BACALAO A LA VASCA

El plato elegido para acompañar el bacalao a la Vasca, es este suculento picadillo Murciano, elaborado por Ricardo y supervisado por el Presidente, a saber se elaboró, con unos pimientos asados a la leña, en este caso pimientos rojos y verdes, una buena ración de cebolla fresca, una lata de tomate de pera enlatada, sustitutiva de los tomates asados, huevos duros, unos espárragos blancos y aderezado con aceite oliva virgen, vinagre de yema de Jerez y sal.
Todo esto se remueve, se decora y listo para comer.
Hoy y en este caso, al final se le añadieron una lata de Melva canutera de la provincia de Cadiz, exquisita donde las haya, acompañamiento perfecto a la ensalada. Hubo quien repitió varias veces y se acabó demasiado deprisa.

Para la elaboración de este plato se utizaron:

6,50 kilos de lomos de bacalao ya desalado

1,00 kilos de almejas ( en este caso chirlas de la provincia de Cádiz)

1 kilo de gambas blanca de Huelva

12 huevos duros

una lata de esparragos gordos

una cabeza de ajo

una cucharadita de harina fina



En una sartén amplia, acorde con el posible contenido, vertemos aceite en cantidad para cubrir el fondo, fileteamos el ajo y lo doramos, en ese momento apartamos del fuego e introducimos los lomos de bacalao con la piel arriba, y ponemos un poco de harina sobre cada uno, se tapa y se deja enfriar. Mientras tanto abrimos la almejas en un cazo sin agua y una vez abiertas las reguardamos. Pelamos las gambas y reservamos.Con las cascaras hacemos un fumet.

Pasado el tiempo necesario para enfriar el bacalao, lo volvemos al fuego, cubrimos con el fumet de gambas y una vez empieze a hervir se incorporan las gambas peladas, sal pimentamos, y una vez pierdan el color, cerramos el fuego. Movemos la sartén, circularmente hasta espesar el caldo.

Colocamos encima las almejas, despues decoramos con los esparragos y los medios huevos duros.



Detalle de la presentacion por CARLOS FRANCO





BODEGAS MARQUES DE VIZHOJA

VINO DE AUTOR

Es un vino blanco muy personal, el germen de la Bodega.

Perfecto para disfrutar de un sabor fresco y afrutado durante todo el año, sólo o como perfecto acompañante de todo tipo de comidas.

En EL BABERO, lo elegimos para acompañar un hibrido, iba a ser una merluza a la vasca, pero encontramos unos perfectos lomos de bacalao y cocinamos, pues un BACALAO A LA VASCA.

Vino de color amarilllo pajizo con notas verdosas, un aroma fino y penetrante, que recuerda a vegetales y ciertas frutas.

En boca apreciamos un sabor fino, equilibrado, que recuerda a manzana, pera y ciertas notas alimonadas.

Vino que seguro repetiremos por la buena aceptación y precio.

BODEGA HDOS.DE JOSE FREIJIDO

Bodega de reciente creación, propiedad de la familia Garcia Vázquez, cuyo propietario departió una cata con nuestro socio Francisco Espasandin y nos hizo llegar este excelente vino directamente desde la bodega.

A este vino le llaman vino "colleiteiro", figura contemplada en Galicia, en especial en el Ribeiro que hace referencia a la elaboración con su propia producción, este en concreto se elabora de viñas de la parcela "a cabrita"

Es un vino blanco, de uva Treixadura, amarillo con reflejos verdosos, propio de la variedad.
En nariz se muestra frutoso, con notas a flores blancas, de fondo matices de pan de leche y matices minerales. Y en boca se presenta fresco, cremoso y sabroso sin perder esas notas de fruta y mineralidad.

LACON CON GRELOS

Nuestro queridisimo Chef Espasandin, se desbordó en la cocina y en la cesta de la compra, mandó enviar todos los ingredientes desde su tierra natal, GALICIA. Primero los lacones, tres de ellos y entre los tres 10,5 kilogramos, dos quesos de tetilla, 50 filloas a pedra (cocinadas en origen, ese mismo día y enviadas por SEUR, horas antes de comer), seis botellas de vino AGAS DO TEMPO, exquisito donde los haya, y una cosa muy especial y desde aqui le damos mas que las gracias, la madre de nuestro socio de 90 años, gallega, fué a recolectar los grelos en su propiedad, esa misma mañana, en plena lluvia, eligiendo los mejores, los lavó, los preparó y nos lo envió por SEUR , otro paquete. Los chorizos ahumados, escogidos por esta gran señora, de elaboracion artesanal.

Para elaborar los grelos, primerpo hay que asustarlos en agua muy calinete, dejarlo hervir unos diez minutos, tirar el agua y poner otra limpia.

Para la preparacion de los lacones, hay que dejarlos en agua durante tres dias, cambiendola cada ocho horas, y al final tenerlo unas cuatro horas hirviendo hasta dejarlo al dente, sin pasarse.

Se cuela el caldo y se añade a los grelos, dejar hervir una hora, y mientras incorporar los chorizos, los lacones y las patatas (en este caso Cachelos), a la olla.

Reposar un tiempo y listo para comer.

Detalle de la presentacion, una vez mas por Carlos Franco. Comimos bien, pero demasiado fuerte para algunos, que a día de hoy aún se estan recuperando.

Las próximas reuniones van a ser un poco mas libianas, sobre todo por ser a la hora de la cena, y los años no perdonan.

Tuvimos la oportunidad de conocer las FILLOAS A PEDRA, son una especie de creps, elaborado en una piedra caliente, muy delgadas, que ellos se la comen tal cual, nosotros aconsejado por Espasandin, las rellenamos de queso de tetilla y carne de membrilo y otras de pasta de chocolate Nutela.

Para acompañar las filloas, un invitado Antonio Lomas, trajo un limonchamp, es un sorbete de limón ácido con un poco de champan. Muy rico.
Los vinos escogidos esta vez, fueron el Gallego AGAS DO TEMPO y otro llamado VIERNES cosecha 2010, ambos apropiados para la cena.

BODEGAS GODELIA



Vino procedente de la Bodega Godelia, elaborada con uvas 100% Mencia de vides de entre 12 y 21 años de edad.

El vino es de color cereza picota, intenso y expresivo, donde sobresalen las notas a frutas silvestres y florales como la violeta, con ligero matiz mineral.

En boca es elegante y amplio, con un tanino maduro y suave que junto a una fresca y equilibrada acidez confieren un persistente y largo final en boca.

La graduación alcohólica es de 13,5% Vol.

Se debe servir a unos 16º c.

En el Babero, lo apreciamos al final del plato de Lacón con grelos, potenciando el sabor intenso de la comida, bueno y otra elección de nuestro sumiller Antonio Mendez. 

FESTIVAL DE SETAS 2012

Nuestro BABEROTAPA´S no para de inventar, en esta ocasión una buena perola de setas con huevos cuajados
La ocasión lo merecía e invitamos a unos amigos de Málaga, exactamente de El Palo, amigos de Pepe Gago, viajeros incansables de las caravanas.
Vamos al tajo, primero enumeraremos las setas consumidas, fueron cinco variedades, la seta china o seta shiitake, champinon, pholiota mutabilis y dos tipos de pleurotus, una de ellas la ostreaus, además de unas setas de cardo.



Pasos de la fritada de setas con huevos

La preparación fue sencilla , un poco de aceite de oliva virgen extra, cinco cabezas de ajos fileteados y al final las setas.
Freímos los ajos junto a dos guindillas y cuando los ajos tomaron el color dorado se fueron añadiendo las setas, removiendo y una vez cocinadas, y en este caso cascamos dos docenas de huevos, esperamos cuando estaban cuajados, apartamos y empezamos a servir.

BODEGAS JULIAN CHIVITE

CHIVITE 2010

Última propuesta de Julian Chivite, procede de la finca de Villatuerta,  vino blanco con crianza Chardonnay año 2010.

 A la vista presenta un atractivo color amarillo pálido con reflejos verdosos, muy limpio y brillante.

En nariz muestra una gama aromática con una primera impresión marcada por toques de frutas blancas y apuntes sobre un sutil fondo de panadería.

En boca es fresco, estructurado con una jugosa acidez y un paso equilibrado, final largo, con una grata y compleja carga aromática en la que aparecen los toques de levadura y frutos secos.

Acompañaba al menudo de chocos, en su primera aparición , seguido del vino de la vez anterior, que gustó mucho Finca San Martín.

MENUDO DE CHOCOS

Para la elaboración de este plato, se utilizaron ingredientes rebuscados, apreciando la calidad del producto.

Lo primero fueron los chocos, que se trajeron desde Chipiona, cogidos en la noche anterior en el mismisimo corral de la Longuera, playa de la Cruz del Mar.

Los garbanzos de Fuentesauco, conocidos y apreciados en todo el mundo.

Chorizo y tocino de Jabugo, elaboración ibérica.

Las morcillas de Cártama (Málaga).

El vino, manzanilla de Sanlucar de Barrameda, bodegas Antonio Barbadillo, SOLEA.

Ya tenéis los ingredientes, ahora la elaboración del plato:

Primero un refrito de ajos enteros, cebolla cortada, y unos pimientos verdes. Una vez el refrito, se corta el tocino en pequeños cubos y se añade al sofrito, una vez transparente el tocino, vamos incorporando el choco troceado, removemos y dejamos como unos quince minutos. Los garbanzos en remojo del día anterior, se le tira el agua y añadimos a la olla. Si espumara, se va limpiando hasta que desaparezca, verter un chorro de aceite, sal, especias molidas (orégano, comino, pimienta negra, guindilla y un poco de culantro), y una cucharada de pimentón de la Vera, en este caso el sabor AGRIO,  ya a medio cocer una hora aproximada, cortar los chorizos en rodajas, igualmente las morcilla y añadimos al guiso. Una media hora mas, apartar, dejar reposar otra hora mas y a la hora de comer si está tibio, calentar para servir.  



vista general de socios, menos el fotografo Angel Fernandez

Como podeis observar, tuvimos dos invitados de excepción, nos lo trajo nuestro buen amigo Kiko, ellos son Manolo Camacho y Enrique Sola.  ¡¡Bienvenidos!!

No sé si os dais cuenta, pero estrenamos cucharas, son de talla grande a juego con los tenedores.

CACERIA



CARTEL ANUNCIADOR DEL EVENTO



"PAPAS" CON BACALAO

Plato del BABEROTAPA´S, pero de una categoría del propio grupo gastronómico "EL BABERO".

Nuestro CHEF fue Pepe Gago, excelente elección tanto de plato como de elaboración.

Primero se toma la molestia de adquirir tan delicado pescado , nada mas y nada menos que el pais vecino PORTUGAL, visitando varios lugares hasta encontrar el apropiado y mira por donde, encontro el perfecto para este día.

Tambien y hay que decirlo, buscó las patatas de la Algaida (localidad de Sanlucar de Barrameda), los ajos de Montalban (Cordoba) y el aceite creo de la ciudad de Osuna.

Para la elaboración , desaló durante dos dias el bacalao cortado en trozos grandes, cambiando el agua cada 8 horas. Secó un poco y una vez en el Meson de Angel, colocó la sartén en el fuego, mas bien bajo, vertió un litro y medio de aceite, e introdujo los trozos de bacalao hasta confitarlos.

Apartó el bacalao y en ese mismo aceite de oliva puro, hizo una fritada de ajos fileteados, los cuales también apartó.

Con la ayuda de una mandolina, cortó mas de cuatro kilos de patatas, friéndose ellas a un fuego lento mientras esperaba a la cebolla, cortada en una fina juliana, se termino de freír con las patatas, y ya tiernas y jugosas, se añadieron los ajos confitados. Mientras se desmenuzó el bacalao en lonchas para confundirlos con las papas.

Volteaba la fritada y a la vez, mezclaba todos los ingredientes,

El resultado, no pudo ser más fantástico, cada cucharada de papas un aplauso, y así hasta terminar.

Esta receta hay que repetirla, y no será muy tarde.