PETIT COMITE ITALIANO

BACALAO A LA VICENTINA

Ricardo Sacco, nos elabora en este petit comite, un excelente bacalao a la Vicentina en italiano Bacalá o baccalá alla vicentina, plato típico de la cocina de Vicenza (Véneto), esta receta se trasmite de generación en generación y casi todas las familias utilizan una o varias pequeñas variaciones, por lo general es guardada celosamente.
En la mitad del siglo XX nació en la provincia de Vicenza la Confratermita del Bacalá, para promover este plato (data del 1269) de acuerdo con la receta original.

Receta para 6 personas:

un kilo de bacalao seco-(un kilo y media desalado)
1/4 de leche entera
1/4 de aceite de oliva virgen extra
250 gramos de cebolla fresca
2 o 3 anchoas
Harina para enharinar el bacalao
Sal
Perejil.

PREPARACIÓN

En caso de escoger el seco, desalar durante al menos dos días cambiándole el agua.
Desespinar y quitar la piel, Cortar la cebolla, cortar el bacalao en trozos grandes, harinar el bacalao, saltear la cebolla en un poco de aceite y ahora a fuego muy lento, colocar el bacalao y el resto del aceite junto a la leche, desleir las anchoas y añadir al guiso, salar si es preciso y añadir el perejil.
Dejar hervir por lo menos 4 horas, apartar. Ricardo siguiere que al final le pongamos unos piñones al horno, e incluso unas uvas pasas.
Nosotros no se las pusimos y si preparamos una guarnición de patatas gallegas al horno y un toque de rúcula
Tarde sencilla, solo la mitad de los socios, debido a la época estival en que nos encontramos, pero a la postre, mejor que algunos días, mas relax y mas íntimo, apenas nos pisamos las conversaciones. A la hora de la copa final, sí echábamos de menos al personal ausente.

En el postre, Ricardo, con la ayuda del chef principal del restaurante, David Lachardelli, presentó un postre poco usual y a la vez desconocido, una pizza Calzone con NUTELA y QUESO MASCARPONE, un sabor entre el dulce del chocolate con avellanas y el salado del queso y la masa casera. Decorado con azúcar glass y sirope de caramelo. Muy pero que muy agradable sabor.

Aspecto del Petit comite del BABERO

PIPIRRANA DE BONITO Y RODABALLO AL HORNO

PIPIRRANA CON BONITO DEL NORTE

Para la elaboración de este picadillo, utilizamos 5 kilos de tomates, medio kilo de pimientos verdes, un kilo de cebolla fresca, un kilo de pepinos, aceite AOVE, sal y un buen vinagre de cosecha propia.

Se cortan todos los ingredientes en trozos muy pequeños, salar, se remueven y se aliña con el aceite y el vinagre. 

Una vez todo trocear los lomos de bonito y listo para comer

RODABALLO AL HORNO CON PATATAS

Nuestro socio, Francisco Castellano, nobel en la cocina de EL BABERO nos sorprendió con un suculento plato de lomos de rodaballo al horno, con unas patatas, que "paqué", no se si estaban mejor las papas que el pescado, la cosa es que tuvo muchísimo éxito, repartió equitativamente y cabe decir , que cada día es mas difícil competir. 
Ahora Paco nos dice como lo cocinó .




Receta para 4 comensales:


Un rodaballo de aproximadamente 2 kilos
Un kilo de patatas
Seis limones
Un vaso de Aceite AOVE
Tres tomates rojos y sazonados
Sal y pimienta negra molida


De cada rodaballo se sacan cuatro filetes
Se cortan las patatas en rodajas y se ponen al horno a 200ºC, con medio vaso de agua y el zumo de tres limones, aceite.
Cuando las patatas estén a punto de hacerse, se cortan los tomates en rodajas y se ponen encima de las patatas metiendo la bandeja en el horno para que se haga el tomate
Hecho el tomate, se pone encima los filetes de rodaballo, salpimentar y regar con el zumo de los otros tres limones mezclado con un poco de aceite.
Una vez hecho el rodaballo, se saca del horno y se empieza a servir.
¡¡¡ Aúpa España !!!

BODEGAS PALACIO

BODEGAS PALACIO
RIOJA

Vino que acompañamos a la exquisita PIPIRRANA de Bonito del Norte y al no más plato delicado como fué el RODABALLO al horno con patatas.

Vino excelente de Rioja, Elaborado con uva despalillada, pero sin estrujado.
Un vino joven, muy alegre, con la fruta como máxima expresión
De color intenso cereza, brillante
Muy aromático. Intensa fruta roja y negra, fresca y madura de elegantes flores sobre fondo de regaliz.
Buena entrada en boca, Paso ligero y muy sabroso.Buena acidez y buen final.

Grado de alcohol: 13,5º

CONFIT DE PATO

ANEC DE L´EMPORDÁ

Como primer plato nos elaboraron una ensalada italiana, muy rica, compuesta por berros, rúcula, nueces peladas y piñones tostados, y todo cubierto de queso parmesano en lascas muy finas, aderezado con aceite de oliva virgen y vinagre de Módena. Les gustó a todos menos al Presidente que no le gusta el queso.

La composicion del plato consta de tres partes: Manzana al horno, muslo de pato confitado al horno y unos garbanzos con foie.

MANZANAS AL HORNO 

Nuestro chef Ricardo Saco, lavó las manzanas golden, las descorazonó y en ese agujero introdujo una cucharadita de azucar moreno y un palo de canela en rama. Apretó el contenido y las puso en orden en la bandeja del horno, una vez en el horno vertío un litro de vino de Rioja viejo. Una hora y media en el horno y la apartó.      

                                                                                      DELICIOSO ACOMPAÑAMIENTO

GARBANZOS CON FOIE

Se prepara una fritada de cebolla a fuego muy lento, añadiendo el doble de azucar que de sal, se espera como media hora, hasta lograr caramalizarla. Vertemos los garbanzos previamente cocidos, seguimos con el sofrito una vez terminado (diez minutos), le vamos incorporando trozos de foie fresco , o en su caso Mousse de pato que contenga al menos un 47% de higado. Se reserva y se sirven templado.

CONFIT DE PATO 

es lo más fácil, se abre la lata,  se elimina la totalidad de la grasa en la que viene conservada. Se introduce en el horno y a esperar que se dore y su piel se haga crujiente. Servir caliente

BODEGAS PORTIA

Bodegas PORTIA.
EBEIA - Roble 2009

D.O. Ribera del Duero

100% uva tempranillo, fermentada a 26ºC. y una crianza de 4 meses en barrica de roble americano.
Fase visual: Rojo cereza picota, con irisaciones púrpuras, limpio y brillante.
Fase Olfativa: Intenso y expresivo, con elegantes aromas torrefactos y de vainilla, agradable sensaciones de fruta fresca y sutiles toques florales.
Fase gustativa: Fresco y sabroso, agradable tanino y buena acidez
Fase retronasal: Recuerdos balsámicos y frutales.
Fase posgustativa: Largo con sensaciones torrefactas.

Vino seleccionado por nuestro somelier Antonio Mendez, que una vez más ha acertado con el gusto de todos.
Precio, calidad obtuvo una puntuación sobre 9,1.

BACALAO CON TOMATE

PREPARADO DE BACALAO

Este plato previo, realizado por el chef de turno, KIKO, aprovechó las raspas del bacalao y con unos garbanzos, lo dejó hervir. pasado un tiempo sacó los garbanzos e hizo un pure.

Cortó el pan, pasado por aceite caliente, lo frió, y puso un poco de pure de garbanzos, un poco de tomate natural  y encima el bacalao desalado en crudo.Plato/aperitivo interesante, y fácil de cocinar.

BACALAO CON TOMATE

Hasta lo que sé, compramos un bacalao exquisito en BAREA, lo desalamos en el italiano y la elaboró KIKO, de él dependió esta velada y de su madre recibió la receta 

PREPARACIÓN

En una sartén, ponemos aceite y la colocamos en el fuego, procurando que sea al mínimo, es decir del 1 al 10, sobre 2. Cortamos las cebollas en juliana pequeña y las añadimos al aceite. Tapamos la sartén y la dejamos así como una hora confitando la cebolla. Destapamos y hacemos evaporar el agua que quedó. 

Ya con el bacalao totalmente desmenuzado y desalado, lo incorporamos a la sartén, dejamos freír a fuego medio (5) y como desprende agua, esperamos a que se evapore también. Añadimos el tomate frito, removemos, salpimentamos, dejamos sofreir sobre unos 10 minutos, probar de sal, si hace falta, rectificar y apartamos.

BACALAO CENTRO LEGÍTIMO
(gadus morhua)

y de postre
Arroz con leche
al estilo
Espasandin

SEÑORÍO DEL CID

SEÑORÍO DEL CID

Denominación : D.O.Rueda
Zona de producción: Rueda
Variedad de la uva: 100% Verdejo

Elaboración:

Uvas vendimiadas de forma manual y transportadas a bodega con escaso intervalo de tiempo. La uva estrujada, se enfría hasta los 10ºC para que inicie la fermentación, mientras se macera con sus pieles potenciando los aromas. Se fermenta a una temperatura muy baja para alargar en el tiempo la fermentación, aportando las levaduras y aromas propios y evitando en la medida de las posibles pérdidas de aromas por el desprendimiento del carbónico. Terminada la fermentación se realiza el "bastonaje" consiguiendo este vino excelente.

Características organolépidas:

Fase visual, de color amarillo verdoso, limpio y brillante

Fase olfativa, en la nariz aromas de gran intensidad y elegancia con notas de frutas tropicales y piel de cítricos.

Fase gustativa, en la boca es seco, fresco y equilibrado con un paso suave, sabroso que llena la boca y con un final donde aparece de nuevo la fruta.

Maridaje ideal con nuestro preparado de BACALAO CON TOMATE, otros pescados, mariscos, arroces, pastas y quesos frescos.

HOMENAJE A ASTURIAS

HOMENAJE A LA TIERRA DE ASTURIAS

CATA DE SIDRA:

TRABANCO,  utiliza única y exclusivamente manzana de sidra autóctona.

Variedad de la manzana, amarga, ácida y acidulada.

Fermenta a temperaturas controladas en toneles de castaño, vino de color amarillo vivo, de aroma complejo y seco con notas de manzana madura y sutiles hierbas aromáticas, es buena en boca con taninos secos y sabor a roble.

En la nota de cata del BABERO, buena, en su punto y bien escanciada, gracias al artilugio del asturiano.

recetas ofrecidas por el chef ANGEL FERNANDEZ

VERDINAS CON ALMEJAS

(Para cinco personas)

Para el estofado de las verdinas

500 gramos de fabes verdinas

Una cebolla mediana

Dos hojas de laurel

Opcional dos dientes de ajos pelados

Para las almejas a la marinera

½ kilo de almejas negras

Ajos picados

Un chorreón de vino o sidra

Perejil picado al gusto

Aceite  y sal

Se remojan las verdinas aproximadamente unas 12 horas, una vez remojadas se ponen en una cacerola al fuego con la cebolla pelada y el laurel, siempre cubiertas de agua fría, una vez  alcanzado el punto de hervor se espuman y se le vuelve  a añadir un poco de agua fría para cortar el primer hervor, se mantiene al fuego durante unas dos  horas  añadiendo agua fría siempre que lo necesiten y hasta que estén tiernas. Con esto conseguimos el estofado de las fabes.

Luego se prepara en un sartén las almejas a la marinera de la forma tradicional y una vez abiertas,  se vuelcan en  el estofado dejando el conjunto al fuego durante unos diez minutos para que se mezclen los sabores. Y listo para comer.

FABADA ASTURIANA

(Para veinte personas)

2  Kg de fabes

8 Chorizos asturianos

8 Morcillas asturianas

1,5 Kg de Lacón

Un poco de pimentón
un chorreón de aceite, (como dos cucharadas soperas)  y  sal.

 Se ponen las fabes a remojo la noche anterior, unas doce horas. Una vez remojadas se echan en  el recipiente que se vayan a guisar, todo en crudo, añadiendo el  lacón las morcillas y los chorizos y el aceite, cubriendo todo con agua fría un dedo por encima del compuesto y se ponen al fuego, una vez que empieza a hervir se espumaría y se le añade el pimentón, y ya esta listo, como se ha visto no le hemos añadido sal, esto se hará al final una vez  una vez  las fabes tiernas y que veamos que están a punto, tener en cuenta que el compango asturiano es ahumado y el lacón de por si ya tiene sal .

El guiso en olla normal tarda unas dos horas y media en hacerse, en esta olla se le va añadiendo agua fría cuando lo vaya necesitando siempre un dedo por encima de las fabes.

En Olla exprés  estará en aproximadamente 40/45 minutos, en olla rápida unos 20 minutos, en cualquier caso en estas últimas ollas si al destapar no están las fabes tiernas,  se deja un poco de tiempo al fuego,  destapadas,  hasta lograr el  punto deseado.

POSTRES

Nuestro socio mas sureño, D.Francisco Peña de TARIFA, tiene un sobrino y este sobrino nos dió a conocer una empresa andaluza, que elabora unos manjares....,son postres, y nos deleitó con ellos, .....clic aqui....PASTELERIA GOURMET   (recomendamos ver su WEB), es para todo un BABERO con adorno de puntillitas de oro del bueno, postre delicioso, fino, coqueto....de chocolate, de arroz con leche,  cremas, bizcocho............................

El director y propietario es LUIS SEGARRA , (Escuela de Hostelería de Sevilla). 

AMBIENTE EN LA SOCIEDAD

BODEGAS OSBORNE

Gadir

De color amarillo brillante con reflejos verdosos. En nariz, aromas herbáceos frescos junto a notas de manzana verde de media intensidad. En boca, aparece nítida la manzana, resultando vivo en el paso, con buena acidez, fresco, goloso, ligeramente cítrico.

Vinificación: Uvas vendimiadas en su estado óptimo de maduración para conseguir las mejores cualidades organolépticas.Transporte a bodega en remolques de poca capacidad logrando que la uva llegue entera a la tolva. Fermentación típica de blanco con despalillado, corta maceración en frío y prensado suave con desfangado estático. Fermentación a temperatura controlada de 14º C.

Maridaje en el BABERO : Ideal para unas verdinas con almejas.

Temperatura de servicio: Consumir preferentemente a 8º C.

Indicación Geográfica: Vino de la Tierra de Cádiz

Zona de producción: El Puerto de Santa María, Cádiz

Rendimiento por Hectárea: 4.000 kg/ha.

Graduación alcohólica: 11,5% Vol.

BODEGAS MONTECILLO

VIÑA MONTY - CRIANZA 

Variedad de la uva: 88 % Tempranillo , 12 % Mazuelo

NOTAS DE CATA
A la vista: De color rojo-granate con irisaciones rubí, de intensidad media.
A la nariz: Se muestra franco con buenos aromas de crianza, tostados y notas de torrefactos y moras.
A la boca: Se define intenso, goloso, con gran carga frutal y nota de buena barrica.
En EL BABERO: Se saboreará con una buena Fabada Asturiana.