WORKSHOP´S EDUARDO & RICARDO

Vaya fin de temporada y ya a la espera de la próxima, Eduardo y Ricardo, han realizado un trabajo en equipo perfecto, un WORKSHOP, han trabajado y han vendido. ¡ buenos profesionales!

Nos han servido un colosal y amplio surtido de productos de primera calidad que ellos distribuyen en su empresa HISPASUR, ( teléfono de contacto: 954520593), queso de procedencia Francesa, de Palencia, Anchoas del Cantábrico, Pimientos rellenos de queso y alcaparras de Italia, Lomo de cerdo en manteca de Benahoján, Jamón de cerdo Ibérico puro de Salamanca, Paté 100% pato de Francia, Unas milhojas de queso de cabra con paté, Un queso especial PECORINO de Italia, dos quesos crema de Francia ......... y Kiko, puso dos tomates de su huerto, que entre los dos pesaban mas de un kilo.

Empezamos con el jamón, de Chacinas Lobel, en la etiqueta pone LA BERNABELITA,  de excelente cualidad de aroma, sabor y textura, nuestro paladar es el mejor argumento. 

Para conocer el proceso de salazón, lavado, secado y embodegamiento podéis visitar su web -  Chacinas Lobel

Sobre los quesos, uno italiano Pecorino romano, otros tres de VALLE DE SAN JUAN PALENCIA,  primero un añejo gran reserva de oveja, con 18/20 meses de curación, otro duro curado de oveja con 6/8 meses de curación y un suave de oveja con romero en aceite,

Mas queso y este Francés, pasta blanda con corteza enmohecida, oveja de leche cruda, ROND DU VAL, PAPILLÓN.

Para hacer las milhojas, se utilizó paté de pato y queso rulo de cabra , de la serranía de Ronda (Málaga) - ARIAS

Anchoas del Cantábrico,  las dos variedades tipo "00", primero probamos las anchoas " EL MENÚ", en aceite de oliva y "ARTE IÑAKI" , también "00" pero planchadas.

Lomo en manteca  de Andalucía, de Benahojan ( Málaga), cortado en finas lonchas, aderezado con pimienta negra/blanca y aceite de oliva.

Paté, de la marca MAGRANGE, el paté "Le Florin", con un ligero sabor de vinos de Oporto y Armagnac, 100% pato.

Todo esto bañado con un excelente vino italiano, CHIANTI, delcampo.

Suave, ligero y admitió tanto las anchoas, quesos como las carnes.

No hay fotos de los tomates de Kiko, pero os aseguro que para mí son mas que exquisitos, tipo "Corazón de Toro".

Una vez llegada la hora, y como siempre, las sección de Gintonic, abrió sus puertas y hasta mañana.

CEVICHES Y RONDA DE ATÚN

CEVICHES

Nuestro chef ESPASANDIN, casi iguala su anterior plato de almejas a su hermana. 

Esta vez nos preparó un par de ceviches, uno de lubina con gambas, cebolla fresca y cilantro.Y otro con aguacate, mango, cebollino y lubina aderezado también con cilantro.

Una crema en este caso de calabaza, yuca, zumo de naranja, azúcar. Para acompañar unos granos de maíz extras ( choclo o elote) fritos.

PREPARACION

Para ello primero hay que limpiar el pescado de espinas y escamas, cortar la cebolla en finas tiras, la cual podremos en un bol cubiertas de agua con una cucharadita de azúcar, se pica el cilandro o culantro, cortar los limones por la mitad y en un bol aparte, ir exprimiéndolos procurando no llegar hasta el final para evitar el amargor del limón. mezclar un poco de ajo y un chile picante muy troceado, la sal, la pimienta  y durante unos 30 segundos al zumo de los limones,  ir añadiendo primero el pescado y al final el culantro troceado. Remover con una cuchara de acero nunca con madera. Enfriar y estaría lista para comer. Decorar y servir.

Para el de aguacate y mango proceder igualmente añadiendo estos ingredientes al añadir el ajo, sal, pimienta.

La crema de yuca y calabaza con zumo de naranja, le propondremos a Espasandin que no envíe la receta.

RONDA DE ATÚN

Hoy tuvimos mucha suerte, pues la cena fue provista por dos chef, en este segundo plato, compró, preparó, elaboró y se lo comió, nuestro querido kiko, procedente de Tarifa y claro ¡¡, quien mejor que él conoce este pescado.

Hizo tres versiones, la primero mucho más que exquisita, fue un TATAKI de atún de una forma personal, ya que no utilizó el clásico sésamo y si utilizo cuatro tipos de pimientas machacadas, que no molidas ( blanca, negra, rosa y verde). Para después embadurnar toda la pieza con esta mezcla y sal, hasta no dejar ver el pescado. En una sartén con poco aceite, dorar el pescado por todas partes hasta lograr sellar cualquier jugo. Apartar y aún sin cortarlo en una fuente honda colocarlo en una mezcla de salsa de soja, hasta dejarlo enfriar. Para la preparación se cortaría en gruesas loncha.

Otra variante, fue el TARTAR, que utilizó parte de la cola blanca, para cortarlo en muy pequeños trozos. El aditivo que acompañaba al atún fueron, yema de huevo, pepinillos en vinagre y un poco de cebolla dulce, todo finamente cortado. Al final zumo de limón, pimienta negra y sal.

Y para terminar, propuso el resto de la piezas en filetes grueso, saló - SOLO SAL GRUESA - unos pocos minutos en la plancha y zas¡¡ a comer.

Noche muy agradable, el tiempo acompañó y nos fuimos muy, pero muy agustitos - como diría Ortega Cano - . 

Mis felicitaciones a los dos chef.

El vino, para los ceviches cava rosado y para el atún, Albaríño, Frailes du mare 2012.

kiko cocinando el atún plancha
fotos: Angel Fernandez, oficial de EL BABERO

FRAILES DU MAR

FRAILES DU MAR

Albariño, muy acertado para nuestra cena de variedad de platos elaborados con atún

Vino blanco de color amarillo limón pálido de tonos dorados y cristalinos.

En nariz su aroma nos regala un amplio abanico compuesto de cítricos. acompañados de recuerdos de fruta madura.

Elegante y freso en boca, con retrogusto franco e intenso retronasal.

Servido un poco frío, además de las cuatro botellas, tuvimos que pedir más.

Muy buena elección por parte de Ricardo Sacco   

RECORDANDO A PACO FERRER

Un grupo de amigos personales y de profesión tuvieron la idea de recordar a Paco con una comida entre ellos, escogieron nuestra base, el restaurante IL ITALIANO , Ricardo les proporcionó una serie de tapas y nuestro socio Jaime , le puso esta magnifica paella

Jaime solo nos colocó en Whatsapp los ingredientes que utilizó.

le llamó
  "Paella a mi manera"

1 kg. de choco salvaje
1 kg. de atún rojo
1 kg. de magro de cerdo
1,2 kg. de gambones
1,2 kg. de carabineros
2 bolsas de mejillones
verduritas
3 kg.de arroz Bomba
Todo eso para 30 personas.
Un éxito.

COSTILLA TERNERA EN SALSA

COSTILLA DE TERNERA EN SALSA SERRANA

Nuestro amigo Sebastián, nos sorprende otra vez y esta con un guiso de costilla en salsa como lo hacen en su tierra, la sierra norte de Sevilla.

                                Estamos como siempre a la espera de la receta para incluirla en el blog. Cabe destacar que aparte de riquisima, aportó un nuevo concepto de costillas laminadas. El revuelto de "papas a lo pobre" lo cocinó Ricardo.

foto cedida por Angel Fernandez

JABATO SALVAJE EN SALSA DE VINO TINTO

JABATITO SALVAJE

Estupendo manjar donde los haya, jabatito salvaje de la Sierra Norte de Sevilla, en salsa de vino tinto, ofrecida por nuestro catador serrano Sebastian Mayofret.

Este plato fué acompañado por unas patatas de Sanlucar, al horno pizzero confeccionado por, quien nó, Ricardo Sacco.

La receta a decir tiene poco trabajo, solo un poco de cuido. Para ello se dispuso el día anterior en un bol, toda la carne troceada, junto a tres zanahorias, dos cebollas, cuatro diente de ajo, apio, puerro, tomillo, orégano y una botella de buen vino tinto. A la postre el tinto fué Protho 2012. Una vez todo macerado se puso a fuego lento durante mas de dos horas, se rectifico de sal y pimienta y una vez tierno se empezó a servir junto a las patatas al horno.  

INAUGURACIÓN SOCIEDAD GASTRONÓMICA "MORAITO"

Con motivo de la inauguración, presentación de socios, y primera reunión de la nueva sociedad gastronómica "MORAITO",  nuestro amigo Paco Ortiz, contactó con el Presidente de nuestra sociedad, y tuvimos el privilegio de cocinar para ellos un menú acorde a nuestra experiencia.

El menú compuesto de 9 platos fue:

1º.- Tortilla "Mesón de Ángel"
2º.- Ensalada de espinacas con crujiente de beicon y piñones, aliñados con AOVE y vinagre de Módena
3º.- Sopa de galeras.
4º.- Festival de tomatitos con berros y rúcula, AOVE, vinagre de Jerez, aderezados con queso parmesano rayado.
5º.- Chirlas con chicharos de Chipiona.
6º.- Cacerola de cúbitos de patatas con gambas.
7º.- Guacamole con nachos de maíz.
8º.- Tierra y mar - Pechugas de pollo campero con langostinos y verduritas.
9º.- Presa ibérica con champiñones a la naranja.

El postre de la Pastelería LA GLORIA, fueron surtidos y muy ricos.

Poco a poco fueron llegando los socios interesados por la confección de los diferentes platos, apuntando cada movimiento para no olvidar detalle.

Estuvo muy amenizado, con un grupo que ya se conocían, con lo cual, fue fácil adaptarse. 

El vino que nos bebimos procedente de Lebrija, OVERO, tinto bastante adecuado para el acto. Creo que para los 16 que comimos, nos bebimos 12 botellas, eso muestra la grandeza del preciado liquido.

lógicamente, falta el fotógrafo.

Desde aquí la "PEÑA EL BABERO", les desea una muy buena andadura y aquí estamos para lo que deseen.

ALBONDIGAS DE CHOCOS Y GAMBAS

De primero unas albóndigas de chocos con gambas de la costa onubense.
Fue una experiencia hacerlas, mas de 150 unidades, y que decir tiene que las hay mejores, en este caso por algo de las prisas, no todo salió como nos hubiese gustado, sabrosas, ejecución perfecta pero algo de textura dura, quizás mucho huevo y mucho pan rallado. Comestibles.
Alguna vez había que fallar y hay que reconocerlo, la próxima vez con esta experiencia seguro que la mejoramos.
 La receta la colocaremos cuando hayamos practicado de nuevo.

De segundo unas bandejas de tomatitos pera de diferentes colores con brotes fresco de berros. Aliñados con aceite de oliva virgen, vinagre de Jerez, sal Maldon y decorado con una tiritas de vinagre de Módena.

ensalada de tomatitos con berros

QUESIFLOR

Hace apenas unas horas Angel me avisó de haber visto el QUESYFLOR , en un evento de la RUTA DE VINOS Y TAPAS DE ESPAÑA en CHICLANA DE LA FRONTERA (CADIZ), celebrando esta original tapa.
Visto y no visto, me ha parecido oportuno informarles del contenido.

En mi nota a los organizadores les informo:

Hola a todos

Desde aquí quiero celebrar tan brillante idea, convertir el queso en flor. Pues bien, no sé si por desconocimiento, os diría que esta idea, bajo el nombre de”QUESYFLOR” fue  registrado el 16 de Mayo de 1997 y dictada resolución de concesión el 11 de Noviembre del mismo año, a nombre del  gastrónomo ANTONIO APARCERO FERNANDEZ DE RETANA, gaditano, de CHIPIONA. Registrado como  “patente de propiedad industrial nº 139687”. Dicho Quesyflor fue presentado a nivel nacional, primero en FLORASUR 97, apareciendo en portada del Telediario Nacional de la primera cadena, comentada por ANA BLANCO, como “los visitantes podrán degustar el primer clavel comestible del mundo”, Feria de la flor cortada en CHIPIONA, posteriormente en IFECA, en la feria de la tapa de Jerez de la Frontera, Feria de Sevilla, Bodegas Barbadillo, varias ferias de la tapa andaluzas y extremeñas, Pozuelo de Alarcón (Madrid) en actos benéficos, obteniendo una mención especial por su originalidad en Sevilla.

 Proveedor de muchas cenas ilustres, bodas, inauguraciones de pabellón deportivos, homenaje a Juanita Reina, alcaldesas como Celia Villalobos en Málaga, Teófila Martínez de Cádiz, las carreras de caballos en Sanlúcar, nuestro querido Carlos Bornay, que lo quiso llevar a Japón, Alfonso de Hohenlohe ( Marbella) y varias conexiones en las diferentes televisiones andaluzas…….. un sin fin.

De todas formas gracias por aprovechar esta idea, podéis utilizar su nombre original, pero hacer mención al impulsor de la idea. Por cierto, siempre utilicé queso andaluz, Vega e Hijos, de varios colores exteriores, pero todos de una muy buena calidad

Antonio Aparcero Fernandez de Retana

Presidente de la Sociedad Gastronómica EL BABERO

"PAPAS" CON BACALAO

Hace tiempo, nuestros socios del "BABEROTAPAS" , se deleitaron con una buena perola de papas con bacalao, en aquella ocasión el chef fue Pepe Gago, ahora Antonio Aparcero, se atrevió a cocinar este plato y a decir tiene si uno estaba muy bueno, este estuvo a punto de superarlo, no por la papas y el bacalao sino por la introducción de una docena de huevos escalfados en esa magnifica salsa.

La fecha de este guiso fue el 6 de Noviembre de 2012, justo hace un año. La receta de aquella ocasión esta en su fecha.

Dos aspectos de este plato, ya preparado para comer.

Fotos de nuestro fotógrafo particular ANGEL FERNANDEZ

La receta, igual que la anterior, pero en este caso el Bacalao ya desalado al punto de sal. Primero freímos ajos cortados en rebanadas, apartamos y a fuego muy lento fuimos poniendo el bacalao a confitar en una buena ración de aceite de oliva virgen, pasado unos quince minutos, el bacalao fue soltando su gelatina y puso todo el aceite blanco, estaba ya casi al pil pil. 

Se aparto el bacalao y vertimos la cebolla cortada en juliana, diez minutos, después las patatas cortadas en finas rodajas, un buen vaso de agua y se rectificó de sal y pimienta. Ricardo como de costumbre, puso sus dos gindilllitas, que cabe destacar que fue comentada por todos y gusto muchisimo ese toque de picante. 

Seguimos con el guiso, Cuando se evapora el agua empiezan las patatas a confitarse, una vez tiernas, en sitio aparte quitamos las pieles y las espinas de bacalao, dejando las lascas limpias, lo añadimos y dejamos reposar unos diez minutos. Entonces vino la espontaneidad y como había un cartón de huevos, cubrimos toda la superficie hasta cuajar este delicioso bocado. Nos sentamos y a comer.