He tratado de ofrecer un conjunto amable de platos típicos de los bares de Sevilla, con observaciones particulares, apuntes, recetas cogidas al oido, hojas de agenda, visitas varias a establecimientos peculiares, son como vivencias de comensal con sus predilecciones y manias.
No he podido manejar una bibliografía centrada en el tema, porque lamentablemente no existe ó al menos yo no lo he conocido.
Ya en el tema que nos ocupa, presenté los platos por partes, huevos, pescados, verduras, carnes y así se presentó la noche
HUEVOS A LA FLAMENCA
¡¡¡ Niño una de huevo a la flamenca !!!!!!! , eso decía el del bar, y me facilitó la receta:
INGREDIENTES:
un pimiento rojo
un pimiento verde
una cebolla
un bote pequeño de tomate frito
tres dientes de ajo
un vaso de guisantes cocidos
Medio vasito de vino blanco
Aceite
Sal
una patata - tipo AGRIA - son las mejores para freír
------- ahora por persona ----
tres rodajas de chorizo
una loncha de jamón ibérico
un huevo ó dos
PREPARACION
Primero se hace un sofrito con los pimientos cortados en cuadraditos y muy importante pelados, que para ello en crudo y antes de cortarlos, se pelan perfectamente con el pelapatatas .
Sofreír el ajo, después cebolla, añadir los pimientos y dejar unos quince minutos a fuego medio. Añadir los guisantes previamente cocidos, el bote de tomate frito, sal pimentar y verter el medio vaso de vino, dejar reducir y apartar.
Sofreír el ajo, después cebolla, añadir los pimientos y dejar unos quince minutos a fuego medio. Añadir los guisantes previamente cocidos, el bote de tomate frito, sal pimentar y verter el medio vaso de vino, dejar reducir y apartar.
Ya una vez elaborado el sofrito, pelamos la patata, la cortamos en cubitos, la freímos y añadimos al sofrito.
Ya en cazuela parte cada uno, rellenamos cada cazuela proporcionalmente, ponemos el jamón y el chorizo , dejamos que sofría un poco y añadimos el huevo ó los huevos. Comer caliente.
CALAMARES A LA RIOJANA
Ingredientes:
Dos kilos de calamares
dos cebollas
tres dientes de ajo
un tomate
dos zanahorias
sal
aceite de oliva
pimienta blanca
una guindilla
un buen vaso de vino blanco
Preparación:
Primero limpiar bien los calamares y cortarlos en rodajas, reservar.
En una sartén adecuada, poner aceite, calentar y poner la guindilla. una vez caliente añadir los vegetales previamente cortados. Hacer el sofrito.
Añadir los calamares, sofreírlos un poco, añadir el vino. Sal pimentar bien y dejarlo hervir hasta que el calamar este tierno. Apartar y servir caliente.
ESPINACAS CON GARBANZOS
Ingredientes:
tres bolsas de espinacas crudas lavadas y cortadas
un bote de garbanzos
cuatro dientes de ajo
cuatro rodajas de pan del dia anterior
una guindilla
dos cucharas de comino
sal aceite
una cucharada de pimentón dulce
una pizca de pimentón picante
Preparación:
Lo primero es cocer las espinacas con un poco de agua y sal, unos diez minutos, apartar y dejar reposar en una ensaladera para eliminar todo exceso de agua.
Ya en una sartén, freír los ajos pelados y apartar, en ese aceite freír las rodajas de pan, apartar. Todo eso ponerlo en una vaso de batidora, poner un poco mas de sal a gusto, los pimentones y el comino. Batir y si fuera necesito añadir un poco de agua de la cocion de las espinacas.
En la misma sartén, poner la guindilla, freír un poco sin que se queme, añadir las espinacas cocidas, sofreírlas, unos cinco minutos, verter el majado o el batido anterior, dejar hervir y añadir los garbanzos previamente lavados. Dejar a fuego medio, unos quin minutos mas , apartar y dejar reposar.
Se suele servir con unas rodajas de pan frito y algunos le añaden un poco de vinagre para potencia su sabor, nosotros no lo hicimos.
SANGRE ENCEBOLLADA
Ingredientes:
Un kilo de sangre cocida de pollo
un kilo y medio de cebolla
un vaso de vino blanco
un poco de pimentón dulce
Una hoja de laurel
sal
pimienta
Aceite de oliva.
Preparación:
En una sartén, poner el aceite, calentar, mientras cortar la cebolla en medias rodajas, poner en el aceite a fuego mas bien bajo y dejar sofreírlas poco a poco, sin prisas, unos veinte minutos. Para que suden se le añade un poco de sal a las cebollas. Una vez el sofrito a baja temperatura, subir el fuego y añadir la sangre cortada en pequeños cubitos o hay quien lo hace en laminas delgaditas.
Pasado unos cinco minutos añadir el vino, la hoja de laurel, rectificar de sal, poner pimienta y la pequeña cucharada de pimentón. Esperar unos diez minutos mas y apagar el fuego.
CARNE CON TOMATE
Ingredientes:
Dos kilos de carne de ternera o cerdo
una lata de medio kilo de tomate triturado
una lata de medio kilo de tomate frito
tres cebollas
dos dientes de ajos
dos pimientos verdes
una cucharada de orégano
una cucharada de orégano
Sal
Pimienta
un poco de azucar
Preparación:
Empezamos poniendo la olla rápida con un poco de aceite, una vez caliente sellamos la carne que estará cortado en cubos, una vez doradas las diferentes piezas, retiramos y sobre ese mismo aceite, sofreímos la cebolla, el ajo y los pimientos, una vez el sofrito. se añade la lata de tomate triturado, dejamos unos diez minutos, salpimentamos y ponemos la carne reservada y el orégano, verter el vaso de vino, y cubrir el contenido con agua si fuere necesario.
Dejar en la olla rápida unos 20 minutos.
Enfriar la tapa, abrir y ver la cocción. Si la carne esta tierna, verter la otra lata de tomate frito y dejarla otros diez-quince minutos a fuego medio. Apartar y servir.
Dejar en la olla rápida unos 20 minutos.
Enfriar la tapa, abrir y ver la cocción. Si la carne esta tierna, verter la otra lata de tomate frito y dejarla otros diez-quince minutos a fuego medio. Apartar y servir.