A NUESTRO CHEF MAS EMBLEMATICO EL DOCTOR SENABRE

Esto es duro, pero hay que seguIr adelante, hoy un trance muy importante para El Babero, nos dejó nuestro chef mas versátil, el Doctor Jaime Senabre, a sus cincuenta y pocos años.

Compañero, amigo y siempre dispuesto, llegaba tarde, pero llegaba, su trabajo lo entretenía mucho. 

Enamorado de sus paellas, de arroz negro, marisco, verduras, secos, melosos ….. un sin fin, que elaboraba para sus amigos.

 

En la Sociedad Gastronómica EL BABERO - Fue quizás el que elaboró el menú mas completo y mas diverso, muy gaditano, tres perfectas elaboraciones – 28 Abril 2016 “A Cai sin llegar a ii” – Crema de galeras, Cazón en amarillo con carabineros y salicornias  y un guiso de chocos, gambas y garbanzos - 

Sus pelotas de Alicante, LOS TARONGETES – (28 Junio 2018) – Arroz con carabineros – Caldero  pescado (22 de Febrero 2018) – 

Curiosamente en la despedida de otro miembro, anestesista como él,  Paco Ferrer , nos elaboró un inigualable arroz con marisco, caro, pero exquisito- compraba si tenia tiempo en la Boutique del Corte Ingles – y su caldo gallego para parar el tren.

 

Desde aquí vaya un pequeño homenaje, que seguro el resto de los compañeros del grupo colaboraran. 

Diploma que recibió en su dia por su esmerada elaboración de la cocina

BERZA DE LANGOSTINOS CON GARBANZOS

 Bueno, ya estamos aqui. Despues de estos meses de pandemia, por fin una vez estabilizado el COVID, a por ellos

Enclave auténtico, nada menos que en todo el centro de Sevilla, en el barrio de Santa Cruz. Bar Las Moradas, calle Santa Teresa.

Por hoy dos platos rebuscados, el primero una sartén de Foie de pato, sobre tortas , acompañados por una pera confitada en vino tinto con especias. Chef Espasandin, cual mejor.

Para esta receta elaborada, pelamos las peras y en una olla suficiente las colocamos alrededor, vertimos el vino tinto, este caso MONTECILLO, unas ramas de canela, flores de Anís, azúcar moreno y un bote de STEVIA granulado, edulcorante natural, dejamos hervir hasta que las peras estuvieron cocidas, la separamos y seguimos hirviendo hasta llegar a caramelizar el vino, para la presentación si intervino Carlos, nuestro chef de decoración. ya veis la foto toda una flor de otoño. EN el fondo una galleta bio pan crujiente con trigo sarraceno. Encima una rodaja de foie de pato 45% y adornado con una pera cortada en trozos y en el centro la reducción del tinto.

Ahora el segundo. Una experiencia, es la primera vez que lo vemos, una fusión de la berza gaditana con un plato típico marinero de garbanzos con langostinos.

UNA BERZA DE LANGOSTINOS CON GARBANZOS

INGREDIENTES:

Un kilo de garbanzos extras mantecosos

Un kilo de langostinos frescos de Sanlucar

Un trozo de tocino fresco o panceta ibérica

Una morcilla serrana de CHIPIONA a poder ser

Un chorizo dulce

Un manojo de acelgas

Dos puerros

Un trozo de calabaza

Un pimiento verde

Una ramas de apio

Varios dientes de ajo

Sal gorda

Aceite AVOE

Dos cucharaditas de pimentos dulce de la VERA

Tres cucharas de comino  molido

PREPARACIÓN

Lo primero el fumet, para ello peleamos los langostinos, reservamos las cascaras y cabeza. 

En una cacerola ponemos aceite y freímos las cabezas, aplastándolas un poco para que suelte el sabor interior. Añadimos un trozo de cebolla, pimiento, restos de puerro y cubrimos de agua, lo dejamos hervir unos veinte minutos aproximadamente. Apartamos , colamos dos veces para que no haya restos de cascaras.

Ya en una olla grande con aceite, freímos la panceta cortada en pequeños cubos, dejamos hasta dorar, añadimos los ajos cortados en laminas, doramos junto a la panceta, añadimos los langostinos pelados y les damos unos minutos hasta que pierdan la transparencia y apartamos.

En ese aceite añadimos el puerro cortado, refreimos un poco, añadimos los garbanzos previamente en agua desde la noche anterior, removemos, añadimos el fumet hasta cubrirlos, si no hay suficiente podemos poner caldo de pescado o simplemente agua. Añadir las cucharaditas de pimentón y comino.

Cortamos el pimiento en trozos, el apio, la calabaza y añadimos. dejamos hervir unos 40 minutos en olla express, 25 minutos. Ya con los garbanzos tiernos, lo salpimentamos y añadimos las acelgas cortadas en juliana, el chorizo entero, la morcilla y los langostinos.

 Lo dejamos unos diez minutos mas y probamos de sal, y si están bien y los garbanzos tiernos, apartar y servir mejor mañana.

CORONAVIRUS / COVID-19

La Sociedad gastronómica "EL BABERO" comunica a sus distinguidos socios, que dada la situación excepcional que vivimos de Emergencia Sanitaria, nos sumamos a los esfuerzos colectivos de la sociedad por frenar la pandemia del Coronavirus/Covid 19 y para contribuir a ello, permaneceremos cerrados desde hoy 16 de Marzo, hasta que las circustancias permitan de nuevo reencontrarnos de forma segura. Nuestro punto de encuentro permanecerá cerrado igualmente hasta entonces.

LLEGANDO LA PRIMAVERA

Ya empezó el turno de los socios, este dia le corresponde a Jose Antonio Montesinos, menú meditado y elaborado en casa, allí tenemos mas dominio de la elaboración de recetas.
La suya es una cocina basada en la sencillez y en el producto de calidad, donde cada cosa tiene que saber a lo que es, sin rarezas.
Ha sido un menú simple, suficiente, elaborado y bien presentado, pensando que es una cena, no hay que hacerla pesada, a nuestra edad, ya no compensa.

Esta noche, fuimos 12, hubo sus faltas justificadas pero compensadas con dos invitados, Juan Ganaza y Javier Alles , ambos se recrearon en nuestro ambiente y seguro que se hacen fijos.

BIENVENIDOS ¡¡¡¡¡¡

Nuestro menú de hoy comienza con unos

  langostinos con garbanzos,

plato ya preparado en otra ocasión, pero mas que bien recibido, todos sin excepción dieron su aprobación positiva. 

Estaba justo de sabor, garbanzos tiernos y la inclusión de langostinos fritos para elaborar la salsa, una apuesta segura.

INGREDIENTES:
4 kilos de langostinos
1 kilo de garbanzos
Ajos
Cebollas
Tomate natural
pimiemto verde
Comino
sal y pimienta.

ELABORACION:

Primero, pelamos todos los langostinos, que con sus cascaras realizamos un fumet que reservamos.

En una sartén o cacerola apropiada, vamos haciendo un refrito con los vegetales, una vez refrito incorporamos unos 10 langostinos pelados y dejamos freír. 

Este refrito lo pasamos por una batidora y reservamos. 

Ya metidos en vereda, hay dos opciones, ó hervir los garbanzos, previamente remojados el dia anterior, junto al refrito ó bien como en este caso adquirir unos garbanzos de bote de buena calidad y añadirlos al refrito. dicho esto, una vez tengamos listos los garbanzos con el refrito, añadimos el fumet reservado, añadimos los langostinos crudos y dejamos hervir, unos diez minutos a fuego medio, sal pimentamos y ponemos una cucharadita de comino molido. Unos diez minutos mas , apagar el fuego y dejar reposar. 

Al servir decorar con una poco de perejil picado.

ENSALADA DE COL

En un bol suficiente, picamos la col, lo mas delgada posible, añadimos unos tomatitos cherries, unos pepinillos en vinagre, cortados a lo largo,  una buena cucharada de mostaza de Dijon y un chorreón abundante de aceite de oliva virgen extra.  

Removemos y ponemos una pequeña cantidad de comino  molido,  

Con los ingrediente que lleva, no hay que añadir vinagre ni sal. Removemos , dejamos reposar y lista pata comer.

Ensalada simple, fresca y después de los garbanzos, nos vino de maravilla para descompensarse los sabores, para esperar al otro plato.

SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE SETAS

INGREDIENTES:
Medio solomillo por comensal
medio kilo de setas de temporada
cebolla
ajos
aceite de oliva
un poco de nata
sal y pimienta negra recien molida.

PREPARACION:

Lo primero es marcar la carne en una sartén para sellarla y no pierdan sus jugos. Una vez selladas, salpimentamos y los metemos en el horno unos quince minutos. 180º. Sacar del horno y reservar.

Para la elaboración de la salsa, en una sartén ponemos aceite y sofreímos primero el ajo, después la cebolla que casi caramelizamos, en ese punto, añadir las setas picadas, dejamos referir unos diez minutos, probamos de sal. 

Vertemos la nata y dejamos hervir unos cinco minutos mas. Apartamos y ponemos en la batidora para mixturizar todo. 

Una vez elaborada la salsa, para la presentación del plato, se colocan las rodajas de solomillo junto a su salsa y en este caso, se prepararon una setas a la plancha, opcional.

ENTRADA DE AÑO

ENTRADA DE AÑO

Empezamos bien, nuestro chef por motivos personales no nos puede atender a tres horas de la cena. El "presidente", que para eso está,  recompone la noche y presenta un menú exprés.

En primer lugar celebramos los cumpleaños de Jose Manuel Malvis y Antonio Aparcero, cada uno aportó un manjar marinero exquisito.

Para empezar una galeras de Sanlucar-Chipiona, todas de coral, tiempo es y por ello nos las zampamos.

Historicamente, la galera ha sido considerada un crustáceo de segunda categoria, complicada de consumir y poca versatilidad en la cocina. 

Nos explican algunos pescadores que servían de cebo para pescar otras especies e incluso se llegaban a regalar, nuestra Squilla Santis ( nombre científico de la galera), ahora en la actualidad está muy reconocida y apreciada, sobre todos las llamadas de coral, en los meses de Diciembre a Marzo. 

En Chipiona (Cádiz) se están empezando unas jornadas sobre las galeras, en muchas elaboraciones diferentes, no solo las cocidas y a la plancha, también, en croquetas, con fideos, sobre pisto y al horno, fritas, a la sal, en tempura, ......... el año que viene procurar asistir, todo un espectáculo.

Nuestro amigo Malvis, presentó unas buenas raciones de langostinos de Sánlucar de Barrameda, todos de tamaño mediano y perfectamente cocidos por él. 

Nos supo a poco, es verdad, pero estuvo a punto de sobrar algunas piezas,  por la tardanza justificada de algún socio, al final cayeron todos.

ENSALADA

Luego una ensalada especial, aportada por la experiencia culinaria del chef. Aún no tiene nombre pero seguro que se lo adjudicamos en breve. La ensalada tiene estos ingredientes: ( para doce )

-Un kilo de tomates para ensalada

-Un kilo de naranjas washsington

-Un bote de medio kilo de aceitunas sin hueso aliñadas

-Cuatro cebolletas frescas

-Dos aguacates

-Sal

-Aceite de oliva

-Perejil picado

-Dos cucharadas de mahonesa

-Dos latas de melva canutera

opcional: patata cocida - huevo duro.

Preparación:

Pelamos los tomates y lo cortamos en pequeños cubitos

Pelamos las naranjas y hacemos lo mismo, aprovechando las pieles que las iremos exprimiendo en la ensalada para aprovechar su jugo.

Abrimos el bote de aceitunas tirando el caldo y sin él lo aportamos al conjunto.

Cortamos muy picadas las cebolletas, añadimos. 

Pelamos los aguacates cortamos en pequeños cubitos y añadimos. 

Abrimos las latas de melva, desmenuzamos y añadimos.

Salamos al gusto, y ahora poner una buena ración de aceite de Oliva,  removemos con cuidado y finalizamos con el perejil.

En la opción B se pueden añadir unas patatas cocidas y huevos duros en trozos pequeños.

No lleva vinagre la acidez de la naranja y las aceitunas lo sustituyen.

MARMITAKO DE PATATAS CON GAMBAS

Una buena preparación, sencilla receta y rápida.

Ingredientes

100 gramos de patatas por persona

Dos kilos de gambas arroceras

1/4 kilo de galeras

dos cebollas

dos pimientos verdes

una cabeza de ajos

un manojo de perejil.

sal 

Aceite de oliva

Colorante amarillo ó unas hebras de azafrán.

Preparación:

Pelamos las patatas y las cortamos en muy pequeños cubitos.Reservamos

Pelamos las gambas y hacemos un caldo con sus cascaras. En ese mismo caldo troceamos las galeras y añadimos. Una ver hervido al menos unos diez minutos, apartamos, colamos y reservamos el caldo.

Ya en la cazuela o cacerola, ponemos el aceite, vertemos las gambas crudas y sofreímos un poco, apartamos y reservamos.

En ese mismo aceite, hacemos un sofrito con los vegetales, ajo, cebolla y pimientos, sofreímos y una vez sofrito, añadimos las patatas, removemos para que se impregnen de sabor. seguidamente añadimos el caldo de marisco, ponemos las hebras de azafrán o el colorante. Dejemos unos diez minutos hirviendo. incorporar las gambas prefritas,

Mientras tanto pelamos una buena cantidad de ajos y hacemos un majao en crudo de ajos, perejil y sal. Incorporamos al guiso y dejar hervir durante unos cinco minutos mas. apagamos el fuego dejamos reposar y ya se puede servir en cualquier momento, si pasara mucho tiempo, volver a calentar, esta mejor que recién cocinado.  

SOLOMILLOS WELLINTONG

IMPROVISANDO

Cada vez se hace el camino mas largo y veo que hay poco sacrificio, faltan voluntarios para el trabajo, pero en fin para eso esta el "presi". dicho esto vamos que nos vamos. noche espléndida, que poco a poco se fue llenando de comensales, total once. Suficientes para la comanda de hoy.

De aperitivo, José Antonio, nos prepara unos canapés de morcilla de Burgos a la plancha con una base de pan de pueblo al horno y pimiento del piquillo sofrito con un puñados de ajos tiernos. Buena  elección y acorde con el plato principal. Enhorabuena, muy rico

SOLOMILLO WELLINTONG CON CHICHAROS NEGROS

Ingredientes para chícharos negros

un kilo de chícharos negros

ajos

cebollas

un paquete de bacon ahumado en tacos

una naranja.

Preparación:

Se pone en una olla los chícharos en abundante agua para que se pongan tiernos, una media hora o un poco mas. Previamente deben estar en agua la noche anterior.

Una vez tiernos, en sartén aparte se fríen los ajos laminados, la cebolla cortada fina y los trozos de bacon, una vez sofrito verter en la cazuela de los chicharros, remover y dejar en reposo hasta servir.

Sal pimentar a gusto 

Ingredientes para los solomillos:

medio solomillo por persona - este caso de cerdo

una hoja de hojaldre por cada solomillo

una lata de paté de pato

una bandeja de champiñones

ajos

cuatro lonchas jamón por cada solomillo

un huevo

unas cucharadas de mostaza

Preparación:

Lo primero es hacer una picada de champiñones y sofríelos en una sartén, una vez sofrito añadir el paté , remover y reservar.

Limpiamos el solomillo de grasas, sal pimentamos y le untamos por toda sus caras una buena ración de mostaza.

disponemos de una hoja de hojaldre, untamos el refrito de champiñones y paté, hasta embadurnar el espacio del solomillo.

Cubrimos con las lonchas de jamón, colocamos el solomillo encima y ahora con destreza vamos cerrando la hoja de hojaldre, hasta cerrarla totalmente, en las uniones pintamos con huevo batido para asegurarnos su estanqueidad. Decoramos con un poco de tiras de hojaldre, pintamos con huevo y al horno.

A temperatura 180ª, unos 35/ 40 minutos depende si nos gusta al punto o mas hecho.

Para la presentación, colocamos el medio solomillo y junto a el, los chícharos negros y una rodaja de naranja.

Y de coquinas, ni hablemos........   Nuestro mas querido socio el doctor Senabre, nos envió una malla de coquinas de Huelva recién recolectadas, las cocinamos al ajillo como debe ser, nos la comimos todas y cuando él se incorporó al grupo, nos percatamos que no quedaban. Jaime serás recompensado. 

Buen provecho.

VIAJANDO POR SEVILLA

He tratado de ofrecer un conjunto amable de platos típicos de los bares de Sevilla, con observaciones particulares, apuntes, recetas cogidas al oido, hojas de agenda, visitas varias a establecimientos peculiares, son como vivencias de comensal con sus predilecciones y manias. 

No he podido manejar una bibliografía centrada en el tema, porque lamentablemente no existe ó al menos yo no lo he conocido.

Ya en el tema que nos ocupa, presenté los platos por partes, huevos, pescados, verduras, carnes y así se presentó la noche

HUEVOS A LA FLAMENCA

¡¡¡ Niño una de huevo a la flamenca !!!!!!! , eso decía el del bar, y me facilitó la receta:

INGREDIENTES:
un pimiento rojo
un pimiento verde
una cebolla
un bote pequeño de tomate frito
tres dientes de ajo
un vaso de guisantes cocidos
Medio vasito de vino blanco
Aceite
Sal
una patata - tipo AGRIA - son las mejores para freír

    -------   ahora por persona ----

tres rodajas de chorizo
una loncha de jamón ibérico
un huevo ó dos

PREPARACION

Primero se hace un sofrito con los pimientos cortados en cuadraditos y muy importante pelados, que para ello en crudo y antes de cortarlos, se pelan perfectamente con el pelapatatas .
Sofreír el ajo, después cebolla, añadir los pimientos y dejar unos quince minutos a fuego medio. Añadir los guisantes previamente cocidos, el bote de tomate frito, sal pimentar y verter el medio vaso de vino, dejar reducir y apartar.

Ya una vez elaborado el sofrito, pelamos la patata, la cortamos en cubitos, la freímos y añadimos al sofrito.

Ya en cazuela parte cada uno, rellenamos cada cazuela proporcionalmente, ponemos el jamón y el chorizo , dejamos que sofría un poco y añadimos el huevo ó los huevos. Comer caliente.

CALAMARES A LA RIOJANA

Ingredientes:
Dos kilos de calamares
dos cebollas
tres dientes de ajo
un tomate
dos zanahorias
sal
aceite de oliva
pimienta blanca
una guindilla
un buen vaso de vino blanco

Preparación:

Primero limpiar bien los calamares y cortarlos en rodajas, reservar.

En una sartén adecuada, poner aceite, calentar y poner la guindilla. una vez caliente añadir los vegetales previamente cortados. Hacer el sofrito.

Añadir los calamares, sofreírlos un poco, añadir el vino. Sal pimentar bien y dejarlo hervir hasta que el calamar este tierno. Apartar y servir caliente.

ESPINACAS CON GARBANZOS

Ingredientes:
tres bolsas de espinacas crudas lavadas y cortadas
un bote de garbanzos
cuatro dientes de ajo
cuatro rodajas de pan del dia anterior
una guindilla
dos cucharas de comino
sal aceite
una cucharada de pimentón dulce
una pizca de pimentón picante

Preparación:

Lo primero es cocer las espinacas con un poco de agua y sal, unos diez minutos, apartar y dejar reposar en una ensaladera para eliminar todo exceso de agua.

Ya en una sartén, freír los ajos pelados y apartar, en ese aceite freír las rodajas de pan, apartar. Todo eso ponerlo en una vaso de batidora, poner un poco mas de sal a gusto, los pimentones y el comino. Batir y si fuera necesito añadir un poco de agua de la cocion de las espinacas.

En la misma sartén, poner la guindilla, freír un poco sin que se queme, añadir las espinacas cocidas, sofreírlas, unos cinco minutos, verter el majado o el batido anterior, dejar hervir y añadir los garbanzos previamente lavados. Dejar a fuego medio, unos quin minutos mas , apartar y dejar reposar.

Se suele servir con unas rodajas de pan frito y algunos le añaden un poco de vinagre para potencia su sabor, nosotros no lo hicimos.

SANGRE ENCEBOLLADA

Ingredientes:
Un kilo de sangre cocida de pollo
un kilo y medio de cebolla
un vaso de vino blanco
un poco de pimentón dulce
Una hoja de laurel
sal
pimienta
Aceite de oliva.

Preparación:

En una sartén, poner el aceite, calentar, mientras cortar la cebolla en medias rodajas, poner en el aceite a fuego mas bien bajo y dejar sofreírlas poco a poco, sin prisas, unos veinte minutos. Para que suden se le añade un poco de sal a las cebollas. Una vez el sofrito a baja temperatura, subir el fuego y añadir la sangre cortada en pequeños cubitos o hay quien lo hace en laminas delgaditas. 

Pasado unos cinco minutos añadir el vino, la hoja de laurel, rectificar de sal, poner pimienta y la pequeña cucharada de pimentón. Esperar unos diez minutos mas y apagar el fuego.

CARNE CON TOMATE

Ingredientes:

Dos kilos de carne de ternera o cerdo

una lata de medio kilo de tomate triturado

una lata de medio kilo de tomate frito

tres cebollas

dos dientes de ajos

dos pimientos verdes
una cucharada de orégano

Sal

Pimienta

un poco de azucar

Preparación:

Empezamos poniendo la olla rápida con un poco de aceite, una vez caliente sellamos la carne que estará cortado en cubos, una vez doradas las diferentes piezas, retiramos y sobre ese mismo aceite, sofreímos la cebolla, el ajo y los pimientos, una vez el sofrito. se añade la lata de tomate triturado, dejamos unos diez minutos, salpimentamos y ponemos la carne reservada y el orégano, verter el vaso de vino, y cubrir el contenido con agua si fuere necesario.
Dejar en la olla rápida unos 20 minutos.
Enfriar la tapa, abrir y ver la cocción. Si la carne esta tierna, verter la otra lata de tomate frito y dejarla otros diez-quince  minutos a fuego medio. Apartar y servir.

HOMENAJE ESPECIAL

Aguasantas Dominguez, es consciente de su papel como empresaria - " lo soy desde que nací ". dice la chef, que vivió una infancia vinculada a la convulsa actividad comercial de su familia - y de su valor de marca con cierta carga mediática, tiene en mente la cuenta de resultados, se interesa por el club y sus clientes..

Aquí en el club social, es también consciente de la necesidad de comunicar, de nada sirve hacer o preparar la mejor comida del mundo, si no lo conocen, no lo prueban y no lo disfrutan, hay que atender sus Whassapp,  ¡¡¡es primordial¡¡¡¡¡. 
La ayuda excepcional de Betty y Angie,  es parte importante del éxito de su trabajo.

Aguasantas investiga cada plato para adaptarlo a cada comensal, asumiendo su condición de responsable , ella quiere mimarnos, hacernos amigos, y lo consigue.

Una vez más agradecemos su hospitalidad sincera, su apoyo a nuestro grupo, por eso hoy la homenajeamos, para que no pierda esa sonrisa y ese afán de agradarnos a todos.

Nuestro grupo “EL BABERO” pronto iniciará un nuevo viaje de 365 días alrededor del Sol, un cumpleaños mas. A mi me toca abrirlo, el tiempo transcurre rápido e implacable. Lo llevo con dignidad.. Pero el pensar en el menú con el que homenajearé a mis amigos,  tomo el cuchillo dispuesto a cortarme las venas. ….. bueno , la salud ante todo. 

Habrá que hacer algunos platos un poco especiales, vienen mis amigos de siempre, Ricardo, Espasandin, Kiko, Carlos, Angel, Eduardo I , Eduardo II, Christian, José Antonio, Jaime, , Malvis,  Antonio I y  yo Antonio II,….  y algunos como Ramón, Pino, esporádicos pero al fin colaboradores .

Estos amigos son los que se ponen  el mundo por montera y el chuletón por bandera. 

"GALLEGUIÑO - Sedme xeitosos siempre”.

RECORDANDO GALICIA

Hoy le toca o retoca, a nuestro querido Espasandin, gallego afincado en Sevilla, pero conocedor del mundo, rara es la vez que no esté fuera de España o sea en tierras americanas. 
Para él lo importante es el camino para llegar a Compostela, lo de menos es la plaza del Obradoiro.
Nuestro chef es sencillo, autodidacta, un buen chico, nada vanidoso, despistado y genial. Es un cocinero intuitivo, un cocinero de aldea.

ENSALADA MIXTA

A la espera de la receta, vemos por la foto y después de probarla que estuvo de maravilla.
una ensalada fresca con ingredientes como berros, mandarinas, tomatitos cherry, almendras, nueces, rúcula,  y todo aderezado con aceite de oliva virgen , sal y vinagre de Jerez, de la bodega particular del presidente.

GAMBAS A LA PLANCHA

Como veis una gambas de Huelva, solo vuelta y vuelta, con un poco de sal gorda,  a la plancha muy caliente y para la presentación aderezado con un perejil muy picadillo.







                                                                                  ARROZ CALDOSO DE BOGAVANTE

 Ingredientes para seis raciones:

2 bogavantes medianos
1/4 kilo de calamares o chocos
un pimiento rojo
un pimiento verde
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
1 litro de caldo de pescado
250 gramos de gambones
3  puñados de arroz bomba
1 sobre de preparado de paella
Aceite de oliva
sal

Elaboración:

Se corta el bogavante en trozos, se sofríen en aceite de oliva, se retiran. En ese mismo aceite se sofríen los calamares o los chocos, se retiran y se reservan.
Se añade entonces al aceite, los ajos fileteados, los pimientos rojo y verde, un tomate pelado y sin semillas, una vez que esta el refrito se añade el arroz, se mueve bien el arroz para impregnarlo y se añade el caldo de pescado y el caldo de hervir las cascaras  de los gambones. Añadir los trozos de bogavantes, los gambones pelados y los calamares o chocos.
Esperar diez minutos a fuego fuerte y bajarlo al fuego mínimo hasta que el arroz este cocinado.

Nada mas y nada menos que una queimada con conjuro en gallego que dice:

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas 
Demos, trasgos e diaños, espritos das nevoadas veigas 
Corvos, pintigas e meigas, feitizos das menciñeiras 
Podres cañotas furadas fogar dos vermes e alimañas 
Lume das santas compañas, mal de ollo, negros meigallos 
Cheiro dos mortos, tronos e raios 
Oubeo do can, pregón da morte, fuciño do sátiro e pé de coello 
Pecadora lingua da mala muller casada con home vello 
Averno de satán e belcebú, lume dos cadavres ardentes 
Corpos mutilados dos indecentes 
Peidos dos infernais cús, muxido da mar embravescida 
Barriga inútil da muller solteira 
Falar dos gatos que andan á xaneira 
Guedella porca da cabra mal parida 
Con este fol levantarei as chamas de este lume 
Que asemella ao do inferno 
Fuxirán as bruxas a cabalo das súas escobas
Índose bañar na praia das areas gordas 

¡oíde, oíde! 
Os ruxidos que dan as que non poden deixar 
De queimarse na augardente
Quedando así purificadas 
E cando este brevaxe baixe polas nosas gorxas 
Quedaremos libres dos males da nosa ialma 
E de todo embruxamento 
Forzas do ar, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada
Si é verdade que tendes máis poder que a humana xente
Eiquí e agora 
Facede cos espritos dos amigos que están fora 
Participen con nós de esta queimada

Grupo casi completo

ALGO DE PICAR, ALGO DE COMER .......

ALGO DE PICAR, ALGO DE COMER Y POSTRE

Esto funciona, asumamos, pues, que cuanto mas instruidos seamos los comensales, mejores serán los cocineros, sobre todo mas que la elaboración es el coraje por ese espíritu de superación. 
Aunque el plato me deleite, falta lo fundamental, digerirlo y que siente bien, es decir, verificar su calidad alimentaria y saludable: Los diagnósticos urgentes de un plato suelen ser una frivolidad alimenticia. 
Entre aficionados, tanto enigmáticos como influyentes, suelen estar al servicio de pataletas o elogios desmesurados. Por eso en este caso habría que puntuar con un mas que sobresaliente.

Buen ambiente, típico de la idiosincrasia de los gaditanos, nuestro chef de hoy, de Tarifa, que nos vuelve a sorprender con la especialidad de su noble ciudad, el atún en manteca. Hoy viene con un pinche de cocina, un ejemplar veterinario en su vida laboral y gastrónomo en su vida culinaria, Rafael, pertenece al grupo gastronómico EL MAJAO, de Sevilla. 

Hay que destacar las ayudas que recibimos del personal del club, Bety, Aguasanta y Natalia., pero el gran peso se lo lleva nuestro chef Kiko con la ayuda sobradamente reconocida de Rafael, que ya nos gustaría a otros tener su predisposición.  Y ahora vamos por los platos de KYKO.

ATÚN EN MANTECA

ingredientes:

Un kilo de Atún

1/2 kilo de manteca de cerdo

5-6 dientes de ajo

Una cebolla pequeña

3 hojas de laurel

Orégano

Pimienta negra en grano

1/4 litro de manzanilla

1/6 litros de aceite oliva

Preparación:

En aceite sellamos el atún, que habremos cortado en gruesas tiras, lo sacamos y lo reservamos. Apenas medio minuto por trozo por todas sus caras.

En ese aceite freímos las cebollas, cortadas en juliana, el ajo entero o cortado por la mitad, y el orégano, cuando este ponchadas añadimos la manteca, el atún, el vino y la pimienta. Lo dejamos sofreírlas un poco y cuando empiezan a burbujear, sacamos los trozos de atún. dejamos reducir a fuego medio la salsa. apagar el fuego de enfriar un poco. 

Sacamos la parte superior de la salsa de aceite y manteca, reservamos, y el resto con la ayuda de una batidora, batimos todo excepto las hojas de laurel. 

Ponemos en un recipiente los trozos de atún alineados, vertemos la manteca batida primero y luego añadimos el resto de la salsa reservada.

Con la manteca del principio, podemos reservar alguna para congelarla y luego rallarla en el pan tostado, para servir el atún.

ENSALADA DE RULO DE CABRA

ingredientes:

Ensalada mixta preparada ( berros, canónigos, escarola ....)

Rulo de cabra

Dos cucharadas de miel

Unas pasas de moscatel sin pepitas

unas nueces peladas y troceadas.

Aceite, vinagre de Módena y sal

Se monta todo sobre la ensalada mixta y se flamea u hornean los trozos de queso de rulo de cabra.

Remover en caliente, servir sobre la marcha para impregnar todo el sabor del queso en las hojas verdes.

TIMBAL DE RABO DE TORO EN SALSA DE VINO GENEROSO CON PATATAS PANADERAS

Ingredientes:
Dos kilos de rabo de toro
Dos cebollas
Dos puerros
5/6 zanahorias
7/8 dientes de ajo
Laurel
Pimienta en grano
dos ñoras ( o pulpa en su caso)
un litro de vino blanco

Preparación:
Ponemos en 3/4 litros de vino, en un recipiente, los trozos de rabo de toro junto a las verduras durante unas 12 horas.
En aceite freímos el rabo de toro, previamente sal y pimienta, enharinados y reservamos.
En ese mismo aceite pochamos las verduras junto a las zanahorias, añadimos los trozos de rabo reservados. Esto lo podemos hacer todo en la olla expres, añadimos el vino del marinado, cerramos la olla y a fuego lento lo dejamos unas tres o cuatro horas. Comprobar como está, se supone tierno y si hace falta rectificar de sal. Sacamos los trozos y batimos la salsa, todo excepto el laurel. Se desmenuzan la piezas de rabo y reservamos lo batido y lo desmenuzado.
Freimos unas patatas panaderas y montamos el timbal. Colocar el timbal en el centro con una capa de patata, otra de rabo, otra de patata y al final otra de rabo. decorar con un poco de cebollino.

 GACHAS O POLEÁ

Ingredientes:
Un litro de leche
60 gramos de harina fina
corteza de un limón.
canela molida
Matalahúga de anís en grano ( pimpinella anisum)
Unos trozos de picatostes

Preparación:
En un cacharro con aceite ponemos el aceite para freír el pan cortado en pequeños cubos, reservamos.
En ese aceite previamente filtrado, freímos, los granos de matalahúva y las cascaras de piel de limón. Lo sacamos sin quemarlos y volvemos a filtrar el aceite,
En ese aceite tostamos la harina y verteremos la leche cuando tueste y ahora, poco a poco, como los pasos de Semana Santa, esperamos que espese. En caliente verter el contenido en vasos o recipientes adecuados y terminar con un poco de canela (cuidado que dicen que son afrodisiacas) y los picatostes.

Aunque el torero traia su propio diploma, EL BABERO le dedicó el original - FELICIDADES KYKO