jueves, 26 de enero de 2012

MARISCADA


MARISCADA

Hubo de casi de todo, al menos de lo que había, había.
Unos entrantes de berberechos al vapor, regado con Señorío de Heliche, vino semi-seco para abrir boca, a continuación una primera tanda de ostras, no puedo ser del 3, nos enviaron las especiales, buenísimas.............., otro trago de vino y unas galeritas de coral, nos levantamos y le metimos mano a unas gambas blancas de Huelva, unos langostinos tigres, y como había pocas cigalas, una para empezar, cambiamos de vino a Marques de Eliche, un poco más seco que el anterior. Llegó la hora de las vieiras al horno ( luego incluyo la receta), con cucharita y un sorbito de vino, otro diez de entre otros, vieira suave, textura con fuerza, delicada y bien presentada, cocinada por Antonio Aparcero.
Otra tanda de ostras y volver a empezar, otra galera, mas gambas, langostinos, mejillones al vapor, otra vez ostra y así hasta que se acabó la reserva. 
Hablamos poco y eso dice del agradable chupeteo, pero una vez terminada, hubo agasajos al cocinero Chef Carlos Franco, que según nos comentaba aprendió a cocer el marisco en la antigua Casa Serra, siendo apenas un chavalito y es verdad aprendió, marisco perfectamente cocido. Habría que mencionar al trabajo más rudo, era abrir las ostras, ese trabajo se encargaron Eduardo y José Manuel, que desmostraron ser unos perfectos conocedores del producto.    











Vieiras al horno:
Si se han comprado sucias, hay que limpiarlas. En un chorro de agua, ir quitando la bolsa negra, que es la que contiene las partes tóxicas, dejar solo el bulbo blanco y la lengua roja, volver a poner en su concha
En una sartén con un poco de aceite, sofreir a fuego lento, unas cebollas, en cantidad a la vieiras que tenemos, picar unos ajos y añadir al sofrito, una vez la cebolla esté transparente, salpimentar, echar un poco de pimentón y añadir un poco de vino blanco (Albariño, mejor, si nó de la tierra). Dejar evaporar y con esa mezcla napar la vieira, una vez repartido todo el sofrito, poner encima de cada relleno de vieira, un poco de pan rallado, meter al horno y esperar a que se dore. Se sirven calientes.  

BODEGAS GONGORA




Señorio de Heliche


Tipo: Vino Blanco joven semiseco.
Variedad de la uva: 90% Garrido Fino – 10% Moscatel.

Cata: De color amarillo pálido, brillante y transparente. Muy afrutado, con cierto dulzor, procedente de los azúcares naturales de la uva. Muy agradable al paladar, es ligero y suave, con grandes recuerdos de aromas frutales.
Consumo: Muy frío, 6º - 8º.
Gastronomía del BABERO: Para abrir apetito con los primeros mariscos y el preparado de vieras al horno
Graduación Alcohol: 11.5% Vol.





Marqués de Eliche


Tipo: Blanco seco
Variedad de la uva: 100 % Garrido fino
Cata: Color amarillo pálido, presenta gran limpiez y brillantez. Suave y con notas frutales, posee un bouquet completo y fragante, conservando las agradables características de los vino jóvenes, con un exquisito paladar seco.
Consumo: Muy frio a de 6º a 8º
Gastronomía del BABERO: Recomendado por nuestro presidente para el gran bufet de marisco, a saber: 
                  Ostras GILLARDEAU, nécoras, patas rusas, cigalas (5/6), bandejas de mejillones talla 3, langostinos, gambas de Huelva, preparado de vieiras al horno y sopera de berberechos gigantes al vapor.
Graduación: 12 % vol.









miércoles, 18 de enero de 2012

OSTRAS


Un poco para abrir apetito:


¿Os gustan las ostras? Supongamos que sí, eso nos lleva a otra pregunta ¿Cuáles son las ostras que más os gustan?. Es muy probable que hoy muchos expertos de los que respondieron a esa pregunta afirmaran que sus ostras favoritas son las GILLARDEAU, y probablemente las del calibre nº 3.
Aparecen en muchos medios bajo el apelativo de "las mejores ostras del mundo": Las hay del 0 al 5, siendo el 0 la de mayor calibre.
Las ostras planas habían sido siempre las más apreciadas, la carne mas fina y mas jugosa, las cóncavas (el caso de las Gillardeau), tuvieron siempre fama de ser algo más bastas. Ahora sin embargo, el sabor de los sibaritas parece ir hacia las cultivadas por esta familia francesa. No sé.

Hace unos días saboreé un par de ostras (ignoro su procedencia) en el Mercado de San Miguel (Madrid), con unas poca gotas de limón y un buen champagne francés, (por cierto bueno, pero muy caro) y me parecieron insuperables, claro que también puede ocurrir que como ahora me las raciono por eso de la crisis, me supieron a gloria no sólo por ellas, sino por mí.

En el próximo evento del día 26, vamos a tomar GILLARDEAU del calibre 3, y ya me han dicho algunos expertos que son muy buenas, carnosas, jugosas, en una extraña combinación de salinidad y dulzor.

La forma de comerlas:
Hasta ahora, se decía que al abrir las ostras había que tener cuidado y conservar el agua que contienen. Hoy en día se nos dice que no, que el agua puede contener impurezas y no ser perfecta, de modo que los expertos sugieren tirar esa primera agua al abrir las ostras y esperar unos tres minutos, si la ostra, como deber ser, está viva, en ese lapso de tiempo producirá una nueva agua, más pura, que es la ideal para sorber junto con la carne.

Buen provecho.....................  y que tal unos erizos de tarifa (kiko toma nota)






domingo, 1 de enero de 2012

FELIZ ENTRADA DE AÑO 2012


foto OLARIZU - Vitoria




La dirección de la 

“PEÑA EL BABERO“
SOCIEDAD GASTRONÓMICA sevillana


Os desea una buena entrada de año 2012, augurando que será un año de éxitos gastronómicos, gracias a la participación de todos vosotros.


Felicidades y nos vemos en la gran mariscada de apertura 
(ver próximo evento)