sábado, 29 de octubre de 2011

EL MARIDAJE




EL MARIDAJE DE LOS VINOS Y LOS PLATOS

De todos son conocidas las normas establecidas para el maridaje entre manjares y los caldos,  que, con el paso del tiempo se han ido asentando. Hoy afortunadamente, queda más claro que se trata de consejos más que de normas, y es bueno y aconsejable probar tantos vinos noveles como combinaciones nuevas.

A la hora de la combinación siempre debe procurarse encontrar un equilibrio ya sea creativo o conservador. Ni el plato puede quitar protagonismo al vino ni a la inversa. También hay que asegurar que el resultado sensorial de la combinación no sea un auténtico fracaso sensorial.

A pesar de ello existen algunas sustancias que son verdaderas enemigas del vino : ajo, la cebolla fresca, el vinagre y el apio. La alcachofa, los espárragos y el huevo son realmente complicados de armonizar y no permiten grandes lucimientos para ningún vino.

Hay platos que conllevan un auténtico riesgo a la hora de combinarlos. Por ejemplo, algunos crustáceos por su alto contenido en yodo pueden echar a perder el aroma del vino.

Los quesos, en cambio, suelen ser grandes aliados gastronómicos del vino dando resultados a veces espectaculares.

A la hora de escoger los vinos para una comida hace falta evaluar la sucesión e intentar respetar al máximo el orden de consumo.

Finalmente habría que tener muy presente que la labor de maridaje, a pesar de su popularidad es algo verdaderamente complejo.


foto cata "al filo de lo imposible" - bodegas Barbadillo



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miércoles, 19 de octubre de 2011

RABO Ó COLA DE TORO


Ramon en el freidor de la sociedad

mientras tanto, Antonio Mendez, calentaba al guiso y a saber, la cocinó así.....................

COLA Ó RABO DE TORO

En unos sitios le llaman rabo y en otros cola, pero como otros dicen hasta el rabo todo es toro, ponemos las dos denominaciones.


INGREDIENTES
Para 4 personas
2 rabos de 1 kg cada uno
6 dl de vino tinto
1 zanahoria
1 cebolla grande
1 chalota
10 dientes de ajo
1 dl. de aceite de oliva
50 gr. de mantequilla
3 l. de caldo de carne
Sal



PREPARACIÓN:
1.- Cortar el rabo por la juntas, sazonar los trozos y saltearlos por tandas en el aceite de oliva hasta que estén bien dorados
2.- En la misma cazuela, echar las verduras troceadas (menos los ajos que irán en enteros con su piel) y rehogarlas a fuego medio por espacio de 10 minutos. Sazonar.
3.- Incorporar el rabo salteado junto con el jugo que haya podido soltar y cubrir con el vino tinto, reducido a la mitad previamente, así como el caldo de carne caliente. Tapar y cocer a fuego lento por espacio de 4,00 a 4,30 horas hasta que la carne esté tierna y se despegue fácilmente del hueso pero sin romperse.
4.- Colar el caldo de cocción y reducirlo a fuego lento hasta que quede un volumen equivalente a un tercio del inicial. Aproximadamente, entre 3/4 y litro de jugo.
5.- Montarlo, poco a poco y sin dejar de batir, con 50 gr. de mantequilla. Probar de sal dejándolo un poco soso ya que luego reduce más y se concentra el sabor.
6.- Introducir los trozos de rabo en la salsa y ponerlos a hervir de nuevo a fuego lento, de manera que se vayan glaseando y la salsa se vaya reduciendo, espesando y abrillantándose. Todo esto lleva aproximadamente 3/4 de hora de cocción.

Es conveniente dejar reposar el rabo de buey guisado por lo menos durante 24 horas antes de comerlo, ya que de esta forma gana mucho en gustosidad y consistencia.

el aperitivo de esta semana , ofrecido también por Antonio Mendez


POLLO A LA ANTIGUA CON CEBOLLA CARAMELIZADA
vino para la ocasión: BARBAZUL..... excelente maridaje



martes, 18 de octubre de 2011

BARBAZUL


Descripción de Barbazul Tinto Roble 2009

Tipo:Vino tinto joven con crianza
Productor:Huerta de Albalá - ver pag.web
Denominación de origen:Cádiz (España)
Uvas:Tintilla de Rota , Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon 
Botella:75 cl.
Valoración:


cata:
El hermano pequeño de Taberner, un tinto joven, fresco y vivo,tan fresco que casi recuerda al mar y las salinas.

Picota granate, aromas de frutos negros maduros y regaliz,vainilla y pimienta, cacao, menta. Aromático, con grata calidez y sensación dulce, amable y balsámico. Acidez compensada y paso largo en boca.
Nota de cata:
• Vista
Color cereza apicotado con tonalidades violetas.
• Nariz
Complejo, con aromas cítricos, de hoja de higuera y hierbas aromáticas.
• Boca
Sabroso, fresco, con una acidez bien compensada. Largo.
Envejecimiento:Envejecido durante 5 meses en barricas de roble francés.
Graduación:15,0%
Temperatura de servicio óptima:Entre 14ºC y 16ºC
Barbazul Tinto Roble 2009
Barbazul Tinto Roble 2009 

distribuidor en Sevilla:       FEDERICO FLORES