REUNIÓN DE VERANO

Como es habitual, en los meses veraniegos merma la asistencia a las reuniones aunque mantenemos los contactos, en esta ocasión solo hicimos acto de presencia - Kiko - Antonio Mendez - Espasandin - Jose Antonio - Jaime y yo, Antonio Aparcero.

 Cenamos bien, al principio queríamos fuera, pero el calor sevillano y a esas horas, nos metió de lleno en el interior del local con el aire acondicionado en su punto.
Repetimos en el meson asador TRIANA, que por ser fecha de verano, tenia poco ambiente.

Preparó dos platos de exquisito choco frito, digo exquisito por que así estaban, al punto de fritura y sabor a mar.
Otro aperitivo, a ultima hora esperando el plato principal, que Jaime lleva esperando no se cuantas veces, (y siempre le dan patatas), unos trozos de bacalao fresco igualmente fritos y exquisitos.

Ahora el plato esperado, un buen trozo de OSSOBUCO a la milanese, cocinado por el personal del Mesón, muy bueno, de fino sabor, tierno (como debe ser), acompañado de un arroz meloso con trufa negra, que como dicen los italianos, risotto tradicional de trufa negra.

Receta del Ossobuco alla Milanese:

El término Ossobuco viene del italiano Osso (Hueso) y buco (agujero) una curiosidad a tratar.

Ingredientes

6 trozos de Ossobuco. (en este caso)

Cebolla, puerro, ajos, zanahorias,  tomates maduros.

Un vaso de vino tinto

Laurel, pimienta negra, clavos de olor, sal

Harina y aceite de oliva 

PREPARACIÓN:

Es importante dar unos cortes en los bordes de la carne, para que al cocerlos no se deformen y quede la pieza plana,  Ejecutado esto, enharinamos las piezas y la sellamos en la sartén a fuego fuerte, apartamos y reservamos.

Pochamos las verduras, ajos, cebollas puerros y zanahorias, y pasados unos minutos añadimos los tomates sin piel ni pepitas, dejándolo unos cinco minutos.

Se incorpora la carne sellada, salpimentamos, añadimos las hojas de laurel, los clavos de olor y al final el vaso de vino tinto. Ponemos el fuego fuerte para eliminar el alcohol. 

Una vez evaporado (3 minutos) cubrimos con salsa de carne o de verduras, y ahora a fuego medio, unas dos horas y media.

Servir caliente acompañados o bien con patatas fritas o como lo hicimos nosotros con un risotto.

VISITANDO NUEVAS SEDES

A primeros de Junio, la cafetería mas emblemática de Sevilla Este, cierra sus puertas. 

"IL CAFFE ITALIANO", pasa a otras manos y nosotros debemos buscar una nueva sede en sus instalaciones estuvimos varios años, disfrutando de ellas y del buen servicio de su personal.

Aqui en la foto, empezamos una nueva etapa, con la asistencia de la mayoría de socios y la triste noticia del traslado obligatorio de nuestro querido PINO, se nos va a Italia después de estar entre nosotros, sin faltar una sola vez.

Ya le daremos un homenaje.

Es la primera vez que cenamos sin preparar un plato, en este caso una buena atención del Mesón asador  TRIANA, nos salvó el mes.

A partir de ahora cada reunión se irá  adecuando a la situación y seguro que daremos con un nuevo lugar.

TRIANA, nos preparó unas gambas de Huelva, aperitivos varios y por disponer de una buena barbacoa, casi todos comimos Lubina a la sal, postres caseros y como no, un sin fin de gin tonic. pasada las tres de la noche abandonamos el local.
Buenas noches 

CRÓNICA ADAPTADA AL 28 DE ABRIL

CRÓNICAS DE LA SOCIEDAD GASTRONÓMICA SEVILLANA EL BABERO

CRÓNICA DEL 28 DE ABRIL DE 2016.

Siendo las 21:30 horas del último jueves de abril del año en curso, se reúnen en El Italiano los miembros habituales de El Babero. Temperatura agradable, con un toque de frescura, que invita a la mesa camilla, y oscuridad son las notas características de esta versión edulcorada de una “noche de meigas”.

Conduce el evento el chef Jaime Senabre, gaditano de origen y sentimiento, que nos presenta una cocina con tintes de Jamie Oliver, chef internacional muy admirado por su cocina fresca y desinhibida.

Aunque en la cocina del chef Senabre se siente la influencia de su profesión en lo relativo a la planificación, el cuidado del detalle, la competitividad basada en altos índices de calidad a bajos precios, la dedicación y el esfuerzo; su toque personal siempre está presente en forma de suavidad “que adormece”, paciencia de pescador y simpatía  modalidad “DKI” (como las algas internacionales de Cádiz).

Muestra de esa simpatía es el chiste con el que deleito a los comensales mientras, con su mano siniestra, sostenía los peroles y los avíos de cocinar:

Dos amigos, por supuesto de Cái, que se encuentran en la caleta.

Uno pregunta ¿Qué tal el partido de ayer?

El otro contesta: Marqué 5 goles.

El uno repregunta ¿y cómo quedasteis?

El otro recontesta Perdimos, 3 a 2.

Si hubiera que resumir en una palabra la oferta gastronómica de la noche de autos esa sería “alta cocina in crescendo”, pues la sorpresa aumentaba cuando un nuevo plato hacía acto de aparición. Entre las loas subliminales que los comensales dirigieron a la oferta gastronómica del chef Senabre sobresalen su “osadía” o una “grata mezcla de vanguardia con tradición andaluza”.

Todos los sabores básicos estaban presenten en la degustación: el ácido, el amargo, el salado …. y hasta el umami (sabroso); quizá había carencias de dulce, compensadas en este caso por la dulzura del director de orquesta, derivadas de que el chef nos dejó “huérfanos …. de postre”.

La materia prima central de la convocatoria fue, además de la amistad y la camaradería, el pescado, oriundo de “el pescadero fino” de Castilleja, que amenizó los paladares de los comensales con la suavidad de una “crema de galeras” … ausentes o, quizá, refugiadas; la soltura de unas “papas con cazón en amarillo, que no marrajo, con carabineros y adornos de salicornia”, y la contundencia de unos “garbanzos con choco y gambas a la menta”, que, a día de hoy, aún siento.

Este mar de viandas estuvieron adornadas con un vino blanco neutro (un “sinsentir”, pues no recuerdo nada de él: ni bueno, ni malo) y un gintonic organoléptico en azul y rojo, semidulce, de frescura incomparable y, sobre todo, sin abalorios (nada de cardamomo, ni fresa, ….. ni siquiera pepiiiiino).

Entre los comensales destacaron la elegancia, discreta y servicial, de Pino; el siempre presenta Kiko de Tarifa, ese ácido encantador al que te haces adicto como a una droga de diseño; y el presidente, que con cara de “sí se puede”, nos comunica que ha llegado la hora de su jubilación… eso sí, “jubilación a presión”, pues en caso de no jubilarse la sangría económica sería sustancial.

Por supuesto la memoria histórica gastronómica, estuvo presente de la mano de un recuerdo al pan con chocolate, al Tobi o antecesor del Colacao y a las cabrillas encabronadas, de las que dicen que hay que chuparlas porque sino no salen. Cómo es habitual, ocupó una parte de la velada la mención al mojón (maricón o lacón) con gredos (o grelos), que si de comer tuvo mucho, de hablar …. no tiene parangón.

Como siempre ocurre en estas veladas, la prensa rosa hizo acto de presencia al final de la velada. Momento en que Pepe (quien dice ser Paco Espasandín) se refirió a Mario Conde, quién, al parecer, está confundido porque lo metieron en la cárcel porque se llevó dinero y lo vuelven a meter a la cárcel porque se lo trae. También se hizo una mención breve a  Torrebruno, por su capacidad para enriquecer la lengua de cervantes con vocablos y tonalidades latinas.

En síntesis, el chef Senabre nos honró con la esencia del concepto “alta cocina para amigos en crisis.” ¡Todo un lujo su cocina…. y su compañía! ¡Qué no nos falte!    

"A CADI, SIN LLEGÁ A Í" - SORPRESA

Como bien dice el titulo, es estar en Cadiz, si llegar a ir, gracias gran chef. El mas docto cocinero del BABERO ( tiene el titulo y el babero), nos puso el listón muy alto, dijo una sorpresa y así fue. Estas noches son de las mas mágicas, todo salió perfecto. Una vez mas gracias gran chef .

A continuación os presento los platos con sus correspondiente recetas facilitadas por Jaime. Todas las recetas están calculadas para 12 comensales

 CREMA DE GALERAS

Ingredientes:
2 kg.de galeras
   aceite de oliva virgen
1 apio grande
2 cebollas
1 manojo de ajos tiernos
1 puerro
1 litro de nata de cocina
1 limon
1 manzana ácida
    pimienta negra recién molida
    una cucharada de aceite de trufa.

Se cortan las galeras por la mitad y se agregan a una cazuela con el fondo de aceite de oliva, Se sofríen hasta dorarlas y cuando cambian de color, se añade agua caliente hasta cubrirlas, se cuecen durante 15 minutos a fuego fuerte y otros 15 minutos a fuego bajo.

En otra cazuela se pochan los ajos, cebollas, el apio y el puerro.

Cuando terminen de cocerse las galeras, se cuela el caldo y se añade a las verduras, otros 20 minutos, se tiran los residuos de las galeras. 

Se pasa por la batidora en la misma olla hasta que quede todos homogéneo y fino.

Se añade la nata de cocinar a la cazuela y ahora a fuego lento se reduce al gusto, se termina con un poco de zumo del limón.

Se presenta con un poco de manzana ácida troceada muy fina, un poco de pimienta negra, unas gotas de aceite de trufa y unos pétalos de flores.

Suave, aromático y sorprendente.

CAZON EN AMARILLO CON CARABINEROS Y SALICORNIA

Ingredientes:
2 kg. de cazón
1/2 kg. de carabineros
Aceite de oliva virgen
1 kg.de patatas
1 cebolla
4 dientes de ajo
4 rebanadas de pan dian anterior
azafrán
unos guisantes
unas ramas de salicornia.

Se añade en una olla un fondo de aceite de oliva, para dorar los trozos de cazón, se apartan. En ese mismo aceite se fríen las rebanadas de pan con el ajo, se apartan también. Se pochan las cebollas en el mismo recipiente y también se apartan. Se pasan por la trituradora, los ajos, el pan frito y la cebolla, se reservan.

Ahora se saltean los carabineros durante unos 10 minutos para que suelten todo su jugo y se añade un poco de agua, dejarlo cocer durante unos 10 minutos, se retiran los carabineros y se pelan, se reservan.

Poner en ese caldo las patatas, poner un poco mas de agua y añadir sal, hervir durante unos 20 minutos. Añadir el cazón, el batido de pan, ajos y cebollas, el azafrán, por carabineros troceados y los guisantes cocidos, lo tenemos todo a fuego medio unos 20 minutos mas.

Se emplatan con unas salicornias troceadas por encima.

Marinero y fresco.

CHOCOS CON GAMBAS Y GARBANZOS

Ingredientes:
1,5 kg. de choco limpio
1/2 kilo de gambas
300 gramos de garbanzos
Aceite de oliva virgen
4 dientes de ajo
2 pimientos rojo/verde
1 cebolla mediana
2 tomates
pimentón dulce
Manteca de cerdo
                                                                                                         Laurel
                                                                                                         Especias de caracoles
                                                                                                         Unas hojas de menta.

Se meten en agua los garbanzos el día anterior.

En una olla se pone aceite de oliva y se sofríen el choco troceado en taquitos pequeños, se retiran.

Pochamos la cebolla , los ajos , el pimiento verde, el pimiento rojo y los tomates previamente pelados., se retiran uy se pasan por la batidora.

Se doran las gambas, se añade agua y que hiervan durante 3, 4 minutos, según el tamaño de la gamba, se retiran y se pelan, reservar.

Añadir los garbanzos escurridos, 2 cucharadas de manteca de cerdo, una cucharada sopera de pimientos dulce y otra cucharada de especies de caracoles molidos. Se cierra la olla exprés, y se lleva a la evolución durante 15 minutos. Se abre la olla, se incorporan los chocos, las gambas, la verdura pasada por batidora. Se comprueba de sal y se mantiene abierta a fuego medio durante unos 20 minutos mas.

Se emplatan con unas hojas de menta en el centro.

contundente y buen provecho.

TAGARNINAS CON HUEVOS - ATÚN EN MANTECA

Scolymus hispanicus, el cardillo, cardo de olla o tagarnina, planta herbácea de la familia de las Asteraceae, da igual todo es lo mismo, Kiko supo preparárnosla esparrangadas, como en Tarifa le enseñó su madre.

Aunque aún no nos ha proporcionado la receta, que se incluirá cuando la envíe, diré que es una elaboración especiada,  aromatizada con orégano, laurel, ajos, pimentón picante, también dulce, sal...

 De segundo plato, kiko prepara un lomo de atún en manteca, que cortado en pequeñas láminas y con el pan tostado, una delicia. ( la receta está en fecha 9/julio/2013).

Luego llegó Eduardo, como siempre con sus latitas de especialidades, un atún en salsa de vino tinto OVERO, buenísimo.... otro de atún al ajillo, que después de probar el atún en manteca, quedaba un poco seco pero de sabor pronunciado.
Casi por primera vez estuvimos todos y se batió el récord de mas baja recaudación, apenas 15€ por persona, cena, diferentes vinos, cervezas de marca, postres, e incluso una copa combinada.
Hubo quien cogió la nota y propuso bajar ese récord para la próxima vez.

detalle de los diferentes preparados de atún

  

VISITA A SOCIEDAD GASTRONÓMICA EL BRUÑO

Através de César Soltero, miembro y socio de la Sociedad gastronómica EL BRUÑO, tuve la oportunidad de experimentar lo que es una sociedad gastronómica en todo su jugo.

Mi gran amigo Narciso Perejon, me invita a una comida entre amigos, accedí, pero lo que no me podía imaginar es en una sociedad y además EL BRUÑO, sociedad que llevo tiempo siguiendo y pongo a veces como ejemplo de como se hacen las cosas bien hechas.

Las instalaciones, ya podéis ver en la foto, extraordinarias, cocina, salón y sala de recreo.

Aquí como en otras sociedades, el socio tiene la oportunidad de contar con las instalaciones para eventos personales, al cual fui invitado.

Como en todos los grupos hay quien cocina, quien come y quien disfruta. Este fue el caso de Jose María Merejo, que nos preparó un choco sucio a la plancha, un queso adobado en una salsa que algún día le robaremos (estoy seguro que nos la dará) y una buena fuente de almejas al mas estilo de GURE EXEA.

Invitados al evento - falta el fotógrafo Cesar Soltero

César, aunque se tuvo que ausentar un momento, dejó a cargo de unas exquisitas presas de ibérico a Narciso y a decir verdad, ese entretenimiento fue lo que propicio una buena asado.

Nos acompañaron otros tres buenos gourmet, Jose Luis Rueda, Manuel de Tovar y Juan Ignacio Galisteo, como todos, de gusto delicado y exquisito paladar. 

Ya casi todo preparado, César nos va poniendo copas de auténticos vinos jerezanos, elaborados por él en sus barricas de roble, amontillao, oloroso seco, mistela, .... en fin, no nos dejaba sitio para ese vino tinto gran reserva.

Pensábamos que habíamos comido, y Cesar nos vuelve a sorprender con unos lagartos ibéricos a la brasa

Pasadas mas de las ocho de la tarde y una vez acabados todos los vino y el queso con cabello de Angel, vino la despedida con la promesa de volvernos a reunir .

BOBO DE CAMARAO

VIEIRAS A LA CREMA MARINERA

Receta milenaria de almejas a la marinera, al mas estilo de Cádiz, esta vez con dos variantes, la primera que se sustituye las almejas por vieras limpias sin concha y la segunda se añade un poco mas de harina para espesar la salsa sin llegar a bechamel.

Para ello, primero ponemos aceite de oliva en una sartén, calentamos , añadimos una guindilla (ó dos), ajos laminados y lo freímos hasta dorar, dos cucharadas de harina, freírla un poco, se añaden las vieras y a continuación un vaso de manzanilla de Sanlucar, sal y un poco de pimienta.

Remover, tapar y en caso que se quede seco añadir medio vasito de agua.

Cocinado ya, nuestra semi bechamel, cogemos las conchas y vamos poniendo en cada concha una vieira y la vamos cubriendo con la salsa.

Servir caliente.

FESTIVAL DE MEJILLONES

Esta vez lo comimos de tres maneras, la mas usual al vapor con limón, otra con una salsa picante (pimentón picante, limón,sal y agua caliente) y una tercera con una "pipirrana"  (tomate pelado y cortado en cubitos, pepinos, cebolla dulce, pimiento verde, aderezado con sal, aceite de oliva virgen y vinagre de Jerez)

Para ellos se cocinan todos la vapor y una vez abiertos cada comensal se añade lo que quiera.

BOBO DE CAMARAO - (GAMBAS)

El bobo de camarao es un plato de consistencia cremosa típico de Brasil, hecho con gambas salteadas con especias verdes y mezclado con puré de yuca, agua de coco, aceite de palma.

ingredientes: (para 12)

1 kilo de gambas
1 kilo de yuca pelada y troceada
Media taza de leche de coco
Un poco de aceite para saltear
Media lata de pure de tomate
Dos pimientos verdes
Una cucharada de cilantro
Una cebolla
Una guindilla
Cuatro diente de ajo
En nuestro caso un gambón
por persona
zumo de media lima.

PREPARACIÓN
En una cacerola grande, ponemos un litro mas o menos de agua a hervir, la leche de coco, y sal. Añadir la yuca troceada y dejar hirviendo hasta que este muy tierna, apartar y procesar en la batidora hasta hacer una crema , reservar.
En una sartén con el poco aceite, salteamos las gambas peladas, aderezadas con el zumo de lima y un poco de sal, reservamos y en ese mismo aceite, hacemos un sofrito con el ajo, cebolla, puré de tomate, guindilla, (con las cascaras de las gambas hacemos un fumé corto,  que se añade al sofrito y se deja reducir al máximo).
Ya todo preparado se añade la crema al sofrito, y a continuación las gambas salteadas. remover un poco.
El cilantro se puede añadir ahora o dejarlo para que cada uno de ponga a su gusto.
Para nuestra presentación escogimos una gambón a la plancha que colocamos encima de bobo, e incluso pusimos un poco de arroz cocido con agua, un poco de leche de coco y sal.

BACALAO AL PIL PIL

BACALAO AUTÉNTICO ( Gadus morhua)

Si señor, conseguimos el auténtico bacalao salado en las instalaciones de BAREA en Sevilla, gracias a la colaboración de Eduardo.

Exquisitos lomos, que una vez desalados durante mas de tres dias, cambiando el agua cada ocho-diez horas, conseguimos un material de primera calidad.

INGREDIENTES: ........en nuestro caso

3 kilos de lomo de bacalao
tres cabezas de ajos pelados y fileteados
tres guindillas
3/4 litros de aceite AVOE

PREPARACIÓN:

Desalado previamente, se escama y se quitan las posibles espinas que contengan, secar con un paño limpio.

Poner la cazuela a fuego medio y verter el aceite, añadir los ajos y las guindillas cortadas en aros, esperar a dorar y reservar.

Apartar la cazuela para que pierda calor, e ir poniendo los trozos de bacalao con la piel hacia arriba y cocer-freir durante unos cinco minutos.

Volver a apartar e incluso cambiar de cacerola, poner el bacalao con la piel hacia arriba y un poco de ese aceite. Dejar unos minutos para que el bacalao sude. 

Volver poner en el fuego medio y con unos movimientos circulares, apartando del fuego de vez en cuando, ir añadiendo cucharaditas de aceite e ir moviendo, hasta ligar la salsa.

Encima ponemos unos filetes de ajo y un rodaja de guindilla de las que teníamos reservadas.

Nosotros acompañamos este bacalao con una patatas cocidas con perejil.

Servir calentito......

participantes de la cena de hoy