BACALAO AL CLUB RANERO

BACALAO AL CLUB RANERO

Receta que se atribuye al ilustre chef francés Alejandro Caveriere y que coge su nombre del grupo de amigos que se reunían a mostrar su destreza con el juego de la rana, que consiste en introducir fichas redondas metálicas por la boca del batracio, también de hierro, fijado sobre un mueble de madera situado a cierta distancia.

Al parecer, según señala la tradición, un día se reunieron más amigos de los que el chef esperaba y

para solucionar el imprevisto, añadió una chanfaina, un pisto o una fritada de verduras al bacalao al pil pil que tenia preparado, consiguiendo así estirar el plato y que todos tuvieran su correspondiente ración

Hoy de primero, una buena ensalada del tiempo, que consistió en unas hojas de berros, rúcula, col china, tres botes de mini alcachofas cortadas por la mitad, tres naranjas peladas y también troceadas. Unos tomatitos cherry.

Todo ello aliñado con un poco de sal, vinagre de Jerez, y un buen chorro de aceite de oliva extra virgen. Disponer unos frutos secos por encima, hoy nueces.

RECETA

Tres kilos de lomo de bacalao. ya desalado y limpio

dos cabezas de ajos

dos guindillas picantes

un litro de aceite.

Para el pisto:

Tres calabacines

Tres berenjenas

Tres cebollas

400 gm. de tomate frito

Sal, pimienta y un poco de aceite de Oliva

Para la salsa Vizcaína o choricera:

Cuatro pimientos choriceros (secos)

Dos dientes de ajos

una cebolla grande

Una manzana

un trozo de miga de pan

un vaso de vino blanco

muy poca sal.

Aceite para el refrito.

Ahora procederemos por partes, para el pisto sofreímos en aceite, primero la cebolla troceada, después el calabacín pelado y troceado, y después las berenjenas también troceadas, lo ponemos a fuego lento y lo dejamos removiendo sobre 15 minutos, entonces añadir el tomate frito, salar muy poco y en ese mismo fuego unos diez minutos mas, apartar.

Para la salsa choricera, primero hervir los pimientos cinco minutos, cambiar el agua por fría y dejarlo hervir otros cinco minutos, volver la misma operación otra vez, dejarlos enfriar.

Con una pequeño cuchillo rebanar el pimiento para quitarle la pulpa y reservar.

En una sartén con aceite sofreír los ajos, la cebolla, la miga de pan, pasados cinco minutos añadir  la manzana cortada en pequeños trozos, luego el vino, diluir la pulpa de pimiento obtenida anteriormente. Pasado otros cinco minutos, poner el una batidora , batir hasta obtener una salsa fina. Reservar.

Y ahora viene el bacalao, operación un poco más complicada, pero no tanto.

Como desespinamos totalmente el bacalao, obtuvimos unas raspas y desechos, pues bien, con esos desechos, en cazo aparte, con el mismo peso de raspas ponemos la cantidad de aceite y a fuego mas que lento, lo dejamos que se confiten. Pasadas dos horas mas o menos, colamos ese liquido que queda, que no es mas que la gelatina del bacalao y aceite y reservamos.

Por otro lado en una fuente apropiada que quepa todas las raciones, ponemos aceite, sofreiremos unos ajos laminados, que cuando tomen color se reservan. Freir un poco las rodajas de guindillas. Reservar también.

Dejar enfriar un poco el aceite, poner las rodajas de bacalao con la piel por encima, fuego muy lento, pasado unos tres minutos, darle la vuelta a los trozos de bacalaos con la piel hacia abajo, en los cinco minutos restantes, sacar el bacalao y reservar. 

En ese aceite alejado del fuego y con la ayuda de un colador, lo pasamos por el fondo de la cazuela haciendo movimientos rotarorios para montar el pil pil, mientras ir añadiendo el compuesto de las raspas poco a poco y veréis el buen resultado. Una vez conseguido el pil pil, volver a poner los bacalao en la cazuela y dejarlos calentar unos minutos más.

Para presentar el bacalao al CLUB RANERO, dispondremos de un buen plato. y hora viene la discusión, unos lo ponen debajo como fondo y otros al lado como guarnición. Ponemos el pisto en el centro, encima el bacalao pil pil y napar con la salsa de choriceros.

Como nuestro bacalao estaba "un poco saladito, por no haberlo desalado bien", le colocamos unas patatas cocidas en la salsa para compensar.

Mas tarde nos ocuparemos de los exquisitos postres de la casa, preparados por "BETHY" y nuestra anfitriona AGUA.

Tocino de cielo, polvorones caseros, tortas de aceite caseras ........  todo un manjar, felicidades

URTA AL HORNO

URTA AL HORNO

Segundo dia, a las 21,30 horas se convoca la reunión, esta vez para deleitar unas urtas salvajes de Conil de la Frontera ( Cádiz).

Antonio y Angel se encargaron de la compra, una pescadería de Castilleja de la Cuesta, se la encargamos y nos la localizó rápido. Dos hermosas urtas de aproximado unos 2,300 kg. cada una.

Frescas, pescadas la noche anterior y claro con este producto la elaboración se hace mas fácil.

Como siempre y cada vez más animados, por encontrar el sitio adecuado y las instalaciones perfectas,  yo, el presidente les hice alago de mi procedencia costera, nací en Chipiona (Cádiz), criado entre peces, mariscos y moscateles.

Ahí va la receta:

Les preparé dos urtas al horno, con una guarnición de muchas patatas (3kg), dos buenas cebollas, seis pimientos verdes tipo italiano, medio kilo de tomates maduros. Todo esto en el fondo de la fuente del horno cortados en lonchas o trozos medianos. Encima las urtas con unos cortes para introducir el limón y en el vientre un poco de perejil y sal.

Colocado todo en la fuente, salpimentar, verter un buen vaso de vino Oloroso y casi medio litro de aceite virgen extra.

Poner el horno a 180ª y en este caso una hora a esa temperatura y luego dejarlo reposar con el horno aún caliente unos quince minutos. El tiempo del pescado depende del peso, suelo hacer una hora por el primer kilo y luego unos 15 minutos por cada kilo de más.

Una ensalada de espinacas, con .....  bacon frito, pasas moscatel sin pepitas, piñones, sal, aceite de freir el bacon y un buen chorro de vinagre de Módena.

Hay quien le dio un 10, porque no había más números.

VUELTA A LAS ANDANAS

Bueno, ya estamos aqui de nuevo. En estos meses pasados debido al cierre de la antigua sede, recordáis el - Restaurante Il Italiano - , hemos deambulado por diferentes sitios para buscar el mejor acomodo y al fin dimos con la tecla.

A decir verdad, parecia que nos estaban esperando, hemos topado con un grupo de profesionales en el club social de la urbanización Jardín Este, que ya seria imposible tener mas suerte, aunque llevamos lotería de Navidad, creo que con esto nos ha tocado el gordo, segundo premio y pedrea.

Un grupo capitaneado excelentemente por Aguasantas, a ella le gusta que le llamen AGUA, y así se comporta,:

Mujer, agua pura y cristalina, naturaleza y vida, caudaloso manantial, que con ello resurgen nuestras cenizas y los brotes tiernos que estuvieron esperando lentamente en el pasado ( pensamiento de Carlos)

Desde aqui os damos las gracias por este acogimiento.

PICANHA

Hoy tenemos picanha (picaña)

      

¿Que es la picanha?, pues la picanha es un tipo de corte de la carne vacuna que se encuentra en la parte posterior de la espalda, y como se encuentra en ambos lados, cada res tiene dos piezas.
Puedes que te preguntes que tiene de especial este trozo de carne, pues si jugosidad y sabor único que le aporta una capa de grasa blanca por la que se encuentra cubierta por un solo lado.

Dada su jugosidad únicas, la picanha es perfecta para elaborarla al horno o plancha.

Hoy estrenamos sitio, digo estrenamos porque hemos recobrado la función de EL BABERO , que es cocinar nosotros mismos.

Hoy han tenido en privilegio los Chef Ricardo Sacco y Paco Espasandin, dos buenos conocedores del producto.

En este caso hicieron dos piezas, la primera al horno con  una guarnición de batatas ó boniatos, patatas baby y unos exquisitos pimientos rojos muy dulces.

El proceder fue sencillo, se dispuso en una bandeja todos los ingredientes, se aderezó con un poco de aceite , muy poca sal, sobre todo a la carne, un horno a 180ª y un tiempo de una hora, pasada esa hora se dejó reposar mientras nos deleitábamos con la otra picanha a la plancha con la misma guarnición pero esta vez salteadas.

Todo muy rico y el que come picanha seguro que repite, jugosa, tierna y con mucho sabor, aportado por la propia carne y un poco de sal de escamas o maldon

El día se presentó ideal, un encuentro agradable aunque alguna ausencia, ameno, y con la compañía de AGUA, nuestro Angel de la Guarda, encantadora al igual que su equipo.

En su restaurante se hacen buenas viandas, la mayoría casera, realizadas por ellos cuidando cada detalle y aprovechar sus conocimientos. Merece la pena probar u pasar un día por allí.