ALGO DE PICAR, ALGO DE COMER Y POSTRE
Esto funciona, asumamos, pues, que cuanto mas instruidos seamos los comensales, mejores serán los cocineros, sobre todo mas que la elaboración es el coraje por ese espíritu de superación.
Aunque el plato me deleite, falta lo fundamental, digerirlo y que siente bien, es decir, verificar su calidad alimentaria y saludable: Los diagnósticos urgentes de un plato suelen ser una frivolidad alimenticia.
Entre aficionados, tanto enigmáticos como influyentes, suelen estar al servicio de pataletas o elogios desmesurados. Por eso en este caso habría que puntuar con un mas que sobresaliente.
Aunque el plato me deleite, falta lo fundamental, digerirlo y que siente bien, es decir, verificar su calidad alimentaria y saludable: Los diagnósticos urgentes de un plato suelen ser una frivolidad alimenticia.
Entre aficionados, tanto enigmáticos como influyentes, suelen estar al servicio de pataletas o elogios desmesurados. Por eso en este caso habría que puntuar con un mas que sobresaliente.
Buen ambiente, típico de la idiosincrasia de los gaditanos, nuestro chef de hoy, de Tarifa, que nos vuelve a sorprender con la especialidad de su noble ciudad, el atún en manteca. Hoy viene con un pinche de cocina, un ejemplar veterinario en su vida laboral y gastrónomo en su vida culinaria, Rafael, pertenece al grupo gastronómico EL MAJAO, de Sevilla.
Hay que destacar las ayudas que recibimos del personal del club, Bety, Aguasanta y Natalia., pero el gran peso se lo lleva nuestro chef Kiko con la ayuda sobradamente reconocida de Rafael, que ya nos gustaría a otros tener su predisposición. Y ahora vamos por los platos de KYKO.
ATÚN EN MANTECA
ingredientes:
Un kilo de Atún
1/2 kilo de manteca de cerdo
5-6 dientes de ajo
Una cebolla pequeña
3 hojas de laurel
Orégano
Pimienta negra en grano
1/4 litro de manzanilla
1/6 litros de aceite oliva
Preparación:
En aceite sellamos el atún, que habremos cortado en gruesas tiras, lo sacamos y lo reservamos. Apenas medio minuto por trozo por todas sus caras.
En ese aceite freímos las cebollas, cortadas en juliana, el ajo entero o cortado por la mitad, y el orégano, cuando este ponchadas añadimos la manteca, el atún, el vino y la pimienta. Lo dejamos sofreírlas un poco y cuando empiezan a burbujear, sacamos los trozos de atún. dejamos reducir a fuego medio la salsa. apagar el fuego de enfriar un poco.
Sacamos la parte superior de la salsa de aceite y manteca, reservamos, y el resto con la ayuda de una batidora, batimos todo excepto las hojas de laurel.
Ponemos en un recipiente los trozos de atún alineados, vertemos la manteca batida primero y luego añadimos el resto de la salsa reservada.
Con la manteca del principio, podemos reservar alguna para congelarla y luego rallarla en el pan tostado, para servir el atún.
ENSALADA DE RULO DE CABRA
ingredientes:
Ensalada mixta preparada ( berros, canónigos, escarola ....)
Rulo de cabra
Dos cucharadas de miel
Unas pasas de moscatel sin pepitas
unas nueces peladas y troceadas.
Aceite, vinagre de Módena y sal
Se monta todo sobre la ensalada mixta y se flamea u hornean los trozos de queso de rulo de cabra.
Remover en caliente, servir sobre la marcha para impregnar todo el sabor del queso en las hojas verdes.
TIMBAL DE RABO DE TORO EN SALSA DE VINO GENEROSO CON PATATAS PANADERAS
Dos kilos de rabo de toro
Dos cebollas
Dos puerros
5/6 zanahorias
7/8 dientes de ajo
Laurel
Pimienta en grano
dos ñoras ( o pulpa en su caso)
un litro de vino blanco
Preparación:
Ponemos en 3/4 litros de vino, en un recipiente, los trozos de rabo de toro junto a las verduras durante unas 12 horas.
En aceite freímos el rabo de toro, previamente sal y pimienta, enharinados y reservamos.
En ese mismo aceite pochamos las verduras junto a las zanahorias, añadimos los trozos de rabo reservados. Esto lo podemos hacer todo en la olla expres, añadimos el vino del marinado, cerramos la olla y a fuego lento lo dejamos unas tres o cuatro horas. Comprobar como está, se supone tierno y si hace falta rectificar de sal. Sacamos los trozos y batimos la salsa, todo excepto el laurel. Se desmenuzan la piezas de rabo y reservamos lo batido y lo desmenuzado.
Freimos unas patatas panaderas y montamos el timbal. Colocar el timbal en el centro con una capa de patata, otra de rabo, otra de patata y al final otra de rabo. decorar con un poco de cebollino.
GACHAS O POLEÁ
Ingredientes:
Un litro de leche
60 gramos de harina fina
corteza de un limón.
canela molida
Matalahúga de anís en grano ( pimpinella anisum)
Unos trozos de picatostes
Preparación:
En un cacharro con aceite ponemos el aceite para freír el pan cortado en pequeños cubos, reservamos.
En ese aceite previamente filtrado, freímos, los granos de matalahúva y las cascaras de piel de limón. Lo sacamos sin quemarlos y volvemos a filtrar el aceite,
En ese aceite tostamos la harina y verteremos la leche cuando tueste y ahora, poco a poco, como los pasos de Semana Santa, esperamos que espese. En caliente verter el contenido en vasos o recipientes adecuados y terminar con un poco de canela (cuidado que dicen que son afrodisiacas) y los picatostes.
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| Aunque el torero traia su propio diploma, EL BABERO le dedicó el original - FELICIDADES KYKO |