir, iremos incorporando las especies, las hojas de laurel, la guindilla, comino, cilantro, pimentón .... sal y pimienta. Ahora lo dejamos hasta que el choco este tierno, unos veinte minutos a fuego medio. A medio terminar poner el chorizo y la morcilla entera previamente pinchadas para facilitar que salgan sus jugos. Al terminar sacar la morcilla y el chorizo, dejar enfriar y cortar en pequeñas rodajas para incorporar al guiso.

La mejor opción es hacerlo en vísperas, si no se puede por lo menos seis horas antes de comerlo.

En esta ocasión y es opcional, incorporamos unos calamares, que se añadió a la vez que el choco, cortado en cuadros y no en rodajas, se corta el tubo de calamar por un lado, se abre y se cortan en trozos rectangulares.

detalle de la mesa

CALDERO DE PESCADO CON ARROZ A BANDA

Nuestro particular "chef del mar" el señor doctor don Jaime Senabre, se propuso en esta nueva ocasión sorprendernos con otro guiso gaditano.

Esta vez, "que lo bordó de nuevo", nos presenta una caldero de pescado con arroz a banda. Nos envía la receta y aquí literalmente reproducimos.

dice así: 

CALDERO

ingredientes utilizados:

Aceite de oliva virgen

3 pimiento secos dulces

2 tomates maduros

1 cabeza de ajo

4.5 patatas medianas

1 col pequeña

3-4 kilos de pescado de caldero, a saber, cabracho,    rape, caballa, rata, pez de san Pedro, galeras.

Azafrán

100 gramos de arroz por persona

medio kilo de chocos fresco

Preparación:

En el mismo caldero, sofreímos los pimientos secos, el ajo y los tomates, lo retiramos para hacer una picada en el mortero

Le damos unas vueltas al pescado mas duro, rape, cabracho y lo reservamos.

ponemos la col y las patatas, sofreímos con poco fuego, y cuando la col se ablande un poco, vertido la picada del mortero, les damos una vueltas. Añadir agua y añadir los peces mas duros durante unos 25 minutos, ( los peces mas blandos, como las galeras la ponemos un poco mas tarde para que no se deshagan)

Una vez hecho el caldero, con mucho cuidado, vertemos el pescado en una fuente y en otra la col y las patatas. Entonces hacemos el arroz a banda.

Arroz a banda :

Una vez servido el pescado, cogemos un cucharón y con mucho cuidado cogemos el aceite que flota en el caldero, y lo pasamos a la sartén donde vamos a hacer el arroz.

Con ese aceite les damos una vueltas a los chocos previamente limpio y troceado, ponemos arroz y lo sofreímos también. Añadimos el caldo con un colador doble volumen que de arroz en un cuarto de hora tendremos el arroz terminado. lo dejamos reposar y a comer.

Hay que destacar que nuestro arroz, tuvo la suerte de tener mas de un kilo de gambas de Huelva, peladas y dispuestas para ello. Se sofrieron con el choco.

Para servirlo en la mesa, se dispuso de un trozo de pescado del caldero, sin espinas, unas patatas con la col y se termina con una ración de arroz banda. Para mejorar el plato hubo una deliciosa salsa de alioli casera.

Un detalle de calidad es que cuando estaba casi terminado el arroz, se le añadió mas de tres kilos de erizos, solo sus huevas y su jugo interior. 

DETALLE DE LAS HUEVAS DE ERIZOS

Proceso de arroz a banda, nuestro chef y su ayudante sr.espasandin

MARISCADA 2018

MARISCADA 2018

Para empezar el año, no esta mal un buen lote de crustáceos, mejillones , zamburiñas, berberechos, ostras, gambas de Huelva y Langostinos de Sanlucar.

Empezamos bien, nuestro chef del marisco, Carlos, estaba animado y con mucho esmero clasificó el marisco, preparó la olla grande y esperó la ebullición del liquido elemento.

Prepara la salmuera con exceso de hielo para no fallar en el corte de cocción.

Primero los langostinos, de medio en medio kilo. unos cinco minutos, una vez el langostino flota lo vierte en el agua helada y espera otros cinco minutos. Aparta

De segundo las gambas, procesadas de igual manera pero unos segundos menos de cocción, Apartadas y enfriadas bruscamente las dispone en una bandeja, ahora tiene un truco que es meterlas en el congelador unos quince minutos mas para que se despegue la carne de la piel.

Tercera bandada, operación mejillones. Con menos agua que las gambas, una vez hirviendo el agua, poco a poco y con mas o menos medios kilos cada vez, espera que se abran, para ir colocándolos en bandejas, quitándole una de la conchas. Apartar.

Ricardo mientras tanto no levantaba cabeza concentrado en la apertura de las ostras, así, una a una con el puñal especial, las iba abriendo y como nó, colocándolas en bandejas para servirlas directamente en la mesa.

Las ostras ya le dimos un repaso en otra ocasión, son las denominadas OSTRAS GILLARDEAU, posiblemente las mejores del mundo, en nuestro caso las del numero 2. 

Legendaria casa fundada a finales del siglo XIX en la región de Marennes, muy cerca de la isla de Oléron (Francia). 

Se comercializan de menor a mayor en seis tamaños 5,4,3,2,1, y 0, las nuestras eran auténticas.

Las zamburiñas o volandeiras como las llama nuestro amigo Gali, en esta ocasión se cocinaron a la marinera.

Receta: 

En una sartén poner aceite de oliva virgen extra, pelar unos ajos y cortados en rodajas, una vez el aceite este caliente sofreírlos hasta dorarlos, un puñado de perejil picado e inmediatamente dos cucharadas de harina de trigo, freirlos un poco hasta dorar, Verter las zamburiñas , remover un poco, salar, añadir un vasito de manzanilla de Sanlucar, para espesar la salsa, poner la tapa para que se abran mas rapidamente, unos tres minutos, Apartar.

Los berberechos, muy fácil solo colocarlos en un recipiente con muy poca agua, mas bien las de haberlas enjuagado, esperar que abran dos minutos y a comer.......

Ya de postres ni hablamos, Agua nos prepara un delicioso soufflé de queso, quedó realmente exquisito, muy suave y esponjoso, cubierto con claras de huevo batidas a punto de nieve que al hornearlo le dan un color dorado por fuera. Servido como no, en el mismo momento en que se retiró del horno.