CEVICHES
Nuestro chef ESPASANDIN, casi iguala su anterior plato de almejas a su hermana.
Esta vez nos preparó un par de ceviches, uno de lubina con gambas, cebolla fresca y cilantro.Y otro con aguacate, mango, cebollino y lubina aderezado también con cilantro.
Una crema en este caso de calabaza, yuca, zumo de naranja, azúcar. Para acompañar unos granos de maíz extras ( choclo o elote) fritos.
PREPARACION
Para ello primero hay que limpiar el pescado de espinas y escamas, cortar la cebolla en finas tiras, la cual podremos en un bol cubiertas de agua con una cucharadita de azúcar, se pica el cilandro o culantro, cortar los limones por la mitad y en un bol aparte, ir exprimiéndolos procurando no llegar hasta el final para evitar el amargor del limón. mezclar un poco de ajo y un chile picante muy troceado, la sal, la pimienta y durante unos 30 segundos al zumo de los limones, ir añadiendo primero el pescado y al final el culantro troceado. Remover con una cuchara de acero nunca con madera. Enfriar y estaría lista para comer. Decorar y servir.
Para el de aguacate y mango proceder igualmente añadiendo estos ingredientes al añadir el ajo, sal, pimienta.
La crema de yuca y calabaza con zumo de naranja, le propondremos a Espasandin que no envíe la receta.
RONDA DE ATÚN
Hoy tuvimos mucha suerte, pues la cena fue provista por dos chef, en este segundo plato, compró, preparó, elaboró y se lo comió, nuestro querido kiko, procedente de Tarifa y claro ¡¡, quien mejor que él conoce este pescado.
Hizo tres versiones, la primero mucho más que exquisita, fue un TATAKI de atún de una forma personal, ya que no utilizó el clásico sésamo y si utilizo cuatro tipos de pimientas machacadas, que no molidas ( blanca, negra, rosa y verde). Para después embadurnar toda la pieza con esta mezcla y sal, hasta no dejar ver el pescado. En una sartén con poco aceite, dorar el pescado por todas partes hasta lograr sellar cualquier jugo. Apartar y aún sin cortarlo en una fuente honda colocarlo en una mezcla de salsa de soja, hasta dejarlo enfriar. Para la preparación se cortaría en gruesas loncha.
Otra variante, fue el TARTAR, que utilizó parte de la cola blanca, para cortarlo en muy pequeños trozos. El aditivo que acompañaba al atún fueron, yema de huevo, pepinillos en vinagre y un poco de cebolla dulce, todo finamente cortado. Al final zumo de limón, pimienta negra y sal.
Y para terminar, propuso el resto de la piezas en filetes grueso, saló - SOLO SAL GRUESA - unos pocos minutos en la plancha y zas¡¡ a comer.
Noche muy agradable, el tiempo acompañó y nos fuimos muy, pero muy agustitos - como diría Ortega Cano - .
Mis felicitaciones a los dos chef.
El vino, para los ceviches cava rosado y para el atún, Albaríño, Frailes du mare 2012.
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kiko cocinando el atún plancha fotos: Angel Fernandez, oficial de EL BABERO |
