"PAJARILLOS" AL AROMA DE AJILLOS

Perolá de "pajarillos chinos sabor Aljarafe", buena tarde y muy buena comida.

Nuestro socio tapatólogo, Ángel Fernandez Villar, como se denomina a un buen buscador de tapas, según el diccionario de "COSAS DE COMER", nos trajo del super unas 10 docenas de exquisitos pajaritos, pelados y sin picos, una bolsa de ajos extras y una garrafa de dos litros de manzanilla de la "E" de Sanlucar de Barrameda. Pues bien, con todos esos ingredientes mas tres guindillas que aportó Ricardo, se produjo el milagro y en apenas una hora estábamos degustando tan exquisito manjar. 

La receta esta clara pero para los que no la hayan captado digo: 

Poner en la sartén aceite, en este caso de la cantidad de pájaros, fue medio litro o un poco mas, echar los ajos enteros y sin pelar, encender el fuego, dejarlos confitar unos quince minutos, subir el fuego, añadir los pajaros, refreír hasta dorar y verter manzanilla hasta cubrirlos, dos hojas de laurel, sal pimentar y esperar que se evapore el vino. Apartar y a comer.

contando pájaros

El vino en esta ocasión , fue PROTOS y MARQUES DE CACERES. Marinada perfecta. 

PORRA ANTEQUERANA - HAMBURGUESAS

Bueno, ya tenemos fotos de la comida de Setiembre, y eso quiere decir que después de varias decisiones, al final nos reunimos.

Como anunciamos hace unos días cocinamos unas porras antequeranas de diversos sabores, gracias a la investigación de Charo Carmona del restaurante ARTE DE COZINA (Antequera).

Como veis en el plato hay distintos colores y los que las probamos de distintos sabores, me expuse a conseguir tanto uno como otro y a decir verdad se consiguió.

Ahora me limitaré a copiar la receta original de Charo:

Para la porra blanca
2 dientes de ajo
350 gms. de pan asentado
c.s. de agua para remojar el pan y c.s de sal
120 cl. de aceite de oliva virgen extra

Para la porra de naranja
500 cl.de zumo de naranjas natural coladas.
2 dientes de ajo
350 gms.de pan asentado y c.s. de sal
120 cl. de aceite de oliva virgen extra.

Para la porra tradicional 
1500 gms.de tomate maduro
2 dientes de ajo
350 gs.de pan asentado
1 pimiento verde
un trozo de pimiento rojo
c.s. de sal
120 cl. de aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN

En este caso pondré como lo hicimos nosotros y nos salió del 10, en el restaurante de Charo se sirve como helados suaves de porra y virutas de almendras y jamón, nuestro presupuesto no nos da para tener una PACOJET y la hicimos solo frío. Y como dijeron algunos, pues en el debate hubo preferencias en sabores y texturas. La de mayor aceptación fue la de naranja, seguida de la blanca y al final la clásica.

Aprovechamos la Termomix, triturando cada grupo independiente y todo a la vez, dos minutos triturando y ya está. 

Todos los panes van sumergidos en agua durante una hora aproximadamente, excepto la de naranja que va en su zumo. Antes de poner en el vaso de la Termomix, hay que escurrirlas muy bien, apretando el pan hasta que se quede sin liquido.

Como guarnición-decoración unas hojas de jamón seco en el horno, láminas de almendras tostadas y un poco de huevo duro picado.

HAMBURGUESAS DANESAS EN  SALSA DE ALCAPARRAS Y LIMÓN CON FONDO DE PATATAS PANADERAS.

Buen plato y con fundamento, tiernas, jugosas y con una sabor mas que agradable, gustó bastante e incluso después de decir a las porras un 10, se acabaron los números..

INGREDIENTES:

2 kg.de carne picada de ternera

1 kg de carne de cerdo picada.

2 botes de alcaparras

medio kilo de limones

Aceite de Oliva

Un espesante (Maicena o Harina trigo)

sal y un poco de orégano.

Para la elaboración de este plato, primero de mezclaron las carnes y con ayuda de un aro se fueron presentando las hamburguesas, una vez todas, en la sartén se puso aceite y entre frita y a la plancha se hicieron todas un poco hechas. 

Ya casi hechas, se añaden las alcaparras tal como vienen en el bote, con su jugo, cortamos las rodajas de limón, las incorporamos e inmediatamente licuamos el espesante en un poco de leche y agua, vertemos sobre la sartén, removemos y dejamos reposar hasta el momento de consumirlas.

En olla aparte, pelamos unas patatas cortamos en rodajas, hervimos y apartamos. Servir como en la foto

La fotos son cedidas por nuestro fotógrafo ANGEL FERNANDEZ

PORRA ANTEQUERANA - 3 VERSIONES

CLÁSICA - BLANCA - A LA NARANJA

Gracias a Charo Carmona, se rescata unos platos ya olvidados, que a través de su web ARTE DE COZINA, nos va deleitando con estas y otras recetas recogidas de tiempo atrás.    

En la próxima reunión del día 25 de Setiembre, nos permitimos con la aprobación de Charo el poder degustar este rescate veraniego, plato rey en la gastronomía Antequerana.

La receta esta disponible en el blog de la autora, Chef y dueña del antiguo COSO SAN FRANCISCO, hoy ARTE DE COZINA, acompañada por sus hijos. 

Nosotros la publicaremos pasado el evento en esta misma página.

ARTE DE COZINA, dispone de barra para la degustación de estas tapas.  

Como segundo plato, nos iremos a probar a Dinamarca, de allí elaboraremos unas exquisitas HAMBURGUESAS DANESAS EN SALSA DE LIMÓN CON ALCAPARRAS.

CALDERETA DE CONEJOS

CALDERETA DE CONEJOS DE CAMPO

Ni que decir tiene, que este plato supo a gloria, ya se vé. Sebastian se fue de montería y tuvo la idea de elegir entre los lotes de la caceria las piezas mas grandes, algo mas dura que los gazapos pero mejores piezas para comer. Tuvo que despellejar un total de nueve conejos, apartó las vísceras y troceaba con esmero para no dañar los huesos todos los conejos.
En una olla grande los dispuso en orden y fue añadiendo, sal, seis cabezas de ajo pelados y cortados, tres cebollas, dos pimientos rojos, tres tomates pelados y sin pepitas, un litro de manzanilla de Sanlucar de Barrameda y un puñadito de pimienta negra. Lo tuvo toda la tarde macerando, hasta llegar al lugar de reunión. Una vez alli en la gran sartén de la Peña, vertio todo, prendio fuego y lo dejo hasta que se evaporó todo el vino, momento que cubrió con agua y dejo ya a un fuego mas liviano, unas tres horas, hasta dejar la salsa en eso, en su salsa. No tuvimos que preparar acompañamiento, el conejo lo cubria todo.
Como bien diría mi amigo Manuel Rodriguez de Giralda Television en el programa " La cocina de Sevilla DIRECTO, del cual somos participes con unas Chirlas con Chicharos de Chipiona
                         ¡¡¡¡¡¡ BUENISIMO!!!!!!!!!

ATÚN EN MANTECA "EL TARIFEÑO" A LA CHICLANA

ATÚN EN MANTECA "EL TARIFEÑO" A LA CHICLANA

Nuestro tarifeño particular, nos brindo la oportunidad de probar una auténtico atún en manteca, receta cedida por su madre y esta de la suya, es decir de la abuela de Kiko, buena conocedora del mar y de la montaña. A la espera de que Kiko nos facilite la receta original y visto lo visto observamos.

El atún fue en este caso de la pieza llamada cola blanca, pieza situada junto al Tarantelo, cortado en paralelepipedos regulares e introducido en la manteca blanca, que debe cubrir todo el pescado, un litro de vino de Chiclana, dos cucharadas de orégano, una de tomillo, sal gorda y una cabeza de ajos, pelados y machacados, componen los ingredientes.
Colocados en el fuego en una cazuela se deja hervir hasta que desaparece totalmente el liquido acuoso, es decir el vino, apartar y dejar enfriar. Al día siguiente ya se puede comer, el resto dura igual que un martillo en manteca.  Como esta frio se puede cortar el delgadas láminas para ponerlo encima de unas pequeñas tostadas, primero la manteca y luego la pieza de atún

Y la manteca sobrante una vez que nos hemos comido todo el atún, es plato exquisito para los desayunos, tostadas de pan de pueblo con café con leche.

receta de KIKO:
Querido amigo y presidente, ahí va la receta completa:
INGREDIENTES:
Un kilo de atún limpio, (sin parte oscura, ni piel), cortados en rectangulos, para poder cortalos mejor después.
5 o 6 dientes de ajo sin pelar, machacados
Dos hojas de laurel
Pimienta en grano
Una cucharada de orégano y otra de tomillo.
Dos tarrinas de manteca blanca, unos 800 gmos.
Un cuarto de litro de aceite de oliva, hay quien prefiere de girasol, yo español de tó la vida.
Un litro de vino CHICLANA o manzanilla sanluqueña.
PREPARACIÓN
Derretir la manteca y el aceite juntos, todas las especias y los ajos, pochar y marcar el atún por los cuatro caras (importante) del rectángulo ósea del taco.
Ahora viene el momento que mas me gusta, verter el litro entero de caldo de uvas.
Dejar evaporar durante unos 45 minutos.
No os preocupeis del color, luego al enfriar tornará blanco/dorado.
Cuando se ha evaporado todo el liquido, el aceite/manteca empieza a burbujear, cuidado que al ser aceite podemos dorar mucho el atún. Buscamos recipientes poco profundos, para cubrir el atún y colocamos las piezas en el centro y cubrimos, pero la manteca debe estar filtrada con un colador para no encontrarnos especias.
Dejamos enfriar  ................. ya me contaréis.
Servir sobre pan tostado, panecillos, regaña, estcc. primero la manteca y encima el atún cortado en rodajas.

Buen provecho - KIKO

ZORZALES Y GURUMELOS CON ARROZ AL AZAFRAN

Después de unas muy breves palabras pero muy sentidas, en memoria de nuestro socio Paco Ferrer, degustamos un plato de montería.

La incorporacion de un nuevo socio el mes pasado, con nuevas ideas frescas, nuestro amigo Sebastian Mayofret, ya cocinero del BABERO, aficionado a la caza y a la micología, nos prepara un plato que a decir verdad, ya está en la lista del TOP10 de la peña.

Con mucho esmero y la ayuda de su esposa, desplumó varias docenas de zorzales que cazados en la época de Febrero, una vez instalados en nuestra tierra, hartos de comer y beber, se les veían muy gorditos.

Los Gurumelos los cogió en su época, Enero/Febrero, los tuvo en su casa, en un bote preparado para él en semiconserva, y lo cedió al Babero.

Aunque la receta la vimos y como lo cocinó, vamos a esperar a que él nos lo escriba y nos comente.
Antes de que se me olvide, y a la espera de que nos envíe la receta, procuraré acercarme un poco.

RECETA:

Se prepara un sofrito de cebolla, pimiento rojo, verde y tomate, todo cortado en brounisse (tacos pequeños). Una vez el sofrito en su punto, añadimos los zorzales y lo vamos removiendo para que el calor dé por todos sus lados. Pasado al menos media hora vertemos un vaso de vino en este caso de Manzanilla de Antonio Barbadillo - seguimos hirviendo, hasta tener tiernos los pájaros, en ese momento y en este caso, incorporamos los gurumelos que ya están un poco fritos para su conservación. Removemos, añadimos el arroz, refreímos e inmediatamente cubrimos de agua, el triple que de arroz, pues el final nos saldrá un arroz meloso.
Sal pimentar, incorporamos seis sobres CARMELITA , azafrán en polvo, removemos y vamos dejando que el arroz de haga. Pasados quince minutos apartamos y dejamos reposar tres o cuatro más. SERVIR.

Antes del arroz, degustamos un salmorejo con jamón y huevo duro. Muy fino y delicado, elaborado también por Sebastian.

detalle del Salmorejo





A PACO FERRER

                                                                        ADIÓS AMIGO PACO

Lloramos por tí, Paco, amigo

que te has ido al paraiso

para nunca regresar

te vamos a extrañar

adiós amigo Paco

adiós "Dr.House"

Adiós amigo de EL BABERO

Nos dejas un gran vacío

que en el corazón lo sentimos con tan solo recordar

que los dias no volverán a ser los mismos

mi querido amigo

Te ha sido dificil aguantar

ese golpe al corazón

cómo nosotros soportar la realidad

sobre todo, este dolor.

ARROZ NEGRO



arroz negro

En este caso, iremos explicando como nuestro docto cocinero D.Jaime Senabre, elaboró el plato del día.

Lo primero, aparte de encender el fuego, fué añadir aceite de oliva en la paellera, calentar e ir friendo los ajos y las ñoras, estas ultimas hasta quedar crujientes. Apartar y sofreir los tomates y las tiras de pimientos rojos, que reservaremos para la decoración final. Mientras tanto con las cabezas de las gambas y las pieles y espinas del rape, hacemos un fumet de pescado, para añadir al arroz en su momento.

Una vez el sofrito de los tomates, lo juntamos con los ajos fritos y las ñoras, trituramos y hacemos una pasta. que también añadiremos al arroz.

En ese mismo aceite, vamos friendo los chocos, (pero no mucho para que no se pongan duros), vertemos el rape troceado y al final las gambas. Sofreimos, añadimos la pasta del anterior sofrito, se toma el arroz incorporándolo poco a poco, removemos esperamos unos minutos y entonces vertemos el caldo preparado, al cual y en ese momento le desliamos la tinta de calamar.

Sal pimentar y añadir alguna que otra bolsita más de tinta del calamar. Dejar hervir a fuego lento unos quince minutos, apagar el fuego y dejar reposar otros cinco minutos más y empezar a servir.



Nuestro chef en foto de Angel Fernandez

De segundo, pero degustado antes del arroz, una buena ensalada de Espinacas crudas con beicon frito, piñones, pasas y nueces. Aderezado con sal, aceite de oliva virgen y vinagre de Módena. Al final decorado con unos trozos de queso viejo. Muy buena eleccion, gustó a todos e incluso repitieron. 

Los ingredientes del arroz, fueron:

dos kilos de gambas frescas

un trozo de rape de 2 kilos

un choco de 1,5 kilos

un kilo de arroz BOMBA + unos 100 gramos más

un kilo de tomates

un kilo de pimientos rojos

una bolsa de ñoras

cinco cabezas de ajos

sal

pimienta negra molida

ocho bolsitas de tinta de calamar.

BACALAO A LA VASCA

El plato elegido para acompañar el bacalao a la Vasca, es este suculento picadillo Murciano, elaborado por Ricardo y supervisado por el Presidente, a saber se elaboró, con unos pimientos asados a la leña, en este caso pimientos rojos y verdes, una buena ración de cebolla fresca, una lata de tomate de pera enlatada, sustitutiva de los tomates asados, huevos duros, unos espárragos blancos y aderezado con aceite oliva virgen, vinagre de yema de Jerez y sal.
Todo esto se remueve, se decora y listo para comer.
Hoy y en este caso, al final se le añadieron una lata de Melva canutera de la provincia de Cadiz, exquisita donde las haya, acompañamiento perfecto a la ensalada. Hubo quien repitió varias veces y se acabó demasiado deprisa.

Para la elaboración de este plato se utizaron:

6,50 kilos de lomos de bacalao ya desalado

1,00 kilos de almejas ( en este caso chirlas de la provincia de Cádiz)

1 kilo de gambas blanca de Huelva

12 huevos duros

una lata de esparragos gordos

una cabeza de ajo

una cucharadita de harina fina



En una sartén amplia, acorde con el posible contenido, vertemos aceite en cantidad para cubrir el fondo, fileteamos el ajo y lo doramos, en ese momento apartamos del fuego e introducimos los lomos de bacalao con la piel arriba, y ponemos un poco de harina sobre cada uno, se tapa y se deja enfriar. Mientras tanto abrimos la almejas en un cazo sin agua y una vez abiertas las reguardamos. Pelamos las gambas y reservamos.Con las cascaras hacemos un fumet.

Pasado el tiempo necesario para enfriar el bacalao, lo volvemos al fuego, cubrimos con el fumet de gambas y una vez empieze a hervir se incorporan las gambas peladas, sal pimentamos, y una vez pierdan el color, cerramos el fuego. Movemos la sartén, circularmente hasta espesar el caldo.

Colocamos encima las almejas, despues decoramos con los esparragos y los medios huevos duros.



Detalle de la presentacion por CARLOS FRANCO





BODEGAS MARQUES DE VIZHOJA

VINO DE AUTOR

Es un vino blanco muy personal, el germen de la Bodega.

Perfecto para disfrutar de un sabor fresco y afrutado durante todo el año, sólo o como perfecto acompañante de todo tipo de comidas.

En EL BABERO, lo elegimos para acompañar un hibrido, iba a ser una merluza a la vasca, pero encontramos unos perfectos lomos de bacalao y cocinamos, pues un BACALAO A LA VASCA.

Vino de color amarilllo pajizo con notas verdosas, un aroma fino y penetrante, que recuerda a vegetales y ciertas frutas.

En boca apreciamos un sabor fino, equilibrado, que recuerda a manzana, pera y ciertas notas alimonadas.

Vino que seguro repetiremos por la buena aceptación y precio.